Teknologi fermentasi

DISUSUN
OLEH

T.MARUZAR
0705105010046
 Teknologi fermentasi
Apa Itu Keju ?

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi.

Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002).

Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut
rennet.
Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui .
Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi
bagian padat dan cair. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin , tapi
rennet juga mengandung beberapa enzim penting lain seperti pepsin atau lipase.

Hasil dari proses pengantalan tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan
dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju.Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
 Teknologi fermentasi

Sejarah Asal Usul Keju ?

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti
kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai
meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi peternak kambing,
domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari
secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut
menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat
dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam
(sour cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.
Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang
membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan
menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Cerita
lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah
oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan
perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di
pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air
yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. dan setelah itu orang-orang
mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
 Teknologi fermentasi

Macam-Macam Keju ?

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di
dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang
berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan
oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang
akan dihasilkan.

Berdasarkan jenis Berdasarkan proses

susu yang digunakan Berdasarkan kulit pematangan
1.Keju dari susu 1.Keju berkulit keras 1.Bakteri yang
kambing 2.Keju yang tertutup dimatangkan dari dalam
2.Keju dari susu domba dengan bulu halus 2.Keju yang dicuci
atau biri-biri 3.Keju berkulit alami kulitnya
3.Keju dari susu 4.Keju yang kulitnya 3.Keju bercoreng biru
campuran dicuci 4.Keju berlapis kapang
4.Keju dari susu mentah 5.Keju biru 5.Keju yang tidak
6.Keju segar dimatangkan
Berdasarkan tekstur
1.Keju keras
2.Keju iris
3.Keju iris semi keras
4.Keju lunak
 Teknologi fermentasi
Kembali
Kepembahasan Apa Itu Keju
Ricotta ?
Profil Keju Ricotta

Ricotta adalah keju segar dari Italia yang

dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju
lain yang dimasak lagi. Ricotta berasal dari
kata bahas Latin yaitu "recocta" yang berarti
"dimasak lagi". Keju ini diproduksi di seluruh
daerah di Italia. Ricotta dapat dimakan
begitu saja ataupun digunakan dalam
lasagna , cannoli (kue dari Sisilia) dan
hidangan-hidangan lainnya. Keju ini
memiliki rasa yang tidak terlalu manis
dengan tekstur yang lembut dan warna yang
putih seperti salju.
 Teknologi fermentasi

Sejarah Keju Ricotta ?

Keju Ricotta pertama kali dibuat di Sisilia oleh orang-orang Yahudi. Dalam
sejarahnya, keju ini banyak diekspor dari Sisili dan merupakan bagian dari
makanan sehari-hari mereka. Awalnya, keju ini sering dibuat dengan
menggunakan susu kambing atau susu domba, namun sekarang susu sapi
juga digunakan untuk membuat Ricotta. Kegemaran orang-orang Sisilia
dengan keju ini tercermin dalam hidangan penutup tradisional mereka yang
banyak menggunakan Ricotta.

Salah satu contohnya adalah pancake cassola yang merupakan versi kuno dari
cheesecake atau kue keju. Selain itu, Ricotta juga merupakan makanan
tradisional pada hari raya seperti Natal, Paskah dan hari Santo Yosef, Pada
hari Paskah, orang-orang Sisilia membuat kue cassata dengan isi krim
Ricotta, sedangkan untuk hari Santo Yosef mereka membuat kue Zeppole dari
keju Ricotta. Tulisan tertua mengenai keju ini ditulis oleh Athenaeus, seorang
penulis dari Yunani yang banyak menulis tentang makanan pada abad
pertama dan kedua masehi.
 Teknologi fermentasi

Bentuk Dan Tekstur

Keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut
dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Ricotta ada yang
dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam
kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak
terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus.

Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih
tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian. Hal ini memberikan
perbedaan yang besar pada tekstur dari keju. Hasil dari Ricotta yang
menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus
dan terlalu basah.
 Teknologi fermentasi

Pembuatan Keju Ricotta Secara Umum

Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa
pembuatan keju lain. Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu
70-80 °C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu
pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut
dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi. Busa yang
dihasilkan ketika air dadih dimasak kedua kalinya disebut "zabbina"
dalam bahasa Sisilia, yang berasal dari kata bahasa Arab yaitu
"zarb". Keju Ricotta segar lalu disimpan dalam keranjang sehingga
sisa-sisa cairan mengering. Setelah mengering, keju dikeluarkan dari
keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran. Pada umumnya,
keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, namun beberapa
jenis Ricotta ad yang dimatangkan.

Jenis-Jenis Keju Ricotta
Keju Ricotta memiliki banyak
varian dan jenis, berikut ini
adalah beberapa jenis dari
keju Ricotta :
Ricotta Informata
Keju jenis ini didapat dengan
menaruh keju Ricotta lembut di
oven hingga berwarna kecoklatan
dengan lapisan yang sedikt
hangus. Ricotta Informata sangat
populer di Sardinia dan Sisilia.
Keju ini sering juga disebut
"Ricotta al forno".
Teknologi fermentasi
Ricotta Salata
Jenis ini dibuat dengan menggunakan susu
domba dan garam ditambahkan sebagai
pengawet. Tekstur dari keju ini padat tetapi
mudah hancur. Keju ini dapat juga
dikeringkan di oven sehingga menghasilkan
keju dengan rasa yang tajam. Ricotta salata
dijual dengan bentuk seperti roda yang
dihiasi.
Ricotta Affumicata
Jenis keju ini memiliki kemiripan
dengan Ricotta informata. Keju ini
diproduksi dengan cara mengasapkan
keju Ricotta sehingga timbul lapisan
berwarna abu-abu. Keju ini biasanya
diasapkan dengan menggunakan kayu
pohon.
 Teknologi fermentasi
Sambungan…..

Ricotta Scanta
Ricotta scanta didapat dengan
mengasamkan keju Ricotta segar
selama satu minggu .Kemudian keju
tersebut diaduk setiap dua atau tiga
hari, diberikan garam dan
dikeringkan. Setelah 100 hari, keju Ricotta di vacca/ Ricotta vaccine
ini memiliki kekentalan seperti keju Ricotta di vacaa atau Ricotta
krim.Keju Ricotta scanta memiliki vaccine merupakan keju Ricotta
aroma dan rasa yang tajam. yang dibuat dengan menggunakan
air dadih yang berasal dari susu
sapi.
Ricotta Romana
Ricotta romana dibuat dari air dadih
yang berasal dari susu domba, sisa
dari pembuatan keju Pecorino. Keju
Ricotta jenis ini sangat disukai di
daerah selatan Italia. Ricotta romana
hanya dapat ditemukan pada bulan
November hingga Juni.
 Teknologi fermentasi

 http://id.wikipedia.org/wiki/Keju
 http://id.wikipedia.org/wiki/Ricotta
 http://darmaqua.blogspot.com/2008/04/amino-dan-
protein.html
 Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.
Jakarta.
 Teknologi fermentasi

TERIMA KASIH