Apresentação Oral de Biologia

Congelação
A utilização do frio para a conservação dos alimentos remonta
aos tempos pré-históricos quando era utilizado neve e gelo para
conservar as presas caçadas. Diz-se que Sir. Francis Bacon
contraiu uma pneumonia fatal, que poderia ter posto fim à sua
vida, depois de tentar congelar frangos recheando as suas
carcaças com neve.

A conservação dos alimentos dá-se a uma temperatura igual ou

inferior a -18°C. A técnica de congelação rápida demora cerca de
30 min e utiliza, geralmente, azoto líquido; enquanto que a
congelação lenta demora entre 3 a 72 horas.

O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e

aumenta a sua segurança, impedindo o desenvolvimento de
microrganismos e abrandando a actividade enzimática, que
poderá causar a deterioração dos alimentos. Uma vez que a água
dos alimentos é convertida em cristais de gelo, torna-se
indisponível o desenvolvimento dos microrganismos que
necessitem dela para crescerem. Contudo a maioria dos
microrganismos (com excepção dos parasitas) permanecem vivos
durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem
ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento,
como depois da descongelação.

A congelação praticamente não afecta o valor nutricional dos

alimentos. No entanto, algumas frutas e legumes são escaldados
(imersos em água a ferver, durante um curto período de tempo)
antes de serem congelados, de modo a que as enzimas e
leveduras sejam inactivadas evitando danos nos alimentos.
Os alimentos podem permanecer entre 3 a 12 meses num
congelador doméstico, sem que existam perdas na sua
qualidade. A duração da congelação depende dos alimentos em
questão, devendo seguir-se as instruções mencionadas nos
rótulos dos produtos, caso estes estejam presentes.

Desvantagens
Embalados de forma inadequada, desidratam rapidamente
causando uma deteorização marcante tanto no aroma como na
aparência do alimento.

Cuidados a ter na congelação…

usar sempre alimentos frescos e de boa

qualidade;
dividir os alimentos nas doses que vai
usar;
usar o botão de congelação rápida
quando introduzir alimentos frescos no
congelador;
congelar em caixas estanques ou sacos
de plástico limpos e fechados;
não encher completamente os
recipientes, (porque, quando ocorre a
congelação, há um aumento de volume);
escrever na embalagem o conteúdo e a
 data de congelação;
usar pouco sal quando cozinhar
alimentos que se destinem a congelar,
Refrigeração
(pois o sal atrasa a congelação);
Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0°C.
consumir alimentos descongelados o
A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2°C.
mais rapidamente possível (e nunca
A estas temperaturas, a actividade enzimática dos alimentos e a
voltar
taxa de acrescimento
congelar dos o que já foi
microrganismos encontram-se
descongelado
diminuídas. (a nãodeixam
Os termófilos ser que de tenha sido à
se multiplicar
temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesofilos
entretanto cozinhado));
tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento que à
consultarambiente.
temperatura os manuais de instruções dos
frigoríficos.
Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos
Patogénicos

Os microrganismos susceptíveis de provocar toxinfecções

alimentares têm uma actividade limitada às temperaturas de
refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas,
necessitando de temperaturas superiores a 7 ºC, pelo que a
refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfecções
alimentares.
Liofilização
Esta técnica baseia-se numa congelação rápida seguida de
desidratação em vácuo. A água sob a forma de cristais de gelo é
evaporada instantaneamente sem passar pelo estado líquido.

Assim, como o processo é muito rápido e decorre a

temperaturas muito baixas (-45ºC a -50ºC) consegue-se
conservar a textura e o aroma dos alimentos.

Desvantagens
Altera o aspecto do alimento.

Esterilização
Tratamento que consiste em colocar o alimento a tratar numa
embalagem estanque, de forma a evitar a contaminação após o
tratamento térmico, submetendo-a a um tratamento interno
suficientemente intenso e durante um espaço de tempo
previamente determinados.

É necessário que o calor destrua ou inactive todos os

microrganismos e enzimas que possam alterar o alimento,
tornando-o impróprio para consumo. Emprega-se calor húmido e
temperatura superior a 100º C em autoclaves.

Armazenagem à temperatura ambiente durante longos períodos.

Pasteurização
Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC,
com uma duração variável. Geralmente, distinguem-se os
seguintes tratamentos:

- H.T.S.T. (alta temperatura curto tempo)

> 70 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos

- L.T.L.T. (baixa temperatura tempo longo)

> 62 a 70 ºC durante 15 a 30 minutos

As temperaturas de pasteurização são suficientes para a

destruição de microrganismos patogénicos não esporulados. As
bactérias termófilas e os esporos bacterianos sobrevivem a este
tratamento térmico, pelo que devem ser mantidos no frio, para
retardar o seu desenvolvimento.

Utiliza-se a pasteurização quando:

- o objectivo a atingir é destruir os patogénicos sensíveis ao

calor;

- os microrganismos presentes no alimento não são

termorresistentes;

- se utiliza, simultaneamente, outros métodos de conservação

para impedir o desenvolvimento dos microrganismos
sobreviventes.
Ultra Pasteurização
Ultra Alta Temperatura ou Ultra pasteurização, também
conhecido por UHT.
É um processo parcial de esterilização de alimentos, pelo
aquecimento durante um curto período de tempo, algo de 2
a 4 segundos, a uma temperatura de 140°C a 150 °C,
temperatura qual é necessária para matar ou
neutralizar esporos bacterianos do leite, e resfriado
imediatamente a temperatura inferior a 32°C.
O processo UHT pode causar a reacção de Maillard e
consequentemente a mudança de sabor e aroma do
produto.
Reacção de Maillard
A reacção de Maillard é uma reacção química entre
um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido,
obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos
alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é
o resultado desta reacção de Maillard.
Acredita-se que a reacção de Maillard é um factores
responsáveis pelo envelhecimento do
nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para
retardar o processo.
Desvantagens
Altera o paladar.