Anda di halaman 1dari 13

PEMBUATAN YOGHURT DAN SOYGHURT

DENGAN VARIASI STARTER

Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan

Di susun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang dibimbing


oleh
Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Oleh : Kelompok I/OFF KM


1. Fransina Sopia Lamerburu 607342412076
2. Lisdyawati Harun A.T 607342413153
3. Melkianus K. Masrikat 607342412080
4. Rosalinda Handayani Lopo 607342413156
5. Yohana Hendrika Vidya Bria 607342412074

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
2010
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

A. Topik
Pembuatan yoghurt dan soyghurt dengan variasi starter

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap
tekstur yoghurt dan soyghurt.
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap
aroma yoghurt dan soyghurt.
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap
rasa yoghurt dan soyghurt.

C. Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 8 November 2010 di ruangan
BIO 305 (laboratorium Mikrobiologi).

D. Dasar Teori
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan
yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta
sangat mudah menjadi busuk (Supangkat dan Ace, 2006).
Susu sapi dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas bakteri-bakteri
proteolitik, sehingga susu sapi tidak dapat dikonsumsi. Salah satu cara untuk
mengawetkan susu adalah dengan cara fermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi
dari kedua bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat
menghambat aktivitas bakteri proteolitik yang bersifat tidak asam (Hastuti dan
Prabaningtyas, 2010).
Susu sapi yang telah difermentasi tersebut dinamakan yoghurt. Yoghurt
mempunyai rasa yang agak asam. Yoghurt mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi biasa.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka yoghurt dapat dimanfaatkan sebagai
minuman yang baik untuk dikonsumsi. Dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt
tidak kalah dengan produk-produk susu lainnya. Bahkan ada beberapa kelebihan
yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni, diantaranya sangat cocok untuk
dikonsumsi oleh orang yang sensitif terhadap susu (yang ditandai dengan diare)
karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi pembuatan yoghurt. Bila dikonsumsi secara rutin yoghurt
mampu menghambat kadar kolesterol dalam darah karena minuman ini
mengandung Lactobacillus sp. Selain itu yoghurt dapat meningkatkan daya tahan
tubuh karena mengandung bakteri baik, sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam tubuh. (Reny, 2010).
Selain yoghurt dari susu sapi ada juga yoghurt dari susu kedelai yang
dikenal dengan sebutan soyghurt (yoghurt kedelai). Susu kedelai akhir-akhir ini
lebih banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi bagi yang tidak
menyukai susu sapi dan alergi terhadap laktosa susu sapi. Dibandingkan dengan
susu sapi komposisi asam amino dalam protein susu kedelai lebih rendah. Protein
susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein, namun
kandungan asam amino lisin cukup tinggi (Purwitasari, 2009).
Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena
jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat
susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak
dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter
(Purwitasari, 2009).
Pada pembuatan yoghurt dan soyghurt digunakan stater. Kultur starter
yoghurt/soyghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan
mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam
pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. Kultur starter yang dibiakan oleh
manusia (sekarang umumnya dilakukan di laboratorium) dimulai ketika orang
mulai memisahkan gumpalan whey/ dadih atau krim yang didapat dari proses
fermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai inokulan
atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan kultur
starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan
sehingga menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. Secara umum, fungsi
utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic acid) dari gula
yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk
mengatur rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol, aktivitas proteolitik dan
lipolitik serta penghambat organisme yang tidak diinginkan (Rahma, 2009).

E. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah;
 Panci
 Beaker glass
 Kompor
 Pengaduk
 Inkubator
 Timbangan
 Sendok
 Thermometer
 Gelas plastik kecil
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
 Susu sapi
 Sari kedelai
 Gula pasir
 Yakult
 Yoghurt (merk biokul)

F. Prosedur Kerja
1. Menyediakan 500 ml susu sapi segar dan sari kedelai, lalu menambahkan
20 gram gula pasir. Kemudian mengaduknya sampai homogen sambil
dipanaskan pada suhu 900 C (Pasteurisasi) seelama 15 menit.
2. Mendingginkan sampai suhu mencapai ± 450 C.
3. Menambahkan 25 ml starter kemudian diaduk sampai homogen (starter
dapat berupa yakult yang mengandung Lactobacillus casei stain Shirota
atau starternya dapat berupa yoghurt merk biokul yang mengandung
Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium)
4. Menuangkan dalam gelas-gelas plastik kecil bertutup yang bersih,
kemudian menginkubasi pada suhu 450 C selama 4 jam atau pada suhu
260C-270 C selama 24 jam.

G. Data Pengamatan
1. Tabel skoring tekstur yoghurt/soyghurt
Bahan Jenis Skor tekstur pada ulangan ke- Rata-rata
1 2 3
starter
Susu kedelai Yakult 2 2 2 2
Biokul 2 2 2 2
Susu sapi Yakult 3 3 3 3
Biokult 3 3 3 3

Keterangan
Skor 1: tidak terbentuk lapisan
Skor 2: terbentuk lapisan kental pada permukaan namun tipis
Skor 3: terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan

2. Tabel skoring aroma yoghurt/soyghurt


Bahan Jenis Skor aroma pada ulangan ke- Rata-rata
1 2 3
starter
Susu Yakult 2 2 2 2
Biokul 2 2 3 2,33… = 2
kedelai
Susu sapi Yakult 2 2 3 2,33… = 2
Biokult 3 3 2 2,66... = 3

Keterangan
Skor 1: tidak ada aroma masam
Skor 2: agak masam
Skor 3: masam
3. Tabel skoring rasa yoghurt/soyghurt
Bahan Jenis Skor rasa pada ulangan ke- Rata-rata
1 2 3
starter
Susu Yakult 2 2 2 2
Biokul 3 3 2 2,66… = 3
kedelai
Susu sapi Yakult 2 2 2 2
Biokult 2 3 2 2,33… = 2

Keterangan
Skor 1: tidak ada rasa masam
Skor 2: agak masam
Skor 3: seimbang antara masam dan manis

H. Analisis Data
 Tekstur yoghurt/soyghurt
Dari data yang diperoleh untuk tekstur dari soyghurt, tidak ada perbedaan
tekstur dari soyghurt yang dibuat dengan menggunakan stater dari yakult maupun
biokul. Keduanya setalah diamati teksturnya skor rata-rata dari tiga kali ulangan
adalah 2 yang berarti soyghurt yang dibuat dengan menggunakan stater dari
yakult maupun biokul teksturnya berupa terbentuknya lapisan kental pada
permukaan namun tipis.
Pada data yang diperoleh untuk tekstur yoghurt juga sama tidak ada
perbedaan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan menggunakan stater yakult
dan biokul. Pada hasil pengamatan yoghurt dengan tiga kali ulangan hasilnya
terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan sehingga skor rata-ratanya
adalah 3.
Dari hasil praktikum ini jika kita bandingkan tekstur yang terbentuk pada
yoghurt dan soyghurt, pembentukan tekstur pada yoghurt yang dibuat lebih baik
(terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan) daripada tekstur pada
soyghurt.

 Aroma yoghurt/soyghurt
Hasil pengamatan untuk aroma pada soyghurt, baik soyghurt yang dibuat
dengan penambahan stater yakult (Lactobacillus casei) maupun biokul
(Lactobacillus acidophilus) pada dasarnya hasilnya sama. Namun pada soyghurt
yang dibuat menggunakan stater dari biokul pada ulangan ke-3 aromanya masam.
Jadi, kemungkinan untuk aroma dari soyghurt dengan menggunakan stater biokul
hasilnya agak lebih baik daripada soyghurt dengan stater dari yakult.
Sedangkan aroma untuk yoghurt, pada yoghurt yang dibuat dengan
menggunakan stater dari biokul aromanya lebih baik daripada menggunakan stater
yakult. Aroma pada yoghurt dengan stater biokul masam, sedangkan dengan stater
yakult aromanya agak masam.

 Rasa yoghurt/soyghurt
Dari tabel data skoring terhadap rasa dari soyghurt yang dibuat dengan
stater biokul rasanya seimbang antara masam dan manis, sedangkan soyghurt
yang dibuat dari stater yakult rasanya agak masam. Jadi, untuk penilaian rasa dari
soyghurt yang menggunakan stater biokul rasanya lebih baik daripada yang dibuat
menggunakan stater yakult.
Pada penilaian untuk rasa yoghurt, baik yang menggunakan stater yakult
maupun biokul rasanya sama yaitu agak asam. Namun, pada ulangan ke-3 dari
yoghurt yang menggunakan stater biokul rasanya seimbang antara manis dan
asam sehingga kemungkinan pembuatan yoghurt dengan menggunakan stater dari
biokul hasilnya lebih baik.

I. Pembahasan
Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai
karakteristik yang khas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Sedangkan soyghurt
adalah hasil olahan susu juga tetapi berasal dari susu kedelai. Yoghurt yang
beredar di pasaran mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu
penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda.
Praktikum yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt dan soyghurt
digunakan stater yang berasal dari yakult dan biokul. Di dalam yakult terkandung
bakteri Lactobacillus casei strain shirota, sedangkan di dalam biokul terkandung
bakteri Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium. Dalam pembuatan yoghurt
atau soyghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta
karakteristik-karakteristik lainnya. Pada praktikum ini dilakukan uji dengan
menggunakan panca indra dan penilaiannya menggunakan skor. Penilaian
diberikan terhadap tekstur, aroma dan rasa dari yoghurt dan soyghurt yang dibuat
dengan menggunakan variasi stater.
Pada hasil praktikum untuk soyghurt hasil dari pembuatan dengan
menggunakan stater dari biokul yang di dalamnya terkandung Lactobacillus
acidophilus dan bifidobakterium secara umum menghasilkan tekstur, aroma dan
rasa yang lebih baik dibandingkan dengan soyghurt yang dengan menggunakan
stater yakult yang di dalamnya terkandung Lactobacillus casei. Begitupun pada
hasil dari pembuatan yoghurt dengan penambahan stater biokul menghasilkan
tekstur, aroma dan rasa yang lebih baik daripada penambahan stater yakult. Maka
dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan yoghurt atau soyghurt penggunaan
stater Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium yang terkandung di dalalam
biokul hasilnya lebih baik daripada penambahan stater Lactobacillus casei yang
terkandung di dalam yakult.
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi
dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik
dan mesofilik. Pada proses fermentasi ini diawali dengan pembentukan asam
laktat melalui fermentasi laktosa, akan dihasilkan juga senyawa-senyawa volatil
dan pelepasn oksigen. Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri yang merupakan
stater menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan
peptide-peptida. Bakteri ini juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-
asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt/soyhurt.
Dalam pembuatan yoghurt/soyghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang
ditimbulkan akibat dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu. Maka
sebaiknya dalam setiap pembuatan yoghurt/soyghurt digunakan starter yang baru
pula (Rahma, 2009).

Proses fermentasi yoghurt:


Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob,
dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang
dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya
pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam
piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus
dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat
(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L.
bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam
laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa (Munawar, 2009).
Menurut Winarno dan Fardiaz dalam Munawar (2009), pada mikroba yang
menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron
yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat
sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat
sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat


dituliskan sebagai berikut:

Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam


piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan
penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi
tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk
setengah padat (semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam
laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan
menimbulkan aroma khas pada yoghurt. Proses fermentasi pada pembuatan
soyghurt pada dasarnya sama dengan proses fermentasi yoghurt. Namun, proses
fermentasi soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat
pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat pada susu
kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai
sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian
menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan
diinkubasi selama empat jam pada suhu 45°C, ternyata tidak menghasilkan
perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak
terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya proses fermentasinya
berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi.
Sehingga dari hasil praktikum juga terlihat hasil tekstur, aroma dan rasa dari
yoghurt lebih baik daripada soyghurt.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan
kandungan gizi yoghurt/soyhurt, khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya
vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6
(piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut
membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan
ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt/soyghurt, terutama yang
murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

J. Diskusi
1. Adakah perbedaan antara tekstur yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari
starter yakult (Lactobacillus casei) dengan starter yoghurt merk biokul
(Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium)? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut?
Jawaban:
Tidak ada perbedaan tekstur pada yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari
starter yakult (Lactobacillus casei) maupun dengan starter yoghurt merek
biokul (Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium).
2. Adakah perbedaan antara aroma yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari
starter yakult (Lactobacillus casei) dengan starter yoghurt merek biokul
(Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium)? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut?
Jawaban:
Pada yoghurt yang terbuat dari starter yakult (Lactobacillus casei)
aromanya agak masam. Kemudian pada yoghurt yang terbuat dari starter
yoghurt merek biokul (Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium)
aromanya masam. Sedangkan pada syoghurt, tidak ada perbedaan aroma
baik pada soyghurt yang terbuat dari starter yakult (Lactobacillus casei)
maupun dengan starter yoghurt merek biokul (Lactobacillus acidophilus
dan bifidobakterium).
3. Adakah perbedaan antara rasa yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari
starter yakult (Lactobacillus casei) dengan starter yoghurt merek biokul
(Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium)? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut?
Jawaban:
Pada yoghurt, tidak ada perbedaan rasa baik pada yoghurt yang terbuat
dari stater yakult (Lactobacillus casei) maupun yang terbuat dari starter
yoghurt merek biokul (Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium).
Sedangkan pada soyghurt terdapat perbedaan rasa, pada soyghurt yang
terbuat dari stater yakult (Lactobacillus casei) rasanya agak masam dan
pada pada soyghurt yang terbuat dari stater yoghurt merek biokul
(Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium) rasanya seimbang antara
masam dan manis.

K. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Pembuatan yoghurt atau soyghurt dengan menggunakan stater Lactobacillus
acidophilus dan bifidobakterium yang terkandung di dalalam biokul hasilnya
lebih baik (dalam hal ini yang dinilai tekstur, aroma dan rasa) daripada
penambahan stater Lactobacillus casei yang terkandung di dalam yakult.
2. Stater dapat digunakan juga untuk mengatur rasa, aroma dan tingkat produksi
alcohol, aktivitas proteolitik dan lipolitik serta penghambat organisme yang
tidak diinginkan.
3. Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman.
Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal),
membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat), dan
menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi
memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Manajemen PT


RajaGrafindo Persada

Hastuti, Utami Sri. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Malang: UM


Press.
Hastuti, Utami Sri. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UM Press

Munawar, M. Taufik. 2009. Bakteri Yoghurt, (Online) (http://bakteri-pada-


yoghurt.html, diakses pada tanggal 24 November 2010)

Purwitasari, Tanti. 2009. Pengaruh Gula Pasir pada Pembuatan Soyghurt


Terhadap Kadar Asam Laktat, Daya Terima, dan Sifat Organoleptik,
(Online) (http://A420050122.pdf, diakses pada tanggal 24 November
2010)

Rahma, Eka. 2009. Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, (Online) (http://
aspek-mutu-dalam-pembuatan-yoghurt.html, diakses pada tanggal 24
November 2010)

Reny. 2010. 54 Peluang Usaha Makanan & Minuman. Jakarta: Daras books

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai, (Online) (http://susu-dan-yoghurt-


kedelai.pdf, diakses pada tanggal 24 November 2010)

Supangkat, Supriyanto & Iis Soriyah Ace. 2006. Pengaruh Konsentrasi Stater
Terhadap Karakteristik Yoghurt, (Online) (http://04_pengaruh
konsentrasi-Iis Soriyah.pdf, diakses pada tanggal 24 November 2010)

Anda mungkin juga menyukai