LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

” FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN ”

Oleh:

YANI FITRI

0811122026

Kelompok VI

REKAN KERJA:

AKEDA BOWO 0811122022

HANATASYA PUTRI 0811122024

AULIA SAPUTRA 0811122028

SRI ENDA WAHYUNI 0811122028

JUNIDEL YETRI 0811122037

YONALDO 0811122042

ROBI ALZUHRI 0811122048

PANJI ISKANDAR 07THP...

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

 TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS

2010

BAB I

PENDAHULUAN

Ilmu fisiologi pascapanen pada buah dan sayur merupakan suatu cabang ilmu fisiologi
tanaman hortikultura. Perkembangannya meningkat karena tingginya kerusakan, kesalahan
penanganan pada pemanenan,distribusi, pemasaran dan penyimpanan.

Pentingnya fisiologi dan teknologi pascapanen :

Perkembangan teknologi budaya tanaman hortikultura

Buah dan sayur merupakan bagian dari makanan sehari-hari, menunjang
kebutuhan gizi makanan, sehingga perdagangan komoditi hortikultura menjadi
penting
Buah dan sayur setelah panen masih melakukan respirasi

Produk-produk holtikultura mengalami sebuah proses yang sudah tidak lazim lagi kita
dengar. Proses tersebut adalah respirasi. Respirasi adalah suatu proses perombakan bahan
organic (karbohidrat, protein, lemak) menjadi senyawa sederhana, yang prosesnya
meggunakan oksigen dan menghasilkan energi.

Perubahan yang terjadi selama respirasi :

• Mempercepat senesen (stadia akhir perkembangan tanaman), karena cadangan

makanan telah habis diubah menjadi energi
• Kehilangan nilai gizi makanan
• Berkurangnya kualitas rasa
• Kehilangan berat kering
Dalam proses ini juga akan dilepaskan energi dalam bentuk panas, yang jumlahnya
tergantung dari macam komoditi dan akan bertambah besar jika suhu penyimpanan makin
tinggi sampai sekitar 40 ° C.
 Pada umumnya umur simpan dari berbagai komoditi berbanding terbalik dengan
adanya laju respirasi. Bahan yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi
yang tinggi. Contohnya : selada, bayam, kapri, jagung manis. Sedangkan yang memiliki laju
respirasi rendah : bawang, kentang, dan jenis umbi-umbian.

Pada proses respirasi ini, umumnya buah mengakumulasi gula secara langsung dari
pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam
bentuk sukrosa (Anderson dan Beardall, 1991).

Klimaterik suatu masa transisi suatu proses pertumbuhan menjadi senescene

(pelayuan). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah
sehingga buah menjadi matang dan disertai dengan peningkatan proses respirasi, yang
diawali dengan proses pembuatan etilen.

Ethylene (C2H4) adalah Senyawa organik tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang
dihasilkan oleh jaringan pada waktu-waktu tertentu,yang pada suhu kamar berbebntuk gas.
Etilen pertama ditemukan di AS th 1900 dari hasil pembakaran lampu minyak tanah.

Ethylene digolongkan sebagai hormon tanaman yg aktif dalam proses pematangan

dan bersifat mobil dalam jaringan tanaman. Pada tahun 1959 diketahui etilen juga berperan
mengatur pertumbuhan.

Ethylene dapat disebut sebagai hormon karena telah memenuhi persyaratan sebagai
hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, besifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan
senyawa organik. Seperti hormon lainnya ethylene berpengaruh pula dalam proses
pertumbuan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang,
menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas. Denny
dan Miller (1935) menemukan bahwa ethylene dalam buah, bunga, biji, daun dan akar.

Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat
dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat
tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan.

Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Buah
klimaterik adalah buah-buahan yang melakukan respirasi naik turun. Hal ini dapat dilihat dari
jumlah karbondioksida yang dihasilkan, pada saat mendekati puncak klimaterik tiba-tiba
produksi karbondioksida meningkat dan selanjutnya menurun lagi. Sedangkan pada buah non
klimaterik jumlah karbondioksida yang dihasilkan terus menurun secara perlahan sampai
pada saat “senescene”.
 Proses senescene adalah proses pelayuan yang terjadi pada bahan hasil pertanian
setelah mencapai kondisi matang fisiologis. Senescene juga bisa diartikan sebagai stadia
akhir dalam perkembangan organ tanaman yang pada pokoknya merupakan suatu tahap
normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buah-buahan.

Pada proses ini, kloroplas pecah terfragmentasi, endoplasmic retikula terdegradasi,

dan sitolasma penuh dengan produk-produk hasil degradasi, tetapi mitokondria masih tetap
utuh. Kerusakan mitokondria pada taha-tahap selanjutnya menumbulakn penafsiran bahwa
suplai energy untuk keperluan metabolis sel berkurang dan akhirnya berhenti sehingga
menyebabkan terjadinya pelayuan.

Selain fisiologi buah dan sayur ada pula fisiologi ikan. Ikan merupakan salah satu
bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, untuk mengkonsumsi ikan perlu
pengetahuan masyarakat bahwa ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami
proses pembusukan (perishable food), hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti
kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk
pertumbuhan mikrobia pembusuk.Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH,
oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana.

Fase rigor yang terjadi pada ikan yaitu :

✔ Pre rigor
✔ Rigor mortis
✔ Post rigor

Jadi tujuan dari penanganan pasca panen sayur dan buah adalah :

Memperkecil tingkat kerusakan

Meningkatkan pendapatan petani dan pedagang
Efektifitas penggunaan sumber daya yang ada
Mutu komoditi memenuhi persyaratan eksport
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 MELIHAT KECEPATAN LAJU RESPIRASI

Respirasi adalah suatu proses perombakan bahan organic (karbohidrat, protein,

lemak) menjadi senyawa sederhana, yang prosesnya meggunakan oksigen dan menghasilkan
energi. ( http://id.wikipedia.org/wiki/respirasi )

Respirasi merupakan proses biologis untuk menghasilkan energi pada tanaman dan
hewan secara reaksi kimia dengan mengambil oksigen (O2) dari lingkungan dan
mengeluarkan karbondioksida (CO2).(Pantastico,1993).

Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang

sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah dipanen.
Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu
sering dianggap sebagai petunjuk laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur
simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahan makanan. Besar kecilnya respirasi dapat dilihat dengan menentukan jumlah substrat
yang hilang, O2 yang di-serap dan CO2 yang dikeluar-kan, panas yang dihasilkan dan energi
yang timbul (Pantastico, 1993).

Reaksi yang terjadi pada proses respirasi yaitu:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energi

Pengukuran CO2 yang juga merupakan laju respirasi dapat digunakan sebagai salah
satu indikator terjadinya berbagai macam perubahan dan kemasakan ( Kays 1991). Hubungan
antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dihasilkan sejalan. Hal ini disebabkan
karena laju respirasi berbanding lurus dengan jumlah produk CO2. Jumlah CO2 yang di-
hasilkan terus menurun sampai men-dekati proses kelayuan tiba-tiba produk CO2 meningkat,
kemudian turun lagi (Wills et al., 1981). Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung
pada beberapa hal diantaranya adalah jum-lah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya
sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). CO2 dapat mengatur biosintesa etilen tetapi
masih melalui mekanisme yang belum diketahui disamping reaksi antagonis etilen (Mathoko,
1996). Penyebab lain fakor lain pem-bentuk etilen di antaranya adalah organ dan spesies
(Sister and Serek, 1997). Kecepatan resprasi pada buah meningkat dengan mening-katnya
suplai oksigen. Tetapi bila konsentrasi O2 lebih besar dari 20 persen respirasi hanya sedikit
ber-pengaruh,konsentrasi CO2 yang cukup tinggi dapat memperpanjang masa simpan buah
dengan cara menghambat proses respirasi (Muchtadi, 1991).

BIOKIMIA RESPIRASI

a. Metabolisme Aerob
• Kebanyakan energi yang dibutuhkan oleh buah dan sayuran dipasok oleh respirasi
aerob, yang melibatkan pemecahan senyawa organik tertentu yang disimpan dalam
jaringan. Substrat respirasi adalah glukose, dan jika dioksidasi secara lengkap
reaksinya sebagai berikut:

C6Hl2O6 + 6O2. à 6CO2 + 6H2O + energy

• Respirasi pada dasarnya adalah kebalikan fotosintesis yang memanfaatkan energi

matahari kemudian disimpan sebagai energi kimia, terutama dalam bentuk
karbohidrat yang mengandung glukose. Pemanfaatan glukose mencakup 2 reaksi yang
berturut-turut :
➢ Glukose menjadi piruvat, melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas (EMP) yang
terjadi pada sitoplasma.
➢ Piravat menjadi karbodioksida, melalui jalur TCA, yang terjadi pada
mitokondria.

(Pantastico, 1993).

a. Metabolisme Anaerob (Fermentasi)

Respirasi anaerob, yaitu mengubah glukose menjadi piruvat melalai jalur EMP. Tetapi
piruvat kemudian dimetabolisme menjadi asam laktat atau asetaldehid dan etanol
dalam proses yang dikenal sebagai fermentasi.

(Pantastico, 1993).
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI RESPIRASI

1. Faktor internal

• Tingkat Perkembangan
• Komposisi Kimia Jaringan
• Ukuran Produk
• Pelapisan Alami dan jenis jaringan

2. Faktor Eksternal

• Suhu
• Etilen
• Ketersediaan Oksigen
• Karbon Dioksida
• Senyawa Pengatur Pertumbuhan
• Luka Pada Buah

Perubahan yang terjadi selama respirasi yakni :

• Mempercepat senesen (stadia akhir perkembangan tanaman), karena cadangan

makanan telah habis diubah menjadi energi
• Kehilangan nilai gizi makanan
• Berkurangnya kualitas rasa
• Kehilangan berat kering

Dalam proses respirasi juga akan dilepaskan energy dalam bentuk panas, yang
jumlahnya tergantung dari macam komoditi dan akan bertambah besar jika suhu
penyimpanan makin tinggi sampai sekitar 40C.

Pada umumnya umur simpan dari berbagai komoditi berbanding terbalik dengan
adanya laju respirasi. Bahan yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi
yang tinggi. Contohnya : selada, bayam, kapri, jagung manis. Sedangkan yang memiliki laju
respirasi rendah : bawang, kentang, dan jenis umbi-umbian.
 Pada umumnya, pada proses respirasi ini buah mengakumulasi gula secara langsung
dari pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain
dalam bentuk sukrosa (Anderson dan Beardall, 1991).

Salah satu produk holtikultura yang mengalami respirasi adalah pisang. Respirasi
pada pisang berbeda dengan produk holtikultura yang lainnya. Pertumbuhan buah pisang
ditunjukkan oleh perubahan panjang dan lingkar buah yang cepat. Selama pertumbuhan buah,
berat buah pisang secara individual terus meningkat. Pada saat masak, berat buah
dipertahankan selama 2-4 hari, kemudian mulai menurun bersamaan dengan perubahan
warna kulit pada saat mulai masak. Berat daging buah sangat rendah pada awal pertumbuhan
buah, sedang berat kulit buah sangat tinggi. Dengan semakin masak buah, berat daging buah
semakin meningkat, sedang berat kulit berangsur-angsur menurun (Lodth dan Pantastico,
1975). Penurunan ini mungkin karena adanya selulose dan hemiselulose di kulit yang
dikonversi ke pati selama penuaan buah. Konsentrasi pati pada daging buah meningkat
sampai 70 hari pada masa pertumbuhan buah pisang dan kemudian menurun. Kandungan pati
pada buah pisang yang belum masak 20-25% dari total berat segarnya dan sekitar 2-5% saja
yang mampu diubah menjadi gula dan sebagian dilepasdalam bentuk gas CO2 melalui proses
respirasi.

Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula total, gula reduksi dan bukan reduksi
sangat rendah. Tetapi saat proses pemasakan, gula total meningkat tajam dalam bentuk
glukosa dan fruktosa. Naiknya kadar gula yang tiba-tiba ini dapat digunakan sebagai indeks
kimia kemasakan(Lodth dan Pantastico, 1975). Pada saat pemasakan buah terjadi
peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan
senyawa lain sehingga buah menjadilunak (Quazi dan Freebairn, 1970; Krishnamoorthy,
1981). Dikatakan pula oleh Matto et al., 1975, bahwa pelunakan buah disebabkan juga oleh
degradasi protopektin tidak larut menjadi pektin yang larut atau oleh hidrolisis pati dan
hidrolisis lemak.
 Gambar Skema degradasi karbohidrat tersimpan.

Kecepatan laju respirasi buah akan meningkat dengan meningkatnya suhu, pada suhu
35C , laju respirasi ini akan meningkat tajam, walaupun pada suhu tersebut produksi etilen
terhenti (Krishnamoorthy, 1981). Selama pemasakan, pektin yang tidak larut air berkurang
dari 0,5% menjadi 0,2%, berat basah dari pektin yang larut air meningkat, kandungan
selulosa dan hemiselulosa menurun (Bennet et al, 1987; Quazi dan Freebairn, 1970). Peranan
mitokondria pada proses pemasakan buah penting dalam hal respirasi yang mampu
menyediakan energi ATP yang akan digunakan untuk membentuk UDP-glukose sebagai
penyedia substrat untuk sintesis sukrosa (Solomos dan Laties, 1983). Sebagaimana dijelaskan
oleh Anderson dan Beardall, 1991, sukrosa disintesis lewat UDP dan glukosa dalam sitosol.
Dari triosa fosfat akan membentuk fruktosa 1,6 difosfat dengan dikatalisis oleh enzim
aldolase yang kemudian oleh aktivitas fosfatase menghasilkan fruktosa 6P, yang akan
mengalami konfigurasi struktur molekul oleh enzim heksosa-isomerase dan glukosa-P mutase
menghasilkan glukosa-1P, lebih lanjut akan membentuk UDP-glukose dengan tersedianya
UTP dan dikatalisis oleh UDP glucose pirofosforilase. UDP glukosa akan bergabung dengan
fruktosa-6P yang telah terbentuk sebelumnya menghasilkan sukrose 6P yang dikatalisis oleh
Sucrose Phosphate Synthase (SPS). Sukrosa juga dapat dibentuk lewat pemecahan pati
(Anderson dan Beardall, 1991). Penggabungan karbon berlangsung di dalam jaringan
fotosintetik (kloroplas) dan dalam jaringan non fotosintetik (amiloplas). Keberadaan pati di
dalam jaringan tersebut tidak dalam periode yang panjang. Bila ekspor triosefosfat ke sitosol
tidak dapat diteruskan oleh asimilasi CO2, misal pada waktu malam, maka pati akan
dimobilisasikan dan diekspor. Umumnya produksi triose P dari pati ditimbulkan oleh suatu
kondisi di mana ratio ATP/ADP menurun yang biasanya terkait dengan rendahnya triose P
dan meningkatnya konsentrasi Pi. Mobilisasi pati ke sukrose umumnya lewat “starch
phosphorilase” dan enzim lain. Katalisis oleh “starch phosphorilase” menghasilkan glukosa-
1P yang lebih lanjut akan diubahmenjadi glukosa 6P dan fruktosa 6P oleh enzim glukose P
mutase dan heksose isomerase. Dari glukose 1P juga akan dihasilkan UDP glukose oleh UDP
glukose pirofosforilase dengan terbentuknya UTP. UDP glukose akan bergabung dengan
fruktose 6P menghasilkan sukrose 6P yang dikatalisis oleh SPS. Namun suatu hal yang perlu
diperhatikan bahwa proses respirasi buahklimakterik ini meningkat hanya pada waktu awal
pemasakan (ripening) sampai mencapai puncak klimakterik yang selanjutnya segera diikuti
penurunan yang tajam sehingga tidak cukup energi ATP yang dihasilkan sampai buah mudah
terinvasi oleh mikroorganisme (Krishnamoorthy, 1981).

Penurunan respirasi ini pada gilirannya juga akan berpengaruh terhadap aktivitas SPS.
Pada proses pemasakan buah pisang akan terjadi aktivitas fisiologis, seperti meningkatnya
aktivitas respirasi pada awal, sebagaimana terjadi pada buah klimakterik. Demikian juga
terjadinya degradasi dinding sel, hidrolisis pati yang berakibat pada pelunakan
buah/perubahan tekstur. Perubahan tekstur buah menunjukkan bahwa selama proses
pemasakan buah pisang berlangsung pula peningkatan pelunakan buah, hanya saja yang
diperlakukan pada suhu dingin dapat lebih dihambat dibanding dengan yang diperlakukan
pada suhu kamar. Hal ini dapat dimaklumi bahwa proses degradasi enzimatis pada suhu yang
lebih tinggi (pada suhu kamar) akan lebih cepat daripada suhu dingin (13C). Kemudian
bila dilihat dari kandungan pati buah, menunjukkan pola yang menurun selama proses
pemasakan buah, walaupun laju penurunan tersebut berbeda antara yang diperlakukan suhu
kamar dan suhu dingin. Penurunan kandungan pati ini menunjukkan adanya proses hidrolisis
pati yang sejalan dengan perubahan tekstur buah.
II.2 PERUBAHAN PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA SETELAH KLIMATERIK

Klimaterik suatu masa transisi suatu proses pertumbuhan menjadi senescene (pelayuan).
Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah sehingga
buah menjadi matang dan disertai dengan peningkatan proses respirasi, yang diawali dengan
proses pembuatan etilen.

Buah klimaterik adalah buah-buahan yang melakukan respirasi naik turun. Hal ini
dapat dilihat dari jumlah karbondioksida yang dihasilkan, pada saat mendekati puncak
klimaterik tiba-tiba produksi karbondioksida meningkat dan selanjutnya menurun lagi.
Sedangkan pada buah non klimaterik jumlah karbondioksida yang dihasilkan terus menurun
secara perlahan sampai pada saat “senescene”.

Hubungan proses pertumbuhan dengan jumlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan
selama respirasi terlihat pada Gambar berikut :
 Kurva pembagian klimaterik

Contoh buah berdasarkan tingkah laku respirasinya :

Buah klimakterik Buah non klimakterik

Apel Cherry
Apricot Mentimun
Apokad Anggur
Pisang Jeruk lemon
Blueberry Nanas
Buah kiwi Strawberry
Manggis Jeruk manis
Melon Tomat pohon
Papaya
Peach
Kesemek
Pulm
 Tomat
Semangka

Kerusakan Sayuran dan buah-buahan

Sejak dipanen, bahan pangan hasil hortikultura akan mengalami kerusakan.

Kerusakan pada bahan pangan ini berupa penyimpangan dari keadaan normal. Ditinjau dari
penyebab kerusakan, dibedakan beberapa jenis kerusakan bahan pangan yaitu:

• Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan mekanis
• Kerusakan fisik
• Kerusakan biologis
• Kerusakan kimia

Adapun faktor-faktor penyebab kerusakan pada sayuran dan buah-buahan dibedakan

sebagai berikut:

• Bakteri, kapang dan khamir yang mengkontiminasi bahan pangan

• Enzim yang dapat berasal dari mikroba atau dari bahan pangan itu sendiri

• Serangga, parasit dan tikus

• Pemanasan dan pendinginan

• Kadar air

• Udara dan oksigen

• Sinar/cahaya

• Waktu

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi
lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor
dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang
optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan
karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-
bik), beberapa vitamin dan sebagainya.

Kehilangan mutu dan kerusakan fisik pangan setelah klimaterik disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
 • pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan
• katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang
dikatalisis enzim indigenus
• reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan
penyimpanan
• kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)
• Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat
terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk
susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah
dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan
(desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan
pangan ada tiga, yaitu:

• Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial

• Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
• Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan
cara:

○ mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

○ mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

○ menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia

○ membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolysis) bahan pangan

dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses
blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya
suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan
apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan,
dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu
pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya
penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah, pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan
panas dan ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi
rendah, fermentasi, radiasi, dan kombinasinya.

Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah

masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah
terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah
kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim
alami dan masuknya mikroorganisme.

Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi
enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan
oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya.
Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan
menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C.
Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi,
sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi
menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.
Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen
(penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab
kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan)
yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi
pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga
merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan
SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan
radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim
enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah
pemanasan pada suhu tinggi (100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan,
pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu
tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi,
dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.

Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan
jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan
oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan
mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat
juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.

Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi

padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik
didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju
reaksi kimia maupun enzimatis.

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah

berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi

kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan
biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai
contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek
dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan
penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).

Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan

dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan
suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan
kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya
rekontaminasi selama penyimpanan.

II.3 PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA PADA PROSES SENESSENCE

Proses senescene adalah proses pelayuan yang terjadi pada bahan hasil pertanian setelah
mencapai kondisi matang fisiologis. Senescene juga bisa diartikan sebagai stadia akhir dalam
perkembangan organ tanaman yang pada pokoknya merupakan suatu tahap normal yang
selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buah-buahan.

Hormone-hormon yang terlibat dalam proses senescene antara lain :

 Auxin
Auksin adalah satu hormone tumbuh yang tidak terlepas dari proses pertumbuhan dan
perkembangan (growth and development) suatu tanaman. Hasil penemuan Kogl dan
Konstermans (1934) dan Thymann (1935) mengemukakan bahwa Indole Acetic Acid
(IAA) adalah suatu auxin.
✔ Kejadian di alam
stimulasi auxin pada pertumbuhan celeoptile ataupun pucuk suatu tanaman,
merupakan suatu hal yang dapat dibuktikan. Praktek yang mudah dalam
pembuktian kebenaran diatas dapat dilakukan dengan Bioassay method yaitu
dengan the straight growth tets dan curvature test.
✔ Metabolism auxin
konsentrasi auxin di dalam tanaman mempengaruhi pertumbuhan tanaman.
✔ Struktur molekul dan aktivitas auxin
Menurut Koeffli, Thimann dan went (1966), aktivitas auxsin ditentukan oleh :
a. adanya struktur cincin yang tidak jenuh
b. adanya rantai keasaman (acid chain)
c. pemisahan karboksil grup (-COOH) dari struktur cincin.
d. Adanya pengaturan ruangan antara struktur cincin dengan rantai
keasaman.
✔ Arti auxin terhadap fisiologi tanaman
Auxin sebagai salah satu hormon tumbuh bagi tanaman mempunyai peranan
terhadap pertumbuhan dan perkembangan tanaman.

Dilihat dari segi fisiologi, hormon tumbuh ini berpengaruh terhadap :

a. Pengembangan sel
b. Phototropisme
c. Geotropisme
d. Apical dominasi
e. Pertumbuhan akar (root initiation)
f. Parthenocarpy
g. Abisission
 h. Pembentukan callus (callus formation
i. Respirasi
 Gibberelin
Hormon ini menghambat pematangan, dan menangguhkan terjadinya senescene.
Gibberellin adalah jenis hormon tumbuh yang mula-mula diketemukan di Jepang oleh
Kurosawa pada tahun 1926. Penelitian lanjutan dilakukan oleh Yabuta dan Hayashi
(1939). Ia dapat mengisolasi crystalline material yang dapat menstimulasi
pertumbuhan pada akar kecambah. Dalam tahun 1951, Stodola dkk melakukan
penelitian terhadap substansi ini dan menghasilkan "Gibberelline A" dan
"Gibberelline X". adapun hasil penelitian lanjutannya menghasilkan GA1, GA2, dan
GA3.Pada saat yang sama dilakukan pula penelitian di Laboratory of the Imperial
Chemical Industries di Inggris sehingga menghasilkan GA3 (Cross, 1954 dalam
Weaver 1972). Nama Gibberellin acid untuk zat tersebut telah disepakati oleh
kelompok peneliti itu sehingga populer sampai sekarang.
 Sitokinin
Hormon sitokinin dapat menghambat terjadinya senescene. Semakin tinggi konsentsi
sitokinin sintesis yang diberikan, maka semakin banyak kandungan klorofil yang
tertinggal dalam kubis. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang diberikan, maka
daun kol tersebut akan tetap segar, akan berarti proses senescene dihambat. Cytokinin
adalah salah satu zat pengatur tumbuh yang ditemukan pada tanaman. Zat pengatur
tumbuh ini mempunyai peranan dalam proses pembelahan sel (cell division).
Cytokinin pertama kali ditemukan dalam kultur jaringan di Laboratories of Skoog and
Strong University of Wisconsin. Material yang dipergunakan dalam penelitian ini
adalah batang tembakau yang ditumbuhkan pada medium sintesis. Menurut Miller et
al (1955, 1956), senyawa yang aktif adalah kinetin (6-furfuryl amino purine). Hasil
penelitian menunjukan bahwa purine adenin sangat efektif.
 Asam absisat
Peranan asam absisat dalam proses senescene belum jelas. Tetapi pemberian asam
absisat pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya akan mempercepat proses
penuaan produk hasil pertanian

Konsep Mengenai Senescene

Untuk mengetahui prinsip terjadinya senescere, dilakukan percobaan menggunakan
hormon sitokinin. Apabila sehelai daun yang masih hijau diteteskan hormon sitokinin, maka
setelh beberapa hari, bagian daun yang telah diberi sitokinin tersebut akan tetap hijau,
sedangkan bagian lainnya telah mulai menguning. Apabila daun tersebut dianalisis, maka
ternyata bagian daun yang mendapat perlakuan dengan sitokinin mengandung kadar
karbohidrat, asam amino dan ion-ion anorganik, yang jumlahnya relatif lebih tinggi
dibandingkan dengan bagian yang lain. Nampaknya asam - asam amino ditarik dari bagian
lain kebagian yang ditetesi dengan sitokinin, karena pada bagian lain tesebut tidak ditemukan
adanya asam amino.

Perubahan kimia yang terjadi selama Senescene

➢ Karbohidrat
Karbohidrat terbentuk melalui proses fotosistesa di simpan pada sel-sel penyimpan
dalam bentuk tepung .zat tepung akan berubah menjadi surkosa dan gula-gula reduksi
(glukosa fruktosa) melalui proses metabolisme dengan bantuan enzim-enzim tertentu
ketika hasil tanaman berada pada penyimpanan.
➢ Asam amino dan protein
Protein yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi yang mana
pencegahan sintesis protein dapat menghambat proses klimaterik. Asam-asam amino
metionin atau betalanin mungkin merupakan prekursor etilen dalam jaringan sayuran
dan buah-buahan, asam-asam amino penting dalam permatangan buah.

➢ Lemak
Lemak berperanan besar dalam hal tesktur, serta pembentukan flavor dan pigmen
sayuran/buah. Lipid netral (trigliserida, digliserida, sterol, ester sterol, asam lemak
bebas dan hidrokarbon) terdapat dalam jumlah relatif besar dalam buah tomat muda.
Lipid netral ini menurun kadarnya selama pematangan (pembentukan pigmen), tetapi
meningkat lagi pada tingkat kematangan penuh. Persentase asam linoleat (Cl 8 : 2)
clan asam oleat (Cl 8 : 1) menurun selama pembentukan pigmen pada buah tomat.
Pada buah mangga teriadi peningkatan kandungan total lipid dan asam-asam lemak
selama pematangan. Asam-asam lemak utama yang terdapat dalam buah mangga
adalah palmitat, stearat, oleat, linolenat dan linoleat. Selama pematangan buah
mangga, asam-asam lemak tidak jenuh lebih meningkat jumlahnya dibandingkan
dengan asam-asam lemak jenuh. Kandungan lipid dalam sebagian besar buah-buahan
(kecuali apokat) umumnya rendah, dan mungkin tidak akan meningkat selama
pematangan misal adpokat.
 Kandungan lemak yang terdapat dalam buah akan menurun perlahan selama proses
senescene terjadi.

➢ Pigmen
Pigmen yang terkait dalam proses senescene ini adalah pigmen klorofil, antosianin,
dan karotenoid.
Untuk sebagian besar buah-buahan, tanda pertama kematangan adalah menghilangnya
warna hijau. Kandungan klorofil selama pematangan buah menurun perlahan.
Umumnya sejumlah tertentu pigmen hijau ini tetap ada dalam buah, terutama dalam
jaringan internal.
Proses biokimia dari degradasi klorofil belum jelas diketahui. Beberapa peneliti
melaporkan adanya aktivitas maksimum enzim klorofilase dalam buah apel dan
pisang pada saat klimakterik. Oleh karena itu mereka menyimpulkan bahwa
klorofilase bertanggung jawab terhadap degradasi klorofil (menghilangnya warna
hijau). Akan tetapi tidak terhadap aktivitas klorofilase yang terdeteksi selama
pematangan buah tomat, sedangkan kandungan klorofilnya seara cepat menurun.
Aksi hidrolisis dari klorofilase yang akan memotong klorofil menjadi fitol dan bagian
forfirin yaitu klorofilid, tidak akan menyebabkan perubahan warna hijau.
Skema degradasi klorofil pada buah

Sintesis Pigmen Karotenoid dan Flavonoid :

Pigmen karotenoid dalam tanaman terutama adalah beta-karoten dan turunannya
Sintesis karotenoid yang drastis terjadi selama langkah terakhir proses pematangan
buah.
Beberapa peneliti menduga bahwa produk yang dibebaskan dari degradasi klorofil
dapat digunakan untuk sintesis karotenoid.
Sintesis karotenoid dapat dihambat oleh perlakuan dengan gibberellate atau
dipercepat dengan penggunaan asam askorbat atau asam absisat.
Sintesis karoten tidak tergantung pada suhu, tetapi sintesis dan degradasi likopen
dipengaruhi oleh suhu.
Suhu antara 60 – 70 0F adalah optimum untuk sintesis likopen, tetapi suhu diatas 85 0F
dapat mengahambat pembentukan likopen pada buah tomat.
Bila buah tomat dipanen sewaktu masih hijau, perubahan warnanya dapat diatur
dengan menyimpannya pada suhu yang berbeda:
✔ pada suhu 10 0C atau lebih rendah, warna tomat akan tetap hijau.
✔ pada suhu antara 10 – 29 0C warnanya akan merah atau merah jingga,
✔ pada suhu lebih tinggi dari 29 0C warnanya akan sangat jingga, karena pada
keadaan ini tidak ada sintesis likopen dan hanya ada pembentukan karoten.
II.4 PERANAN ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH KLIMATERIK

Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamine, mineral, dan zat-zat
lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat kita makan baik pada keadaan
mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah
buah yang telah mencapai tingkat kematangannya. Untuk meningkatkan hasil buah yang
masak baik secara kualias maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu
antara lain dengan zat pengatur pertumbuan Ethylene. Dengan mengetahui peranan ethylene
dalam pematangan buah kta dapat menentukan penggunaannya dalam industri pematangan
buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam usaha penyimpanan buah-
buahan.

Ethylene mula-mula diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah
tropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut
mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belum masak. Sejak saat
itu Ethylene (C2 H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.

Ethylene (C2H4) adalah Senyawa organik tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap
yang dihasilkan oleh jaringan pada waktu-waktu tertentu,yang pada suhu kamar berbebntuk
gas. Etilen pertama ditemukan di AS th 1900 dari hasil pembakaran lampu minyak tanah.

Ethylene digolongkan sebagai hormon tanaman yg aktif dalam proses pematangan

dan bersifat mobil dalam jaringan tanaman. Pada tahun 1959 diketahui etilen juga berperan
mengatur pertumbuhan. Ethylene dapat disebut sebagai hormon karena telah memenuhi
persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, besifat mobil dalam jaringan
tanaman dan merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya ethylene berpengaruh pula
dalam proses pertumbuan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi
umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan
nenas. Denny dan Miller (1935) menemukan bahwa ethylene dalam buah, bunga, biji, daun
dan akar.

Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat
dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat
tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan. Proses pematangan buah
didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan
sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi
serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis ethylene. Meningkatnya
respirasi dipengaruhi oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein
dan RNA. Proses klimakterik pada Apel diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas
selnya yang menyebabkan enzym dan susbrat yang dalam keadaan normal terpisah, akan
bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya.

Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses
sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ni disebabkan oleh karena
perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sedangkan pada pisang warna
kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat
karotenoid. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna
pada buah tomat.

Ethylene sebagi hormon akan mempercepat terjadinya klimakterik. Biale (1960) telah
membuktikan bahwa pada buah adpokat yang disimpan di udara biasa akan matang setelah
11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan etilen 10 ppm selama 24 jam
buah adpokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari. Aplikasi C2H2 (Ethylene) pada buah-
buahan klimakterik, makin besar konsentrasi C2H2 sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi
respirasinya. Ethylene tersebut bekerja paling efektif pada waktu tahap klimakerik,
sedangkan penggunaan C2H2 pada tahap post klimakerik tidak merubah laju respirasi.

Pada buah-buahan non klimakterik respon terhadap penambahan Ethylene baik pada
buah pra panen maupun pasca panen, karena produksi ethylene pada buah non klimakterik
hanya sedikit. Ethylene adalah senyawa yang larut di dalam lemak sedangkan memban dari
sel terdiri dari senyawa lemak. Oleh karena itu ethylene dapat larut dan menembus ke dalam
membran mitochondria. Apabila mitochondria pada fase pra klimakterik diekraksi kemdian
ditambah ethylene, ternyata terjadi pengembangan volume yang akan meningkatkan
permeablitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mitochondria akan dapat masuk. Dengan
perubahan-perubahan permeabilitas sel akan memungkinkan interaksi yang lebih besar antara
substrat buah dengan enzym-enzym pematangan.

Ethylene adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan
(phytohormon) yang aktif dalam pematangan. Dapat disebut sebagai hormon karena telah
memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, besifat mobil dalam
jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya ethylene
berpengaruh pula dalam proses pertumbuan dan perkembangan tanaman antara lain
mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission,
menginduksi pembungaan nenas. Denny dan Miller (1935) menemukan bahwa ethylene
dalam buah, bunga, biji, daun dan akar.

Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat
dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat
tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan.

Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik).

Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana
selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis
ethylene. Meningkatnya respirasi dipengaruhi oleh jumlah ethylene yang dihasilkan,
meningkatnya sintesis protein dan RNA. Proses klimakterik pada Apel diperkirakan karena
adanya perubahan permeabilitas selnya yang menyebabkan enzym dan susbrat yang dalam
keadaan normal terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya.

Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses
sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ni disebabkan oleh karena
perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sedangkan pada pisang warna
kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat
karotenoid. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna
pada buah tomat.

Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut
menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada
adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzym-enzym antara lain
enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose.

Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan
kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasanya pada lidah.
Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan
masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah.

Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine,
gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene.Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene,
tetapi auxin juga menghambat pematangan buah. Sithokinine dapat menghilangkan
perombakan protein, gibberellin menghambat perombakan khlorofil dan menunda
penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk
karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan.

Ethylene sebagai hormon pematangan

Ethylene sebagi hormon akan mempercepat terjadinya klimakterik. Biale (1960) telah
membuktikan bahwa pada buah adpokat yang disimpan di udara biasa akan matang setelah
11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan ethylene 10 ppm selama 24
jam buah adpokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari.

Aplikasi C2H2 (Ethylene) pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi

C2H2 sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi respirasinya. Ethylene tersebut bekerja
paling efektif pada waktu tahap klimakerik, sedangkan penggunaan C2H2 pada tahap post
klimakerik tidak merubah laju respirasi.

Pada buah-buahan non klimakterik respon terhadap penambahan ethylene baik pada
buah pra panen maupun pasca panen, karena produksi ethylene pada buah non klimakterik
hanya sedikit.

Dari penelitian Burg dan Burg (1962), juga dapat diketahui bahwa ethylene
merangsang pemasakan klimakerik. Sedangkan menurut Winarno (1979) dikatakan bahwa
uah-buahan non klimakterik akan mengalami klimakterik setelah ditambahkan ethylene
dalam jumlah yang besar. Sebagai contoh buah non klimakterik untuk percobaannya adalah
jeruk. Di samping itu pada buah-buahan non klimakterik apabila ditambahkan ethylene
beberapa kali akan terjadi klimakterik yang berulang-ulang.

Penelitian Mattoo dan Modi (1969) telah menunjukkan bahwa C2H2 meningkatkan
kegiatan enzym-enzym katalase, peroksidase, dan amylase dalam irisan-irisan mangga
sebelum puncak kemasakannya. Serta selama pemacuan juga diketemukan zat-zat serupa
protein yang menghambat pemasakan, dalam irisan-irisan itu dapat hilang dalam waktu 45
jam. Perlakuan dengan C2H2 mengakibatkan irisan-irisan menjadi lunak dan tejadi perubahan
warna yang menarik dari putih ke kuning, yang memberi petunjuk timbulnya gejala-gejala
kematangan yang khas.
Ethylene dan Permeablitas Membran

Ethylene adalah senyawa yang larut di dalam lemak sedangkan memban dari sel
terdiri dari senyawa lemak. Oleh karena itu ethylene dapat larut dan menembus ke dalam
membran mitochondria. Apabila mitochondria pada fase pra klimakterik diekraksi kemdian
ditambah ethylene, ternyata terjadi pengembangan volume yang akan meningkatkan
permeablitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mitochondria akan dapat masuk. Dengan
perubahan-perubahan permeabilitas sel akan memungkinkan interaksi yang lebih besar antara
substrat buah dengan enzym-enzym pematangan.

Ethylene dan Aktiitas ATP-ase

Ethylene mempunai peranan dalam merangsang aktiitas ATP-ase dalam penyediaan

energi yang dibutuhkan dalam metabolisme. ATP-ase adalah suatu enzym yang diperlukan
dalam pembuatan enegi dari ATP yang ada dalam buah. Adapun reaksinya adalah sebagai
berikut:

ATP -------------------------à ADP + P ----------------------------à Energi

ATP-ase

Ethylene sebagai “Genetic Derepression”

Pada reaksi biolgis ada dua faktor yang mengontrol jalannya reaksi. Yang pertama
adalah “Gene repression” yang menghambat jalannya reaksi yang berantai untuk dapat
berlangsung terus. Yang kedua adalah “Gene Derepression” yaitu faktor yang dapat
menghilangkan hambatan tersebut sehingga reaksi dapat berlangsun.

Selain itu ethylene mempengaruhi proses-proses yang terjadi dalam tanaman

termasuk dalam buah, melalui perubahan pada RNA dan hasilya adalah perubahan dalam
sintesis protein yang diatur RNA sehingga pola-pola enzym-enzymnya mengalami perubahan
pula.

Interaksi Ethylene dengan Auxin

Di dalam tanaman ethylene mengadakan interaksi dengan hormon auxin. Apabila

konsentrasi auxin meningkat maka produksi ethylenpun akan meningkat pula. Peranan auxin
dalam pematangan buah hanya membantu merangsang pembentukan ethylene, tetapi apabila
konsentrasinya ethylene cukup tinggi dapat mengakibatkan terhambatnya sintesis dan
aktifitas auxin.

Produksi dan Aktifitas Ethylene

Pembentukan ethylene dalam jaringan-jaringan tanaman dapat dirangsang oleh

adanya kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi. Oleh karena itu adanya kerusakan mekanis
pada buah-buahan yang baik di pohon maupun setelah dipanen akan dapat mempercepat
pematangannya.

Penggunaan sinar-sinar radioaktif dapat merangsang produksi ethylene. Pada buah

Peach yang disinari dengan sanar gama 600 krad ternyata dapat mempercepat pembentukan
ethylene apabila dibeika pada saat pra klimakterik, tetapi penggunaan sinar radioaktif tersebut
pada saat klimakterik dapat menghambat produksi ethylene.

Produksi ethylene juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu renah maupun
suhu tinggi dapat menekan produk si ethylene. Pada kadar oksigen di bawah sekitar 2 % tidak
terbentuk ethylene, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan
oksigen renah dipergunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena akan dapat
memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut.

Aktifitas ethylene dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu,
misalnya pada Apel yang disimpan pada suhu 30 C, penggunaan ethylene dengan konsentrasi
tinggi tidak memberikan pengaruh yang jelas baik pada proses pematangan maupun
pernafasan. Pada suhu optimal untuk produksi dan aktifitas ethylene pada bah tomat dan apel
adalah 320 C, untuk buah-buahan yang lain suhunya lebih rendah.

Biosintesa Ethylene

 Sintesa etilen didalam sel

→ umumnya terjadi pada sitoplasma
→ Pada buah tomat sintesa etilen terjadi pada mitochondria pada saat warna berubah
dari hijau menjadi kuning. Pada tomat terdapat inhibitor etilen (orthodihydric
phenole (phenolic) yg jumlahnya menurun selama pematangan.
 Senyawa yang diperlukan dalam sintesa etilen
→ beberapa percobaan menggunakan senyawa organik (glukosa, alanin,
glisin,aspartat,atau glutamat yg mengandung isotop C14)
 → Percobaan dilanjutkan dengan sistem pengontrolan yg ketat menggunakan
molekul glukosa dengan satu karbon isotop
→ Hasil yang diperoleh : C1, C2, C5 dan C6 lebih aktif dalam sintesa etilen
daripada C3 dan C4, pada alanin C3 dan C4 lebih efisien dalam sintesa etilen
→ Perubahan glukosa menjadi etilen selalu melalui asam piruvat dengan bantuan Co-
enzim A.
Peranan ethylene dalam pematangan

 Pada tanaman hortikultura, etilen seringkali merugikan (meningkatkan laju senesen

dan mengurangi masa simpan) dan kadangkala menguntungkan (meningkatkan
kualitas buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman ripening
(pemasakan) sebelum dipasarkan).
 Hipotesis Pematangan
➢ Hipotesis pertama pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya
proses pelayuan dimana organisasi antar sel menjadi terganggu. Gangguan ini
menjadi pelopor dari kegiatan hidrolisis substrat oleh enzim-enzim yang
terdapat didalam sel. Selama proses hidrolisis tersebut terjadi pemecahan
klorofil, pati, pektin, tanin dan sebagainya. Dari hasil pemecahan tersebut akan
terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmer, senyawa pembentuk flavor,
energi dan mungkin polipeptida.
➢ Hipotesis kedua pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses
penguraian substrat, dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan untuk
mensintes mzim-enzim spesifik yang antara lain akan digunakan dalam proses
pelayuan.

Pengaruh etilen pada system tanaman lainnya.

• Pada system cabang, etilen dapat menyebabkan terjadinya pengkerutan, menghambat

kecepatan pertumbuhan, mempercepat menguningnya daun dan menyebabkan
kelayuan.
• Pada sistem akar etilen dapat menyebabkan terpilinnya akar, menghambat kecepatan
pertumbuhan, memperbanyak tumbuhnya rambut-rambut akar dan dapat
menyebabkan terjadinya kelayuan.
• Pada system umbi, etilen dapat menghambat pertumbuhan atau mempercepat matinya
tunas.
 • Pada sistem bunga, etilen dapat mempercepat proses pemekaran akan tetapi kuncup
yang telah mekar tersebut akan cepat mengalami pelayuan, misalnya pada bunga
mawar. Pada bunga anggrek, etilen menyebabkan warna bunga menjadi pucat,
sedangkan pada bunga anyelir dapat menyebabkan tidak mekarnya kuncup bunga.

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas etilen.

• Aktivitas pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpanan
buah. Contoh pada buah apel yang disimpan pada suhu 3 0C, penggunaan etilen
dengan konsentrasi tinggi tidak memberikan pengaruh yang nyata baik pada proses
pematangan maupun respirasinya.
• Pada suhu yang lebih tinggi dari 35 0C, buah tidak memproduksi etilen. Suhu
optimum untuk produksi dan aktivitas etilen pada buah tomat dan apel adalah 32 0C,
sedangkan pada buah-buahan lainnya lebih rendah.
• Pembentukan etilen dapat dirangsang adanya kerusakan mekanis dan infeksi,
misalnya memarnya buah karena jatuh atau memar dan lecet selama pengangkutan
buah
• Penggunaan sinar radio- aktif dapat merangsang pembentukan etilen. Contoh pada
buah peach yang disinari dengan sinar gamma sebesar 600 krad dapat mempercepat
pembentukkan etilen, apabila diberikan pada saat pra- klimakterik. Akan tetapi
apabila diberikan pada saat klimakterik penggunaan sinar radiasi ini dapat
menghambat produksi etilen.
Penggunaan ethylene dalam teknologi pascapanen

a. Sifat-fisik etilen
• Ketampakan : tidak berwarna, gas hidrokarbon
mudah menguap, beraroma manis
mudah diditeksi
• Berat molekul : 28,05
• Titik didih pada 760 mm Hg : -103,70C
• Titik didih pada 300 mm Hg : -1180°C
a. Sifat toksikologi
Gas etilen memiliki sifat yang mudah melemaskan (anaesthesis) dan beraroma manis
(asphyxient). Pada konsentrasi tinggi yang dapat menyebabkan kehilangan kesadaran
dan mungkin juga kematian karena asphyxiathion (mati lemas karena kekurangan
 oksigen dalam darah). Apabila etilen dalam bentuk cairan, maka bila terkena kulit
atau mata akan manyebabkan luka bakar.
b. Status FDA
Penggunaan gas etilen untuk merangsang pemasakan buah dan sayuran diatur oleh
FDA-Regulation. Penggunaan etilen dibebaskan dari persyaratan toleransi terhadap
residu apabila digunakan sebagai zat tumbuh tanaman sebelum atau sesudah panenan.
c. Sifat explosive (mudah meledak)
II.5 PENGARUH SUHU TERHADAP UMUR SIMPAN IKAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat,
untuk mengkonsumsi ikan perlu pengetahuan masyarakat bahwa ikan merupakan suatu bahan
pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food), hal ini disebabkan
karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang
sangat sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk.Adapun kondisi lingkungan tersebut
seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana.
(Hadiwiyoto,1993).

Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya,
dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat
pada daging ikan (Pigott dan Tucker, 1990 ). Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging,
yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), protein pembentuk atau
pembentuk enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993).

Salah satu contoh ikan yang sering kita konsumsi adalah ikan tongkol.
Keracunan dapat timbul setelah beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan ikan
tongkol. Gejalanya antara lain adalah rasa gatal atau terbakar di sekitar mulut, bibir bengkak,
wajah kemerahan, berkeringat, mual, muntah, sakit kepala, jantung berdebar, pusing, atau
bentol-bentol merah di badan. Gejala ini biasanya membaik sendiri dalam beberapa jam, atau
bahkan beberapa hari. Pada kasus yang berat kadang-kadang diperlukan pemberian obat
antihistamin atau obat dan tindakan medis lainnya.

Ikan tongkol yang tergolong famili scombroidae, jika dibiarkan pada suhu kamar,
maka segera akan terjadi proses penurunan mutu, menjadi tidak segar lagi dan jika ikan
tongkol ini dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh
kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae,
Enterobacteriacea dan lain-lain. Salah satu jenis keracunan yang sering terjadi pada ikan
tongkol adalah keracunan histamin (scombroid fish poisoning) karena ikan jenis ini
mengandung asam amino histidin yang dikontaminasi oleh bakteri dengan mengeluarkan
enzim histidin dekarboksilase sehingga menghasilkan histamin. Bakteri ini banyak terdapat
pada anggota tubuh manusia yang tidak higienis, kotoran/tinja, isi perut ikan serta peralatan
yang tidak bersih.
 Kasus-kasus keracunan akibat mengkonsumsi ikan masih sering terjadi. Untuk itu
upaya penanganan ikan selama penyimpanan dengan penerapan teknologi tepat guna berupa
penyiangan isi perut dan insang serta penyimpanan pada suhu rendah perlu dilakukan.

Peningkatan keamanan ikan (Auxis tharzard, Lac) dengan penerapan teknologi tepat
guna ditinjau dari mutu kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik yang terbaik diperoleh pada
perlakuan penyiangan dan suhu penyimpanan 0°C, kemudian berturut-turut diikuti oleh tanpa
penyiangan dan suhu penyimpanan 0C, penyiangan dan suhu penyimpanan 15°C, tanpa
penyiangan dan suhu penyimpanan 15°C, penyiangan dan suhu penyimpanan 30°C serta
tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 30°C

Temuan baru adalah penyiangan dan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 0°C
mampu memperpanjang waktu simpan dan aman untuk dikonsumsi sampai hari ke 10,
dibandingkan dengan penyiangan dan suhu penyimpanan 15C sampai di bawah 6 hari,
berikutnya tanpa penyiangan dan suhu penyimpanan 15°C di bawah 4 hari, kemudian
penyiangan dan tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan 30°C hanya aman sampai di
bawah 1 hari.

Ikan memiliki kandungan protin sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan
lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial
terdapat pada daging ikan (Pigott dan Tucker, 1990 ). Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam
daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), protein
pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993).
Jebsen (1983) membagi protein ikan menjadi 3 kelompok yaitu : 1) kelompok yang
terdiri dari tropomiosin, aktin, miosin dan aktomiosin yang terdapat kira-kira 65 % dari total
protein dan larut dalam natrium klorida netral dengan kekuatan ion lebih tinggi dari (0,50), 2)
terdiri dari globin, miosin dan mioglobin yang terkandung sekitar 25 sampai 30 persen dari
total protein yang diekstrak dengan larutan netral dengan kekuatan ion lebih rendah (0,15) ,
3) meliputi stroma protein yang terdapat kira-kira 3 persen dari protein ikan. Kelompok
protein ini tidak dapat larut dalam larutan garam netral, asam encer atau alkali.
Suzuki (1981) menyatakan protein miofibrilar bersifat sedikit larut dalam air pada pH
netral tetapi larut dalam larutan garam kuat. Protein miofibrilar adalah protein yang
membentuk miofibril yang terdiri dari protein structural (aktin, miosin dan aktomiosin) dan
protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibrilar merupakan bagian
terbesar dari protein ikan, yaitu sekitar 66 – 77 % dari total protein ikan.
Pada proses pengolahan daging protein miofibrilar memegang peranan penting dalam
struktur yang menentukan karakteristik produk yang diinginkan adalah miosin, Miosin
adalah merupakan protein berserabut besar dengan berat molekul 500.000 dan terdapat
sekitar 43 % dari total miofibrilar dalam jaringan otot (Xiong, 2000 yang diacu Nakai, 2000).
Pada daging yang mengalami rigor mortis aktin akan berikatan dengan miosin
membentuk aktomiosin. Aktin akan terekstrak bersama-sama dengan miosin dengan adanya
garam dan polifosfat.
Kolagen adalah salah satu protein stroma (jaringan pengikat) yang tersusun dari asam-
asam amino penyusun protein kecuali triptofan, sistin dan sistein (Hadiwiyoto, 1993). Stanley
(1999) menyatakan bahwa merupakan serabut protein yang sangat penting dalam tekstur
daging yang tersusun dari asam amino glisin (30%), proline dan hydroproline (25%).
McCormick yang diacu Kinsman et al (1994) menyatakan bahwa kolagen adalah
2 – 6 % berat kering otot, tergantung jenis otot dan umur.
Kandungan lemak ikan bermacam- macam tergantung pada jenis ikan, umur dan
jumlah daging merah serta kondisi makanan. Kandungan lemak erat kaitannya dengan
kandungan protein dan kandungan air, pada ikan yang kandungan lemaknya rendah
umumnya mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar. (Suzuki,1991).
Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 golongan yaitu : ikan
dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%) terdapat pada kerang, cod, lobster, bawal,
gabus, ikan dengan kandungan lemak sedang (2 – 5 %) terdapat pada rajungan,oyster,udang,
ikan mas, lemuru, salmon dan ikan dengan kandungan lemak tinggi (4 – 5%) terdapat pada
hering, mackerel, salmon, tuna, sepat, tawes dan nila.(Winarno,1993).
Ikan banyak mengandung asam lemak bebas berantai karbon lebih dari 18. Asam
lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap atau asam lemak tak jenuh (PUFA) dari
pada mamalia. Keseluruhan asam lemak yang terdapat pada daging ikan kurang lebih 25
macam. Jumlah asam lemak jenuh 17 – 21% dan asam lemak tidak jenuh 79 – 83 % dari
seluruh asam lemak yang terdapat pada daging ikan.Asam lemak tidak jenuh mempunyai
ikatan rangkap α 1-6 (Hadiwiyoto, 1993).
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida yaitu glikogen yang terdapat
dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril.Glikogen terdapat dalam jumlah jumlah
terbanyak dari karbohidrat yang terdapat pada daging ikan yaitu 0,05 – 0,085 %. Disamping
itu terdapat jauga glukosa (0,038 %), asam laktat (0,005 – 0,43 %) dan berbagai senyawa
antara dalam metabolism karbohidrat (Hadiwiyoto, 1993).
Lebih lanjut Hadiwiyoto (1993) menjelaskan bahwa hasil antara proses glikolisa juga
terdapat dalam daging ikan,yaitu : asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat dan asam piruvat.
Selain itu masih terdapat sejumlah kecil monosakarida dari golongan pentosa yaitu ribosa dan
deoksiribosa yang merupakan hasil pemecahan asam asam nukleat. Kedua monosakarida ini
dapat membentuk protein-protein kompleks.
Menurut Hadiwiyoto (1993) pengolahan agar mempertahankan sifat segar ikan
dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan
pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindarkan hasil perikanan terhadap
kerusakan yang disebabkan oleh autolisa dan atau karena pertumbuhan mikroba. Baik
aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi
tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun
terhambat bahkan terhenti. suhu optimum dimana enzim dan mikroba mempunyai aktifitas
yang paling baik biasanya terletak pada suhu di antara sedikit di bawah dan di atas suhu
kamar.
Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang optimum untuk
berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari
suhu optimum akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu rendah di atas suhu
pembekuan dan di bawah 15°C efektif dalam mengurangi laju metabolisme. Suhu seperti ini
diketahui sangat berguna untuk pengawetan jangka pendek. Setiap penurunan suhu 8°C
menyebabkan laju metabolisme akan berkurang setengahnya.
Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -2°C sampai 10C diharapkan dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat
memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga
mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
Selama pendinginan dan pembekuan akan terjadi perubahan-perubahan sifat pada
ikan Perubahan tersebut meliputi perubahan sifat kimiawi, sifat fisikiawi dan perubahan
organoleptik. Pada pendinginan tidak terlalu banyak perubahan yang terjadi dibandingkan
pada proses pembekuan, karena terbentuknya kristal es yang terjadi di dalam jaringan daging
ikan (Hadiwiyoto,1983).
Menurut Fennema et al (1973) dan Ilyas (1972) selama penyimpanan beku produk
perikanan akan kehilangan air, terjadi oksidasi , perubahan warna dan rasa, serta terjadi
“drip”, yaitu cairan bening yang merembes keluar sewaktu produk dilelehkan. Proses
pembekuan cenderung menyebabkan susunan mutu makanan berubah dan perubahan ini akan
langsung berakibat pada susunan proteinnya (Connell, 1968).
Dyer dan Dingle (1961) menjelaskan perubahan yang terjadi adalah denaturasi
protein, perubahan dalam sistem garam, protein dan air selama pembekuan dan perubahan
dalam sistem aktomiosin.
 Menurut Suzuki (1981) ada beberapa teori, yang menjelaskan mekanisme denaturasi
protein akibat pembekuan yaitu :
1) meningkatnya konsentrasi garam di dalam sel-sel otot akibat perubahan air menjadi
kristal-kristal es,
2) hilangnya molekul air dari ruang menyebabkan molekul menjadi lebih dekat satu
sama lain dan membentuk berbagai ikatan silang yang menimbulkan agregasi dan
3) terjadinya auto-oksidasi, pengaruh protein larut air, reaksi dengan lemak dan reaksi
dengan formaldehida yang terbentuk dari trimetilamin (TMA). Denaturasi atau
degradasi protein yang disebabkan oleh penyimpanan beku yang dipercepat dengan
adanya penggilingan dan pencincangan. Degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida
(TMAO) menjadi dimetilamin (DMA) dan formaldehida dapat menyebabkan
beberapa kerusakan tekstural, kerusakan ini disebabkan oleh karena adanya
formaldehida yang berikatan dengan protein (Gratham, 1981).

Menurut Kamallan (1988) selama penyimpanan beku elastisitas/kekenyalan produk

akan menurun. Hal ini disebabkan adanya pelepasan sejumlah cairan dari dalam produk
selama thawing, sehingga keteguhan gel menjadi berkurang akibat terbentukya pori-pori pada
produk. Pada suhu beku peningkatan asam tiobarbiturat hanya mencapai 0,25 mg
malonaldehid/kg sampai pada minggu ke- 10 (70 hari) , dan aroma nugget masih beraroma
ikan. Hal ini terjadi karena penyimpanan pada suhu beku dapat menghambat reaksi oksidasi
lemak (Syartiwidya, 2003).
Fennema et al. (1973) dan Ilyas (1972) menyatakan bahwa selama penyimpanan beku
produk perikanan akan terjadi perubahan warna dan rasa. Proses mincing dan proses
penghancuran produk yang dihasilkan berwarna lebih gelap. Semakin lama penyimpanan
warna akan semakin gelap (Winarno, 1993).
FAO (1977 dalam Ilyas, 1993) dalam Code of Practice for Frozen Fish menyarankan
agar produk ikan beku disimpan pada suhu yang tepat sesuai menurut jenis ikan, tipe produk
dan lamanya waktu penyimpanan yang diinginkan. Bagi produk beku yang digudangkan
sebagai bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya dianjurkan menyimpan dalam gudang
beku pada -18°C atau atau lebih rendah.
Lebih jauh International Institut of Refrigeration, Paris dalam Ilyas (1993)
menyarankanmeninjau kembali waktu simpan dengan usia simpan praktis, jangka waktu
produk masih baik untuk konsumsi dan pengolahan selanjutnya : bagi ikan berlemak 4 bulan
pada suhu -18°C, 8 bulan pada suhu -25°C dan 24 bulan pada suhu -30°C. suhu
penyimpanan beku bagi produk tuna yang akan dimanfaatkan untuk sashimi, dianjurkan pada
suhu -50°C hingga -60°C.
 BAB III
ALAT, BAHAN DAN METODA

III.1 MELIHAT KECEPATAN LAJU RESPIRASI

ALAT
• Toples besar dan kecil
• Selang
• Termometer
BAHAN
✔ Selada
✔ Toge
✔ Buncis
✔ Pisang
✔ Jeruk
✔ Air kapur
METODA

III.2 MELIHAT KECEPATAN LAJU REAKSI

ALAT
• Panci
• Timbangan analitik
• Alat pengukur kekerasan
• pisau
BAHAN
✔ Pisang kepok, ambon
✔ Mangga
✔ Kuni
✔ Alpukat
METODA
III.3 PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA SETELAH KLIMATERIK
ALAT
• Refraktometer
• Timbangan
• Erlenmeyer
• Pipet
• Labu ukur
BAHAN
✔ Mangga harum manis
✔ Kuni
✔ Pisang kepok, ambon
METODA

III.4 PERANAN ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH KLIMATERIK

ALAT
• Wadah pemeraman
BAHAN
✔ Karbit
✔ Pisang kepok
✔ Pisang ambon
✔ Pisang rajo sarai
✔ Apel
 METODA

III.5 PENGARUH SUHU TERHADAP UMUR SIMPAN IKAN

ALAT
• Wadah penyimpanan
• Lemari es
BAHAN
✔ Ikan segar : nila, lele, tawas
✔ Ikan laut : Udang, tongkol, cumi-cumi
METODA
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL DAN PEMBAHASAN

 HASIL

Kelomp Yang Hari ke-2 Hari he-4 Hari ke-6

ok diamati Toples 1 Toples 2 Toples Toples 2 Toples 1 Toples
1 2

Uap air Ada Ada Ada Ada molekul - -

Suhu 28º C 28º C 28º C 28º C - -

1
Kesegar segar Kapur layu Kapur - -
an bercamp mengendap
ur

Warna Warna Jernih Kuning Jernih - -

kekuning berjamu
an r

Suhu 26º C 26º C 25º C 25º C 25º C 25º C

Uap air Ada Ada Ada Ada ada ada

2
Kesegar segar Kapur Layu Kapur layu Mengen
an bercamp mengendap dap
ur

Warna Hijau Putih kuning Jernih kuning jernih

Suhu 26º C 26º C 26,5º C 26,5º C - -

Uap air Ada - Ada - ada -

3
Kesegar segar Bercamp Layu Mengendap Layu Mengen
an ur dap

Warna Hijau Putih mengun Jernih kuning jernih

ing

Suhu 26º C 26º C 26º C 26º C - -

Uap air Ada Tdk ada Ada Ada Ada Ada

4
Kesegar segar - layu Kapur Busuk, Mengen
 an mengendap berjamur dap

Warna Hijau Putih kuning Jernih kuning Jernih

Suhu 25º C 25º C 25º C 25º C - -

Uap air Ada Ada ada Ada Ada Ada

5
Kesegar segar Kapur layu Mengendap busuk Mengen
an bercamp dap
ur

Warna Hijau Putih kuning Jernih Hitam Jernih

Suhu 26º C 26º C 26º C 26º C 26º C 26º C

Uap air Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak

6
Kesegar Sayur layu Busuk
an mulai
layu

Warna Hijau Putih Batangn Putih, tapi air Kuning Putih,

bercak ya hijau kapur udah air
kuning tapi mulai kapur
daunnya mengental dan membe
kuning ada endapan ku

Suhu 26º C 26º C 26º C 26º C 26º C 26º C

Uap air Ada, - Ada, - Ada, -

7
sedikit banyak banyak

Kesegaran Segar - Agak layu Layu

Warna Hijau Putih Hijau Putih Kuning Putih

kekuning-
kuningan
  PEMBAHASAN

Respirasi adalah suatu proses perombakan bahan organic (karbohidrat, protein,

lemak) menjadi senyawa sederhana, yang prosesnya meggunakan oksigen dan menghasilkan
energi.

Dalam respirasi ini terjadi beberapa fase, yaitu :

• Perombakan polisakarida menjadi gula-gula sederhana

• Oksidasi gula-gula sederhana menjadi asam piruvat
• Perubahan aerobic dari piruvat dan asam-asam organic lain menjadi karbondioksida,
air, dan energy.

Laju dari proses respirasi dalam produk holtikultura akan menentukan daya tahan dari
produk tersebut, baik buah-buahan ataupun sayuran. Laju respirasi dijadikan sebagai penanda
atau cirri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal ini
berhubungan dengan daya simpan produk holtikultura setelah panen.

Perubahan yang terjadi selama proses respirasi pada sayur dan buah :

• Mempercepat senesen (stadia akhir perkembangan tanaman), karena cadangan

makanan telah habis diubah menjadi energi
• Kehilangan nilai gizi makanan
• Berkurangnya kualitas rasa
• Kehilangan berat kering

Dalam proses respirasi juga akan dilepaskan energy dalam bentuk panas, yang
jumlahnya tergantung dari macam komoditi dan akan bertambah besar jika suhu
penyimpanan makin tinggi sampai sekitar 40°C.

Pada umumnya umur simpan dari berbagai komoditi berbanding terbalik dengan
adanya laju respirasi. Bahan yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi
yang tinggi. Contohnya : selada, bayam, kapri, jagung manis. Sedangkan yang memiliki laju
respirasi rendah : bawang, kentang, dan jenis umbi-umbian.
Dari data yang didapatkan oleh tiap kelompok dengan perlakuan yang sama dengan bahan
yang berbeda maka pola respirasinya berbeda pula.

Hal ini terlihat dari :

✔ ada atau tidaknya molekul air pada saat diamati.

✔ Lamanya waktu yang digunakan untuk sencenence
✔ Konsentrasi kapur yang digunakan

Dari pengamatan yang telah dilakukan, dapat dilihat adanya molekul air yang terdapat
pada toples yang berisi sayur atau buah dan pada toples yang berisi air kapur. Adanya
molekul air ini menunjukkan bahwa telah terjadinya proses respirasi. Proses respirasi ini
dipengaruhi oleh suhu.

IV.2 HASIL DAN PEMBAHASAN

 HASIL
Kelompok 1
✔ Tekstur atau kekerasannya keras
✔ Warna merah pekat, sedikit lunak

Kelompok 2

✔ Tekstur atau kekerasannya keras

Kelompok 3

✔ Hari k-0
• tekstur keras,
• warnanya hijau
• aroma tidak ada
✔ hari k-1
• keras
• agak kuning
✔ hari k-2
• tekstur lunak
• warna kuning
• aroma harum
kelompok 4

✔ hari ke -1 tekstur keras dan warna hijau

✔ hari ke-2 tidak melakukan pengamatan
✔ hari ke 4 tekstur lunak dan warna agak menguning

kelompok 5

✔ hari ke 1
➢ tekstur keras
➢ warna hijau
➢ difusi air 10 gr
✔ hari ke 2
➢ tekstur agak lunak
➢ warna masih hijau
✔ hari ke 4
➢ tekstur lunak
➢ warna menguning

kelompok 6

✔ hari ke- 1
➢ tekstur keras dan permukaannya licin
➢ warna hijau
➢ berat utuh 185 gr
➢ berat setelah direndam 195 gr
➢ difusi air 10 gr
✔ hari ke- 2
➢ teksur agak lunak
➢ warna hijau bercak kuning
✔ hari ke- 4
➢ tektur ada yang keras, sebagian ada yang lunak
➢ warna hijau bercak kuning

kelompok 7

✔ teksturnya licin dan keras

 ✔ warna merah hati
✔ difudi air 0,7 gr

 PEMBAHASAN

Dari hasil percobaan, didapat beberapa macam perubahan fisik yang terjadi sebelum
dan setelah pemeraman, yaitu :

• Warna buah
Sebelum dilakukan pemeraman, warna kulit buah umumnya berwarna hijau. Namun
setelah dilakukan proses pemeraman selama 3 hari dengan menggunakan karbit,dan
didiamkan selam 2 hari di ruangan, timbullah warna kuning pada kulit buah.
Perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning ini menunjukkan bahwa
adanya perubahan yang terjadi selama pematangan/pemasakan pada buah-buahan
berdaging.
Perubahan warna adalah salah satu bentuk perubahan komposisi pada buah, warna ini
disebabkan karena kandungan klorofil selama pematangan buah menurun secara
perlahan, yang disebut juga degradasi klorofil. Degradasi klorofil terjadi karena
adanya aktifitas maximum enzim klorofilase, yang diiringi dengan pembentukan
pigmen karotenoid. Pigmen inilah yang menyebabkan timbulnya warna kuning pada
buah.
• Kekerasan (tekstur)
Buah-buahan yang masih muda memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan
dengan buah-buahan yang sudah matang. Buah yang sudah matang, teksturnya
menjadi lunak. Pelunakan adalah perubahan komposisi senyawa pectin. Pelunakan
buah terjadi karena :
a. Pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pectin yang larut
b. Adanya hidrolisis pati atau lemak
c. Sintesis lignin dalam beberapa buah atau sayuran
• Berat buah
Percobaan ini membuktikan bahwa terjadinya pengurangan berat buah selama proses
pematangan. Pengurangan berat fisik ini terjadi karena adanya peristiwa respirasi
selama proses pematangan, yang mengeluarkan energy, karbondioksida, dan air.
Proses respirasi yang terjadi secara terus menerus, akan menyebabkan kadar air yang
terkandung dalam buah menjadi berkurang dan buah menjadi lebih ringan.
• Aroma buah
Buah-buahan yang sudah matang, akan mengeluarkan aroma yang lebih harum
dibandingkan dengan buah-buahan yang masih muda.
• Keadaan buah dalam air
 Buah yang masih muda maupun buah yang sudah matang akan terapung jika
dimasukkan ke dalam air. Hal ini disebabkan karena kadar air dalam buah rendah.
Defusi air yang didapatkan pada buah apel yaitu 10 gr.
• Perubahan-perubahan lain yang terjadi
➢ Pematangan biji
➢ Perubahan dalam laju produksi etilen
➢ Perubahan laju respirasi
➢ Pertumbuhan lilin pada kulit
➢ Perubahan flavor, seperti timbulnya rasa manis.

IV.3 HASIL DAN PEMBAHASAN

 HASIL

KELOMPOK PENGAMATAN KETERANGAN

Kelompok I Warna buah Hijau

Volume thio (ml) 21,5 ml

Blanko (ml) 23,8 ml

Pengenceran 50

Warna stlh di tetes thio Putih susu

Penampakan luar Licin

Berat sampel 5 gr

Tekstur Lunak
Kelompok II Volume thio (ml) -

Blanko (ml) -

Warna Putih susu

Penampakan luar Licin

Berat sampel 5 gr

Tekstur Lunak
Kelompok III Volume thio (ml) 22,2 ml

Blanko (ml) 23,8 ml

Pengenceran 50

Warna -

Penampakan luar -

Berat sampel 5 gr

Tekstur Keras
Kelompok IV Volume thio (ml) 19,5 ml

Warna Kuning

Penampakan luar Licin

Berat sampel 5 gr

Tekstur Lunak
Kelompok V Volume thio (ml) 19,5 ml

Pengenceran 50

Warna -

Penampakan luar licin

Berat sampel 5 gr

Tekstur Keras
Kelompok VI Volume thio (ml) 21,5 ml

Blanko (ml) 23,8 ml

Warna Hijau bercak kuning

Penampakan luar Licin, bulat panjang,

Berat sampel 5 gr

Tekstur Lunak
 Kadar gula ..........

Kelompok VII Volume thio (ml) -

Blanko (ml) -

Refraktometer -

Warna Hijau

Penampakan luar Licin

Berat sampel 5 gr

Tekstur Lunak
Perhitungan kelompok kami ( kelompok 6 ):

ml thio = 21,5 ml

ml blanko = 23,8 ml

normalitas thio = 0,1

pengenceran 50

D = (ml blanko – ml tio) x N tio

0,1

= (23,8 – 21,5) x 0,1

0,1

= 2,3

Kadar gula = D x pengenceran x 100%

1000 x berat sampel

= 2,3 x 50 x 100%

1000 x 5

= 2,3 %
  PEMBAHASAN

Proses senescene adalah proses pelayuan yang terjadi pada bahan hasil pertanian
setelah mencapai kondisi matang fisiologis. Senescene juga bisa diartikan sebagai stadia
akhir dalam perkembangan organ tanaman yang pada pokoknya merupakan suatu tahap
normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buah-buahan.

Proses perubahan warna produk pertanian merupakan proses yang berlangsung

menuju ke arah masaknya produk tersebut. Pada proses ini terjadi perombakan klorofil, yang
menyebabkan munculnya beberapa warna yang menadakan masaknya buah,antara lain :
merah tua, merah jambu, dan kuning.

Perubahan yang terjadi pada buah secara umum adalah perubahan struktunya.
Perubahan tekstur pada buah dipengaruhi dari senyawa pectin yang terdapat dalam buah.
Buah yang masih muda mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pectin ini merupakan
bagian dari senyawa karbohidrat yang akan dirombak menjadi senyawa lain, hingga
menyebabkan tekstur buah dari keras menjadi lunak.

Dalam proses senescene, perubahan yang terjadi tidak hanya perubahan fisik. Tetapi
terjadi juga perubahan kimia. Perubahan kimia yang sering terjadi adalah perubahan kadar
gula. Kadar gula yang tinggi diperoleh pada saat buah matang optimal, yang terjadi
perombakan karbohidrat menjadi sukrosa, dan gula-gula reduksi (gulkosa dan fruktosa)
secara maksimal. Perombakan karbohidrat ini juga dipengaruhi oleh factor eksternal seperti ;
waktu, temperature, dan tingkat psikologis buah selain aktivitas enzim.

Pada pematangan buah-buahan, perubahan-perubahan fisik dan kimia yang terjadi

meliputi :

➢ Turgor sel yang berperan pada pelunakan atau pengempukan buah dengan
menurunnya protopektorin dan meningkatnya pectin.
➢ Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan menjadi buah-buahan dengan
kadar pati tinggi dan rendah.
➢ Gula-gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
➢ Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi yang mana
pencegahan sintesis protein dapat menghambat proses klimaterik
➢ Pigmen, terutama pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid
IV.4 HASIL DAN PEMBAHASAN

 HASIL

KELOMPOK/BAHAN PENGAMATAN KETERANGAN

Kelompok I Volume thio (ml) 4,4

Blanko (ml) 9,4

Kadar pati 3,86 %

Warna

• Hari ke-1 Hijau kekuningan

• Hari ke-3 Kuning

Tekstur Keras – agak lunak

Kelompok II Volume thio (ml) -

Blanko (ml) -

Kadar pati -

Warna

• Hari ke-1 Hijau

• Hari ke-3 Kuning kehitaman

Tekstur Keras,bergetah – sangat lunak

Kelompok III/Pisang ambon Volume thio (ml) 20,3

Blanko (ml) 23,8

Kadar pati 6,69 %

Warna Kuning

• Hari ke-1 Kuning sebahagian hiaju

• Hari ke-3 Kuning kecoklatan

Tekstur Lunak – lunak dan hamper

 membusuk
Kelompok IV Volume thio (ml) 8,1

Blanko (ml) 9,4

Kadar pati 0,9 %

Warna -

• Hari ke-1 Hijau kekuningan, ada bercak

coklat

Kuning,ada yang busuk

• Hari ke-3
Kuning kecoklatan (bagian
• Hari ke-6
atas), kuning basus (bawah)

Agak lunak – lunak - lunak

Tekstur sekali
Kelompok V Volume thio (ml) 9,4

Blanko(ml) 8,7

Kadar pati 6,08 %

Warna Hijau

• Hari ke-1 Warna hijau pekat,ada bintik

kuning

Hijau kekuningan
• Hari ke-3
Keras – lunak
Tekstur
Kelompok VI/ mangga Volume thio (ml) 18,7

Blanko (ml) 19,4

Kadar pati 7,34 %

Warna

• Hari ke-1 Hijau pekat, berbintik kuning

 • Hari ke-3 Hijau kekuningan

Tekstur Keras – lunak

Kelompok VII Volume thio (ml) 20,3

Blanko (ml) 23,8

Kadar pati 6,52 %

Warna

• Hari ke-1 Hijau

• Hari ke-3 Hijau dan sedikit kuning

• Hari ke-6 Kuning kehijauan

Tekstur Keras – lunak – sangat lunak

Perhitungan kelompok 6 :

Volume tio 18,7 ml

Blanko 19,4 ml

Normalitas 0,1

Pengenceran 25

Berat sampel 4,25 gr = 4250 mg

D = ( ml blanko – ml tio ) x N tio

0,1

= (19,4 – 18,7 ) x 0,1

0,1

= 0,7

y = 18,7 x 0,7 x 2,6

= 34,034

Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%

Berat sampel

= 34,034 x 25 x 0,95 x 100%

= 80830,75

4250

= 19,019 %
  PEMBAHASAN

Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh, pada suhu ruang bebrbentuk
gas, dihasilkan oleh jaringan hidup dan menyebabkan perubahan penting pada pertumbuhan
dan pematangan produk pertanian.
Dalam praktikum ini, kami menggunakan dua jenis etilen. Yaitu dengan
menguunakan kulit buah yang masak dan menggunakan karbit. Berdasarkan penggunaan
kedua etilen ini, etilen pada kulit buah yang masak lebih cepat menyebabkan perubahan
warna pada buah, daripada etilen yang ada pada karbit.
Ada beberapa factor yang mempengaruhi aktivitas etilen, yaitu :
• Suhu
Pada suhu yang tinggi dari 35°C buah tidak akan memproduksi etilen.
• Pembentukan etilen dapat dirangsang dengan adanya kerusakan mekanis dan infeksi.
• Penggunaan sinar radio aktif.
Etilen juga dapat menginaktifkan preparat penghambat yang secara parsial telah
dimurnikan dengan enzim katalase dan peroksidase.

Pengguanaan etilen ini tidak hanya menguntungkan saja. Etilen juga berdampak
kurang baik, seperti ; etilen dapat meningkatkan laju senescene dan mengurangi masa
simpan.
IV.5 H ASIL DAN PEMBAHASAN

 HASIL

 Pada Suhu Ruang

Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4
Kelompok I
Mata Cerah Tidak melakukan Pucat Tidak melakukan
pengamatan pengamatan lagi
Tekstur Kaku Agak lunak

Kulit Licin Pucat, berlendir

Aroma amis Busuk

Warna merah Putih

Keadaan tenggelam Terpung

dalam air
Kelompok II
Mata Cerah Buram - Tidak melakukan
pengamatan lagi
Tekstur Elastis - Sangat lunak

Insang Merah pekat - -

Aroma Khas ikan Bau busuk Sangat busuk

Warna sisik Kuning cerah Kuning pucat Sangat pucat

Keadaan Tenggelam Terapung Terapung

dalam air
Kelompok III
Tekstur T idak Keras Semakin keras Tidak melakukan
melakukan pengamatan
Sedikit berbau
pengamatan
Aroma Amis menyengat

Keadaan Terapung Terapung

dalam air
Kelompok IV
Mata Menyalang Menyalang Tidak melayang Tidak melakukan
pengamatan lagi
Tekstur Lunak Lunak Lunak

Kulit Licin Sedikit berlendir Banyak lendir

  Pada Lemari Es Bagian Bawah
Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4
Kelompok I
Tekstur Keras Keras Lunak Lunak

Aroma Amis Amis Amis amis, busuk

Warna Merah Merah keputihan Pucat pucat

Keadaan tenggelam tenggelam Melayang melayang

dalam air

Kelompok II
Tekstur Keras Keras Lunak Lunak

Kulit Berlendir Berlendir Berlendir berlendir

Aroma Amis Amis Amis amis, busuk

Warna Merah Merah keputihan Pucat pucat

Keadaan tenggelam tenggelam Melayang melayang

dalam air

Kelompok III
Tekstur Keras Keras Lunak Lunak

Kulit Berlendir Berlendir Berlendir berlendir

Aroma Amis Amis Amis amis, busuk

Keadaan tenggelam tenggelam Melayang melayang

dalam air

Kelompok IV
Tekstur Keras Keras Lunak Lunak

Kulit Berlendir Berlendir Berlendir berlendir

Aroma Amis Amis Amis amis, busuk

 Keadaan tenggelam tenggelam Melayang melayang
dalam air

Kelompok V
Aroma Amis Tidak amis Tidak amis Tidak busuk

Tekstur Kaku Segar dan kaku Segar Pucat

Keadaan tenggelam tenggelam Tenggelam tenggelam

dalam air

Kelompok VI/ ikan Tongkol

Mata Bening Sedikit merah Merah Merah

Insang Merah segar Merah pucat Merah pucat Merah pucat

Tekstur Agak lunak Agak lunak Lunak Lunak

Aroma Amis, khas ikan Amis Amis Amis

Penampilan Segar, cerah Agak kusam Bertambah kusam kusam

Keadaan Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam

dalam air

Kelompok VII
Aroma Bening Sedikit merah Merah Merah

Warna Merah segar Merah pucat Merah pucat Merah pucat

Keadaan Agak lunak Agak lunak Lunak Lunak

dalam air
Amis, khas ikan Amis Amis Amis

Segar, cerah Agak kusam Bertambah kusam kusam

Tenggelam Tenggelam Tenggelam Tengglam

 Pada Lemari Es Bagian Freezer

Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4
 Kelompok I
Mata Bening Sedikit merah Sedikit merah

Insang Merah segar Merah Merah Merah

kecoklatan

Tambah keras
Tekstur Agak keras Keras Keras
Tidak berbau
Aroma Amis, khas ikan Amis, khas ikan Tidak berbau
Segar, cerah
Penampilan Segar, cerah Segar, cerah Segar, cerah
Tenggelam
Keadaan dalam Tenggelam Tenggelam Tenggelam
air

Kelompok II
Mata Bening Sedikit merah Sedikit merah

Tekstur Merah segar Merah Merah Merah

kecoklatan

Tambah keras
Kulit Agak keras Keras Keras
Tidak berbau
Aroma Amis, khas ikan Amis, khas ikan Tidak berbau
Tenggelam
Keadaan dalam Tenggelam Tenggelam Tenggelam
air

Kelompok III
Tekstur Keras Keras Lunak n pucat Lunak

Kulit Berlendir sedikit - Berlendir Busuk

Aroma Amis Amis Amis Busuk

Keadaan dalam tenggelam - Tenggelam Terapung

air

Kelompok IV
 Tekstur Keras Keras Keras Keras

Kulit - - - -

Aroma Amis Amis Amis Amis

Keadaan dalam Tenggelam Tenggelam tenggelam Tenggelam

air
Kelompok V
Aroma Tidak amis - - Amis

Tekstur Keras - - Pucat

tenggelam
Kelompok VI / ikan Tongkol
Mata Bening Tidak melakukan Tidak melakukan -
pengamatan pengamatan
Insang Merah segar Merah
karena hari karena hari
kecoklatan
tersebut hari tersebut hari
minggu dan labor minggu dan labor Tambah keras
Tekstur Agak keras
tidak terbuka tidak terbuka
Tidak berbau
Aroma Amis, khas ikan
Segar, cerah
Penampilan Segar, cerah
Tenggelam
Keadaan dalam Tenggelam
air
Kelompok VII
Aroma Khas ikan Khas ikan Amis Amis

Kesegaran Segar Segar Segar pucat Segar n pucat

Keadaan dalam tenggelam Tenggelam Tenggelam Tenggelam

air

 PEMBAHASAN
 Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, terutama pada
suhu ruang. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen-komponen gizi ikan
menjadi senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk pada ikan. Hal ini dapat dibuktikan
pada pengamatan kali ini. Ikan yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat mengalami
perubahan daripada ikan yang disimpan pada lemari es. Peubahan yang terjadi seperti
perubahan aroma yang makin busuk, perubahan warna dan keadaan daging yang makin
rusak.

• Salah satu penyebab kerusakan pada daging ikan ini adalah tingginya pH akhir
daging ikan, biasanya pH 6,6 sampai 6,6 karena rendahnya cadangna glikogen dalam
daging ikan.
• Untuk menganisipasi kerusakan pada daging ikan ini, dilakukan penerapan
penyimpanan ikan pada suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan
pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah juga berguna untuk
menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa
atau karena pertumbuhan mikroba.
• Pendinginan dan pembekuan ini mampu menghambat aktivitas enzim dan mikroba.
Setiap penurunan 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi
kira-kira 1/2nya. Oleh karena itu, makin rendah suhu penyimpanan ikan, makin lama
juga kesegaran daging ikan dapat dipertahankan.

Menurut Hadiwiyoto (1993) pengolahan agar mempertahankan sifat segar ikan

dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan
pembekuan.
Dari hasil pengamatan yang kami peroleh tersebut sesuai dengan literatur tentang
perbedaan ikan yang disimpan di ruangan terbuka, lemari pendingin dan freezer. Dan dari
hasil pengamatan kami kami bisa membedakan ikan segar dan ikan busuk yaitu :
Ikan segar.
✔ Kelihatan warna cerah.
✔ Sirip melekat kuat.
✔ Mata jernih tidak terbenam dan berkerut.
✔ Daging keras, lentur dan bila ditekan dengan jari tidak berbekas.
✔ Bau segar, pada kulit luar dan insang.
✔ Sedikit lendir pada kulit.
✔ Tubuh kaku.
 ✔ Tenggelam dalam air

Ikan busuk
✔ Warna pucat
✔ Sirip tidak melekat kuat
✔ Mata buram dan terbenam
✔ Daging lunak
✔ Bau amis dan busuk
✔ Banyak lendir pada kulit dan ingsang
✔ Terapung dalam air
 ✔

BAB V

PENUTUP

 KESIMPULAN
1. Respirasi adalah suatu proses perombakan bahan organic (karbohidrat, protein,
lemak) menjadi senyawa sederhana, yang prosesnya meggunakan oksigen dan
menghasilkan energi.
2. Faktor yang mempengaruhi respirasi adalah :
✔ Suhu
✔ Etilen
✔ Ketersediaan Oksigen
✔ Karbon Dioksida
✔ Senyawa Pengatur Pertumbuhan
✔ Luka Pada Buah
1. Klimaterik adalah suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah sehingga buah
menjadi matang dan disertai dengan peningkatan proses respirasi, yang diawali
dengan proses pembuatan etilen.
2. Perubahan-perubahan fisik yang terjadi setelah klimaterik adalah :
a. Perubahan warna buah
b. Perubahan tekstur (kekerasan)
c. Perubahan berat buah
d. Keadaan buah dalam air
e. Perubahan aroma buah
3. Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh, pada suhu ruang bebrbentuk
gas, dihasilkan oleh jaringan hidup dan menyebabkan perubahan penting pada
pertumbuhan dan pematangan produk pertanian.
4. Peranan etilen pada pematangan buah klimaterik adalah :
• Mempercepat terjadinya klimaterik.
• Meningkatkan kualitas buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman
ripening (pemasakan) sebelum dipasarkan.
• Etilen menyebabkan terjadinya klimakterik pada buah non klimakterik
 • Pada system cabang, etilen dapat menyebabkan terjadinya pengkerutan,
menghambat kecepatan pertumbuhan, mempercepat menguningnya daun dan
menyebabkan kelayuan.
1. Beberapa factor yang menyebabkan kerusakan pada daging ikan adalah :
 Tingginya pH akhir daging ikan
 Rendahnya cadangan gilkogen
 Pertumbuhan mikroba
 Degradasi enzimatis dari trimetilaminoksida (TMAO) menjadi dimetilamin
(DMA) dan formaldehida
 Pendinginan yang tidak sempurna
1. Pengaruh berbagai alternative penyimpanan pada komoditi ikan antara lain :
Memperpanjang masa simpan ikan
Kesegaran ikan lebih tahan lama
Mematikan mikroba yang tumbuh pada daging ikan
Menurunkan aktivitas enzim yang menimbulkan kerusakan

 SARAN
✔ Dalam praktikum praktikan hendaknya mematuhi peraturan yang telah disepakati
bersama
✔ Setiap praktikum praktikan hendaknya membawa bahan yang akan di praktikumkan
agar tidak terjadi gangguan dalam praktikum
✔ Praktikan menyadari bahwa penulisan laporan akhir praktikum ini jauh dari
sempurna. Untuk itu, praktikan mohon kesediaan dari pembaca untuk memberikan
kritik serta sarannya demi memperbaiki ketidaksempurnaan penulisan laporan ini.
Atas kesediaan yang pembaca berikan, praktikan ucapkan terima kasih

✔ Tolong hargai “ asisten “

 DAFTAR PUSTAKA

Anderson J. W & J. Beardall, 1991. Molecular Activities of Plant Cell An Introduction to

Plant Biochemistry, Oxford, Blackwell Scientific Publication : 384.

Bennet A. B., G. M. Smith and B.G. Nichols, 1987. Regulation of Climacteric Respiration
in Ripening Avocado, Plant Physiology 83 (IDR 983550.33) : 973-976.

Biale J. B and R. E. Young, 1981. Regulation and Ripening in Fruitretrospect and

Prospect, in J.Friend, M. J. C Rhodes, eds., Recent Advances in the Biochemistry of
Fruits and Vegetables, Academic Press New York : 199.

Krishnamoorthy H. N., 1981. Plant Growth Substances, Tata Mc Grow Hill Publishing
Company Timited, New Delhi : 214.

Lodth, S. B. and Er. B. Pastastico, 1975. Physicochemical Changes During Growth of

Storage Organs, in Er. B. Pastastico (ed). Post Harvest Physiology Handling and
Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing
Company Inc, Connecticut : 41-55.

Matto A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata, C . T. Phon, 1975.

Chemical Changes During Ripening and senescence, in Er. B. Pantastico (ed) Post
Harvest Physiology Handling and utilization of Tropical and Subtropical Fruits and
Vegetables.The Avi Publishing Company inc, Connecticut : 103-127.

Palmer J. K., 1971. the Banana in AC. Hulme (ed), the Biochemistry of Fruit and Their
Product,Volume 2 Academic Press New York : 65-105.

Quazi M. H. and H. T. Freebairn, 1970. The Influence of Ethylene, Oxygen and Carbon
Dioxide on the Ripening of Banana. Bot. Gaz. 131:5-14.

Solomos T. and G. G. Laties, 1976. Effect of Cyanide abd Ethylene on the Respiration of
Cyanide Sensitive and Cyanide Resistant Plant Tissue, Plant Physiology 58:47-50.

Sudarmadji S., B. Haryono, Suhardi, 1984. Prosedure Analisa untuk Bahan makanan dan

Pertanian, Libery Yogyakarta.