AGROINDUSTRIA Libro

COMUNITARIA
AGROINDUSTRIA
Manual dirigido a la comunidad

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
Buena práctica Agroindustria Comunitaria
Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963
Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala
Colección: Manuales de Buenas Prácticas

Serie: Agroindustria
Módulo dirigido a: Técnicos
Estudiantes
Comunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León

Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann
Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros
Noviembre 2009
Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala
Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG
Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE
“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

necesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las
mismas pertenece únicamente a sus autores”.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar

las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades
a través de la formación y actualización del recurso humano.
La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del

Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificación
y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con el
propósito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano

se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de
las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con
el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnica
a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica.
A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo

de la práctica.
INDICE
TEMA PAG
1. Introducción 2
2. Objetivos 3
3. Contenido
4
3.1 ¿Qué es Agroindustria?
3.2 ¿Qué es la Agroindustria Rural o Comunitaria? 4
3.3 ¿Qué es el Valor Agregado? 5
3.4 ¿Qué son los Procesos de Industrialización de productos agrícolas? 5
3.5 ¿Cuáles son los principales procesos de Transformación de
Productos Agrícolas? 7
4. Procedimientos de la Buena Práctica 12

4.1 Productos elaborados con frutas 12
4.2 Productos elaborados con frutas y vegetales 21
4.3 Productos elaborados indistintamente con frutas o vegetales 23
4.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos
a base de frutas y vegetales 25
4.5 Comercialización de productos agroindustriales rurales 26
5. Recursos para replicar la Buena Práctica 28
6. Resultados Esperados o Competencias 29
7. Tips y Consejos Útiles 30
8. Preguntas frecuentes 31
9. Lecturas recomendadas 32
10. Bibliografía 33
11. Glosario 34
12. Anexos 36
1. INTRODUCCION
Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación

agrícola, existe diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, que se
producen mayormente en forma artesanal.
La venta de esos productos agrícolas se da principalmente para clientes

nacionales o en ocasiones para extranjeros, proveyendo de materia prima
(vegetales y frutas) a empresas que luego los regresan al país con un valor
agregado, es decir, han sufrido una transformación y por tanto son más caros.
Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,

preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera,
fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de
la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado
un valor agregado que se verá reflejado en el precio.
Todo proceso de industrialización necesita de procedimientos, materiales

y equipos específicos que influyen en los costos. Por ello la importancia del apoyo
comunitario, quienes se verán aventajados por sus potencialidades de producción
y los recursos naturales que posea la región, así como las habilidades que tengan
sus habitantes. A este proceso de producción y posterior transformación
(industrialización) en otros productos, por parte de los habitantes de una comunidad,
es lo que se conoce como Agroindustria Comunitaria, la cual goza de
particularidades propias para desarrollarse.
-2-
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de

productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades
rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1 Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de frutas
y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales de Guatemala,
para su industrialización doméstica.
2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos

agrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en Guatemala.
2.2.3 Propiciar el uso apropiado de los principales equipos, materiales,

técnicas e instalaciones para la implementación de una empresa
agroindustrial comunitaria, en Guatemala.
2.2.4 Elaborar una guía dirigida a miembros comunitarios, principalmente

trabajadores de las áreas agrícolas, para que puedan aplicarlo como
herramienta de desarrollo en su localidad.
-3-
3. CONTENIDO
3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?

La agroindustria se refiere a los procesos de transformación e
industrialización que se realizan en productos agrícolas, obteniendo a partir
de la materia prima (vegetales y frutas) productos y elementos ya elaborados,
los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento que alcanzaron.
Guatemala posee ventajas para trabajar en la agroindustria como:
* Proximidad y rápido acceso a los mercados de Estados Unidos y

Canadá, México y Centroamericano, territorios que cuentan con
millones de habitantes.
* 360 micros climas que dan variedad, calidad y disponibilidad de
materia prima.
* Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola.
* Puertos de carga en Océanos Pacífico y Atlántico
* Instituciones especializadas para la capacitación de personal.
3.2 ¿QUÉ AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA?

La agroindustria comunitaria es la actividad que tiene como objetivo agregar
valor a los cultivos nativos, mediante la producción, transformación y
comercialización de productos elaborados de alta calidad. Se generan
alternativas económicas que beneficien a los agricultores rurales y al mismo
tiempo se promueve la conservación de la agro biodiversidad nativa. Esto
es posible a través de la realización de tareas de postcosecha en productos
procedentes de explotaciones agrícolas, como la selección, lavado,
clasificación, almacenamiento, conservación, entre otras. Las ventajas de
la agroindustria comunitaria son:
* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción

agrícola.
* Elevar los ingresos de los productores.
* Crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.
* Contribuir a la seguridad alimentaria.
* Cumplir con un objetivo de desarrollo.
-4-
3.3 ¿QUÉ ES EL VALOR AGREGADO?

Es el precio adicional que obtiene un producto primario, al llevar a
cabo procesos que lo transforman. Un ejemplo sencillo pueden ser las frutas
o los vegetales que después de ser cosechados, son limpiados, pelados,
cortados, y presentados en un empaque especial.
El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extra

a la producción primaria, principalmente en el precio y a la vez permitir que
el ingreso quede en las zonas donde está la producción primaria.
3.4 ¿QUÉ SON LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DE

FRUTAS Y VERDURAS?
Los procesos para convertir en otros productos, lo que son las frutas y
verduras, se refieren a pasos artificiales que se realizan durante la modificación
de estos productos agrícolas. Estos procesos se pueden hacer de manera
artesanal o tecnológica. Dentro de ellos están:
PROCESO QUÍMICO DESCRIPCIÓN

Ablanda los tejidos y facilita el digerir de frutas y
COCCIÓN verduras.
Contacto con oxígeno en tejidos vegetales

OXIDACIÓN
Provoca pérdidas por el calor alto en el tiempo

TEMPERATURA de cocción.
Acidifica las aguas de cocción a través del limón

PH O GRADO DE ACIDEZ DEL o vinagre, ayudando a conservar mejor las
PRODUCTO vitaminas.
Provoca la pérdida de algunas vitaminas, como

LUZ la b12.
Proceso por el cual las frutas y verduras son

ESCALDADO O lavadas o sumergidas cierto tiempo en líquido
BLANQUEADO que contienen cloro.
-5-
3.4.1 PROCESO DE FRUTAS
3.4.1.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS FRUTAS?

La fruta es la parte comestible de una planta, de
naturaleza carnosa y que puede ser consumida sin
preparación. Las frutas se pueden clasificar en
diferentes tipos:
* Pomos: como la manzana y pera.
* Cítricos: principalmente por su zumo. Entre ellas: la
naranja, limón, mandarina.
* Hueso: están aquí el melocotón, ciruela, cereza,
nectarina.
* Blandas: aquí encontramos a tres grupos:
- Bayas (mora, frambuesa, saúco)
- Grosellas (uva) y
- Aquenios (fresa).
3.4.1.2. ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE

LAS FRUTAS FRESCAS?
Los productos más importantes derivados de frutas
frescas son:
* Jaleas,
* Mermeladas,
* Frutos conservados y
* Jugos de frutas.
Los principales elementos que intervienen en la

preparación de los productos anteriores
anteriormente, son azúcar, pectina y acidez. El
azúcar es importante para la conservación del
producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 2
libras de azúcar por 2 y media libras de fruta ya limpia
(o más azúcar en caso de frutas ácidas). Se utiliza
azúcar blanca, aunque también se puede usar
azúcar morena, porque endulza algo más.
La pectina es la sustancia natural que contienen

en mayor o menor medida las frutas y que al cocer
se convierte en una gelatina que hace que la
mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la
cáscara y pepitas. Las frutas más ricas en pectina
son las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen
poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña,
melocotón, calabaza, peras, melón.
3.4.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES
3.4.2.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS?

Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestible
de la planta, de la que se aprovechan casi todas
sus partes:
* Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria);
* Bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla);
* Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,
espárrago);
* Flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor);
* Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento,
berenjenas) y
* Legumbres verdes (habas, arvejas).
-6-
3.4.2.2 ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO

DERIVADOS DE LOS VEGETALES U HORTALIZAS?
Con hortalizas y vegetales, podemos obtener
los siguientes productos:
a. Vegetales salados. Los alimentos se cubren con sal
y deben permanecer así por algún tiempo para
lograr que la sal penetre en los tejidos. Cuando
vayan a ser consumidos, deben enjuagarse en agua
limpia para eliminar el exceso de sal, hasta que
resulten agradables al paladar. Una de las
desventajas de esta técnica, es que los vegetales
pierden sus nutrientes en gran proporción.
b. Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es

una solución concentrada de sal, agua y vinagre,
en diferentes proporciones que ayuda a fermentar
y producir el encurtido, es decir, el encurtido son los
vegetales que se mantienen dentro de la salmuera
por un período de tiempo determinado. Los
vegetales en salmuera pueden mantenerse en
recipientes por largo tiempo, hasta su procesamiento
final, al colocar los vegetales en agua, retirando la
mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con
un aproximado de 5 cucharadas de vinagre y 3
cucharadas de sal.
c. Vegetales Fermentados. Se usa una baja

concentración de sal, para prevenir la
descomposición. Su proceso debe ser de 1 a 3
semanas, agregando sal para mantener la
concentración de 3 a 5 partes del fermento, pues
ésta se consume con el agua que desagua a los
vegetales. Luego se enjuagan y envasan en una
mezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas de
vinagre.
d. Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas,

deben precocerse, o sea, poner a hervir los vegetales
durante unos 10 ó 15 minutos (dependiendo del
vegetal) para luego procesarlo. Aunque la
precocción a vapor es más recomendable que en
agua, porque se pierden menos nutrientes.
3.5 ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PROCESOS DE

TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS QUE SE
UTILIZAN EN GUATEMALA?
Los principales procesos de transformación de productos agrícolas que se

utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. Deshidratación. Es la pérdida total de agua y sales minerales

de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situación
de mucho calor y mucha humedad. Todas las frutas y
hortalizas pueden deshidratarse con éxito. Si se le quita
demasiada agua a algún producto, este se vuelve
quebradizo y se rompe fácilmente.
-7-
El producto puede secarse por calor solar o artificial.
El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones específicas,
complejas y no se acomodan a industrias comunales. El
secado solar resulta barato, sencillo y de fácil fabricación,
acomodándose bien a una agroindustria rural, aunque no
controla tan bien como la artificial. Además tiene
desventajas: contaminación por polvo; infestación de
insectos; entre otros. Los secadores solares pueden ser:
* Secaderos de exposición directa: el producto preparado se expone

al sol en una caja ventilada, con paredes y tapa transparentes, sobre
una base encerrada, que absorbe el calor. No controlan debidamente
la temperatura ni la corriente de aire.
* Secaderos de exposición indirecta: a través de una trampa térmica

inclinada y cerrada, dirigiendo una corriente de aire calentado por
el sol, hacia lo alto de una torre, donde se expone el producto en
bandejas de tela metálica. La corriente de aire y temperatura se
controlan con rejillas de madera, en los orificios de entrada y salida
de aire. Para construir un secadero de este tipo, se puede ver el
siguiente método:
* Materiales:
- 4 trozos de madera de 1.5 cm de grosor, 4 cm de ancho
y 50 cm de largo.
- 4 cubos de madera de 10 x 10 cm.
- Tela de mosquitero 52 x 52 cm.
- Clavos y tachuelas.
- Pegamento blanco y martillo.
* Procedimiento:
- Se forma un marco con trozos de madera y se fijan las piezas
con pegamento blanco.
* Cuando el pegamento se seque, se refuerzan las uniones

con clavos.
* Luego se coloca la tela de mosquitero encima del marco,

fijándola a cada 10 cm con una tachuela.
-8-
* Para asolear la fruta, se coloca el deshidratador encima de

los cubos de madera de las esquinas (como las patas de
una mesa). La fruta debe ser cortada o rodajeada para
colocarse en la malla, tal y como se explica más adelante.
Para un mejor control del deshidratado de la fruta y cuidado

del secador, la malla debe limpiarse con un paño húmedo,
después de cada secado, sin dejar residuos de frutas
desecadas con anterioridad.
3.5.2 ENVASADO
Consiste en calentar las frutas o verduras a una temperatura (116-
121 grados centígrados), que destruya los microorganismos
presentes y sellarlos en frascos. Se envasan en botellas o frascos,
los cuales deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de
microbios y gérmenes que pueden producir la descomposición
del producto. Este proceso es conocido como Esterilización, y
lleva los siguientes pasos:
* Los frascos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre

hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de
goma. Se lavan bien con agua y jabón, procurando que
no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si
las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.
* En el fondo de una olla se coloca una parrilla o manta

doblada, para que los frascos no se revienten. Las
tapaderas se colocan encima de los frascos que se
encuentran boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos,
tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. (Ver imagén
en página siguiente).
-9-
* Empezando a hervir se baja la flama, para que se
mantengan hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego
se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar.
* El tiempo de esterilización para frascos con capacidad

menor de medio litro se dejan hervir de 20 a 30 minutos y
los de un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a
partir de que comience a burbujear.
* Al envasar debe usarse mascarilla limpia, teniendo listo

trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga.
Cuando la olla esté fría, con la cuchara, se sacan los
frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán.
Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco,
esperando que escurran y se sequen libremente, No debe
usarse ningún secador, pues pueden contaminarse. Se
dejan a un lado las tapaderas ya listas para vaciar el
alimento caliente.
* Al llenarlos, se deja un espacio de un centímetro entre el

contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la
tapadera sin apretar y se meten parados en la olla cuando
el agua esté caliente, dejándolos hervir por 20 minutos. El
agua debe llegar hasta la orilla de las tapaderas, sin
cubrirlos.
1 cm
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3.5.3 EMPACADO
Este proceso abarca las distintas actividades de envoltura para
Un producto hasta su entrega final. El empaque incluye:
* El recipiente principal del producto (bandejas, frascos,
entre otros.),
* Un empaque secundario que se desecha cuando se va
a utilizar el producto (bolsas de nylon, cartón, entre otros)
* El empaque de envío necesario para almacenar el

producto (cajas, canastas, entre otros)
El etiquetado también es parte del empacado y

consiste en la información impresa que aparece en el
paquete, con el nombre del producto, fecha de
elaboración y de caducidad.
El etiquetado también es parte del empacado y consiste

en escribir la información impresa que aparece en el
paquete, con el nombre del producto, fecha de
elaboración y de caducidad, nombre de la empresa,
algún tipo de explicación nutricional, entre otros.
Por lo regular el etiquetado se realiza con papel adhesivo

impreso o si se quiere de una forma más tecnificada se
puede realizar etiquetas de cartón en una imprenta y
agregarlas al empaque a través de una grapa. De una
manera artesanal, también pueden elaborarse etiquetas
escritas a máquina o computadora y pegarlas con algún
adherente a los frascos o bolsas plásticas llenas del
producto.
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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA
4.1 PRODUCTOS ELABORADOS CON FRUTAS
Con las frutas se puedan elaborar diferentes productos, como mermeladas

y jaleas.
4.1.1 ELABORACION DE MERMELADAS

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta
que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Regularmente se
trabajan con cualquier tipo de fruta, sin embargo, hay algunos que son de
mayor preferencia como fresa, manzana, saúco, entre otros. Para su
realización casera tipo industrializada, se sigue un procedimiento sencillo.
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
COCCION Pulpa : Azúcar = 1 : 1

Azúcar o Brix = 65 -68o
Acido Cítrico pH = 3.3 - 3.75
Pectina Pectina = 0.5 - 1%
Sorbato de Potasio PTO. GELIFICACION
% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: “Esquema del proceso para obtener mermelada de cualquier tipo de fruta”.
-12-
4.1.1.1. Materia prima e insumos: Los materiales a usar son:

* Frutas, tan fresca como sea posible o bien una
mezcla de fruta madura con fruta recién
madurada.
* Azúcar que es un ingrediente esencial.
* Ácido cítrico, importante para el cuajado y para
dar brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar
y prolonga su tiempo de vida útil.
* Pectina es un subproducto extraído de las
cáscaras y cortezas de frutas.
4.1.1.2. Elaboración de Mermeladas de Frutas:

Para realizar una mermelada de cualquier tipo
de fruta, se dan los siguientes pasos:
* Recepción y selección de la fruta. Obtener toda

aquella fruta apta para la mermelada, que no
esté podrida y este madura.
* Preparación. Consiste en reblandecer la fruta y

extraer así la pectina. La adición de la pectina
se realiza mezclándola con el azúcar, evitando
la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.
* Lavado y Pesado. Se lavan para eliminar cualquier

tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Se pesan las frutas e ingredientes para
determinar rendimientos esperados y calcular la
cantidad de los otros ingredientes. El total de
frutas a lavar dependerá de la cantidad a
producir.
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* Pelado. Se hace de forma manual, empleando
cuchillos. Aquí se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
dependiendo del tipo de fruta.
* Colocación en una olla de porcelana o de barro.

Toda la fruta pelada y partida se colocará en
una olla para su cocción.
* Pulpeado y Precocción de la Fruta. Se obtiene

la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Se
puede hacer usando una licuadora. Se pesa la
pulpa para calcular el resto de insumos. En la
precocción, la fruta se cuece suavemente. Se
calentará hasta hervir para luego mantener la
ebullición lenta hasta que el producto quede
reducido a pulpa. Añadir media tasa de agua
por cada dos y media libras de fruta picada.
* Agregar ingredientes. Tener lista el azúcar,

pectina y ácido cítrico.
* Preparación y Cocción de la Mezcla. Una vez

que el volumen del producto se reduce en un
tercio, durante la cocción, se añade el ácido
cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
Se recomienda que por cada dos y media libras
de pulpa de fruta se le agregue dos libras de
azúcar.
-14-
El punto final de cocción se puede

determinar mediante el uso del método de
prueba de la gota en el vaso con agua que
consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. Si la gota de
mermelada cae al fondo del vaso sin
desintegrarse, la mermelada ya está lista.
* Vaciado. Al terminar de cocerse, se retira la

mermelada del fuego y con una paleta se elimina
la espuma formada en la superficie de la
mermelada, luego se vacía a otro recipiente
para evitar la sobre cocción que produciría un
oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
* Envasado. Se hace en caliente, a una

temperatura no menor de 85 grados centígrados,
que ayudará a la formación del vacío. Se usa
una jarría con pico para llenar con facilidad los
envases. Para sellar bien los frascos se puede
aplicar una capa de parafina.
* Llenado. Se realiza al ras del envase, colocando

de inmediato la tapa, luego se voltea para
esterilizar la tapa. Permanece así 3 minutos y
luego se voltea con cuidado.
* Enfriado. Se hace para conservar la calidad y la

formación del vacío dentro del envase, que es
el factor más importante para la conservación.
Se realiza con chorros de agua fría, que a la vez
nos permite realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que
se hubieran impregnado.
-15-
* Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta se
debe incluir toda la información sobre el
producto, y este debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto.
4.1.2 ELABORACION DE JALEAS

Para realizar Jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de las frutas, a través
de la siguiente manera:
4.1.2.1. Procedimiento:
* Se coloca en una olla la fruta (troceada si es

necesario) sin desechar las cáscaras y corazones,
con un poco de agua y se cuecen hasta
ablandar y suelte el jugo (el tiempo oscila entre
15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de
fruta).
* Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela

humedecida en un colador grande. Para la
transparencia de la jalea, no se deberá apretar
la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un
chorro por ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12
horas.
* Luego se mide el jugo obtenido para calcular la

cantidad de azúcar que se necesita. Esta
cantidad suele ser de dos a dos y media libras
de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve
en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego
vivo unos 10-20 minutos.
-16-
* Para determinar si la jalea está lista, se toma un

poco de la misma con la paleta y se deja caer.
Las últimas gotas presentarán una consistencia
espesa, como de jarabe, indicando que está en
su punto óptimo. Otra forma es colocando una
gota en una hoja limpia de papel, en posición
vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si
cae como una lágrima, todavía falta cocer un
poco más.
* Para el Envasado, los frascos deben estar

perfectamente limpios y esterilizados, con el
procedimiento ya explicado anteriormente. Se
llenan casi hasta arriba y se tapan
inmediatamente. Se deben guardar en sitio
oscuro, fresco y seco.
* Las jaleas no necesitan esterilización, ya que el

azúcar y el ácido que contienen actúan como
conservantes. Sin embargo, si llevan poca
proporción de azúcar o se van a guardar mucho
tiempo se pueden esterilizar.
* Si se esterilizan, se colocan los frascos llenos, bien

tapados, en una olla alta sin tocarse. En el fondo
se coloca un paño replegado para que no
choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua
unos cuatro dedos por encima de los frascos y
se lleva a ebullición. A partir de este momento
se cuentan 10 minutos antes de apagar el
fuego y se sacan los frascos para enfirarlos
cuanto antes.
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4.1.3 ELABORACIÓN DE CALDO DE FRUTAS
El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es el producto
obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como la uva,
manzana, ciruela, naranja, entre otras.
4.1.3.1. Recepción: consiste en contar la fruta que entrará

a proceso. Debe hacerse usando recipientes
adecuados, como lo son cazuelas, canastos
plásticos y ollas (de preferencia que soporten
peso), además de balanzas calibradas y limpias.
4.1.3.2. Lavado y Selección: se hace para eliminar bacterias,

residuos de insecticidas y suciedad que venga
en la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Se
elimina la fruta que no tenga madurez adecuada
o presente golpes.
4.1.3.3. Preparación de la fruta. Se elimina cáscara para

ablandar más rápido la fruta y para obtener un
producto de mejor calidad. Puede realizarse
manual o mecánicamente.
4.1.3.4. Extracción de la pulpa y del Jugo. Se hace por

medio de un despulpador o bien licuando la
fruta. Para extraer el jugo, se hace pasar por un
colador. La pulpa debe estar a 70 grados
centígrados, es decir, un poco antes que
empiece a hervir, para evitar el oscurecimiento
y garantizar el sabor, olor y color.
-18-
4.1.3.5. Preparación del jugo. Al jugo obtenido en la etapa

anterior se le agrega una solución de 20
cucharadas de agua azucarada mezcladas con
2 cucharadas de levadura, en relación al mosto
o jugo. Se le puede agregar un nutriente como
fosfato de amonio o sulfato de amonio (que
venden en droguerías o farmacias), para acelerar
el proceso de fermentación. En todo caso la
medida debe ser de 1 cucharadita por litro
aproximadamente.
4.1.3.6. Fermentación. Se introduce la mezcla en recipientes

de vidrio o madera, entre 7 y 10 días como
mínimo, a temperatura de 30 grados centígrados,
para lograr la fermentación, la que termina
cuando ya no haya producción de gas.
4.1.3.7. Trasiego y Filtrado. Se separa la parte superior del

fermento, que es el vino, mediante succión y
dejando residuos de fruta o levadura en la parte
inferior. En el filtrado, se cuela la mezcla
fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar levadura
y pulpa residuales.
4.1.3.8 Envasado y Sellado:

En esta etapa se le puede agregar alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino
o caldo se quiera. Si es vino con poco alcohol,
debe añadirse alcohol entre la cuarta y quinta
parte de un litro, pero si es una bebida con más
alcohol, deberá ser de hasta medio litro. El
envasado se hace en botellas de vidrio
esterilizados. En el sellado, se usa por lo regular,
el tapón de corcho.
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4.1.4 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
DESHIDRATADAS O SECAS
Hay varias técnicas para deshidratar, la más económica
y que no necesita de energía eléctrica es la que utiliza el
sol como fuente de calor. Aunque en casos de
deshidratado a gran escala, aún utilizando el sol como
fuente de calor, se utiliza el agregado de un ventilador
para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer
el agua de los alimentos en un tiempo menor y más
uniforme. El secado es popular con la fruta pero también
con verduras para consumirlas en épocas cuando no hay
producción. Con el secado se les quita agua, hasta tres
cuartas partes, en la que los microbios no se desarrollan
y pueden conservarse en buenas condiciones para su
consumo hasta por un año.
Las frutas secas se comen así, secas y resultan ser dulces.

Las verduras se comen siempre rehidratadas,
principalmente en sopas. Para obtener frutas y verduras
deshidratadas se debe seguir el procedimiento que se
describe a continuación:
4.1.4.1. Maduración y Selección:

Es mejor conseguir fruta verde y ponerla a
madurar. Se ponen en cajas de madera y se
dejan a temperatura ambiente por 5-7 días hasta
que la fruta adquiera un color amarillo uniforme,
pero que estén firmes al tacto. Se elimina fruta
sobre madura.
4.1.4.2. Lavado y Pelado:

Se sumergen en un baño de agua clorada (5
gotas de cloro por litro de agua). El pelado se
realiza en forma manual para las frutas con
cáscara.
4.1.4.3. Inmersión en baño con sulfitos:

Este paso, es bueno aunque no obligatorio, ya
que la función de los sulfitos es acelerar el secado
de los productos, aunque si no se desean utilizar
es aceptable, aunque el proceso de
deshidratado lleve un poco más de tiempo. El
fruto pelado se sumerge en una solución que
contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio
(que son las sales más comunes y fáciles de utilizar,
por lo que son las recomendadas a usar), durante
5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la
fruta por reacciones de oxidación e inhibir el
crecimiento de microorganismos.
-20-
4.1.4.4. Drenado y Secado:

Se saca la fruta del baño y se coloca sobre malla
o escurridor para eliminar exceso de agua. Se
secan a temperatura de 60-65 grados centígrados
durante 6 a 8 horas, en cualquier tipo de secador
(puede usarse el que se describió anteriormente).
Las rodajas o cortes de las frutas deben ir
volteándose a cada cierto tiempo, hasta que la
humedad final se obtenga y es cuando el
producto esta como huloso pero puede cortarse
en pedazos.
4.1.4.5. Empaque y Almacenamiento:

El producto se recoge en un recipiente de plástico
para enfriarlo. Al día siguiente se empacan en
bandejas de duroport o en cartón, que luego se
cubren con plástico o nylon. Se almacenan en
lugares secos, con buena ventilación y sin
exposición a la luz.
4.2 PRODUCTOS ELABORADOS CON VERDURAS Y VEGETALES
4.2.1 ENCURTIDOS
Son aquellos vegetales que se conservan por acidificación.
Se logran agregando sal común, que origina una
fermentación del vegetal o añadiendo vinagre. El proceso
consiste en preservar hortalizas cociéndolas en agua
salada y vinagre, que actúan como preservantes.
4.2.1.1. Recepción, Selección, Pesado y Lavado:

Después de la recepción, se seleccionan las
verduras con base a color y textura para tener
buena presentación del producto; es decir que
se dejan fuera aquellas que presenten
magulladuras, golpes o estén demasiado
maduras o verdes. Se pesan las verduras para
saber cuanto se preparará finalmente. El lavado
se hace con agua clorada. (Ver imagenes en
pagina siguiente).
-21-
4.2.1.2. Preparación de las verduras:
Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas.
Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con
cebollas grandes o zanahorias. Se pelan
manualmente. Las verduras deben estar libres
de golpes, sanas y no muy grandes.
4.2.1.3. Cocción:
Si el encurtido es de varias verduras, deben
ser cocidas por separado. Para zanahoria 7
minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7
minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2,
cebolla 1.
4.2.1.4. Llenado de frascos:

Los frascos se llenan con las verduras según la
cantidad que se desee de cada verdura. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
ellas.
4.2.1.5. Adición de la salmuera:

La salmuera debe prepararse haciendo una
solución con 3 partes de sal, 5 partes de vinagre,
2 a 10 partes de azúcar todo por 1 parte de agua.
Luego se calienta hasta antes que empiecen a
hervir y se le agrega a los frascos que contienen
las verduras. Puede añadírsele condimentos
como: pimienta, ajo y otros.
-22-
4.2.1.6. Desaireado y Cerrado:

Se hace manualmente, agitando los frascos
luego de ser llenados con la salmuera caliente
o bien aplicando un baño “María”. El cerrado
se realiza luego del desairado y se hace
manualmente, usando frascos esterilizados y tapas
nuevas.
4.2.1.7. Etiquetado, Encajado y Almacenado:

Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta
del producto en cajas. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.
4.3 PRODUCTOS ELABORADOS INDISTINTAMENTE CON FRUTAS

O VEGETALES
Los métodos de conservación más usados son:
En seco, donde no se hierven, se deshidratan y se procede como

ya se explicó anteriormente.
En caliente, que se hierven para luego colocarlos en frascos
esterilizados y reciben el nombre de conservas. A continuación
se describe un proceso en caliente, para obtener una conserva
de verduras o de frutas, según la selección que se haya hecho.
4.3.1. SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS:

Se deben escoger frutas y verduras de la estación, que
estén frescas y sanas. Si es posible, pueden ser envasados
el mismo día que hayan sido cosechadas.
4.3.2. PREPARACIÓN:
Acomodar los alimentos en cantidades que puedan
ser envasadas y hervidas una sola vez. Deben lavarse,
para luego quitarles las partes malas y trocearlas al gusto.
-23-
4.3.3. PROCESO DE ENVASADO:
Se esterilizan los envases, ajustándoles un aro de goma o
parafina en la boca. Luego se llenan los envases (con
embudo si se puede), sin apretar el producto, hasta 2 cm
antes del borde. Se agregan condimentos (sal, ajo, entre
otros). El líquido debe cubrir el producto sin burbujas. Se
deja escapar el aire y se enfría en un lugar templado. (Ver
imágenes en página siguiente).
4.3.4. PROCESO DE COCCIÓN:

Una vez lleno los envases, se colocan en una olla para
poder hervirlos (se debe cuidar que estén aislados del
fondo y entre sí por mantillas). Al sacar los frascos del
agua, se colocan invertidos sobre un colador. Se completa
el cierre con tapas de rosca.
4.3.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

Una vez secos los frascos, se etiquetan con la fecha de
envase. Cuando se almacenen se debe comprobar que
el producto de los envases, no den señales de
descomposición.
-24-
4.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIÓN

DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los productos
y es lo que aumentará la calidad de la conserva realizada. Si no se tiene un
cuidado en la preparación higiénica de alimentos causará el desperdicio y
descomposición del producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros

años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos.
Por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales.
4.4.1. ¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?

Son las medidas necesarias para garantizar que los
alimentos no se contaminen y así conservar la salud de
quien los consume.
4.4.2. ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS?
• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar
los alimentos.
• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y
cocidos.
• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada
actividad.
4.4.3. ¿QUÉ SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS

ALIMENTOS?
• Estornudar y toser frente a los alimentos.
• Rascarse la nariz o escupir durante la preparación.
• Preparar los alimentos cuando se está enfermo,
principalmente del estómago.
• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.
4.4.4. ¿QUÉ OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?

• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de
preparar los alimentos.
• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeración.
• Los animales domésticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos.
• Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros
insectos.
4.4.5. LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

· No comprar verduras o frutas que huelan mal o se vean descompuestos
con fecha de vencimiento pasada.
· Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.
· Obtener la materia prima de reciente maduración y que estén cerca del
lugar del procesamiento.
· Asegúrarse de que el lugar de preparación cumpla con las medidas
higiénicas mencionadas anteriormente.
· No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.
· Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.
· Cuando recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullición.
· Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.
· Después de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.
· Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si está desinfectada.
-25-
4.5 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RURALES
Para la comercialización de los productos fomentados en este
folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en
la venta de las conservas procesadas:
• Realización de estudios de mercado y comercialización por
cada producto.
• Obtener alguna instalación suficiente que funcione como
centro de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.
• Crear un servicio de información de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.
• Recibir capacitación sobre la comercialización de productos
a los productores.
4.4.5. REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN.

Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el
mercadeo de la producción y muchos problemas para los
productores como: bajo o ningún grado de organización
para la comercialización, pequeños volúmenes individuales,
falta de práctica en el manejo post cosecha, falta de
información de mercado y de precios, altos costos de
transporte y mal estado de las carreteras, entre otros.
Entonces para establecer cuáles son los requerimientos
para la comercialización, se presentan algunas funciones
básicas del mercadeo relacionados con las transferencias
y ventas, teniendo en consideración, que un estudio de
mercado es una opción muy buena antes de empezar con
todo el proceso.
4.5.1. ACOPIO:
Consiste en reunir la producción de los distintos
fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto
e igualitario. En este punto de la comercialización, se
puede agregar valor a los productos en sus primeras
etapas de comercialización por el transporte.
Los Centros de acopio se defienen según la
capacidad productiva de las localidades, la dificultad
en el acceso de las carreteras y las distancias a los
puntos de venta.
4.5.2 ALMACENAMIENTO:
Su función es mantener el producto en depósito
por un tiempo, con el propósito de ajustar la oferta a
los requerimientos de la demanda. Por lo general, los
productos agroindustriales se almacenan en centros
de acopio, instalaciones de mayoristas, etc.
4.5.3. TRANSFORMACIÓN:
Se refiere a todas las operaciones que cambian la
forma al producto para preservarlo, en éste caso, es
de lo que se habla en el folleto los tipos de Conservas
de Frutas y Verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.5.4. CLASIFICACIÓN:
Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en
divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las
características de calidad que se buscarán son:
tamaño, forma, sabor, peso, grado de madurez y otras
que afecten el valor comercial del producto. Esta
labor de clasificación se realizará generalmente en los
centros de acopio, antes de la negociación con los
compradores.
-26-
4.5.5. EMPAQUE
Es el complemento para preparar las divisiones
iguales para facilitar la distribución y manipulación del
producto. Se establecerán sistemas de empaque
dependiendo de la calidad del producto y el sistema
de venta que desee el comprador. Es importante
tomar en consideración el establecimiento de una
marca que identifique los productos desde su origen.
4.5.6. TRANSPORTE
El transporte crea la “ganancia del lugar” a los
productos, cuando se trasladan del punto de
producción hasta los puntos de venta a los
consumidores. Debe establecerse el sistema de
transporte si es propio o será alquilado.
4.5.7. INFORMACIÓN DE PRECIOS Y DE MERCADOS

Es una función auxiliar del proceso de
comercialización y su objetivo es que se realicen las
funciones de mercadeo antes mencionadas y las
funciones de intercambio (compra, venta y
determinación de precios).
-27-
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA
PRACTICA
En el cuadro siguiente se marcan con una “X” los utensilios necesarios para
cada buena práctica.
CALDO DE FRUTAS
DESHIDRATADO
MERMELADA
ENCURTIDOS
CONSERVAS
JALEA
UTENSILIOS NECESARIOS
Cuchillos, para cortar frutas o verduras
Frutas y verduras diversas
Tabla de madera para picar
Ollas o recipientes grandes para hervir frascos
Ollas de barro o aluminio, para hervir frutas
Frascos o botellas de vidrio esterilizadas
Tapas, tapaderas o corchos
Etiquetas
Mantillas de tela o cedazos
Cloro
Cajas o canastos de madera
Anaqueles o estantes
Rejilla plástica
Deshidratadores solares de madera o cartón
Bisulfito de sodio y sorbato de potasio
Cucharones y paletas de plástico o madera
Coladores de plástico
Licuadora
Jarra o picheles con pico, para mejor vaciado
Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua
Báscula o un tipo de pesa
Embudos para facilitar el vaciado
Vinagre y sal (para salmuera)
Hojas de laurel, de tomillo, pimienta
Papel celofán o nylon
Fosfato de amonio
Equipo de higiene (gorra para cabello, guantes de látex)
-28-
6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS
Al finalizar el modulo, se espera que la comunidad pueda:
* Valorar la importancia de una agroindustria comunitaria.
* Comprender el significado del valor agregado en los productos

agrícolas transformados.
* Identificar los medios de transformación de diversas frutas y vegetales.
* Identificar sus potenciales de producción en frutas y verduras.
* Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir

de procesos específicos.
* Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso

de secamiento.
*Identificar las principales herramientas y materiales que se utilizan

para lograr una transformación de productos agrícolas.
*Realizar un centro de acopio dentro de la comunidad, para la

comercialización de frutas y verduras procesadas.................
-29-
7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
* Antes de realizar cualquier tarea o producto, se debe de limpiar y
desinfectar todo el material y equipo a utilizar.
* Escoger un lugar especifico, alejado de baños, animales o depósitos

de basura, para realizar el procesamiento de las frutas y vegetales, sin
riesgo de contaminación.
* Utilizar frutas y verduras sanas, en óptimas condiciones es decir, que no

estén enfermas ni golpeadas, libre de cualquier tipo de daño para que
no perjudicar más adelante las conservas y demás productos..
* Usar estufas industriales o “planchas”, en la cocción de frutas y vegetales,

para disminuir el costo del uso del gas.
* Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparación de alimentos

las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la
contaminación con cabellos, polvo y otros, para no contaminar los
alimentos con elementos extraños que perjudiquen el producto.
* Mantener todos los envases, frascos y tapaderas listos, es decir

esterilizados, antes de empezar a llenarlos.
* Desechar envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material

habían guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse
para procesamiento de alimentos.
* Colocar los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con

buena ventilación, no húmedos y frescos.
* Todos los productos almacenados deben estar correctamente

identificados.
* Colocar en la etiqueta el nombre de la empresa o asociación que

realizo el producto, ya que le dará buena publicidad.
* En muchos casos es mejor vender los productos finales afuera de la

comunidad, ya que los pagarán mejor.
* Volver a invertir las ganancias de las primeras ventas en el mejoramiento
del producto que se haga, así como para la compra de equipo y
materiales nuevos.
* Buscar producir distintos productos, es decir una diversificación, como
hacer jaleas, encurtidos, vinos, conservas, etc., para ofrecer más
mercancía a los compradores.
* Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben
reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El
trabajo en conjunto es mucho mejor que uno solo.
* Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice lo
estrictamente necesario.
* Recibir capacitaciones y buscar información en proyectos similares,

sobre lo que es el procesamiento y transformación de frutas y verduras
en comunidades rurales (Agroindustria Comunitaria).
-30-
8. PREGUNTAS FRECUENTES
8.1. ¿CÓMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?

Respuesta: lo primero es organizarse con otros vecinos que produzcan frutas
y verduras y que tengan la idea de procesar sus productos, así como tener
el deseo de obtener más ganancias y crecer personalmente. El trabajo de
equipo logrará crear una agroindustria donde el objetivo será formar una
pequeña empresa y que todas las ganancias se vuelvan a invertir en el
crecimiento de dicha empresa. El siguiente paso es buscar capacitaciones
y documentación necesaria para la elaboración y transformación de frutas
y verduras. También es de suma importancia encontrar el el financiamiento
para echar andar el proyecto.
8.2. ¿QUÉ CLASE DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA

AGROINDUSTRIA?
Respuesta: se pueden utilizar cualquier tipo de fruta y verdura, pero es
preferible elegir aquellas que se producen en la comunidad, ya que tendríamos
una fuente grande de materia prima y aprovecharíamos toda la producción.
Otro factor importante es procesar la fruta y verdura de la temporada para
preservarlas y consumirlas más adelante, lo que aumentaría su precio. Otro
punto considerar son los gustos y preferencias de la gente hacia ciertos
productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas, es
decir, realizar un estudio de mercado.
8.3. ¿SE NECESITA MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL Y CARO PARA PROCESAR

LOS PRODUCTOS?
Respuesta: no porque se trata de una industria comunitaria, donde la mayor
parte de los procesos son caseros, de fácil aplicación y con métodos
previamente establecidos y aplicables a la comunidad. Claro que mientras
más avance la producción se irán buscando a la par, formas para mejorar
la productividad de la empresa. Incluso hay formas de disminuir el precio,
como es la creación de secadoras a base de madera y cartón. Se utilizan
por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee.
8.4. ¿QUÉ PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL SE PUEDE APLICAR

EN LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE HAY EN LA COMUNIDAD?
Respuesta: se puede hacer todo tipo de transformación, media vez se
posean las frutas y vegetales requeridos. Deben determinarse los gustos de
la población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidades que
se tengan en la comunidad (mano de obra, recursos, clima, entre otros) para
adaptarse a una labor.
8.5. ¿SE PODRÁN VENDER LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO?

Respuesta: los productos procesados, como los que se mencionan en este
folleto, tienen alta demanda en la población, ya sean dulces (mermeladas
o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se venden fácilmente. Aun mejor,
es que se tenga un mercado establecido o uno probable, ya que se asegura
la venta de la producción. Una ventaja es que como comunidad se pueden
obtener más ofertas de compradores.
8.6. ¿TENDRÁN UN PRECIO MUY ELEVADO?

Respuesta: el producto no tendrá un costo alto, ya que se aprovechan los
recursos (frutas y vegetales) que posee la comunidad y a la vez, por utilizar
técnicas y métodos caseros, harán que los precios de los productos no sean
elevados y estén al alcance de los compradores. Algo importante es que
el lugar donde se venda el producto no sea la propia comunidad sino buscar
otros sitios donde exista una demanda de los mismos.
-31-
9. LECTURAS RECOMENDADAS
* ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.

INCAP. 1998. 10 p.
* JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de

Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global
Enviromental Management. 2007. 17 p.
* PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”.

San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.
-32-
10. BIBLIOGRAFÍA
* ARIAS, R. “La agricultura y la Agroindustria en Guatemala”. Guatemala.

INCAP. 1998. 10 p.
* ARTHEY, D. y ASHURST, P.R. “Procesado de Frutas”. España. Ed. ACRIBIA

S.A., 1996. 265 p.
* BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. “Recursos alimenticios

vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala.
Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro
(Crescentia alata)”. Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad
del Valle de Guatemala. 2002.
* CASTILLO, Axel. “Programa de Agroindustrias del ICTA”. Guatemala.

ICTA. 2000. 12 p.
* DE LEON, L. F. “La agroindustria rural en Guatemala”. Guatemala. Boletín

No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
* DESROSIER, Norman W. “Conservación de Alimentos”. México. 32ª.

Edición. Compañía Editorial Continental. 2006. 453 p.
* INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍAS AGRICOLAS. “Generación de

Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización”.
Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.
* JIMENEZ Gómez, Aurelia y LUENGAS López, Rosalba. “Manual de

Conservación de Frutas”. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental
Management. 2007. 17 p.
* PEREZ, Yanina. “Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas”.

San Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, 2007. 24 p.
* RIVEROS, Hernando. “Agroindustria Rural: Conceptos, Características y

Oportunidades”. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro
empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1:
Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000.
11 p.
-33-
11. GLOSARIO
Postcosecha: es la preservación física y de la calidad del producto fresco

luego de la cosecha.
Seguridad Alimentaria se refiere cuando todas las personas de un lugar,

tienen libre acceso y en todo momento a alimentos
suficientes y nutritivos que satisfagan su hambre y
preferencias alimentarias.
pH: es una escala química que mide la acidez de los alimentos, como
frutas y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7;
mientras más bajo del 7 se mantenga (0 a 6) es más ácido y de 8 a
14 es menos ácido.
Zumo: es la sustancia líquida que se sustrae de los vegetales y frutas.
Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotón.
Pectina: son una mezcla de líquidos ácidos que contienen la pulpa y cáscara
de algunas frutas.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal y en ocasiones de

vinagre.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos

en una solución de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de
un microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el
cual baja el pH y aumenta la ácidez del mismo con el objeto de
extender su conservación.
Precocerse: poner a hervir algún vegetal por un pequeño tiempo antes de

un cocimiento total.
Ácido Cítrico: es la extracción física del ácido del zumo del limón.
Cuajado: espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o

la adición de una sustancia como la gelatina.
Cristalización: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia

cualquiera.
Pulseado: acción de reducir y apretar una masa.
Precocción: acción y efecto de precocer una fruta o verdura.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la

pulpa de una fruta o verdura.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma

como la cáscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la preparación del vino.
Fosfato de Amonio: elemento químico que se utiliza como conservador y

aportador de nutrientes, principalmente nitrógeno y
fósforo.
-34-
Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar

y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos

debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas,
bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas
así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la
elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado
de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto
muy similar al que hace el vinagre).
Sorbato de Potasio: elemento químico que se utiliza como conservador de
alimentos.
Baño Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una
olla y agua y se tapa.
-35-
12. ANEXOS
DESHIDRATADOR SOLAR
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizados
para el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y
vegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial
se utilizan dos tipos:
A. DESHIDRATADOR SOLAR DE MADERA:
Figura A: “Boceto de un secador de madera artesanal”.
Figura B: “Fotografías de madera artesanal”.
-36-
Figura C: “Boceto de un secador de cartón artesanal”.
Figura D : “Fotografía de secador de cartón artesanal”.
-37-

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COMUNITARIA

Manual dirigido a la comunidad

Colección: Manuales de Buenas Prácticas

Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León

Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala

Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG

Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG

Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG

Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE

“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar

La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del

Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano

A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo

4. Procedimientos de la Buena Práctica 12

5. Recursos para replicar la Buena Práctica 28

6. Resultados Esperados o Competencias 29

7. Tips y Consejos Útiles 30

Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación

La venta de esos productos agrícolas se da principalmente para clientes

Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,

Todo proceso de industrialización necesita de procedimientos, materiales

2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.2 Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos

2.2.3 Propiciar el uso apropiado de los principales equipos, materiales,

2.2.4 Elaborar una guía dirigida a miembros comunitarios, principalmente

3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA?

* Proximidad y rápido acceso a los mercados de Estados Unidos y

3.2 ¿QUÉ AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA?

* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción

3.3 ¿QUÉ ES EL VALOR AGREGADO?

El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extra

3.4 ¿QUÉ SON LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DE

PROCESO QUÍMICO DESCRIPCIÓN

Contacto con oxígeno en tejidos vegetales

Provoca pérdidas por el calor alto en el tiempo

Acidifica las aguas de cocción a través del limón

Provoca la pérdida de algunas vitaminas, como

Proceso por el cual las frutas y verduras son

3.4.1.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS FRUTAS?

3.4.1.2. ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE

Los principales elementos que intervienen en la

La pectina es la sustancia natural que contienen

3.4.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

3.4.2.1. ¿A QUÉ LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS?

3.4.2.2 ¿QUÉ PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO

b. Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es

c. Vegetales Fermentados. Se usa una baja

d. Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas,

3.5 ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PROCESOS DE

Los principales procesos de transformación de productos agrícolas que se

3.5.1. Deshidratación. Es la pérdida total de agua y sales minerales

* Secaderos de exposición directa: el producto preparado se expone

* Secaderos de exposición indirecta: a través de una trampa térmica

* Cuando el pegamento se seque, se refuerzan las uniones

* Luego se coloca la tela de mosquitero encima del marco,

* Para asolear la fruta, se coloca el deshidratador encima de

Para un mejor control del deshidratado de la fruta y cuidado

* Los frascos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre