Anda di halaman 1dari 15

I.

Judul

Mempelajari Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula pada Wine Labu Kuning


(Waluh)

II. Pendahuluan

II.1 Latar Belakang

Wine buah merupakan salah satu bentuk minuman beralkohol yang disukai
masyarakat. Wine buah biasanya dimanfaatkan sebagai minuman untuk menghangatkan
tubuh, sebagai campuran jamu, dan sebagainya tanpa melanggar petunjuk dan aturan
kesehatan. Wine adalah minuman hasil proses fermentasi. Meskipun hanya sebuah
minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak
alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik.
Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut
wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya
tergantung nama buah) dalam prakktikum ini, wine dibuat dengan menggunakan buah
labu kuning atau waluh.
Waluh (Cucurbita moschat,ex.Poir) merupakan jenis tanaman sayuran
yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein dan
vitamin-vitamin. Karena mengandung gizi yang sangat lengkap ini, waluh dapat
menjadi sumber gizi yang sangat potensial.
Tanaman waluh dapat ditanam di lahan-lahan kering atau tegalan yang
masih tersedia luas di Negara Indonesia, serta secara tumpang sari dengan tanaman
palawija atau padi yang dapat mendatangkan nilai tambah bagi masyarakat. Waluh
dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan seperti dodol waluh, kolak waluh,
manisan waluh dan sebagainya.
Waluh tidak hanya dikenal tanaman di Indonesia saja, tetapi diluar negeri
pun banyak dibudidayakan secara besar-besaran seperti di Cina, India, Australia, Afrika,
Amerika dan di Negara-negara Eropa lainnya. Di Indonesia penyebaran waluh juga

1
telah merata disemua kepulauan nusantara terdapat tanaman waluh, karena disamping
cara penanaman dan pemeliharaannya mudah, waluh memang dapat menjadi sumber
pangan yang dapat diandalkan.
Di daerah Bali pembudidayaan waluh belum ada yang di;akukan secara
besar-besaran, namun hanya dilakukan secara tumpang sari sebagai tanaman sela di
pekarangan rumah, sawah yang ditanami palawija atau tegalan sehingga sulit untuk
mendapatkan data statistik tentang produksi waluh di daerah ini. Dengan adanya
perkembangan teknologi pengolahan pangan, maka dalam usaha-usaha pengolahan
buah waluh menjadi produk pangan yang lebih beragam. Salah satunya dengan
mengolah buah waluh sebagai bahan baku pembuatan wine.
Anggur (wine) merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan cara
fermentasi dari cairan buah, biasanya cairan buah anggur. Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan anggur adalah : suhu, konsentrsi
gula, aerasi dan pH. Komponen utama sebagai syarat tebentuknya anggur adalah adanya
gula. Gula secara alami di dalam bahan pangan biasanya tidak cukup sebagai substrat
untuk aktivitas mikroba sehingga kadang-kadang ditambahkan dari luar. Konsentrasi
gula yang telalu banyak atau lebih dari 30 persen dapat menghambat aktivitas khamir
(Rahayu dan Kuswanto, 1988). Kosentrasi gula optimum untuk menghasilkan kadar
alkohol yang optimum pada pembuatan anggur dari sari buah adalah 28 persen.
Sedangkan konsentrasi gula yang optimum untuk aktivitas pertumbuhan khamir adalah
10 persen (Sa’id, 1987).
Minuman anggur yang diproduksi dari buah anggur murni kini tidak asing
lagi bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi harganya semakin melonjak. Oleh sebab
itu, perlu diupayakan buah alternatif sebagai pengganti buah anggur tersebut, salah satu
alternatif yang diinginkan adalah buah waluh. Selain manfaat-manfaat diatas, buah
waluh juga dapat dijadikan sebagai wine melalui proses fermentasi. Dimana dalam
proses fermentasi tersebut harus melalui beberapa tahapan-tahapan. Dimana dalam
praktikum ini diangkat bagaimana cara membuat wine dengan menggunakan buah
waluh sebagai bahan baku utamanya dan Mempelajari Pengaruh Berbagai Konsentrasi
Gula pada Wine Labu Kuning (Waluh) sehingga wine yang dihasilkan sesuai dengan
yang diinginkan.

2
II.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1) Untuk mengetahui proses atau cara pembuatan wine dengan


menggunakan buah labu kuning sebagai bahan utamanya.
2) Untuk Mempelajari Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula pada Wine
Labu Kuning

II.3 Manfaat

1.) Dapat memberikan informasi ilmiah mengenai cara pembuatan


wine dengan menggunakan buah labu kuning sebagai bahan utamanya.
2.) Dapat mengetahui Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula pada
Wine Labu Kuning

III. Tinjauan Pustaka

III.1 Tanaman Labu Kuning (Waluh)

Waluh (Cucurbita moschat,ex.Poir), termasuk jenis tanaman menjalar


dari famili Cucurbitaceae. Waluh dikenal pula dengan nama labu kuning karena
daging buahnya bewarna kuning, pumpkin (Inggris), labu parang (Jawa Barat), labu
merah dan labu manis ( Sudarto.1993). Waluh tergolong jenis tanaman di daerah
pedesaan yang sering hanya dijadikan tanaman tumpang sari.

Tanaman waluh telah lama dibudidayakan di Negara-negara seperti


Afrika, Amerika Tropik, India, dan Cina. Dari salah satu Negara inilah diperkirakan

3
tanaman waluh berasal, sebab di Negara-negara tersebut banyak ditemukan varietas-
varietas liar dari famili Cucurbitaceae ( Sudarto.1993).

Tanaman waluh menghendaki tempat yang terbuka dan banyak


menerima sinar matahari untuk pertumbuhannya. Bila pertumbuhannya baik, maka
dapat mencapai panjang 5-10 meter dan buahnya dapat mencapai 10 buah tiap sulur dan
beratnya mencapai 10-20 kilogram per buah dengan masa petik 3-4 bulan
( Sudarto.1993).

Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging
buah merupakan tempat timbunan makanan. Dalam daging buah inilah terkandung
beberapa vitamin antara lain vitamin A, vitamin B, vitamin C. Buah waluh bewarna
kuning keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan, buah waluh yang masih muda
bewarna hijau. Buah Waluh bentuknya bermacam-macam tergantung dari jenisnya,
dimana ada jenis bokor, jenis klenting, dan jenis ular dengan berat rata-rata 2-5
kilogram per buah. Tekstur daging buah juga tergantung dari jenisnya, ada yang halus,
padat, dan lunak.

Buah waluh jenis bokor memiliki ciri-ciri buah sebagai berikut : terdapat
alur, berbentuk bulat pipih, batang bersulur panjang (3-5 meter), warna daging buah
kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus, padat, dan beratnya mencapai 4-5
kilogram per buah. Jenis klenting mempunyai ciri-ciri buah berbentuk lonjong oval,
memanjang, kulit bewarna kuning, daging buah bewarna kuning, berat mencapai 2-5
kilogram per buah, panjang sulur 3-5 meter dengan masa panen 4,4-6 bulan. Jenis ular
mempunyai ciri-ciri buah panjang, ramping warna daging buah kuning, beratnya 1-3
kilogram per buah, beberapa jenis waluh ular tertentu kadang-kadang buahnya kasar dan
rasanya tidak enak,( Sudarto.1993).

III.2 Kandungan Gizi Buah Labu Kuning (Waluh)

4
Kandungan gizi merupakan salah satu faktor penting dari suatu tanaman
pangan. Waluh termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki kandungan
gizi cukup tinggi dan cukup lengkap. Buah waluh mengandung banyak gizi seperti
dapat dilihat dalam table berikut :

Tabel 1 : Hasil analisis kadar gizi daging buah waluh per 100 gram

No Komponen Jumlah
1 Energi (kal) 29,00
2 Protein (g) 1,10
3 Lemak (g) 0,30
4 Hidrat Arang (g) 6,60
5 Kalsium (mg) 45,00
6 Posfor (mg) 64,00
7 Besi (mg) 1,40
8 Karoten (SI) 180,00
9 Vitamin B1 (mg) 0,08
10 Vitamin C (mg) 52,00
11 Air (g) 91,20
12 BDD (%) 77,00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Depkes RI 1972

III.3 Fermentasi Produksi Anggur Buah Labu Kuning

Fermentasi pembuatan anggur buah (wine) merupakan proses pemecahan


gula menjadi alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel
khamir. Khamir yang di gunakan dalam fermentasi pembuatan anggur adalah
Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoids, karena khamir ini tahan terhadap alkohol,

5
dapat beradaptasi dengan SO2,menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan
asam yang rendah ( Sa’id.1987 ).

Menurut Gaman dan sherrington ( 1990 ) menyebutkan bahwa khamir


mengandung enzim zymase yang dapat digunakan untuk fermentasi gula,seperti glukosa
menjadi etanol ( etil alkohol ) dan gas karbondioksida.Reaksi pemecahan gula menjadi
alcohol adalah sebagai berikut:

C6H12O6 zymase ======= 2 C2H5OH + 2 CO2


Glukosa etanol karbohidrat

Proses fermentasi pada pembuatan anggur sangat dipengaruhi oleh


beberapa faktor yaitu suhu, keasaman (pH), konsentrasi gula, jenis khamir, aerasi serta
konsentrasi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk. Etanol sebagai hasil utama proses
fermentasi dapat menghambat proses ini dan penghambat ini meningkat dengan naiknya
suhu ( Sudarmadji et al, 1989)
Konsentrasi gula pada cairan buah berpengaruh pada proses fermentasi.
Cairan buah yang mempunyai konsentrasi gula lebih besar dari 300 g per liter dapat
menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir, hanya beberapa khamir dari
genus Saccharomyces yang osmotik dan osmotoleran yang mampu tumbuh, misalnya S.
bailii varietas osmophilus. S. rouxii dan S. italicus.
Menurut Amerine dan Singleton (1977), pemecahan gula menjadi
alkohol melibatkan enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam proses Embden
Meyerhof Pathway. Pada jalur ini glukosa akan mengalami penambahan dua fosfat dari
dua ATP sehingga menghasilkan fruktosa 1,6 diphosphat, kemudian dengan enzim
aldolase diuraikan menjadi gliseraldehid 3 phosphat dan dehidroksiaseton phosphate.
Proses fermentasi alkohol pada pemecahan glukosa menjadi alkohol adalah melalui
terbentuknya asam piruvat. Kemudian asam piruvat ini didekarboksilasi menjadi
asetaldehid dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase, selanjutnya direduksi menjadi
etanol oleh enzim alkohol dehidrogenase.
Aerasi yang ditujukan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan sel
khamir penting dilakukan pada pembuatan anggur terutama apabila pertumbuhan
khamirnya lambat. Aerasi ini yang harus dilakukan secukupnya, karena apabila

6
berlebihan akan menyebabkan penurunan hasil alkohol, rasa tawar, oksidasi warna dan
flavor karena terbentuknya asam asetat, asam suksinat dan aldehida yang berlebihan.
Keasaman juga berpengaruh pada proses fermentasi. Khamir mampu
tumbuh dan melakukan fermentasi dengan baik pada pH cairan buah sekitar 3.1 – 3.9
sedangkan dibawah pH 3 fermentasi agak terhambat. Khamir juga tidak dipengaruhi
oleh senyawa asam yang terdapat dalam cairan buah ( asam tartarat ,asam malat ,dan
asam sitrat ), tetapi asam yang dihasilkan sebagai hasil samping peruses fermentasi
yaitu asam asetat, asam butirat dan asam propionat dapat berpengaruh pada
pertumbuhan khamir. Fermentasi pada pH rendah ini sangat menguntungkan karena
dapat mengurangi kontaminasi oleh bakteri yang biasanya mempunyai pH optimum
disekitar netral, hanya bakteri asam asetat dan asam laktat yang mampu tumbuh tumbuh
pada pH rendah. (sudjata, 2000)
Sebelum difermentasi sari buah dipasteurisasi dan atau ditambah SO2 hal
ini untuk mencegah bakteri liar. Unsur yang dibutuhkan untuk aktivitas khamir antara
lain adalah Mg, K, Zn, Fe, Ca, Cu, P, S, dan N. sebagai sumber P dan N ditambahkan
ammonium pospat (NH4)2 HPO4), sebagai sumber N yang lain dapat ditambahkan
ammonium klorida, ammonium sulfat dan ammonium karbonat.
Dalam pembuatan wine Fermentasi wine adalah proses dimana juice
(dalam hal ini Labu kuning) bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara
reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Dalam pembuatan wine, perlu
banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine tersebut dapat berhasil dengan baik.
Bahan yang utama diperlukan adalah buah (dalam hal ini, buah Waluh).
Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir,
dan nutrisi tambahan. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine
terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering
ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka
pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misalnya menggunakan ragi tape
dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang
berasal dari beras ketan melalui fermentasi adalah brem bali, sedang yang melalui
hidrolisis adalah bio-etanol (Chilwan, 1989).
Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah

7
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah
terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam
(sudjata, 2000).
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah
menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces
sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini
diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada
bahan baku. Bahan yang umum ditambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen.
Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan.
Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu
pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disebut aging karena setelah
ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin
umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine (Margono, 2000).

IV. Alat dan Bahan

Alat :

1) Blender
2) Pisau stainless
3) Fermentor (Botol kaca)
4) Selang kecil
5) Hydrometer
6) Penutup (lilin/plastisin)
7) Spektrofotometer
8) pH Meter
9) Gelas beker
10) Thermometer

8
11) Timbangan
12) Pengaduk
13) Panci email
14) Kompor
15) Kain kasa

Bahan :

1) Buah waluh
2) Air
3) Gula
4) Fermipan S. cerevisiae
5) Natrium metabisulfit
6) Asam sitrat

V. Prosedur Percobaan

Dalam Praktikum ini menggunakan pemahaman dari dasar teori pembuatan


wine dari berbagai macam pustaka yang ada. Perlakuan yang kami coba adalah
Pengaruh Konsentrasi Gula pada Wine Labu Kuning (Waluh).
1. Percobaan pertama ditambahkan gula sebanyak 10% dari jumlah sari buah,
(50 g) aduk rata.
2. Percobaan ke dua ditambahkan gula sebanyak 20% dari jumlah sari buah,
(100 g) aduk rata.

9
3. Percobaan ke tiga ditambahkan gula sebanyak 30% dari jumlah sari buah,
(150 g) aduk rata.

Berikut Langkah kerja Pembuatan wine waluh :


1. Cuci waluh hingga bersih.
2. Waluh dikupas, dipotong kecil-kecil dan ditambahkan air dengan
perbandingan 1 : 4 (b/v) lalu ditambahkan natrium metabisulfit 100 ppm
(b/v)
3. Waluh diekstraksi untuk mendapatkan sari buah dengan cara direbus lalu
disaring dengan kain kasa
4. Filtrate yang dihasilkan dipasteurisasi pada suhu 630 C selama 30 menit
lalu didinginkan, kemudian ditakar 500 ml
5. Tambahkan gula sesuai perlakuan, aduk rata, pH diatur menjadi 4,5 ( untuk
meningkatkan pH digunakan NaOH dan untuk menurunkan pH digunakan
asam sitrat.
6. Sari waluh yang sudah siap dijadikan substrat pertumbuhan khamir
dimasukkan ke dalam botol Kemudian dinginkan dan tambahkan fermipan
S. cerevisiae sebanyak 5 gram (1% b/v).
7. Lalu cek kadar gula dan pH.
8. Kemudian masukkan ke dalam botol yang telah disterilisasi.

Lakukan fermentasi secara anaerob yaitu dengan menutup rapat fermentor


dengan plastisin (pastikan kedap udara) dan diberi saluran berupa selang
kecil untuk mengeluarkan karbon dioksidanya, fermentasi pada suhu
kamar 28°C selama 14 hari.

9. Dilanjutkan dengan proses penuaan dengan mendiamkan anggur yang


sudah mengalami fermentasi selama 14 hari dengan melepaskan selang
plastik dari tutup botol dan menutup botol rapat-rapat
10. pH, kadar gula, dan kadar alkohol wine waluh.

(Langkah 1-10 dibuat sebanyak 3 botol sesuai perlakuan konsentrasi gula yang
berbeda)

10
Parameter yang diamati :

1. Derajat Keasaman (pH) awal dan akhir fermentasi


2. Kadar gula awal dan akhir fermentasi
3. Total kapang dan khamir pada awal, pertengahan, dan akhir fermentasi
4. Kadar alkohol

VI. Hasil dan Pembahasan


VI.1 Total Kapang dan Khamir

Prosedur Perhitungan Jumlah sel Total ( total cell counts ) secara sederhana
dengan menggunakan kaca slide khusus yang dikenal sebagai kotak penghitung (
counting chamber ) / colony counter . Perhitungan sel-sel hidup dilakukan dengan
prosedur penumbuhan dalam agar, metode penyebaran dalam cawan. Metode ini
dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan wine waluh disebar secara merata di
permukaan media agar ( Malt Extract Agar ) dengan tongkat gelas yang melengkung (
bent glass rod ) yang telah disterilkan. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di
permukaan dari media dihitung.

Prosedur pengenceran wine untuk dituang ke cawan adalah, disiapkan tiga


buah tabung reaksi A (untuk kadar gula 10%),B (20%), dan C (30%) diisi NaCl 0,85 %
(SS) sebanyak 9 ml, kemudian dimasukkan masing-masing 1 ml sampel wine waluh.
Disiapkan tujuh buah mikrotub, yang telah diisi 0,9 ml SS, dimasukkan 0,1 ml larutan
pada tabung A dari pengenceran 10-1 sampai 10-7. Kemudian yang digunakan adalah
pengenceran10-4 Sampai 10-6 .

Tabel 2..Jumlah Total Kapang dan Khamir Pada Awal Fermentasi

Wine Konsentrasi Gula


Pengenceran
10% 20% 30%

10-6 0 7 25

10-5 0 78 96

11
10-4 22 102 129

Tabel 3. Jumlah Total Kapang dan Khamir Pada Pertengahan Fermentasi

Wine Konsentrasi Gula


Pengenceran
10% 20% 30%

10-6 45 73 TBUD

10-5 54 113 288

10-4 76 137 TBUD

Tabel 4. .Jumlah Total Kapang dan Khamir Pada Akhir Fermentasi

Wine Konsentrasi Gula


Pengenceran
10% 20% 30%

10-6 96 107 ( 1 ) 98

10-5 75 103 TBUD

10-4 106 164 ( 2 ) 122

Keterangan :

( 1 ) : Ditemukan satu kapang

( 2 ) : Ditemukan dua kapang

TBUD : Tidak Bisa Untuk Dihitung

Jumlah mikroba dalam satuan koloni/ml

Pada fermentasi, terdapat kinetika pertumbuhan dan pembentukan produk


memperlihatkan kemampuan sel dalam memberikan respon terhadap lingkungannya.
Dari tabel awal fermentasi menunjukkan fase awal ( lag fase ), dimana fase sejak

12
inokulasi sel pada medium dan merupakan suatu periode adaptasi. Selama fase ini
massa sel dapat berubah tanpa adanya suatu perubahan jumlah sel, tetapi konsentrasi
gula 20% dan 30% telah mengalami fase eksponensial / logaritmik, ditandai dengan
jumlah khamir bergerak ke arah tumbuh. Pada Pertengahan Fermentasi wine waluh
dapat dilihat fase logaritmik yang dicirikan pertumbuhan khamir bertambah pesat,
periode ini adalah keadaan pertumbuhan yang seimbang atau mantap (Sa’id, 1987).
Pada akhir fermentasi terjadi fase stasioner ditandai dengan menurunnya jumlah koloni.
Adanya penurunan kadar nutrien dan meningkatnya penimbunan zat-zat racun yang
menghambat kecepatan pembelahan dan jumlah khamir yang mati meningkat
( Hidayat.,et al,2006).

6.2 Kadar Gula dan pH

Tabel 5. Pengukuran pH dan kadar gula wine waluh

Konsentrasi
pH Awal Kadar Gula Awal
gula
10 % 4,5 6,8
20% 4,5 7,1
30% 4,5 8,3

Tabel 5. Pengukuran pH dan kadar gula wine waluh

Konsentrasi
pH Akhir Kadar Gula Akhir
gula
10 % 3,7 2,4
20% 3,9 3,9
30% 4,1 4,5

Gula yang ditambahkan pada sari buah waluh bertujuan untuk memperoleh
kadar alkohol yang lebih tinggi. Penambahan kadar gula akan mengarahkan fermentasi
menjadi lebih sempurna, menjamin kestabilan wine yang dihasilkan serta menghasilkan
alkohol yang tinggi (Sa’id, 1987). Dari data diatas terlihat bahwa adanya penurunan
pH sesudah dilakukan fermentasi. Hal tersebut disebabkan oleh tuimbuhnya bakteri
asam laktat, yang mana bakteri asam laktat dapat berkembang dan tumbuh dikarenakan

13
pada saat proses pembuatan wine Dalam data tersebut juga terlihat adanya penurunan
gula sesudah fermentasi. Hal tersebut terjadi karena adanya bakteri yang berkembang
dalam wine, diamana untuk hidup dan berkembang bakteri membutuhkan glukosa
(gula) sehingga kadar gula menjadi menurun.

Dari hasil-hasil yang kami dapat diatas, dari mulai fermentasi dilakukan, ragi
roti yang telah dimasukkan kedalam sari buah waluh dapat tumbuh dengan baik, ini
dibuktikan dengan adanya gelembung gas karbondioksida pada botol yang terhubung
selang dengan botol fermentor. Setelah beberapa hari, pertumbuhan mikroba mulai
menurun, ini terlihat dengan berkurangnya gelembung udara di dalam fermentor.

VI.2 Kadar Alkohol

Tabel 6. Pengukuran Kadar alkohol

Konsentrasi gula Kadar Alkohol ( % )


10% 8,6
20% 9,1
30% 11,3

Setelah wine dievaporasi agar cairan terpisah dengan padatan kemudian diukur
dengan mengunakan alkoholmeter, semakin tinggi konsentrasi gula, semakin tinggi juga
kadar alkoholnya. Hal ini didukung oleh aroma wine yang paling menyengat pada
konsentrasi gula 30%.
VII. Kesimpulan dan Saran
Fermentasi wine adalah proses dimana juice (dalam hal ini semangka)
bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir
dan menghasilkan wine. dan pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi
wine terutama yang mengandung gula. Selain itu, buah yang baik untuk digunakan
dalam pembuatan wine adalah buah yang mengandung asam-asam, seperti asam tartart,
malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Dalam
pembuatan wine perlu diperhatikan alat-alat yang digunakan. Diman alat yang harus
digunakan adalah alat yang sudah disterilisasikan terlebih dahulu, ini dimaksudkan

14
supaya wine yang kita buat tidak terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang dapat
merusak wine. selain itu juga yang sangat penting untuk diperhatikan dan kunci
keberhasilan dalam pembuatan wine adalah kehieginisan para praktikan. Kehigienisan
para praktikan harus dijaga untuk menghindari kontaminasi langsung dalam pembuatan
wine tersebut. Dari kadar alkohol yang diperoleh, Konsentrasi gula yang terbaik untuk
membuat wine waluh yaitu 30 %.

Daftar Pustaka

Rahayu, W.P; S. Ma’oen; Suliantari dan Fardiaz, 1992. Teknologi Fermentasi Produk
Perikanan. ITB. Bogor.

Sa’id, Gumbira.1987. Bioindustri. Jakarta. PT. Mediyatama Sarana Perkasa.


Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14),Mei 1982 :
29-36.
Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor : Balai BesarLitbang
Industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. Departemen Perindustrian,
1984. 5 hal.
Winarno, F.G. dan Mardjuki.1979. Paket industri anggur pisang klutuk.Pusbangtepa,
Bogor.

15