POR:
MATERIA:
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SECCIONAL OCCIDENTE
SANTA FE DE ANTIOQUIA
COLOMBIA
JUNIO/2009
INTRODUCCIÓN
Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es
evidente que partiendo de una buena materia prima - el café tostado y molido - se
tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su
calidad.
Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta
y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas
variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan
siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un
patrón predeterminado.
Café: termino general para los frutos y las semillas de las plantas del género
Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes
de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y usos, con
destino al consumo.
Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del
café.
Hay que tener en cuenta que el café es un producto 100% natural, que lo hace
perecedero, el cual es altamente sensible a la temperatura, el oxígeno del aire, la
humedad, y olores extraños. Por lo cual debe tener cuidados especiales.
Hablar de un único buen café no es posible, pero podemos decir que los gustos
pueden variar de cafés densos con un leve amargo a cafés ligeros y digestivos,
con finos y persuasivos aromas. Hoy en día los amantes del café cuentan ya con
una amplia variedad y atractiva selección de cafés, que incluyen en muchos casos
denominaciones de origen que garantizan la frescura, equilibrio de las cualidades
positivas de los cafés. Incluso se habla de un buen café cuando este ha sido
cultivado siguiendo procesos sostenibles.
El café posee unos sabores básicos cuya intensidad depende de factores como
zona de cultivo, suelo, cosecha, selección y tostado entre otros, la cata es el
procedimiento que permite encontrar y valorar todas las características sensoriales
que definen un café.
La bebida del café es el resultado de una serie de procesos por los que pasa la
semilla, y tiene tres características derivadas de un complejo número de
componentes químicos, éstos son: sabor, cuerpo y color.
Atributos
El gusto del café está formado por los componentes orgánicos e inorgánicos del
grano tostado y molido, que son solubles en agua y que se extraen durante la
infusión. El paladar graba las sensaciones del gusto a través de las papilas
gustativas localizadas en la lengua.
La catación
Para identificar el aroma los expertos utilizan una cuchara, parecida a una de
sopa, redonda y profunda, con el propósito de tomar una cantidad considerable de
café para poder inhalar y exhalar el olor. El aire es un aliado muy importante en la
catación de café porque ayuda a que el catador sienta el aroma en la boca.
Para catar café existen horarios apropiados. Por ejemplo, por las noches los
expertos no lo recomiendan, ya que para catar el envolvente y complejo olor del
café necesariamente la persona tiene que estar relajada. Las horas apropiadas
son las 8:00 de la mañana y 5:00 de la tarde. De igual forma el catador no debe
comer mucho a la hora de catar ya que los sabores se pueden confundir.
El protocolo exige además que el grano esté tostado de forma uniforme, se utilice
una mesa rectangular, con una buena altura, es decir, que quede justo más arriba
de la cintura. También el ambiente donde se realice debe estar bien limpio al igual
que el agua a utilizar.
Por lo general una catación se realiza en unos 40 minutos, es decir, que en tan
poco tiempo la vida de un caficultor puede cambiar. Así mismo, la taza tiene que
estar bien caliente o fría.
Pese a que el conocimiento científico sobre el café ha avanzado, aún son muchos
los misterios sobre su sabor. Los científicos no han podido determinar por qué un
café tiene un sabor a frutas, flores, chocolate, resina o vino, pese a que algunos
asumen que ésto se deba a aspectos propios de la siembra, como el terreno, la
climatología, la variedad del café, si crece bajo o alto, el ambiente diversificado y
los insecticidas que se emplean (químicos u orgánicos).
En sentido general, el café está compuesto por 1.100 elementos químicos, pero
por su complejidad sólo pueden definirse 600. El resto de los elementos no se
pueden definir porque se mezclan con otros. Los más importantes dentro del café
son la cafeína, el trigonellin, azúcares y acideces clorogénicas. Pero en definitiva
un café de calidad debe tener un sabor limpio y dulce. En el mercado de café
especiales existen más de 1.000 variedades de plantas pero sólo 30 tipos se
pueden utilizar para producir un café de calidad.
Tueste
Molturación
.
Extracción
Secado
Aglomerado
Envasado
Donde:
2- Objetivo:
• Método seleccionado.
Podemos comparar productos que varían por su tecnología, por el origen de los
ingredientes, la línea de fabricación… y, esencialmente, su objetivo es hallar la
existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una
similitud.
• Prueba elegida.
• Los jueces no podrán identificar las muestras por la forma en la que están
presentadas, por lo tanto se cubrirá cualquier diferencia de color irrelevante
usando filtros de luz roja.
• Los jueces solo recibirán información sobre el tipo de prueba que se llevará
a cabo y la forma en como deben proceder, en ningún momento recibirán
información de la identidad del producto, efectos esperados del tratamiento
o desempeño individual, sino hasta finalizada la prueba.
o Humedad relativa: 65 %
5- Diseño y presentación de las muestras
Condiciones básicas:
• El volumen servido para las tres muestras (20 ml) será idéntico en cada
triada, al igual que todas las muestras en la misma serie de pruebas. La
cantidad a servir será impuesta por los coordinadores de la prueba.
• Los jueces deberán seguir las instrucciones del coordinador y las indicadas
en la hoja de respuestas.
Especificaciones:
A-REF AB B-REF AB
A-REF BA B-REF BA
En la siguiente tabla se indica la codificación según el número del juez (ésta tabla
estará en el área de preparación y servirá como guía a los coordinadores al
momento de servir):
TABLA 5. Orden de presentación de las muestras a los jueces.
Ésta hoja de trabajo sirve para organizar las muestras al momento de servir e
identificar si las respuestas son correctas o no para determinar los resultados.
Cantidad de jueces: 15
Las muestras serán servidas según la NTC 3566 a una temperatura no mayor a 55
ºC, y será uniforme en toda la sesión de pruebas.
Como se cuenta solo con 7 cabinas, pasarán los primeros 7 jueces y los demás
deberán salir del laboratorio para impedir que los sonidos afecten el normal
desarrollo de la prueba, luego pasarán los siguientes 7 jueces y por ultimo pasarán
1 jueces.
La instrucción y la forma como debe de proceder cada uno de los jueces para
llevar a cabo la prueba se encuentran en el formato 1.
6- Número de jueces:
Se emplea la formula_
n= numero de aciertos
Acierto
Juez Respuesta Código de muestra
Si No
Total
Número de jueces: 15
Catar un café va mucho más allá de la determinación del grado de aprobación del
mismo en una población, es decir si este es rico o no, la verdadera esencia de
catar un café radica en analizarlo desde todo punto de vista sensorial, es tratar de
encontrar en él la mayor parte de características que posea y deleitarse con cada
nota hallada.
BIBLIOGRAFIA
QUIROZ, Margarita. Catación de café, tan vieja como la industria, (en línea),
República Dominicana, 2006, (citado 20-06-09), Hoy Digital, formato Pdf,
disponible en internet: http://www.bootcoffee.com/interviewdr2006.pdf.
Juan Valdez club. ¿Cómo catar un café? (En línea), Amantes del café. (citado 21
14-06-09), formato HTML, disponible en internet :
http://www.juanvaldezcafe.com/club/amantes-cafe.asp
ANEXO 1
50... Copas
1… calentador de agua
1… termómetro
1… marcador
Juez Nº ____
A continuación usted recibirá tres (3) muestras, donde hay dos muestras iguales y
una diferente. Pruebe primero la muestra patrón (P) y memorícelo; luego pruebe
las otras dos muestras de izquierda a derecha e identifique la muestra diferente
con el respectivo código.
Código __________
Comentarios: _______________________________________________________
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