Galuh Indah Lugguh GIC 008 033

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA
Disusun Oleh:
GALUH INDAH LUNGGUH
(GIC 008 033)
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS MATARAM
2010
1 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan tetap praktikum biokimia ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah biokimia
Disetujui pada tanggal: 28 Desember 2010
Mengetahui:
Coordinator
Lalu Safwan Hadi El Wathan
NIM. G1C 007 013
Percobaan I Percobaan II
Irma Dian Sari Wahyu Dian Silviani
NIM.G1C 007 012 NIM. G1C 007 045
Percobaan III Percobaan IV Percobaan IV
Aris Irwansyah Baiq Nurul Istiqa Agustina
NIM. G1C 006 005 NIM. G1C 007 001 NIM. G1C 007 001

KATA PENGANTAR
Puji syukur Kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta
karunia yang diberikan-Nya, sehingga laporan praktikum biokimia ini dapat terselesaikan tepat pada
waktunya dan sesuai dengan yang diinginkan. Tidak lupa ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya
kepada dosen bidang studi yang bersangkutan serta para Co. Asisten yang telah membimbing dan
membantu dalam pelaksanaan praktikum dalam serta penyelesaian laporan ini. Tidak lupa juga ucapan
terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada orang tua yang telah memberikan dukungan serta do’a
dan perhatian yang luar biasa sehingga laporan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Menyadari bahwa laporan praktikum biokimia yang telah disusun ini masih banyak
kekurangan dan kesalahan, maka hal itu semua tidak lepas dari ketidaksempurnaan dan kekhilafan
yang telah diperbuat. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangatlah diharapkan,
terutama dari para Co.Asisten yang bersangkutan agar laporan selanjutnya menjadi lebih baik lagi.
Demikian, semoga laporan ini dapat bermanfaat ke depannya dan dapat menjadi acuan serta
koreksi untuk lebih baik lagi.
Mataram, 23 Desember 2010
Praktikan

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iv
PERCOBAAN
Percobaan I ......................................................................................................................7
Percobaan II .....................................................................................................................17
Percobaan III .....................................................................................................................28
Percobaan IV .....................................................................................................................35
Daftar pustaka .....................................................................................................................56

ACARA I
KARBOHIDRAT
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk :
1) Isolasi amilum dari umbi atau biji-bijian

2) Hidrolisis amilum dengan menggunakan asam
3) identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) dengan
cara mengetahui sifat-sifat reaksinya dan perubahan warna
2. Waktu Praktikum : selasa 23 November 2010
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, FMIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat
dalam alam, banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, senyawa ini pernah
disangka hidrat dari karbon sehingga disebut karbohidrat. Karbohidrat sangat beraneka
ragam sifatnya, seperti sukrosa dan kapas. Salah satu perbedaan utama antara berbagai
tipe karbohidrat adalah ukuran molekulnya. Monosakarida merupakan satuan
karbohidrat yang paling sederhana, monosakarida tidak bisa dihidrolisa menjadi
karbohidrat yang lebih kecil. Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan
satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. ( Fessenden,1982:318)
Molekul karboidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen

.jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2: 1 seperti pada
molekul air .Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6 H 12O6
,sedangkan rumus sukrosa adalah C12 H 22O11 . pada glukosa tampak bahwa jumlah
atom hydrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12: 6atau 2: 1, sedangkan pada
sukrosa 22: 11 atau 2:1 . Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air
dalam karbohidrat . karena hal inilah maka dipakai kata karbohidart yang berasal “
karbon” yang berarti mengandung unsure karbon dan “ hidarat” yang berarti air.
Walaupun pada kenyataannya senyawa karbohidrat tiadak mengandung molekul air ,
namun kata karbohidrat tetap digunakan disamping nama lain yaitu sakarida
(poejiadi,2007:10).

Dari rumus umumnya dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu polimer.
Senyawa-senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer (Fessenden,
1982:318). Dari jumlah monomer yang menyusun polimer itu maka karbohidrat
digolongkan menjadi monosakarida, disakarida dan polisakarida, bilamana jumlah
monomer yang menyusunnya berturut-turut adalah: satu, dua tiga dan banyak
(Martoharsono, 2006:23). Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan
monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat sangat beraneka ragam
sifatnya, seperti sukrosa dan kapas. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe
karbohidrat adalah ukuran molekulnya. Monosakarida merupakan satuan karbohidrat
yang paling sederhana dan tidak bisa dihidrolisa menjadi karbohidrat yang lebih kecil.
(Fessenden,1982:318).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks

daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Amilum merupakan salah satu polisakarida, dimana polisakarida ini
terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam
bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi
yang terdapat pada ubi jalar atau singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab
ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat
juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan tapioka (Poedjiadi, 2007:35).
Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian

tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi
kentang: umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu (pati
sagu), dan rhizom umbi tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna edulis.
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea
mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum
(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot
utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air
(amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh
asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif
(Soebagyo, 1994: 23).
Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang telah
diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat

pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus keton. monosakarida
dan disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat sebagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan analisis kuantitatif dan juga
analisis kualitatif dengan menggunakan beberapa pereaksi, antara lain :
Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat
mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi fehling terdiri atas dua
larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan CuSO4 dalam air sedangkan
Fehling B, larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam air. fehling menghasilkan
endapan warna merah bata.
Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat
dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi
benedict bersifat basa lemah. Endapan yang dapat terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning, merah bata.
Pereaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan
digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. perbedaan
antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa pada pereaksi barfoed
digunakan suasana asam (Poedjiadi, 2007:41).
C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat
 Blender
 Gelas kimia 500 ml
 Pipet tetes
 Gelas kimia 250 ml
 Gelas ukur
 Penangas air
 Rak tabung reaksi
 Tabung reaksi
 Corong buchner
 Blender
 Mortal

 Kain kasa
 Spatula
 Penjepit
 Erlenmeyer 250 ml
2. Bahan-bahan
 Ubi Kayu
 Ubi kayu (singkong) 100 gram
 Alkohol (etanol) 96%
 Larutan 20% suspensi ragi roti
 Larutan buffer posfat (pH 6,6 – 6,8)
 Larutan 10% α-naftol
 H2SO4 pekat
 Larutan fruktoa
 Larutan glukosa
 Larutan laktosa
 Larutan benedict
 Kertas saring biasa
 Kertas saring Walfmann
 Aquadest
 Tisu
 Kertas label

D. SKEMA KERJA
1. Isolasi Amilum dari Umbi/Biji-bijian
Ubi kayu (singkong)
 Dikupas,
 Ditimbang 100 gram
 Dipotong kecil-kecil
 + 200 ml air (blender 30 detik)
 Disaring dengan kain kasa
Endapan Filtrat
 Didekantasi
Endapan Filtrat
 + 200 mL air
 Diakocok
 Didekantasi
 + Etanol (alkohol) 96%

Endapan Filtrat
Larutan campuran
 Disaring (penyaring buchner)
Pati Filtrat
 Dikeringkan
 Ditimbang
Hasil

2. Uji Kualitatif Karbohidrat
Reaksi Peragian
5ml larutan karbohidrat
+ 10% suspensi ragi roti
+ 5 ml larutan buffer fosfat
Hasil
-Campuran dibiarkan 1 jam.
-adanya gelembung CO2
Menunujukan adanya reaksi peragian
Hasil
Reaksi Molisch
2ml larutan glukosa
- tambahkan 2 tetes larutan 10% alfa
naftol yang masih baru
-dicampur
Hasil
-alirkan melalui dinding tabung reaksi
(tabung dimiringkan sedikit)
+2ml H2SO4 pekat perlahan-lahan
hingga membentuk lapisan dibawah
campuran.
Hasil ( terdapat adanya cicin ungu)
2ml larutan fruktosa

- tambahkan 2 tetes larutan 10% alfa
naftol yang masih baru
-dicampur
Hasil
-alirkan melalui dinding tabung reaksi
(tabung dimiringkan sedikit)
+2ml H2SO4 pekat perlahan-lahan
hingga membentuk lapisan dibawah
campuran.
Hasil ( terdapat adanya cicin ungu)

Reaksi Benedict
0,5 ml larutan glukosa
- 5ml reagen benedict –dicampur
Hasil
-dipanaskan kedalam penagas air 5
menit atau dipanaskan secara langsung.
Hasil
(Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah, orange, atau merah bata)
0,5 ml larutan fruktosa

- 5ml reagen benedict –dicampur
Hasil
-dipanaskan kedalam penagas air 5
menit atau dipanaskan secara langsung.
Hasil
(Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah, orange, atau merah bata)
E. HASIL PENGAMATAN
a. Isolasi amilum dari ubi kayu / singkong
Berat kertas saring Walfmann = 0,3367 gram
Berat kertas saring = 1,07 gram
Berat penyaring buchner = 175,26 gram
Berat kerat saring + pati + Buchner = 194,13 gram
Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram
= 17,67 gram
Berat singkong awal = 100 gr

b. Uji Kualitatif Karbohidrat
No Prosedur Kerja Hasil Pengamatan
1 Reaksi Peragian - Setelah penambahan larutan amilum,

larutan menjadi berwarna putih.
- 5 ml larutan 20% suspensi ragi
- setelah ditambahkan buffer fosfat
roti + 5 ml larutan amilum + 5
terbentuk endapan di dasar tabung.
ml buffer fosfat (pH 6,6-6,8).
- Setelah dibiarkan 24 jam, dari campuran
- Dilakukan dalam 2 keadaan
berwarna putih keruh, terbentuk endapan
yaitu yang melalui proses
di dasar tabung berwarna putih dan
pemanasan dan tidak melalui
larutan putih keruh.
proses pemanasan.
- Untuk proses yang dilakukan dengan
- Dibiarkan 24 jam
pemanasan, endapan lebih sedikit
dibandingkan tabung 2,
endapan terdiri dari 2 bagian yaitu
bagian atas berupa endapan putih susu
dan bagian bawahnya berupa endapan
bening, bau ragi masih tercium.
- Untuk proses permentasi endapan lebih

banyak, terbentuk endapan seperti gel
berwarna putih.
2 Reaksi Molisch - Setalah Penambahan α-naftol, terbentuk
endapan α-naftol.
Untuk glukosa:
- Penggaliran H2SO4 terdapat 3
- 2 ml glukosa + 2 tetes larutan lapisan,
10% α-naftol yang masih - Lapisan atas berwarna putih, lapisan
tengah berwarna ungu, dan bagian bawah
berwarna hitam.
Untuk fruktosa: - Setalah Penambahan α-naftol, terbentuk
endapan α-naftol.
2 ml fruktosa + 2 tetes larutan
- Penggaliran H2SO4 terdapat 3
10% α-naftol yang masih
lapisan,
- Lapisan atas berwarna putih, lapisan
tengah berwarna ungu, dan bagian bawah

berwarna hitam.
3 Reaksi Benedict
Untuk glukosa:
- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes - warna larutan menjadi biru.

(0,5 ml) larutan glukosa
- Masukkan tabung dalam
- Setelah dipanaskan selama 5 menit,
penangas air selama 5 menit.
terbentuk 2 fasa dan terdapat endapan
merah bata.fase atas: orange; bawah:
hijau
Untuk fruktosa:
- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes - warna larutan menjadi biru.

(0,5 ml) larutan fruktosa.
Masukkan tabung dalam
- Setelah dipanaskan selama 5 menit,
penangas air selama 5 menit.
terbentuk 2 fasa dan terdapat endapan
merah bata.fase atas: orange; bawah:
hijau
F. ANALISIS DATA
a.Isolasi amilum dari ubi kayu / singkong
Berat kertas saring Walfmann = 0,3367 gram
Berat kertas saring = 1,07 gram
Berat penyaring buchner = 175,26 gram
Berat kerat saring + pati + buchner = 194,13 gram
Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram
= 17,67 gram
Berat singkong awal = 100 gr

17,67 gram
Kadar amilum/padi =  100%
100 gram
= 17,67%
b. Uji Kulitatif Karbohidrat
CH2OH CH2OH
H C O H H C O OH
C H H C H H
OH C OH C
OH C C OH OH C C H
H OH H OH
α – D glukosa β – D glukosa
O O
CH2OH CH2OH CH2OH OH
C H OH
C C H OH
C
H C C OH H C C CH2OH
OH H OH H
α – D fruktosa β – D fruktosa
O O
CH2OH CH2OH CH2OH OH
C H OH
C C H OH
C
H C C OH H C C CH2OH
OH H OH H
α – D fruktosa β – D fruktosa
CH2OH
CH2OH
OH C O
H C O H
C H H
OH C O H
C H
C
H C C H
C C OH
H OH
H OH
Laktosa
(B-D-Glukosa galaktopironasi - α – D glukopironosa

Reaksi Peragian
Rekasi Pati H2O Maltosa H2O D-Glukosa Etanol
H+ atau enzim H+ atau enzim enzim
pati + ragi alcohol + CO2
OH OH OH OH
OH H OH H OH H OH
H H
H H H
OH H OH H OH H OH H
O O O
O
H OH H OH H OH H OH
glukosa dalam amilosa
Reaksi Molish
H O
HOH2C CHOH CHOH CHOH C O + H2SO4 C H +
O
HO
pentosa furufral α-naftol
H O
HOH2C CHOH CHOH CHOH C O + H2SO4 H3C C H +
O
HO
5-hidroksi furfural
H 3C
O
S
OH
OH O
cincin ungu yanng terbentuk

Reaksi Benedict
a. Glukosa
HOCH 2 HOCH 2
HOCH 2 H
. + .. H
..O. H .. ..O H ..
O
H ..
OH . H
H
+
OH OH C
OH
OH OH OH
OH OH O H
OH OH
OH
HOCH 2 HOCH 2
.. H OH
O
.. 2+
Cu
. H
OH
+ CH 2 O + 3H 2 O
OH C C OO
ion terikat OH merah bata
OH O
OH OH
c. Fruktosa (benedict)
+ H
.. O OH
OH O HOCH 2
..
.. OH .. O H
..
H OH
..
HOCH 2
..
OH .O. H
OH OH C
CH2 OH
OH CH 2OH
OH OH
.. ..
O H
HOCH 2 .. .. HOCH2
O
.. H
OH C
.O. Cu
2+
+ Cu2O merah bata
OH C
ion terikat
OH CH 2OH
OH OH
O R
+
2+
R C OH
+ Cu
+ 2OH- O CH2 Cu2O merah bata
G. PEMBAHASAN
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi , daun ,
batang dan biji-bijian. amilum terdiri dari atas dua macam polisakarida yang kedua-
duanya adalah polimer dari glukosa , yaitu amilosa ( kira-kira 20%-28% )dan sisanya
amilopektin. Amilum dapat diisolasi dengan mengekstrak ubi dengan air. Selanjutnya
endapan yang diperoleh diekstrak dengan etanol.

Amilum dapat diidentifikasi dengan reaksi peragian, dimana berat ubi kayu yang
diperoleh melalui analisis data yaitu sebesar 17,67 gram dari 100 gram ubi kayu. umbi ini
dilarutkan 3x berturut turut dengan aquades 200 ml sesuai dengan prosedur diatas
sehingga endapan yang yang sudah didekantasi dilarutkan dengan alkohol 95% supaya
amilum dapat diendapakan dan bahan yang lain akan terlarut. Kemudian pati yang
diperoleh dikeringkan pada suhu kamar, perolehan hasil amilum dari percobaan kali ini
hanya sebagian kecil dari 100 gram ubi kayu hal ini disebabkan karena pada proses
dekantasi banyak endapan yang terambil.
Percobaan selanjutnya yaitu uji kualitatif karbohidrat, yang dilakukan dengan
beberapa reaksi identifikasi diantaaranya : reaksi peragian, reaksi molisch, dan reaksi
benedict.
Percobaan yang pertama untuk uji kualitatif protein yaitu reaksi peragian yang
mereaksikan karbohidrat dengan larutan buffer fosfat yang disertai adanya penambahan
suspensi ragi roti ini bertujuan untuk membuktikan ada atau tidaknya gelembung CO2
yang menandakan terjadinya reaksi fermentasi karbohidrat dan dari percobaan tersebut
terdapat adanya gelembung udara setelah dibiarkan selama 1 jam yang menandakan
terjadinya reaksi peragian atau fermentasi karbohidrat.
Pada reaksi yang kedua yaitu reaksi molisch, yang diujikan pada glukosa dan
fruktosa untuk membuktikan adanya karbohidrat, dimana adanya penambahan larutan alfa
naftol dan larutan asam sulfat pekat sehingga terdapat adanya cincin ungu pada bidang
batas larutan yang terbentuk baik pada glukosa maupun fruktosa yang diujikan Warna
ungu ini timbul akibat adanya reaksi kondensasi antara furfural/derivat dari karbohidrat
dengan alpha nafthol.(poejiadi,2007)
Sedangkan pada reaksi terakhir yakni reaksi benedict, yang diujikan pada glukosa
dan fruktosa , dimana pada reaksi ini adanya penambahan reagen benedict yang kemudian
larutan tersebut dipanaskan sehingga didapatkan endapan merah bata baik pada glukosa
maupun fruktosa yang diujikan yang disebabkan karena glukosa dapat mereduksi ion
Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap menjadi Cu2O inilah
yang menyebabkan adanya endapan merah bata. Berikut persamaan reaksinya:
Cu+ + OH- Cu2O + H2O
Endapan Merah bata
Endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang bereaksi (poejiadi,2007).

H. KESIMPULAN
a. Amilum atau pati dapat di isolasi dari umbi
b. Pati/amilum dapat diekstrak dengan air dan etanol.
c. Amilum dapat diidentifikasi dengan reaksi peragian yang ditunjukkan dengan
terbentuknya gas CO2
d. Reaksi molisch yang ditunjukkan dengan terbentuknya adanya cincin ungu yang
menunjukan adanya karbohidrat .
e. Reaksi benedict yang ditunjukan dengan adanya reaksi positif dengan adanya
endapan merah bata yang merupkan Cu2O, yang menunjukan adanya
monosakarida (fruktosa dan glukosa).

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralf J dan Fessenden Joan S. 1982. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga
Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University

Press
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Soebagyo, Sri Sulistiowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolonng

Tablet Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4.

ACARA II
KIMIA LIPIDA
a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda lemak)
b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan
c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
2. Waktu : Selasa, 30 November 2010
3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom karbon
mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau trigliserida. Lemak pada
hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari
tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan
tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat
ketidak jenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium.
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dan dengan proses hidrogenasi ini
akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak
kelapa sawit (Poedjiadi,2007:59).
Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua
setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak
mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen membran
vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak
berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam
tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan
menjadi 3 kelompok utama yaitu:triglisserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam lemak dapat
dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada
tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati
seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau
asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam
palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam
jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah
menjadi jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).
Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas
ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keto dan asam hidroksiketo yang berasal
dari dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan itu. Sampai sekarang reaksi menjadi
tengik dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh (Martoharsono,2006:59).
C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat
 Tabung reaksi
 Cawan Penguap
 Erlenmeyer
 Penangas uap
 Alat Refluks
 Timbangan Analitik
 Hot Plate
 Tiang dan statif
 Pipet Tetes
 Penjepit kayu
2. Bahan-bahan
 Minyak baru
 Minyak bekas
 Eter
 Kertas saring
 KOH 0,5 N dalam alkohol
 Indkaator Fenoftalin
 Larutan Standar HCl ),5 N
 Kloroform
 asam asetat glacial
 Larutan KI jenuh
 Aquadest
 Larutan standar Natrium Tiosulfat 0,1 N
 Indicator Amilum

D. PROSEDUR KERJA
1. Penetapan berat jenis
a. Grease Spot Test (tes noda lemak)
minyak baru
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ eter
Hasil
-Tuang dalam gelas arloji dan uapkan eternya
-Usap gelas arloji dengan kertas saring.
Hasil
(diulangi untuk minyak bekas )
b. Penentuan bilangan penyabunan

4 gram minyak
ditimbang dalam erlenmeyer 250 ml
ditambahkan 50ml KOH 0,5 N dalam etanol
Hasil
-Refluks
Hasil
-Didinginkan
+ ditambah indikator fenolftalin
- dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5N.
Tentukan untuk blanko
Hasil

c. Penentuan bilangan asam
20 gram minyak baru
-Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250ml
-ditambah 50 ml alkohol 95%
Hasil
-Refluk sambil digojok kuat-kuat
Hasil
-Didinginkan
+ ditambah indikator fenolftalin
-dititrasi dengan larutan standar KOH 0,1N
Hasil
d. Penentuan bilangan peroksida

0,5 gram minyak baru
-Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250ml
+ 30 mL pelarut kloroform-asam asetat galsial
Hasil
+ 0,5 ml larutan KI jenuh sambil dikocok
-30 mL aquadest
Hasil
+ ditambah indikator amilum
dititrasi dengan larutan standar
natrium tiosufat 0,1N.
Hasil

E. HASIL PENGAMATAN
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
a. Minyak Baru
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
Lemak/ minyak dikocok dengan Minyak baru berwarna kuning, setelah ditambahkan
eter, tuang dalam kaca arloji, dengan eter larutan menjadi berwarna lebih jernih dan
uapkan eternya. Usap kaca arloji homogen. Setelah diusapkan kertas saring, maka kertas
dengan kertas saring atau kertas saring tersebut menjadi transparan.
buram.
b. Minyak Bekas
Lemak/ mnyak dikocok dengan Minyak kotor dalam kaca arloji berwarna merah bata,
eter, tuang dalam kaca arloji, setelah ditambahkan dengan eter larutan berwarna kuning
uapkan eternya. Usap kaca arloji (lebih jernih) dibandingkan warna awalnya dan minyak
dengan kertas saring atau kertas larut dalam eter. Setelah diusap dengan kertas saring,
buram. kertas saring tersebut menjadi transparan.
2. Penentuan bilangan Penyabuan

a. Minyak Baru
- 4 gram minyak dalam erlenmeyer 50 - Minyak baru yang berwarna kuning setelah
ml + 50 ml KOH 0,5N dalam etanol. ditambahkan KOH menjadi merah bata.
- Erlenmeyer dihubungkan dengan - Setelah dipanaskan menjadi coklat tua (seperti

pendingin tegak dan minyak didihkan teh).
dengan penangas sampai minyak
- Setelah ditambahkan pp warna larutan tetap
tersabunkan.
menjadi coklat tua (merah seperti teh)
- Larutan didinginkan + 5 tetes
- Setelah dititrasi larutan menjadi lebih bening
indikator pp
berwarna merah kekuningan dengan terdapat
- Dititrasi dengan larutan HCl standar seperti endapan sedikit di bagian atas erlenmeyer
0,5N yang berwarna merah kecoklatan.
- VHCl = 42 ml
b. Minyak Bekas

- 4 gram minyak dalam erlenmeyer 50 ml - Untuk minyak bekas yang ditambah dengan
+ 50 ml KOH 0,5N dalam etanol. KOH 0,5N dalam etanol menunjukkan warna
merah bata yang setelah dipanaskan menjadi
- Erlenmeyer dihubungkan dengan
agak kehitaman (seperti teh).
pendingin tegak dan minyak didihkan
dengan penangas sampai minyak - Setelah ditambah pp warna larutan tetap
tersabunkan. berwarana merah bata kehitaman.
- Larutan didinginkan + 5 tetes indikator - Warna larutan setelah dipanaskan lebih pekat
pp dibandingkan dengan minyak baru.
- Dititrasi dengan larutan HCl standar - VHCl = 44 ml

0,5N
c. Larutan Blangko
Prosedur kerja Hasil pengamatan
Larutan KOH 0,5 N dititrasi dengan HCl 0,5 N V titran yang dibutuhkan = 50 ml
3. Penentuan Bilangan Asam

a. Minyak Baru
- 20 gr minyak dalam Erlenmeyer 250 ml + 50 - Terbentu 2 lapisan, di bawah kuning

ml alkohol. dan di atas bening.
- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik - Terbentuk 2 lapisan dibagian bawah

dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat berwrna kuning muda dan di bagian
atas bening.
- Didinginkan, larutan dititrasi dengan larutan
standar KOH 0,1 N dengan indikator pp - Setelah dititrasi terjadi perubahan warna
menjadi pink pudar.
- VKOH = 10 ml
b. Minyak Bekas

- 20 gr minyak dalam Erlenmeyer 250 ml + 50 - Terbentu 2 lapisan, di bawah merah

ml alkohol bata dan di atas bening.
- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik - Terbentuk 2 lapisan dibagian bawah

dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat berwaran merah kecoklatan dan di
bagian atas bening.
- Didinginkan, larutan dititrasi dengan larutan
standar KOH 0,1 N dengan indikator pp - Setelah dititrasi terjadi perubahan warna
menjadi pink pudar.
- VKOH = 14,3 ml
4. Penentuan bilangan peroksida

a. Minyak Baru
- 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform: - Larutan berwarna bening

asam asetat glacial ( 2:3 v/v) dikocok
- Setelah ditambahkan KI larutan menjadi
- Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh sambil kuning lebih muda dibandingkan dengan
dikocok + 30 ml aquades minyak lama, setelah ditambahkan aquades
larutan menjadi keruh.
- Iodium yang dibebaskan oleh peroksida
dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat - Setelah ditambahkan indikator warna tidak
0,1 N dengan indikator amilum berubah, dan setelah dititrasi warna
menjadi hilang, terdapat gumpalan
berwarna putih bening
- V iodium = 0,5 ml
b. Minyak Bekas
- 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform: - Larutan berwarna agak kuning

asam asetat glacial ( 2:3 v/v ) dikocok
- Setelah ditambahakan KI larutan menjadi
- Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh sambil kuning muda, setelah ditambahkan
dikocok + 30 ml aquades aquades larutan menjadi keruh.
- Iodium yang dibebaskan oleh peroksida - Setelah ditambahkan indikator warna

dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat tidak berubah, dan setelah dititrasi warna

0,1 N dengan indikator amilum menjadi hilang, terdapat gumpalan
berwarna agak kuning.
- V iodium = 1,1 ml
F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
 KOH + HCl → KCl + H2O

 Asam lemak + etanol → larut
 Minyak + kloroform + asam asetat galsial → larut
 I 3 + amilum → kompleks I 3 amilum (ungu)
 I2 + 2S2O 32 → 2I  + 3S4O 62
2. Perhitungan
a. Bilangan penyabunan
Reaksi:
CH2COOR1 CH2OH R1COOK
CHCOOR2 + 3KOH CHOH + R2COOK
CH2OH R3COOK
CH2COOR3
Trigliserida gliserol garam asam lemak
HCl(aq) + KOH(aq) → KCl(aq) + H2O(l)
 Minyak goreng baru
Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 50 ml
VHCl untuk titrasi contoh = 42 ml
Berat minyak goreng = 4 gr
Ditanya : bilangan penyabunan = ...?
Penyelesaian:

V1  V2 x28,5
Bilangan penyabunan =
Berat min yak ( gram)
(50  42) x 28,5

=
4
= 57 ml KOH/gram minyak
 Minyak goreng bekas

Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 50 ml
VHCl untuk titrasi contoh = 44 ml
Berat minyak goreng = 4 gr
Ditanya : bilangan penyaunan =....?
Penyelesaian:
V1  V2 x28,5
Bilangan penyabunan =
Berat min yak ( gram)
(50  44) x 28,5

=
4
= 42,75 ml KOH/gram minyak
b. Bilangan asam
Reaksi:
O
║
H2C O C R1 H2C OH
O
║
HC O C R2 + 3CH2CH2OH HC OH
O
║
H2C O C R3 H2C OH
+3RCOOCH2CH3

Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr
VKOH = 10 ml
NKOH = 0,1 N
Ditanya : bilangan asam = .....?
Penyelesaian:
mlKOHxN KOH x56,1

Bilangan asam =
Berat min yak ( gr )
10 x 0,1x56,1
=
20

Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr
VKOH = 14,3 ml
NKOH = 0,1 N
Ditanya : bilangan asam = .....?
Penyelesaian:
mlKOHxN KOH x56,1

Bilangan asam =
14,3 x 0,1x56,1
=
20
c. Bilangan ester
Diketahui :Bilangan penyabunan = 57 ml KOH/gram minyak
Bilangan asam = 2,805 ml KOH/gram minyak
Ditanya : Bilangan ester = ....?

Penyelesaian:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 57 ml KOH/gram minyak – 2,805 ml KOH/gram minyak

Diketahui :Bilangan penyabunan = 42,75 ml KOH/gram minyak
Bilangan asam = 4,0115 ml KOH/gram minyak
Ditanya : Bilangan ester = ....?
Penyelesaian:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 42,75 ml KOH/gram minyak – 4,0115 ml KOH/gram minyak
d. Bilangan peroksida
Reaksi:
CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH
Asam lemak tak peroksida

Jenuh

Diketahui : Berat minyak goreng = 0,5 gr
V Na2 S 2O3 = 0,5 ml
N Na2 S 2O3 = 0,1 N
Ditanya : bilanagn peroksida = ...?
Penyelesaian:
V Na2 S 2O3 xN Na2 S 2O3 x1000

Bilangan peroksida =

0,5 x0,1x1000
=
0,5
= 100

Dik : Berat minyak goreng = 0,5 gr
V Na2 S 2O3 = 1,1 ml
N Na2 S 2O3 = 0,1 N
Ditanya : bilangan peroksida = ...?
Penyelesaian:
V Na2 S 2O3 xN Na2 S 2O3 x1000

Bilangan peroksida =
1,1x 0,1x1000
=
0,5
= 220
G. PEMBAHASAN
Pada praktikum mengenai kimia lipida,bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa dengan
menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak) dan mengidentifikasi kualitas minyak melalui
penentuan bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan Iod.
Pada percobaan pertama yaitu tes noda lemak (grease spot test), digunakan dua buah
sampel yang berbeda yaitu minyak goreng baru dan minyak goreng bekas. Pada kedua minyak
ditambahkan masing-masing beberapa tetes eter. Pada minyak goreng baru, warna larutan
menjadi lebih bening jika dibandingkan dengan sebelum ditambahkan eter. Sedangkan minyak
goreng bekas menjadi agak bening dari warn sebelumnya. Eter merupakan pelarut organik yang
nonpolar sehingga dapat melarutkan minyak goreng, karena minyak goreng mengandung banyak
gugus hidrofob dan sedikit, jika ada, gugus hidrofil. Kemudian, kedua sampel dituang ke dalam
gelas arloji. Eter merupakan senyawa yang mudah menguap. Sehingga untuk menguapkannya
bisa pada suhu ruangan saja tanpa dipanasi. Tujuan dari pengusapan ini adalah untuk
mengidentifikasi adanya lemak yang terbentuk yang ditandai dengan kertas saring menjadi
bening. Pada kedua minyak yang dipakai memberikan hasil positif.
Pada percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan, yaitu banyaknya miligram
KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Jika sejumlah sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka eaksi dengan
trigliserida yaitu, tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak,.Pada aplikasinya
penentuan ini dilakukan dengan menghidrolisis minyak dengan basa yang akan menghasilkan
gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Besar kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung
pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak dan berat dari molekul lemak tersebut.
Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya (Poedjiadi, 2007: 61).
Dari hasil perhitungan, di dapatkan bilangan penyabunan untuk minyak goreng baru yaitu 57 mL
KOH/ gram minyak sedangkan untuk minyak goreng bekas 42,75 ml KOH/gram minyak. Terlihat
bahwa bil;angan penyabunan minyak baru lebih besar daripada minyak bekas. Hal ini berarti, pada
minyak goreng baru tersusun oleh asam lemak berantai pendek dengan berat molekul yang relatif
kecil. Sedangkan minyak goreng bekas, berat molekulnya besar. Ini dapat terjadi karena peda
minyak goreng bekas sudah tidak murni lagi dan sudah mengandung molekul-molekul senyawa
lain.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, yaitu banyaknya miligram KOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas pada satu gram lemak atau minyak.
Bilangan asam ini dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak dilihat dari ukuran unntuk
hidrolisis atau ketengikan. Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan asam untuk minyak
goreng baru 2,805 ml KOH/gram minyak, sedangkan untuk minyak goreng bekas 4,0115 ml
KOH/gram minyak. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dinyatakan bahwa kualitas minyak baru
lebih bagus dibandingkan minyak bekas. karena dibutuhkan KOH yang lebih sedikit untuk
menetralkan asam lemak bebas pada minyak. Tingginya bilangan asam pada minyak bekas dapat
disebabkan karena terjadinya interaksi dengan udara yang lebih lama dibanding minyak baru.
Proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang
tidak enak terutama bila dibiarkan lama di udara. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan
diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang mengakibatkan kerusakan karena terdapat
sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan peroksida, yaitu banyaknya miligram

ekivelen peroksida yang terbentuk dalam setiap 100 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida
menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal
inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Berdasarkan
perhitungan, didapatkan bilangan peroksida minyak goreng baru yaitu 100 sedangkan minyak
goreng bekas 220. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang
terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3 untuk menitrasi
I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang terbentuk dibandingkan pada minyak
bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat, maka semakin kecil kerusakan yang terjadi
pada miyak tersebut.
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat ditarik beberapa kesimpulan dianataranya :
1. Grease spot test dapat digunakan untuk menetukan tes noda suatu lemak atau minyak
2. Bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan peroksida dapat digunakan untuk
menentukan kualitas minyak atau lemak.
3. Bilangan asam dan peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dan ketengikan pada minyak.
4. Semakin besar nilai bilangan penyabunan maka semakin bagus minyaknya. Pada percobaan
didapatkan bilangan penyabunan minyak baru 57 mL KOH/ gram minyak sedangkan untuk
minyak goreng bekas 42,75 ml KOH/gram minyak.
5. Semakin besar bilangan asam dan bilangan peroksida maka semakin besar kerusakan yang
terjadi pada minyak tersebut. Berdasarkan praktikum, bilangan asam minyak baru 2,1035
dan minyak bekas 3,84285, sedangkan bilangan peroksida minyak baru 20 dan minyak
bekas 1000.

DAFTAR PUSTAKA
Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press

ACARA III
UJI KUALITATIF PROTEIN
- untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat

pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa
kimia tertentu.
2. Waktu : Rabu, 8 Desember 2010

3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utma. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia . Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protetein terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat
utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peranan
yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya
enzim, suatu protein yang berfungsi ssebagai biokatalis. Di samping itu haemoglobin dalam butir-
butir darah merah atau eritrosit yang berfungsii sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh bagian tubuh , adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan unuk
melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu protein (Poejiadi, 2007:81).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein
dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein. Buiret adalah
senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+
dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida
yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau
dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76).
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya
dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun
sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan
mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru. Penentuan protein dalam makanan
sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui
penentuan nitrogen total dengan metoda dstruksi (Soediaoetama,2004:53).
Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang dikandungnya. Protein essensial
mengandung semua asam amino essensial dalam jumlah yang lengkap. Ada 8 jenis asam amino
essensial yang harus ada dalam makanan kita untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan dan
penggantian jaringan rusak diantaranya adalah, fenil alanin, valin, triptofan,leusin dan lainnya.
Ada 8 pula kategori fungsi protein yang terdiri atas (1) membangun jaringan tubuh yang baru (2)
memperbaiki jaringan tubuh (3)menghasilkan senyawa essensial (4) menghasilkan energi dan
masih banyak lainnya (Hartono,2006:33).
Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat pada makanan
berfungsi untuk zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein
dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan . protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati . beberapa
makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung,
dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2 H2O dan senyawa nitrogen. Hewan
yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan
untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila
tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak (Wulandari.2005:5).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat
 Tabung reaksi
 Pipet tetes
 Erlenmeyer
 Gelas kimia
 Penjepit kayu
 Rak tabung reaaksi

2. Bahan-bahan
 Larutan protein encer
 ZnSO4 encer
 ZnSO4 pekat
 HgCl2 encer
 HgCl2 pekat
 Pb(NO3)2 encer
 Pb(NO3)2 pekat
 CuSO4 encer
 CuSO4 pekat
 NaOH 40%
 CuSO4 0,5%
 Reagen merkuri sulfat
 Formaldehid encer
 Reagen merkuri sulfat.
 Asam sulfat pekat
 HNO3 pekat
 Ammonia
 Pb asetat
 Larutan alpha-Naftol
D. PROSEDUR KERJA
1. Pengendapan dengan logm berat
Larutan protein encer

+ setetes larutan ZnSO4 encer
Hasil
Bagi endapan jadi 2
Salah satu endapan di tambah ZnSO4 berlebih
Hasil
( ulangi untuk penambahan garam-garam besi, tembaga, air raksa dan timbale)

2. Uji warna protein
a. Reaksi Biuret (untuk ikatan kimia)
3 ml larutan endapan kasein susu ultra
+ 1 ml larutan NaOH 40%
Hasil
+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5%
(sehingga terjadi warna merah muda atau ungu)
Hasil
b. Reaksi Millon-Nasse
2 mL larutan protein encer

+ 1 mL reagen merkuri sulfat
(HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)
Hasil
Hasil
Didinginkan di bawah air keran

+ 1 tetes larutan NaNO2 1%
Hasil
Hasil

c. Reaksi hopins-Cole

+ 1 tetes larutan formaldehid
+ 1 tetes reagen merkuri sulfat
Hasil
+ perlahan-lahan 1 mL asama sulfat pekat
Hasil
Hasil(lingkaran ungu pada bidang batas)
d. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)
3 ml larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam gelas kimia
+ 1 ml larutan asam nitrat pekat
Hasil
Δ dengan penangas air
Hasil (larutan kuning)
Hasil
Dibagi dalam 2 tabung
Tabung 1 Tabung 2
+ amonia
Hasil (dibandingkan tabung 1 dan tabung 2)
(diulang untuk endapan susu kedelai)

e. Reaksi uji sulfur

+ 1 ml larutan NaOH 40 %
dimasak 1 menit S organic Sorganic (NaS)
Hasil
+ 1 tetes larutan Pb Asetat
Hasil (PbS berwarna hitam atau coklat)
f. Reaksi molish
+ 2 mL larutan alpha-naftol
Dikocok
Hasil
Dialirkan H2SO4 pekat perlahan-lahan
melalui dinding tabung
Hasil (terbentuk lapisan di bawah campuran)
E. HASIL PENGAMATAN
1. Uji Protein dengan Pengendapan
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1  Larutan protein encer + setets ZnSO4  Setelah ditambahkan dengan ZnSO4 encer,
encer → Terjadi endapan (dibagi 2 terbentuk endapan putih yang cukup
tabung) banyak dan cepat terbentuk.
 Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2  Setelah ditambahkan dengan ZnSO4
ditambahkan dengan ZnSO4 pekat, berlebih pada tabung 2, terbentuk endapan

berlebih. putih yang cepat larut dibandingkan
dengan penambahan ZnSO4 encer, warna
filtrat putih keruh.
2  Larutan protein encer + setets HgCl2 encer  Protein (kuning bening) yang
→ Terjadi endapan (dibagi 2 tabung) ditambahkan dengan HgCl2 menunjukkan
 Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2 terbentuknya endapan putih yang
ditambahkan dengan HgCl2 pekat, melayang-layang.
berlebih.  Setelah dibagi 2, pada tabung yang
ditambahkan dengan HgCl2 berlebih,
endapan yang terbentuk sedikit lebih encer
daripada sebelumnya dan filtrat sedikit
agak keruh.
3  Larutan protein encer + setets Pb(NO3)2  Larutan protein 9kuning benung) setelah
encer → Terjadi endapan (dibagi 2 ditambahkan dnegan PbNO3 encer,
tabung) terbentuk endapan putih secara cepat
 Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2 dengan jumlah yang sangat banyak.
ditambahkan dengan Pb(NO3)2 pekat,  Setelah dibagi, pada tabung 2 yang
berlebih. ditambahkan dengan PbNO3 berlebih
terbentuk endapan putih dan filtrat
berwarna putih, endapan terbentuk secara
cepat dengan jumlah yang banyak.
4  Larutan protein encer + setets CuSO4  Protein (biru bening) yang telah
encer → Terjadi endapan (dibagi 2 ditambahkan dengan CuSO4 encer,
tabung) membentuk endapan berwarna biru muda
 Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2 di permukaan tabung dengan jumlah
ditambahkan dengan CuSO4 pekat, banyak dan cepat, namun proses
berlebih. pembentukkan endapan berlangsung lebih
lama dibandingkan dengan PbNO3, fitrat
masih berupa protein berwarna kuning
bening.Endapan yang terbentuk sulit larut
dalam larutan.
 Seteah dibagi 2, pada tabung 2 yang
ditambahkann dengan CuSO4 berlebih,
akan terbentuk endapan biru muda yang
encer. Setelah ditambahkan dengan
jumlah banyak filtrat kuning bening
beruah menjadi keruh keputihan.

2. Uji Warna Protein
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1  Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida):  Protein (kuning bening) yang ditambahkan
a. 3mL larutan protein + 1mL NaOH dengan NaOH 40% akan membentuk
40% larutan berwarna kuning muda, bening
b. Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,5% seperti minyak.
 Setelah larutan ditambahkan dengan CuSO4
0,5%, terjadi perubahan warna larutan
menjadi ungu dan masih terdapat gumpalan
CuSO4 berwaran biru.
2  Reaksi Millon-Nasse:  Protein (kuning bening), setelah ditambahka

b. 2 ml larutan protein + 1 ml reagen dengan reagen merkuri sulfat, terdapat
merkuri sulfat adanya gumpalan putih.
c. Dipananskan dan didinginkan pada air  Setelah larutan yang dipananskan
kran didinginkan, terbentuk endapan berwarna
d. dipanaskan lagi kunig.
3  Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan):  Setelah ditambahkan dengan merkuri,

a. 1mL larutan protein + 1 tetes terdapat adanya kuagulan berwarna putih di
formaldehid encer (diencerkan 500 dasar tabung.
kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat.  Setelah ditambahkan dengan H2SO4,
b. Digojog + asam sulfat pekat terbentuk cincin ungu pada bidang batas.
(perlahan-lahan) melalui dinding
tabung.
4  reaksi Xantoprotein (asam amino dengan  Setelah ditambahakan dengan asam nitrat
inti benzena): pekat, terbentuk endapan berwarna kuning,
a. 3mL arutan protein + HNO3 pekat setelah dipanaskan terbentuk larutan
b. Dipanaskan dengan penangas air berwarana kuning
mendidih sampai kuning. Dinginkan  Pada tabung 1 larutan berwaran kuning
di bawah air leding, campuran dibagi keputihan.
2 tabung,  Pada tabung 2 larutanberwarana kuning

c. tabung 1 ditamabhkan ammonia
tabung 2 tanpa amonia
d. Bandingkan warna tabung 1 dan 2!

5  Reaksi uji sulfur:  Protein (kuning bening) yang ditambahkan
a. 1 ml larutan protein + 1 ml larutan dengan NaOH akan membentuk larutan
NaOH 40%. bening.
b. Masak selama 1 menit  Setelah dipanaskan akan terbentuk larutan
c. Tambahkan 1 tetes Pb asetat kuning bening.
 Setelah ditambahkan dengan larutan Pb
asetat, warna larutan menjadi coklat,
terdapat adanya endapan berwarna coklat.
6  Reaksi uji Molisch:  Setelah ditambahkan dengan alpha naftol
1 mL larutan protein + 2 larutan alpha- terbentuk koagulan berwaran putih di bagian
Naftol dan dikocok atas.
 Setelah ditambahkan H2SO4 terbentuk
Alirkan perlahan-lahan + 1 mL H2SO4
lapian baru, di bawah berwarna merah bata.
pekat perlahan-lahan
Koagulan berwarna hijau dansedikit ikut di
lapisan baru yang terbentuk
F. ANALISIS DATA
1. Pengendapan dengan logam berat
NH3 – CH – COOH + H2O NH2 – CH – COO- + H+ NH3+ - CH – COO-
R R R
Zn2+ + 2NH3 + 2H2O → Zn (OH) ↓ + 2NH4+ (endapan putih)
2Hg22+ + NH3 + H2O → HgOHgNH2 ↓ + 2Hg↓ + 3NH4+ (Kaloid)
Pb2+ + 2NH3 + 2H2O → Pb(OH) ↓ + 2NH4+ (endapan putih)
2Cu2+ + SO42- + 2NH3 + 2H2O → Cu (OH)2CuSO2 ↓ + NH4+ (Endapan biru)
2. Pengendapan Oleh Asam

COO- COOH
NH +
3
- CH + H+ NH + - CH H
3
R R
Penguraian HNO3 pekat
2HNO3 → 2NO2 + H2O + ½ O2 ( kuning )
3. Reaksi Warna Protein
1. Reaksi Buret
COO- COO
+
NH2 - C - H + OH- :NH - C - H + H2O(larut)
R R
2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu
Proses penguraiannya:
2Cu2+ + 2OH- → CuO(s) + H2O
CuSO4 + H2O → Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu
2. Reaksi Millon-Nasse
NH
NH
HO CH2 CH + HgSO /H SO + 2 NaNO
4 2 4 2
HO CH2 CH + Na SO + HgSO
2 4 4 2 HgO
C=O
C=O
O3N
tirosin dalam protein tirosin ternitrasi ( merah )

3. Reaksi Hopkins-Cole
COOH serbuk CHO
Mg COOH
COOH
asam oksalat
asam glioksilat
4. Reaksi Xantoprotein
NH NH
HO CH2 CH
+ HNO3 HO CH2 CH + OH2
C=O C=O
O3N
tirosin dalm protein tirosin ternitrasi ( kuning )
5. Reaksi Uji sulfur
NH2
.. + -
: SH (CH2)2 CH COOH + Na OH Na2S
Na2S + Pb(CH3COO)2 PbS + CH3COONa
Mekanisme reaksi dalam bentuk proteinnya:

O O O O
H H
..
RNH C C NH CHR' C C CHR' C
H2 RNH C NH
H2
CH2 C CH2 C
:S: Na+
+
S OH
Na OH
CH3 CH3
O O
H
2 +
Na
C S OH + RNH C C N CHR' C
CH3 CH2 CH3
2 Na+ S OH + Pb(CH3COOH)2 PbS + 2 CH3COONa

CH3
6. Reaksi Molish
H O
CH2OH CH2O CH2O CH2O C O + H2SO4 C H +

O
OH
pentosa furufral α-naftol
H O
CH2OH CH2O CH2O CH2O C O + H2SO4 H3C C H +

O
OH
5-hidroksi furfural
H3C
O
S
OH
OH O
cincin ungu yang terbentuk

G. PEMBAHASAN
Pada praktikum mengenai uji kulitatif protein ,bertujuan untuk mengidentifikasi protein
secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan peruban warna yang terjai bila
ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu
protein yang berasal dari putih telur yag kemudian diencerkan.
Percobaan Pertama yaitu uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat,
dilakukan dengan mereaksikan larutan protein dengan ZnSO4, CuSO4 dan HgCl. Pada saat
direaksikan dengan ZnSO4 terjadi endapan berwarna putih. Hal ini disebabkan karena gugus
sulfur pada protein berikatan dengan Zn2+ menjadi suatu senyawa komplek yaitu endapan ZnS.
Pada penambahan HgCl2 terdapat endapan berwarna putih ,hal ini disebakan karena gugus sulfur
pada protein berikatan dengan Hg2+ menjadi senyawa kompleks yaitu HgS. Kemudian pada saat
mereaksikan CuSO4 pada protein terdapat endapan berwarna biru , hal ini disebabkan karena
gugus sulfur pada protein berikatan dengan Cu2+ menjadi seyawa kompleks CuS,. encer yatabug
2 yang ditambahkan CuSO4 pekat terdapat endapan berwarna putih, begitupun dengan
penambahan Pb(NO3)2 terdapat endapan berwarna putih yang disebabkan karena gugus sulfur
pada protein berikatan dengan Pb 2+ membentuk seyawa kompleks PbS.
Selanjutnya pada percobaan mengenai uji warna protein,yaitu dengan melakukan
reaksi biuret,reaksi millon-nase, reaksi hopkins cole, reaksi Xantoprotein, reaksi uji sulfur dan
reaksi molisch. Pada reaksi biuret dimana, suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan
senyawa komplek yang berwarna biru ungu. Pada percoobaan biuret tersebut larutan albumin
atau putih telur ketika direaksikan dengan NaOH menghasilkan larutan berwarna kuning dan
ketika ditambahkan dengan CuSO4 terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu dan masih
terdapat gumpalan CuSO4 berwaran biru yang menandakan pada kedua zat tersebut terdapat
ikatan peptida. Jadi, ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino
esensial yang bereaksi.
Pada reaksi millon-nasse ketika mereaksikan larutan protein dengan reagen merkuri
sulfat terdapat adanya gumpalan putih dan ketika dipanaskan lagi terdapat endapan berwarna
kuning. Menurut teori, apabila pereaksi atau reagen merkuri sulfat ditambahkan pada larutan
protein, akan menghasilkan endapan p putih yang dpat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan
gugus hidroksilfenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil
yang positif (poejiadi,2007).
Kemudian reaksi Xantoprotein, dimana larutan protein tadi direaksikan dengan larutan
HNO3 pekat yang dipanaskan yang menghasilkan larutan berwarna kuning dan disertai endapan.

Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein
akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan. Setelah
didinginkan dan ditambahkan ammonia yang menghasilkan warna orange, yang diidentifikasikan
dengan adanya sebagian peptida dan protein yang mempunyai gugus asam amino berinti benzena.
Seperti fenilanalina, tirosin, albumin, riptofan dan lain sebagainya.
Selanjutnya reaksi hopkins-cole dimana larutan protein encer ketika di reaksikan dengan
formaldehid terdapat endapan putih dan kemudian ketika ditambahkan asam sulfat pekat terdapat
cincin berwarna ungu pada bidang batas ,hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika ditambahkan
atau dituangkaan asam sufat pekat secara perlahan-lahan sehingga terbentuk lapisan dibawah
larutan protein. Dan beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua
lapisan tersebut.
Kemudian reaksi uji sulfur, dimana larutan protein ketika direaksikan dengaan NaOH
melalui pemanasan akan mengasilkan larutan kuning bening hal ini disebabkan karena S organik
berubah menjadi S organik ( Na –sulfida) dan kemdian ditambahkan Pb asetat menghasilkan
endapan berwarna coklat, yang menunujukan hasil positif karena gugus sulfur pada protein
berikatan dengan Pb 2+ membentuk senyawa kompleks PbS yang berwarna coklat.
Pada praktikum di atas, hasil positif pada zat uji albumin dan triptofan mengindikasikan
keduanya terdapat inti benzena, dan yang terakhir yaitu uji reaksi molisch yaitu dengan
menambahkan larutan protein dengan larutan alpha naphtol terbentuk koagulan berwarna putih
dan setelah ditambah H2SO4 pekat sehingga terbentuk terbentuk lapian baru, di bawah berwarna
merah bata. Koagulan berwarna hijau dansedikit ikut di lapisan baru yang terbentuk. Dari semua
langkah praktikum diatas dapat diketahui bahwa Protein mengandung asam amino berinti benzen,
jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat
berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa
akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan
pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang
berwarna kuning.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat ditarik beberapa kesimpulan dianataranya :
1. Protein dapat diendapkan oleh logam berat seperti Zn, Cu dan lian-lain
2. Protein dapat diendapkan oleh asam kuat dan pemanasan.
3. Pada reaksi biuret dimana, suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan
menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu.
4. Apabila pereaksi atau reagen merkuri sulfat ditambahkan pada larutan protein,
akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan
5. jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk
endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan.
6. jika ditambahkan atau dituangkaan asam sufat pekat secara perlahan-lahan
sehingga terbentuk lapisan dibawah larutan protein. Dan beberapa saat
kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebu
7. Denaturasi protein dapat terjadi oleh beberapa faktor diantaranya : suhu, konsentrasi
pereaksi (asam/basa), dan titik isoelektriknya
8. Protein mempunyai sifat ionisasi sehingga dapat berikatan dengan larutan logam

DAFTAR PUSTAKA
Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Kedokteran EGC.
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB.
Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA.
Jakarta : Dian Rakyat.
Sri wulandari. 2005. Analisis Mikrobologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan
Dalam Limit Waktu Tertentu ( Expire). Universitas Pekan Riau

ACARA IV
BAHAN MAKANAN
a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang
diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein
(B3)
b. Menguji reaksi air susu
c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein
d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi
e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann
f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein
h. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein
i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein
2. Waktu Praktikum : Selasa, 1 Desember 2008
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,ialah apa yang
kuta beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah
beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air
dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak
dan viatamin. Karbohidrat misalnya,adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic yang
mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat
terdiri dari unsure C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan
ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang
sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan
pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau
perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu (Soediaoetama,2004:17).
Didalam makanan terkandung banyak senyawa antara lain protein, lemak, karbohidrat
, vitamin, mineral dan air. Salah satu bahan makanan yang bergizi yaitu susu yang merupakan
sumber protein ,lemak, karbohidrat, vitamin, ( terutama vitamin A dan niasin ) serta minera
seperti kalsium dan fosfor. Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, & gram protein, 9
gram karbohidrat, dan 7 gram lemak (pejiadi,2007:440).
Secara kimiaa susu adalaah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam, mineral dan protein dalam bntuk suspense koloidal. Komponen utama susu adaalah air,
lemak ,protein, ( kasein dan albumin), laktosa (gula susu) ddan abu. Komponen susu selain air
merupakan Total olid (TS) dan TS tanpa komponen lemak merupakan Solid Non Fat (SNF).
Beberapa istilah lain yang biasa digunkan sehubungan dengan komponen utama susu ini
adalah plasma susu atau susu skim , yaitu bagian suu yang mengaandung semua komponen
kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagiaan susu yang mengandung
komponen kecuali lemak dan kasein ( ajiel,2009:32).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang
lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta
vitamin A an D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-
molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah
susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high
temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam
waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 0C. Keadaan multilapus susu UHT
ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet takkan mampu menembusnya. Dengan
terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat terjaga. Susu UHT
merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba srta spora, sehingga
potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hamper tidak ada (Astawan, 2007).
C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat
 Tabung reaksi
 Cawan Penguap
 Pipet tetes
 Neraca analitik
 Penangas
 Penjepit
 Rak tabung reaksii
 Erlemeyer
 Gelas kimia
 Gelas ukur
 Bunsen

2. Bahan-bahan
 Susu kedelai
 Susu ultra
 Aquaest
 Kertas lakmus merah
 Kertas`saring
 Asamm asetat glacial 2 %
 Larutan NaOH 40 %
 Tembaga sulfat
 Asam nitrat pekat
 Asam cuka encer
 Ammonia
 Kertas saring
 Asam sulfat pekat
 Eter
 Benedict
 Fehling
 Larutan formaldehidd encer
 Kertas label
 Tissue
D. PROSEDUR KERJA
2. Penetapan berat jenis
a. Air susu ultra atau susu kedelai
5 mL susu ultra

Ditimbang menggunakan timbangan 4 lengan
Hasil
Ditentukan berat jenisnya
Hasil
(diulangi untuk susu kedelai)

b. Air susu ultra atau susu kedelai yang diencerkan 1 kali dengan aquades
5 mL susu ultra
+ akuades sampai 20 mL
Hasil
Ditimbang menggunakan timbangan 4 lengan
Hasil
Ditentukan berat jenisnya
Hasil
2) Reaksi air susu

Air susu ultra baru dan lama
Masing-masing dituang ke gelas kimia
Dicelupkan kertas lakmus merah ke dlm susu
Hasil
(diulangi untuk susu kedelai baru dan lama)
3) Pengendapan kasein
20 ml air susu ultra
+ 20 ml akuades
+ asam asetat glasial 2% bertetes-tetes
(sampai terjadi endapan kasein dan fitrat bening)
Hasil
Disaring endapan dengan kertas saring
Hasil

4) Reaksi-reaksi warna protein
a. Reaksi Biuret (untuk ikatan kimia)
+ 1 ml larutan NaOH 40%
Hasil
+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5%
(sehingga terjadi warna merah muda atau ungu)
Hasil
(diulangi untuk endapan susu kedelai)
b. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)

+ 1 ml larutan asam nitrat pekat
Hasil
Δ dengan penangas air
Hasil (larutan kuning)
Hasil
Dibagi dalam 2 tabung
Tabung 1 Tabung 2
+ amonia
Hasil (dibandingkan tabung 1 dan tabung 2)
(diulang untuk endapan susu kedelai)

c. Reaksi molish
1 mL larutan endapan susu ultra
+ 2 mL larutan alpha-naftol
Dikocok
Hasil
Dialirkan H2SO4 pekat perlahan-lahan
melalui dinding tabung
Hasil (terbentuk lapisan di bawah campuran)
5) Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein)

Sisa endapan dari susu ultra
dikeringkan di kertas saring dengan memijat-

mijatnya
Hasil
dimasukkan sedikit kedalam tabung reaksi

2 tetes nitrat pekat
10 tetes asam sulfat pekat
Hasil
Δ dengan bunsen di dalam lemari asam
Digojog (hingga keluar asap sulfat putih)
Hasil (isi tabung tidak berwarna)
Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam
Tabung ditaruh di rak tabung reaksi
+ 1 tetes asam nitrat pekat melalui dinding
Hasil
Δ
Hasil (keluar asap putih dan larutan tidak berwarna)
Didinginkan
+ 2 mL ammonium molibdat
Digojog dan Δ
Hasil (diulangi untuk endapan susu kedelai)
6) Grease spot test (tes noda lemak)

Sebagian endapan kasein susu ultra
+ sedikit eter
Hasil
Dituang dalam gelas arloji
Diupkan eternya
Hasil
Diusap gelas arloji dengan kertas saring
Hasil
7) Menunjukkan adanya laktalbumin

Filtrat dari pengendapan kasein susu ultra
Dipanaskan
Hasil (adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin)
Disaring dengan kertas saring
Hasil
(diulangi untuk filtrat dari pengendapan kasein susu kedelai)

8) Menunjukkan adanya laktosa
a. Reaksi benedict
5 mL reagen benedict
+ 8 tetes filtrat percobaan 7 susu ultra
Δ menggunakan bunsen 1 menit
Hasil
(diulangi untuk filtrat percobaan 7 susu kedelai)
b. Reaksi fehling
5 mL reagen fehling
+ 8 tetes filtrat percobaan 7 susu ultra
Δ menggunakan bunsen 1 menit
Hasil
9) Menunjukkan adanya ion Ca dan P-organik

Sedikit fitrat percobaan nomor 7
Dimasukan ke dalam tabung reaksi
+ beberapa tetes ammonium hidroksida
Hasil (terjadi endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat)
Disaring dengan kertas saring
Endapan Filtrat
+ asam suka encer
(2 mL akuades + 10 tetes asam asetat glasial)
di atas kertas saring

Hasil (filtrat)
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih
+ lar. K-oksalat yang jernih
Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
Langkah Kerja Pengamatan
1. Penetapan Berat Jenis

- tentukan berat jenis dengan piknometer untuk:
Air susu murni atau susu kedelai
a. susu kedelai :4,69 gr
Air susu diencerkan 1 kali dengan aquades
b. Susu ultra : 4,92 gr
Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein Yang diencerkan :
(B3)
a. Susu kedelai : 55,8 gr
- Bandingkan! b. Susu ultra : 11,12 gr
- Kesimpulan Pengendapan kasein :
a. Susu kedelai :23,73 gr

b. Susu ultra: 36,34 gr
Reaksi Air Susu

- selidikilah reaksi air susu dengan kertas lakmus
merah dan biru
Baru :
- Air susu yang masih baru
- Air susu yang sudah dibiarkan ± 2 jam a. Susu kedelai :lakmus merah tidak
terjadi perubahan (netral )
b. Susu ultra : lakmus merah menjadi
biru
Dibiarkan ± 2 jam:
a. Susu kedelai dan susu ultra :

bersifat asam
Terbentuk endapan
Pengendapan Kasein
- 20 ml air susu + 20 ml air ditambahkan bertetes-tetes Filtrasi: Filtrat: bening kekuningan
asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan
Residu : putih kekuningan
- Saringlah endapan dengan corong Buchner
- Simpan fitratnya untuk percobaan berikutnya. Terjadi pada susu ultra dan susu kedelai
Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)
1. susu+ NaOH 40%+ 1 tetes CuSO4 0,5%
a. Susu kedelai : warna ungu

b. Susu ultra : warna ungu
2. larutan susu + 1 ml HNO3
a. Susu kedelai :
Tanpa penambahan ammonia:larutan agak
kuning
+ ammonia : larutan berwarna lebih kuning
b. Susu ultra :
Tanpa penambahan ammonia:larutan lebih
kuning
+ ammonia :
- Atas : larutan bening

- Bawah : larutan kuning
a. Susu kedelai :
- Atas : larutan putih beserta endapan
3. larutan susu + 2ml molisch + H2SO4 pekat 1 ml b. Susu ultra :
- Atas : larutan keruh

a. Susu kedelai : tidak terbentuk 2
lapisan
.
b. Susu ultra :
- Atas : larutan berwarna ungu
- Bawah : bening
4.Larutan susu + asam sulfat

a. Susu kedelai
5. Grease spot test (tes noda lemak) Warna larutan keruh setelah dipanaskan
- Kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung
Dan terdapat endapan dan tebentuk
reaksi
laktabumin
- Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya
- Usap dengan kertas saring/kertas buram b. susu ultra
- Atas : larutan bening
- Bawah : larutan keruh
6. Menunjukkan laktalbumin
Terbentuk laktabumin
- Fitrat dari pengendapan kasein dibuat pH 5,4
kemudian panaskan
- Adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin
- Saring dengan penyaring Buchner
- Fitrat untuk percobaan selanjutnya Setelah diusap dengaan kertas ssring, kerras
saring berubah menjadi bening atau
transfaran ( terjadi pada susu kedelai ndan
susu ultra)
7. Grease spot test (tes noda lemak)
- Kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung
reaksi

- Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya
- Usap dengan kertas saring/kertas buram
8. Menunjukkan adanya laktosa

Fitrat percobaan nomor 7, kerjakan seperti pada a. Susu kedelai : larutan berwana biru
percobaan I/acaraI, untuk percobaan Benedict, Osazon setelah dipanaskan timbul endapan
dan Fehling. coklat
b. Susu ultra : setelah dipanaskan
Reaksi Benedict
endapan berwarna agak kekuningan
5 ml benedict + filtrate
Dipanaskan 1 meni
a. Susu kedelai : setelah dipanaskan

timbul endapan kekuningan
b. Susu ultra :larutan berwarnaa biru
setelah dipanaskan endapan
berwarna merah bata
Tidak berhasil atau gagal

Reaksi fehling :
5 ml benedict + filtrate
Dipanaskan 1 menit
9. Percobaan mengenai menunukan adanya ion Ca dan P-

organik

F. ANALISIS DATA
A. Perhitungan masa jenis
a. Susu sapi
- Susu murni
Massa susu murni= 4,92
Volume= 5 ml
- usu yang diencerkan

Massa= 11,12 gr
Volume= 10 ml
- Filtrat kasein
Masa= 36,34
Volume= 40 cm3
B. Perhitungan masa jenis

a. Susu sapi
- Susu murni
Massa susu murni= 4,92
Volume= 5 ml
- usu yang diencerkan

Massa= 11,12 gr
Volume= 10 ml

- Filtrat kasein
Masa= 36,34
Volume= 40 cm3
G. PEMBAHASAN
Susu merupakan salah satu penunjang gizi yang kaya akan protein, lemak, karohidrat,
vitamin, dan mineral. Susu dihasilkan oleh hewan yang memiliki kelennjar mammae.
Komposisi air susu hewan tergantung dari jenis hewan, kesehatan, dan makanannya. Bila
dibandingkan air susu sapi lebih banyak mengandung protein, tetapi kadar laktosanya lebih
sedikit daripada air susu manusia.
Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa susu segar bersifat netral, dan jika
dibiarkan susu berubah menjadi asam. Adapun kandungan susu dapat diidentifikasi dengan
melakukan uji tertentu. Diantaranya adalah yang pertama untuk menguji kandungan kasein.
Kasein merupakan salah satu kandungan utama dalam susu, dan dapat diendapkan dengan
menggunaan asam asetat glacial 2 % sehingga menghasilkan endapan yang berwarna putih
kekuningan pada susu ultra maupun susu kedelai hal ini disebabkan karena Asam asetat yang
ditambahkan sebelum dipanaskan dimaksudkan karena protein susu telah terdenaturasi parsial
dengan ikatan antar molekulnya agak membuka. Asam asetat glacial 2% ditambahkan tetes
demi tetes sambil diaduk sampai terbentuk endapan, endapan yang dihasilkan banyak. Jika
ditambahkan asam ke dalam susu, kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan,
kasein sama sekali tidak megandung garam. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat
dipisahkan dengan penambahan asam dengan adanya penambahan asam ini maka akan terjadi
pengendapan disertai melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada
protein secara berangsur-angsur.
Kemudian pada percobaan mengenai reaksi-reaksi warna protein , yaitu dengan

melakukan reaksi biuret, reaksi santoprotein dan reaksi molisch. Dimana reaksi biuret sendiri
merupakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat bereaksi
dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru
ungu. Pada percobaan yang telah dilakukan oleh kelompok kami bahwa larutan protein
dengan NaOH ketika ditambahkan dengan CuSO4 menunjukan warna lembayung ungu yang
menandakan pada kedua zat tersebut terdapat ikatan peptida. Jadi, ikatan peptida hanya
terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino esensial yang bereaksi. Dan yang kedua yaitu

reaksi santoprotein, dimana larutan protein baik yang berasal dari susu kedelai ataupun susu
ultra tadi direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang dipanaskan tidak menghasilkan
gumpalan putih dan wrnalarutan kuning , menurut teori yang ada, jika di tambahkan dengan
HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning
apabila di panaskan. Namun , pada percobaan tidak terbentuk endapan. Setelah didinginkan
dan ditambahkan ammonia yang menghasilkan 2 lapisan dimana bagin atas berwarna bening
dan pada bagaian bawah berwarna kuning ,perubahan ini terjadi pada susu ultra sedang pada
susu kedelai warna yang dihasilkan ketika direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang
dipanaskan yaitu berwarna agak kuning, Setelah didinginkan dan ditambahkan ammonia yang
menghasilkan warna larutan lebih kuning . Reaksi hopkins-cole pada susu kedelai tidak terjadi
atau terbentuk dua lapisan , sedangkan pada susu ultra terbentuk dua lapisan yang terdiri dari
bagian atas berwarna ungu dan bagian bawahnya berwarna bening. Dari keseluruhan hasil
praktikum dapat diketahui bahwa Kasein merupakan protein yang dapat dididihkan tanpa
perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan protein yang luar biasa ini memungkinkan
dilakukannya proses mendidihkan, mensterilkan, dan memekatkan susu tanpa koagulasi
(Deman,1997).
Pada percobaan selanjutnya yaitu identifikasi senyawa dengan tes noda lemak atau
Grease spot tes dilakukan dengan mengocok kasein kering dengan menggunakan eter. Dari
hasil pengamatan diatas didapatkan kertas saring yang diusapkan berwarna bening atau
transparan setelah eter diuapakan. Hal ini berarti kasein tersebut tidak mengalami hidrolisis
karena reaksinya dengan eter.
Pada percobaan mengenai menunjukan adanya laktabumin pada susu kedelai maupun
susu ultra , dimana filtrate dari pengendapan kasein kemudian dipanaskan sehingga
terbentuknya koagulan yang menunjukan adanya laktosa baik pada filtrate susu kedelai
maupun susu ultra,
Sedangkan pada percobaan mengenai menunjukan adanya laktosa , dimana filtrate

dari percobaan laktabumin ditambahkan reagen benedict kemudian dipanaskan timbul adanya
endapan coklat (susu kedelai), sedangkan pada susu ultra , ketika filtrate dari percobaan
laktabumin ditambahkan reagen benedict kemudian dipanaskan larutan berubah menjadi
merah bata. Kemudian filtrate dari percobaan laktabumin dimbahkan pereaksi fehling dan
dipanaskan , pada susu kedelai timbul endapan agak kekuningan, sedangkan pada susu ultra
terbentuk endapan merah bata, sehingga dapat disimpulkan bahwa susu ultra dan susu kedelai
mengandung laktosa yang ditandai dengan adanya endapan merah bata dan kuning.
Menurut teori, Pada penggumpalan air susu, dengan adanya kalsium rennin
mengubah kasein menjadi para kasein secara irreversible. Para kasein dicerna oleh pepsin.

Bagian yang masih cair mengandung semua laktalbumin, semua laktosa, sebagian besar zat-
zat organic dan anorganik yang berasal dari air susu serta proteosa yang berasal dari
pencernaan parsial kasein. Pengendapan kasein oleh asam lemah tidak disertai hidrolisis.
sebagian besar lemak dalam air susu. Filtratnya dinamakan Wei yang mengandung
laktalbumin, laktosa, dan sebagian garam-garam.
H. KESIMPULAN
1. Penambahan asam asetat glacial 2% mampu mengendapkan protein susu dengan
jumlah endapan yang tinggi.
2. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan
suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-
145 0C.
3. Susu yang telah diencerkan mempunyai pH netral, sedangkan yang telah didiamkan
bersifat asam
4. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan penambahan asam
dengan adanya penambahan asam ini maka akan terjadi pengendapan disertai
melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara
berangsur-angsur
5. Reaksi-reaksi warna protein dilakukan dengan cara yaitu: reaksi biuret ,reaksi
xantoprotein, reaksi Hopkins-cole dan reaksi molish
6. Pada percobaan identifikasi senyawa dengan tes noda lemak, membuktikan bahwa
kasein tersebut tidak mengalami hidrolisis karena reaksinya dengan eter.
7. Untuk membuktikan adanya laktabumin biasanya ditandai dengan adanya koagulan
8. Untuk menunjukan adanya laktosa biasanya ditandai dengan adanya endapan merah
bata

DAFTAR PUSTAKA
Ajiel. 2009. Pengaruh Jenis Bahan penstabil dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik
Kimia Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau Germinasi.
Jurnal Unila: Lampung.
Astawan, I Made.2007. Upaya penyelamatan gizi pada susu. D:\ http:My Simba Susu
UHT.htm diakses pada tanggal 20 Desember 2008.
Jhon, M .Deman . 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Bandung : Penerbit ITB.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA. Jakarta
: Penerbit Dian Rakyat.


Bahasa

Selamat datang di Scribd!

Galuh Indah Lugguh GIC 008 033

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Data diunggah

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Galuh Indah Lugguh GIC 008 033

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Judul terkait

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

GALUH INDAH LUNGGUH

(GIC 008 033)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

Disetujui pada tanggal: 28 Desember 2010

Lalu Safwan Hadi El Wathan

NIM. G1C 007 013

Irma Dian Sari Wahyu Dian Silviani

NIM.G1C 007 012 NIM. G1C 007 045

Percobaan III Percobaan IV Percobaan IV

Aris Irwansyah Baiq Nurul Istiqa Agustina

2 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

Mataram, 23 Desember 2010

3 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

KATA PENGANTAR....................................................................................................... iii

Percobaan III .....................................................................................................................28

Daftar pustaka .....................................................................................................................56

4 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

1) Isolasi amilum dari umbi atau biji-bijian

Molekul karboidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen

6 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks

Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian

7 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

C. ALAT DAN BAHAN

8 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

9 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

 + Etanol (alkohol) 96%

 Disaring (penyaring buchner)

10 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

2ml larutan fruktosa

11 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

0,5 ml larutan fruktosa

Berat kertas saring = 1,07 gram

Berat penyaring buchner = 175,26 gram

Berat kerat saring + pati + Buchner = 194,13 gram

Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram

Berat singkong awal = 100 gr

12 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

1 Reaksi Peragian - Setelah penambahan larutan amilum,

- Untuk proses permentasi endapan lebih

13 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes - warna larutan menjadi biru.

- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes - warna larutan menjadi biru.

Berat kertas saring = 1,07 gram

Berat penyaring buchner = 175,26 gram

Berat kerat saring + pati + buchner = 194,13 gram

Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram

Berat singkong awal = 100 gr

14 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

b. Uji Kulitatif Karbohidrat

(B-D-Glukosa galaktopironasi - α – D glukopironosa

15 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008

Rekasi Pati H2O Maltosa H2O D-Glukosa Etanol

H+ atau enzim H+ atau enzim enzim

pati + ragi alcohol + CO2