MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

LAPORAN MAGANG

Oleh:

HAFIFATUL AULIYA RAHMY

NIM: 107101002796

PEMINATAN GIZI

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2011
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN

DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan dihadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 5 April 2011

Mengetahui

Ir. Febrianti, M.Si Hasanudin, AMG

Pembimbing Fakultas Pembimbing
Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 5 April 2011

Penguji I,

Ir. Febrianti, MSi

Penguji II,

Yuli Amran, SKM, MKM

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
Magang, Maret 2011

Hafifatul Auliya Rahmy, NIM 107101002796

MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011
xix + 97 halaman, 6 tabel, 5 gambar, 3 bagan, 15 lampiran

ABSTRAK
Rumah Sakit Haji Jakarta termasuk Rumah Sakit kelas C + beralamat di
Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Sub Unit Instalasi Gizi merupakan salah
satu unit fungsional pada Rumah Sakit Haji Jakarta yang mempunyai tugas pokok
yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat
inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi
terapan. Salah satu tahapan pada penyelenggaraan makanan di Rumah sakit Haji
Jakarta adalah penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan
makanan institusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan
dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penerapan prinsip manajemen itu
berarti penerapan berbagai fungsi manajemen dalam pelaksanaan oprasional
penyelenggaraan yang mencakup perencanaan, pengorganisasian, penggerakan,
dan pengawasan. Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas baik. Untuk itu dilaksanakan PKL di Rumah Sakit Haji Jakarta pada
bulan Februari–Maret 2011, untuk mengetahui manajemen penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011.
Perencanaan pada tahap penerimaan dan peyimpanan bahan makanan
adalah perencanaan operasional (operational planning) berupa pedoman atau
petunjuk dalam melaksanakan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Dalam pembuatan berpedoman kepada pedoman pelayanan gizi rumah sakit,
pedoman penyelenggraan makanan rumah sakit 2007 dan Kepmenkes
1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit. Secara umum dalam SOP atau POB yang ada belum memasukkan tentang
pencatatan dan pelaporan.
Pengorganisasian dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di
Rumah Sakit Haji Jakarta terdiri dari pengorganisasian kegiatan dan
pengorganisasian tenaga pelaksana.
Pelaksanaan penerimaan dan penanganan bahan makanan di sub instalasi
gizi telah sesuai dengan SOP dan POB yang ada. Bentuk atau cara menerima
bahan makanan yaitu Conventional atau konvensional. Pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan
bahan makanan dilakukan sebulan sekali. Kartu/buku stock dan pengeluaran
bahan makanan pengisiannya belum begitu baik. Penggunaan sistem kunci
gudang belum bisa diterapkan di sub unit instalasi gizi ini. Adanya pemeriksaan
suhu chiller dan freezer diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan
ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dari danger zone dapat
dikontrol.
Pengawasan penerimaan dan penyimpanan melalui observasi, melalui
analisis terhadap laporan–laporan yang masuk dan evaluasi kinerja karyawan.
Secara umum manajemen penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di
Rumah Sakit Haji Jakarta telah sesuai dengan pedoman penyelenggaraan
makanan rumah sakit menurut Depkes, namun masih terdapat kekurangan yaitu
belum adanya SOP atau POB terkait pengawasan, standar gudang bahan makanan
segar, pemberian tanda tanggal penerimaan kecuali beras untuk mempermudah
sistem FIFO dan pembersihan gudang.

Daftar bacaan: 21 (1967–2009)

KATA PENGANTAR
 ‫السال م عليكم ورحمة ا هلل و بر كا ته‬

Segala puji dan syukur kepada sumber dari suara–suara hati yang bersifat

mulia yakni ALLAH SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan nikmat-

Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan magang dan laporan

magang ini dengan baik. Shalawat serta salam teruntuk Nabi Muhammad SAW

semoga kita senantiasa menjalankan sunnah nya hingga akhir zaman. Laporan

magang yang berjudul “Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan

Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011” ini dibuat sebagai salah satu

syarat untuk menyelesaikan mata kuliah magang yang dilaksanakan pada

semester 8 (delapan).

Diatas ketidaksempurnaan sebagai seorang manusia sejati, penulis

menyadari bahwa laporan ini tidak akan diselesaikan dengan baik tanpa bantuan,

dukungan dan motivasi dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua, ayahanda Munir, MA dan ibunda Zulfahnum S.Pd yang

tanpa lelah mendoakan, serta semua keluarga yang di Payakumbuh dan

Depok yang memberikan dukungan yang sangat besar baik dalam bentuk

material maupun spiritual.

2. Bapak Prof. DR. dr. M.K Tajuddin, Sp.And selaku Dekan fakultas

Kedokteran dan ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Bapak dr. Yuli Prapanca Satar, MARS selaku kepala Program Studi

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Ibu Febrianti, Msi selaku penanggung jawab peminatan gizi Program

Studi Kesehatan Masyarakat dan selaku dosen pembimbing magang dari

fakultas yang telah memberikan bimbingan selama proses magang dan

penyusunan laporan.

5. Ibu Yuli Amran, S.KM, M.KM selaku penanggung jawab mata kuliah

magang

6. Ibu Cut Kemala, AMG selaku koordinator sub unit inslatasi gizi Rumah

Sakit Haji Jakarta

7. Bapak Hasanudin, AMG selaku pembimbing lapangan yang telah

memberikan bimbingan selama proses magang serta penyusunan laporan.

8. Seluruh staff sub unit inslatasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah

banyak membantu selama proses magang.

9. Teman-teman GEER Together Forever (Farida Hidayati, Karbella

Kuantanades Hasty, Melli wulandari dan Lisa Ellizabet Aula) yang telah

memberikan semangat dan saling berbagi.

10. Keluarga LDK Syahid dan LDK KOMDA FKIK yang senantiasa saling

menasehati dalam kebenaran dan kesabaran.

11. Teman-teman Kesmas 2007 peminatan gizi dan K3 yang memberikan

semangat ketika magang sampai laporan ini selesai, juga perhatian, saran,

doa, dan dukungannya

 Penulis menyadari penulisan ini masih kurang dari sempurna,

sehingga sangat diharapkan saran dan masukannya. Semoga laporan ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak.

‫و ا لسال م عليكم ورحمة ا هلل و بر كا ته‬

Ciputat , Maret 2011

Penulis

RIWAYAT HIDUP

DATA DIRI

Nama : Hafifatul Auliya Rahmy

Tempat / Tanggal Lahir : Koto Tinggi, 31 Juli 1989

Alamat Asal :Koto Tinggi, Kec. Gunuang Omeh, Kab. Lima
Puluh Kota, Sumatera Barat, 26256

Alamat sekarang : Komplek BPK V Blok P No 12 P Kelurahan

Gandul Kec. Limo Depok

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Telepon / Hand Phone : 081363962598/ 08818196566

Email : hafifatulauliya_rahmy@yahoo.com

RIWAYAT PENDIDIKAN

Tahun 1994 – 1995 : TK Pertiwi Koto Tinggi, Sumatera Barat

Tahun 1995 – 2000 : SDN 31 Koto Tinggi, Sumatera Barat

Tahun 2000 – 2004 : SMPN 1 Kec. Gunuang Omeh, Sumatera Barat

Tahun 2004 – 2007 : SMAN 1 Kota Payakumbuh, Sumatera Barat

Tahun 2007 – sekarang : Peminatan Gizi Jurusan Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

RIWAYAT ORGANISASI

Bendahara OSIS SMP N 1 Kec. Gunuang Omeh

Bendahara ROHIS SMA N 1 Kota Payakumbuh

Staff Keputrian ASSALAM Kota Payakumbuh

Staff PSDM LDK Komda Fkik Uin Syarif Hidayatullah Jakarta

Staff Kaderisasi LDK Uin Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................................

ii
ABSTRAK................................................................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP...................................................................................................

KATA PENGANTAR...............................................................................................

vi

DAFTAR ISI ........................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL...................................................................................................... xi

DAFTAR BAGAN.................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR................................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1

1.2 Tujuan...................................................................................................... 4

1.2.1. Tujuan umum.............................................................................. 4

1.2.2. Tujuan Khusus............................................................................ 5

1.3 Manfaat.................................................................................................... 5

1.3.1. Manfaat bagi mahasiswa ............................................................ 5

1.3.2. Manfaat bagi program studi kesehatan masyarakat.................... 6

1.3.3. Manfaat bagi institusi magang.................................................... 6

1.4 Ruang lingkup.......................................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 7

 2.1 Pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan................................. 7

2.1.1 Pengertian Perencanaan.............................................................. 8

2.1.2 Pengertian Pengorganisasian ..................................................... 10

2.1.3 Pengertian Pelaksanaan.............................................................. 11

2.1 4 Pengertian Pengawasan.............................................................. 11

2.2 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit........................... 14

2.2.1 Penerimaan Bahan Makanan...................................................... 16

2.2.1.1 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan........................ 16

2.2.1.2 Prinsip Penerimaan Bahan Makanan.............................. 16

2.2.1.3 Bentuk Atau Cara Penerimaan Bahan Makanan............ 18

2.2.1.4 Sarana dan Prasarana Penerimaan Bahan Makanan.......

19

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan................................................... 20

2.2.2.1 Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan..................... 20

2.2.2.2 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan .......................... 21

2.2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Prinsip

Food Higiene.................................................................. 27

2.3 Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan...................................... 33

BAB III ALUR DAN JADWAL MAGANG............................................................. 37

 3.1 Alur Kegiatan Magang............................................................................. 37

3.2 Jadwal Kegiatan Magang......................................................................... 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................... 46

4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta........................................... 46

4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Haji Jakarta............................................. 42

4.1.2 Profil Rumah Sakit Haji Jakarta................................................ 46

4.1.3 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta........................... 48

4.1.4 Visi dan Misi Rumah Sakit Haji Jakarta................................... 48

4.1.5 Fasilitas dan Ketenagaan Rumah Sakit Haji Jakarta................. 49

4.2. Gambaran Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta................. 50

4.2.1 Fungsi dan Wewenang Sub Unit Instalasi Gizi......................... 50

4.2.2. Visi dan Misi Sub Unit Instalasi Gizi...................................... 51

4.2.3. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Sub Unit Instalasi Gizi ..

51

4.2.4. Fasilitas di Sub Unit Instalasi Gizi........................................... 53

4.3. Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan Di

Rumah Sakit Haji Jakarta...................................................................... 55

4.3.1. Perencanaan Penerimaan dan Penyimpanan bahan

makan Di Rumah Sakit Haji Jakarta ....................................... 55

 4.3.1.1.Standar Operasional Prosedur Dalam

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan..................... 57

4.3.1.2.SOP Penerimanaan, Penyimpanan Dan

Penanganan Bahan Makanan ....................................... 58

4.3.1.3.Prosedur Operasional Baku Penerimaan

Permintaan, Penyiapan dan Penyaluran Makan

Pasien............................................................................ 60

4.3.1.4. Standar Gudang Bahan Makanan Kering...................... 60

4.3.1.5. Prosedur Mutu Pelayanan Gizi...................................... 61

4.3.1.6. Prosedur Baku Penggunaan Alat Pelindung

Diri (APD) Rumah Sakit Haji Jakarta........................... 64

4.3.2. Pengorganisasian Penerimaan Dan Penyimpanan

Bahan Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta........................ 64

4.3.2.1. Koordinator Pengendalian Lingkungan......................... 66

4.3.2.2. Koordinator Gizi............................................................ 67

4.3.2.3. PJ Administrasi dan Perbekalan.................................... 68

4.3.2.4. Petugas Gudang............................................................. 70

4.3.3. Pelaksanaan Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan

Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta...................................... 72

4.3.3.1. Pelaksanaan Kebutuhan Bahan Makanan...................... 72

 4.3.3.2.Pelaksanaan SOP Prosedur Penyimpanan Dan

Penanganan Bahan Makanan........................................ 73

4.3.3.3. Pelaksanaan POB Penerimaan Permintaan, Penyiapan

Dan Penyaluran Makan Pasien..................................... 76

4.3.3.4. Pelaksanaan Standar Gudang Bahan Makanan Kering

......................................................................................... 80

4.3.3.5. Pelaksanaan Penyimpanan Bahan Makanan Segar..........83

4.3.3.6. Pelaksanaan Prosedur Mutu Pelayanan Gizi................. 84

4.3.3.7.Pelaksanaan Prosedur Baku Penggunaan Alat

Pelindung Diri............................................................... 85

4.3.4. Pengawasan Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan

Di Rumah Sakit Haji Jakarta.................................................. 87

BAB V SIMPULAN DAN SARAN.......................................................................... 91

5.1 Simpulan.................................................................................................. 91

5.2 Saran........................................................................................................ 93

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 96

LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat izin magang

Lampiran 2 Struktur organisasi rumah sakit haji Jakarta
Lampiran 3 Denah sub instalasi gizi
Lampiran 4 Form pemesanan kering makanan segar
Lampiran 5 Form pemesanan bahan makanan segar
Lampiran 6 Form grafik kartu suhu lemari es
Lampiran 7 Form DPMP
Lampiran 8 Form kekuatan makan pasien
Lampiran 9 Form menu dan rincian bahan makanan
Lampiran 10 Standar bahan makanan pasien
Lampiran 11 Form permintaan gudang harian
Lampiran 12 Form pengeluaran bahan makanan segar
Lampiran 13Kartu stock
Lampiran 14 Laporan Stock bahan makanan basah dan bahan makanan kering
Lampiran 15 Form laporan pemakaian bahan makanan

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Haji Jakarta Tahun 2011................. 37

Tabel 4.1 Kapasitas Tempat Tidur Rumah Sakit Haji 2011………………….. 48
Tabel 4.2 Ketenagaan Rumah Sakit Haji 2011……………………………….. 49
Tabel 4.3 Ketenagaan Di Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji 2011…… 52
Tabel 4.4 Prosedur Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta 2011... 62
Tabel 4.5 APD Yang Digunakan Pada Bagian Penyimpanan………………... 63

DAFTAR BAGAN

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang ........................................................................36

Bagan 4.1 Stuktur Organisasi Sub Unit Instalasi Gizi Rumah sakit Haji Jakarta.51

Bagan 4.2 Pengorganisasian Tenaga Pada Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan

Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta…………………………… 65

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan Segar ……………………...77

Gambar 4.2 Kegiatan Penimbangan dan Penyaluran Bahan Makanan Segar …..78

Gambar 4.3 Termometer di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering …….79

Gambar 4.4 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Sub Instalasi Gizi …80

Gambar 4.5Fasilitas Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar Sub Instalasi

Gizi………………………………………………………………...82