Hasit Penelitian Bul Tek dan Industri Pangan, Vol VI no. 1. Th 1995 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PENGHASIL FLAVOR DARI BEBERAPA JENIS BUAH ISOLATION AND IDENTIFICATION OF FLAVOR PRODUCING MICROORGANISMS FROM SEVERAL TROPICAL FRUITS Winiati Pudji Rahayu”, Ella Saparianti”, Betty Sri Laksmi Jenie™ Anton Apriyantono” dan Hanny Widjaya’” ABSTRACT The research was conducted to select microorganisms capable of producing flavor components in high amount ‘and reminiscent to the odour of fruits. The mould and yeast were isolated from tropical fruits like citrus, pineapple and nutmeg. The isolates obtained were 3 mould isolates from nuimeg, 3 yeast isolates from citrus and 3 yeast iso- lates from pineapple. Only one isolate from pineapple (N2 isolate), suggested as Candida sp, produced a pleasant aroma. This yeast was then grown in the medium containing coconut water adjusted to 6° Brix of total soluble solids and pi 4.5. After 9 days of fermentation, the strawbery aroma was produced and the average panelists gave similar score to the fermentation product. PENDAHULUAN Flavor pada kebanyakan bahan pangan hasil fermen- tasi adalah campuran dari komponen aroma yang kom- leks, seperti yang terdapat pada beberapa jenis makanan fermentasi tradisional dan minuman beralko- hol. Flavor tersebut merupakan hasil aktivitas mikroor- ganisme, Hal ini menunjukkan bahwa mikroorganisme ‘mampu melakukan aktivitas pembentukan flavor yang tidak dapat dilakukan dengan proses kimia biasa. Dari segi biaya, proses ini relatif lebih murah dibandingkan dengan proses kimia (Schreier, 1979). Kemampuan metabolik dari mikroorganisme untuk ‘menghasilkan flavor pada makanan fermentasi, saat ini ‘merupakan dasar pengembangan proses biotcknologi yang ditujukan untuk memproduksi bahan flavor alami olch mikroorganisme. Jenis-jenis mikroorganisme yang dapat digunakan dalam produksi flavor mikrobial meli- uti bakteri, kapang dan kamir. Kamir merupakan pembentuk flavor yang penting dalam minuman hasil fermentasi. Komponen yang diproduksi selama fermen- ‘asi tergantung pada bahan mentah dan mikroorganisme yang digunakan (Russel dan Stewart, 1992), Penelitian ini dilakukan untuk mengisolasi mikroor- ganisme dari jenis kapang dan kamir dari buah-buahan tropis, yaitu nenas, jeruk dan pala yang dapat mengha- silkan komponen flavor. Jurusan Teknologi Pangan dan Giei, Fateta-IPB, Kotak Pos 220, Kampus Darmaga, Bogor 16002 * Alumni Jurusan Teknologi Pangan dan Giei, Fateta IPB 17 METODOLOGI Bahan Dan Alat Bahan baku yang digunakan meliputi berbagai jenis bbuah-buahan seperti nenas, pala, jeruk dan air kelapa Bahan baku pembantu adalah leusin, urea, sukrosa, asam asetat serta isoamil alkohol. Medium yang digu- nakan adalah Potato Dextrose Broth (PDB) dan Potato Dextrose Agar (PDA) dati Difco. Bahan kimia yang digunakan dari Merck, Bahan- bahan ini adalah bahan-bahan kimia untuk analisis total ester dan total asam. Peralatan yang digunakan adalah alat-alat untuk isolasi mikroorganisme, alat-alat gelas untuk proses fermentasi, inkubator goyang, pH meter, sentrifus dan lainnya, Metode Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap sebagai berikut ini Tahap Isotasi Isolasi mikroba dilakukan terhadap mikroorganisme dari bagian kulit Ivar buah nenas, jeruk dan pala. Buah Jjeruk dan nenas didiamkan selama 7 hari sedangkan ‘buah pala selama 1- 3 minggu pada kondisi yang lem- bab. Teknik isolasi yang dilakukan meliputi metode pe- mupukan, metode gores kuadran dan gores langsung, Isolat yang ingin diperolch dari tahapan ini adalah isolat kkapang dan kamir, oleh karena itu media yang diguna- kan untuk isolasi adalah media PDA yang telah diasam- kan hingga pH 3,5 (APDA). Untuk pemeliharaan kultur selanjutnya digunakan media PDA.But Tek, dan Industri Pangan, Vol VI mo. 1. Th. 1995 Hast Penton Isolat 90 ml air kelapa dalam erlenmeyer 300 mt | tose | PDA miring disaring (inkubasi 30 C, 3 hari) Y ‘ diatur kadar gulanya, diencerkan atau PDB 100 mi ditambah sukrosa (sampai 3,0, 5,3, 6.0 Brix inkubasi 30 C, J 4 hari, inkubasi goyang) disterilisasi, didinginkan 100 mul starter —> J om starter ee eeene dliinkubasi 30 C. 6 hari dalam erlenmeyer 100 mi ea inkubator goyang difermentasi ¢ G0C, 6 hari, inkubator goyang 120 rpm) Diahalisis Dianalisis Gambar 1. Skema prosedur pertumbuhan isolat pada Gambar 3. Skema prosedur pengaturan sumber karbon medium PDB 90 ml medium PDB/air kelapa dalam 190 ml air kelapa dalam erlenmeyer 500 ml erlenmeyer 300 ml 1 Y seasing kadar gula diatur sampai 3 Brix, pH 4,3, Y ditambah 0,1% leusin atau 0,1% urea tambah sane 6 Brix) dan diatur pH (4.0, 4,5, 5,0) y disterilisasi, didinginkan disterilisasi, didinginkan 10 mi starter > 21 mi starter al diinkubasi 30 C. 6 hari, dlinkubasi 30 C, inkubator goyang inkubator goyang G.6.9, 12 hari) alae wh ‘Gambar 2. Skema prosedur pengaturan sumber nitrogen Gambar 4, Skema prosedur pengaturan pH dan waktu fermentasiHasit Penetition Bul Tek. dan Industri Pangan, Vol. VI na. 1. Th. 1995 Tahap Pengujian Isolat Isolat yang terpilih ditumbuhkan pada media PDB dengan prosedur seperti terlihat pada Gambar 1. Tahap Optimasi ‘Terhadap isolat yang potensial dalam menghasilkan Komponen flavor diberikan berbagai perlakuan sebagai usaha untuk mengoptimalkan produksi, Perlakuan yang diberikan sebagai berikut . Pengaturan sumber nitrogen yaitu penambahan leusin (0,1% b/v) dan urea (0,1% b/v) dilakukan pada media PDB dan media air kelapa (Gambar 2), pengaturan sumber karbon yaitu pengatu- ran hingga media air kelapa mengandung gula 3,0, 5,3 dan 6,0° Brix (Gambar 3), pengaturan pH dan waktu fermentasi yang meliputi pH 4,0, 4,5 dan 5,0, serta waktu fermentasi selama 3, 6, 9 dan 12 hari (Gambar 4). Pengamatan Pengamatan yang dilakukan untuk tahap pengujian isolat, tahap optimasi dengan pengaturan sumber nitro- ‘gen dan sumber karbon adalah uji organoleptik dengan ‘uj hedonik aroma dan uji deskripsi serta total ester. Se~ dangkan pada tahap optimasi dengan pengaturan pH dan waktu fermentasi, dianalisis total asam, total massa sel, total ester dan uji organoleptik yang meliputi uji he~ donik aroma dan uji deskripsi HASIL DAN PEMBAHASAN Ibolasi Kapang Dan Kamir Isolasi kapang dan kamir yang dilakukan terhadap buah nenas, jeruk dan pala memberikan hasil 3 isolat dari masing-masing buah yaitu 3 isolat kapang dari pala (P1,P2 dan P3), 3 isolat kamir dari nenas (NI, N2 dan N3) dan 3 isotat kamir dari jeruk (J1, 32, 13). Pengujian Isolat Pada Media PDB ‘Terhadap isolat yang diperoteh pada tahap pertama dilakukan pengujian dengan menumbuhkannya dalam media PDB. Hasil pengujian menunjukkan bahwa ha- nya isolat NI dan N2 yang potensial dalam menghasil- kan flavor yang disukai yaitu dengan skor hedonik 4,7 (agak suka untuk N1) dan 4,0 (netral untuk N2) seperti ditunjukkan pada Tabel 1 Analisis terhadap ester menunjukkan bahwa isolat yang memberikan aroma yang disukai tidak selalu mem- berikan nilai ester yang tertinggi. Hal ini disebabkan ti- dak semua ester yang terukur adalah komponen flavor makanan yang ambang baunya sama dan deskripsinya juga cukup bervariasi atau komponen-komponen lain yang terbentuk menutupi bau ester tersebut, sedangkan deskripsi aromanya untuk isolat dari nenas menunjuk- kan adanya aroma buah yang mungkin menjadikan sa- Jah satu sebab mengapa aroma ini disukai terutama ‘untuk isolat NI. Karena NI dan N2 mendapat pilihan 9 netral dan agak disukai maka pada tahap sclanjutnya ddigunakan isolat ini Tabel 1. Hasil pengujian isolat dalam medium PDB Nama | Skor | Total ester | Deskrips! aroma isola | hedonik | (mg/100 ml medium Pr 39) 778 [tape lemah, buah, manis, asam, aseton, agak apek Pp 29 86,2 tape lemah, agake lasam, aseton, apek, busuk, PB 29 54,5 | tape lemah, asam, apek, agak pesing NI 47 71,1 |tape, bua, manis, Jasam, agak apek n 40 69.2 tape, buah, manis, sam, alkohol NB 37 77.2 |tape, buab, manis, sam, alkohol, apek a 27 126.0. tape, asam, apek 2 23 922 |asam, apek, agak | pesing B 37 724 |tape, buah, agak I manis, agak apek Optimasi Produksi Perlakuan selanjutnya untuk isolat N1 dan N2 ada- Jah penambahan nutrisi nitrogen dalam bentuk leusin dan urea masing-masing dengan konsentrasi 0,1%. Ha- silnya menunjukkan bahwa leusin dapat meningkatkan nilai penerimaan, sedangkan urea justru akan menurun- kan nilai penerimaan, Hal ini disebabkan karena dalam sintesis komponen flavor, asam amino leusin berfungsi sebagai salah satu prekursor dari komponen aroma buah, terutama dalam aroma pisang (Engel et al., 1990) se- hhingga hal yang sama diduga juga terjadi pada sintesis Komponen flavor dalam sel mikroorganisme. Penelitian Khee et al (1976) dengan menggunakan miksoorga- nisme Ceratocystys moniliformis juga ‘menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme yang baik dan aroma buah-buahan yang terbentuk apabila dalam sub- strat diberikan penambahan leusin yang setara dengan nitrogen pada urea 0.1%. Penambahan urea ternyata ti- dak menguntungkan karena urea memberikan bau pes- ing. Perlakuan penambahan nutrisi tersebut pada air kkelapa juga menunjukkan bahwa penambahan leusin 0,1% dapat meningkatkan nilai organoleptiknya (Tabel 2 dan 3). Medium air kelapa merupakan medium yang lebih sesuai untuk isolat NI dan N2 dibandingkan dengan me- dium PDB terutama untuk medium yang telah ditambah leusin. Agaknya komposisi air kelapa dengan penam- bbahan leusin lebih mampu memenuhi kebutuhan nutrisi