Tugas Kuliah

Hari/Tanggal :

Selasa/29 Maret 2011

M.K. Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

KOMPOSISI KIMIA IKAN AIR TAWAR DAN AIR LAUT

Oleh: Suhariyanto Mahardika Muhammad Rafiq W. Reza Dewantoro Cholil Anwar Indra Yusuf Pratama C34090036 C34090044 C34090048 C34090069 C34090089

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

Contoh kelebihan pada ikan adalah terdapat kandungan proteinnya yang tinggi mengandung omega-3 dan berbagai komposisi kimia lainnya sehingga ikan sebagai bahan pangan perlu diketahui kandungan gi inya.000 spesies.1 Latar Belakang Indonesi erupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan jumlah pulau sebanyak 17. Kelebihan yang paling utama pada ikan adalah kandungan gi inya yang tidak kalah bersaing dan memiliki keunggulan tersendiri. Wilayah Indonesia 70% berupa perairan dengan biodiversitas hayati yang sangat besar.508 pulau. Jumlah spesies ikan di dunia lebih dari 27. Perairan tersebut meliputi perairan umum dan laut. Pemanfaatan ikan sebagai sumber pangan adalah suatu hal yang menjadi alasan komoditas perikanan tetap berjalan. baik ikan air tawar maupun ikan air laut yang masing-masing memiliki karakteristik tersendiri. . Ikan sebagai sumber pangan memiliki berbagai kelebihan diantaranya mengandung asam lemak tak jenuh sehingga baik untuk kesehatan. Selain itu daging ikan mudah dicerna bila dibandingkan dengan bahan pangan terrestrial seperti daging sapi atau sebagainya. namun hanya sebagian kecil saja yang termanfaatkan secara maksimal. Sumberdaya hayati yang paling besar termanfaatkan dari perairan ini adalah ikan.I PE L 1.

Dipasarkan dalam bentuk segar. Subang. penangkapan dengan jaring insang. Nama Lokal : Parang parang Nama Nasional : Golok-golok Ordo Famili Genus Spesies : Malackopterygii : Chirocentridae : Chirocentrus : Chirocentrus dorab (Forsskål 1775) Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab) termasuk genus Chirocentridae hidup di daerah pantai sampai kedalaman 200 m. ikan parang-parang dapat diklasifikasikan sebagai berikut. asin kering.1.2 I S b l h (Psettodes erumei) Gambar 2 Ikan Sebelah Ikan sebelah yang diambil untuk dikoleksi dan diidentifikasi berasal dari tempat pelelangan ikan Blanakan.1. predator. Daerah penyebaran terdapat diseluruh perairan pantai Indonesia. sero. melebar ke utara dan selatan sampai Utara Australia. termasuk murah. Ikan sebelah yang didapat dari TPI . juga ke barat sampai pantai Afrika Timur (Reyes.1 I 2. 2010). 2.1 I Ai L u P -p (Chirocentrus dorab) Gambar 1 Ikan Parang-parang Menurut Saanin (1981). jermal.II TINJAUAN PUSTAKA 2. ikan buas. termasuk ikan pelagis. trawl.

Mata berbaring langsung di bawah tepi punggung dan tulang saring insangnya tidak dikembangkan (Sampang. Menurut Saanin (1981).Blanakan Subang merupakan jenis Psett es erumei. beku. Habitat ikan sebelah ini hidupnya di dasar perairan dengan kedalaman 1-100 m dan biasanya sebagian besar hidup di kedalaman 20-50 m. Ikan sebelah (Psett es erumei) memiliki bentuk tubuh oval dan datar. Mulutnya besar dengan gigi yang kuat. ikan sebelah (Psett es erumei) dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom Fillum Subfillum Kelas Ordo Subordo Family Genus Species Nama lokal/ daerah Nama dagang : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Pleuronectiformes : Psettodoidei : Psettodidae : Psett es : Psett es erumei (Bloch & Schneider 1801) : Ikan Lamkau : Ikan sebelah Psett es erumei merupakan salah satu jenis sumber daya perikanan demersal yang masih mungkin untuk dikembangkan dan dapat dijadikan sumber devisa negara. ¡  ¡  ¡  ¡  ¡  ¡  . 2010). Rahang atas ikan tersebut memanjang ke luar tepi belakang mata terlhat rendah. juga diproses menjadi tepung ikan (Bailly. Ikan ini juga dipercaya dapat meningkatkan stamina. tetapi lebih tebal daripada flatfishes yang lain. dan diasapkan. Kedua mata berada di sisi kiri atau kanan. 2010). Biasanya dijual segar. Kandungan nutrisi ikan ini cukup tinggi dan rasanya juga enak Daging ikan sebelah memang tidak terlalu tebal tetapi rasanya sangat gurih. Ikan Sebelah biasanya dieksport dalam bentuk fillet dengan tujuan Uni Eropa. Ikan sebelah memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat meningkatkan devisa negara karena ikan sebelah kini menjadi komoditas unggulan sektor perikanan dan kelautan yang menunjang ekspor ke negara lain serta menjadi bahan olahan di dalam negeri.

Sirip ekor bercagak dua dengan lekukan yang dalam.4 I K mbu Gambar 4 Ikan Kembung Menurut Fishbase 2011. Bentuk tubuh ikan selar kuning (Selaroides leptolepis) lebih kecil daripada ikan selar yang lain. Kingdom : Animalia Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Actinopterygii : Perciformes : Carangidae : Selaroides : Selaroides leptolepis (Cu ier 1933) Ikan selar kuning termasuk ke dalam golongan ikan pelagis kecil. Sirip punggung ikan selar kuning terpisah dengan jelas. 2.3 I S l (Selaroides leptolepis) Gambar 3 Ikan Selar Menurut Fishbase 2011. ikan selar (Selaroides leptolepis) diklasifikasikan sebagai berikut. Ditandai dengan garis lebar berwarna kuning dari mata sampai ekor.1. bagian depan disokong oleh jari-jari keras dan banyak jari-jari lunak. ikan selar (Rastrelliger faughni) diklasifikasikan sebagai berikut.2. Panjangnya mencapai 16 cm.1. Kingdom : Animalia .

5 I L y Gambar 5 Ikan Layaran Menurut Fishbase 2011.1. Kingdom : Animalia Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Actinopterygii : Perciformes : Istiophoridae : Istiophorus : Istiophorus platypterus (Shaw 1792). dan terdapat 5-6 sirip kecil di belakang sirip punggung. 2.1. tetapi sedikit menggepeng. ikan selar (Istiophorus platypterus) diklasifikasikan sebagai berikut. Bentuk tubuhnya membulat panjang seperti cerutu.Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Actinopterygii : Perciformes : Scombridae : Rastrelliger : Rastrelliger faughni (Matsui 1967) Ikan Kembung merupakan jenis ikan pelagis.6 I M yu . Mempunyai dua sirip punggung. 2.

setidaknya bagian distal sirip k ehitaman. 2.7. ikan selar (Istiophorus platypterus) diklasifikasikan sebagai berikut. Kerajaan Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chrodata : Actinopterygii : Siluriformes : Ariidae : Netuma : Netuma thalassina (Ruppell 1837) Ikan Utik atau ikan Manyung memiliki nama latin Netuma thalassina. Ikan ini memiliki ukuran 30-45 cm (Ridwan dan Brpjo 1985 dalam Suharna 2006).Gambar 6 Ikan Manyung Menurut Fishbase 2011. I K p Gambar 7 Ikan Kakap Menurut Fishbase 2011. abu-abu putih atau gelap di bawah dan panggul yang berwarna biru metalik. Adipose fin hitam.1. Ikan ini memiliki ciri-ciri warna badan kebiruan hitam di atas kepala dan punggung. ikan kakap (Lutjanus argentimaculatus) diklasifikasikan sebagai berikut. Kerajaan Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chrodata : Actinopterygii : Perciformes : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus argentimaculatus (Forsskal 1775) .

sedikit serong. mulut lebar. putih perak bagian bawah. batang sirip ekor lebar. dan gigi halus. gepeng. . muaramaura sungai. Hidup di perairan pantai.Ikan kakap mempunyai badan yang memanjang. teluk-teluk dan ikan payau. Bagian punggung warnaya mendekati keabuan.

97 0.86 4.II HASIL DAN PE BAHASAN Ta el 1.8 19.8 ± 0. 77.69 1.52 18.47 2.03 0.96 75.73 17.64 ± 0.08 81.4 et al. 1999 Nila merah Oreochromis sp.38 ± 2.79 0.32 Santoso et al. 81.98 1. 1999 Trilaksani Mujaer mossambicus 80.08 8.16 11.94 16.67 14.42 1.61 ± 0.03 0.03 2.2 Sumber Nurjanah et al. 1999 Trilaksani Patin Pangasius pangasius 82.53 1.69 16. 2009 Mola Amblypharyngodon mola Oreochromis 76.57 3. 2009 Ernawati 2010 Anne 2009 Anne 2009 Nurimala Ikan mas Kijing Lokal Kijing taiwan Lele dumbo Cyprinus carpio Pilsbryoconcha exillis Anodanta sp.202.00 Kadar Abu (%) 0.9 1.37 0.65 0.95 et al.7 ± 4.51 et al.22 14.48 76.74 et al. 2009 Nurimala Lele local Clarias batracus 76.54 Santoso et al.0 3 1.46 ± 1.9 Kadar Protein (%) 18.71 0.2 ± 0. 1999 Nurjanah Sapusapu ¢ iposarcus pardalis 83. Komposisi kimia ikan air tawar Nama Lokal Spesies Kadar Air (%) Osphronemus Gurame gouramy 72.10 ± 0.71 20.31 10.54 3.47 et al. 2005 .00 Kadar Lemak (%) 2.95 1.42 Clarias gariepinus 79.951.

.

27 ± 1.25 1.55 ± 3.04 79.49 ± 1.07 2.05 ± 0.12 ± 0.10 80.64 2.38 0.22 Layaran 66.55 1.28 1.22 0.Tabel 2.17 Parang Sebelah Selar Selar kuning Tenggiri Tabel 3.50 18.13 76.16 Manyung 78.72 ± 0.06 1.01 ± 0.51 Kadar Protein (%) 19.70 ± 0.76 19.91 22.03 19.29 0.75 80.42 ± 0.45 20.63 ± 0.42 18.12 ± 5.19 12.92 2.28 1.32 ± 2.83 ± 2.48 ± 2.98 ± 2.26 1.39 ± 0.01 0.33 ± 0.26 15.50 1.10 2.77 ± 4.24 ± 0.55 3.93 ± 0. Komposisi kimia ikan air tawar Nama Lokal Bawal hitam Bawal putih Kakap Kadar Spesies Air (%) Parastromateus niger Pampus argenteus Lutjanus sp.22 3.90 82.11 2.91 79.55 Kadar Abu (%) 1.1 80.79 15.33 Nurnadia 2011 Nurnadia 2011 BBRP2B 2011 Desniar 2009 Murniyat 2009 BBRP2B 2011 Nurnadia 2011 Nurnadia 2011 Desniar 2007 Nurnadia 2011 Nurnadia 2011 Sumber Kembung Rastrelliger sp.37 ± 0.93 0.75 17. Istiophorus gladius Arius thalasinus Chirocentrus dorab Psettodes eurumei Caranx leptolepis Caesio cuning Scomberomerus commerson 73.22 ± 0.32 ± 6.08 1.82 Kadar Lemak (%) 2. Komposisi mineral pada beberapa ikan air tawar .09 ± 0. 77.

.

Database nilai gi i ikan [terhubung jaring berkala] www. Institut Pertanian Bogor. T. Institut Pertanian Bogor. Internet Journal of Food Safety. 2009. 2007. Timoryana VDF. [Skripsi]. Yogyakarta: Perikanan dan Kelautan UGM. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.go.id [27 Maret 2011] Anne P. Nurjanah. Proximate composition and energetic value of selected marine fsh and shellfsh from the West coast of Peninsular Malaysia.Daftar Pustaka [BBRP2B] Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi. Vol(9): 52-55. Poernomo D. 2009. I. Nurnadia AA. Pengaruh penambahan garam. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia XI(1):1-16. F. O. bumbu dan tepung tapiokan pada produk fish finger daging lumat ikan layaran (Istiophorus gladius). Ayandiran.) dengan fermentasi spontan. Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan. Proximate and Mineral Composition in Some Selected Fresh Water Fishes in Nigeria. Seminar Nasional Perikana Indonesia Tahun 2009. Desniar.bbrp2b. 2010. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pengaruh konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger sp. 2011. p.[Skripsi]. Fawole O. Nurimala M. Ogundiran. Olagunju. Muljanah I. Azrina A. 2007. Amin. Wijatur W. [prosiding]. 2011. Karakteristik surimi hasil pengkomposisian ikan nila dan ikan mas selama penyimpanan suhu dingin.. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari situ gede bogor akibat proses pengukusan. M. 2009. Utama RH. 2009. Indriati N... Murniyat. Desniar. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia V(12):73-87.A. International Food Research Journal 18:137-148 ££ . Ernawati.A.

) selama penyimpanan pada suhu chilling. Nitbaskara RR.Nurjanah. Santoso J. Kemampuan pembentukan gel protein ikan mujaer dan ikan patin pada berbagai suhu dan waktu pemanasan. 1999. 2005. Madiah E. Sinaga SR. Buletin Teknologi Hasil Perikanan VIII(1):1-11. Nurjanah. Kemunduran mutu ikan nila merah (Oreochromis sp. 1999. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik otak-otak ikan sapu-sapu (Liposardcus pardalis). Trilaksani W. Buletin Teknologi Hasil Perikanan VI (1):1-4. . Buletin Teknologi Hasil Perikanan VIII(2):9-12. Nurhayati T. Romadhona H. Sukarno.