Anda di halaman 1dari 20

KARBOHIDRAT

Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh


penduduk dunia, karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang
berlebihan.
Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman
yang berklorofil.
Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu


pada lapisan-laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan
menaikkan tingkat (level) energy electron klorofil dalam thylakoid, dan
membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di tangkap oleh
akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut
pada prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan
membentuk ko-enzim tereduksi kloroplas dapat mensintesis beberapa
senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan dan
sebagainya.
Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada
pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan
alkali encer pada formaldehida. Bahan-bahan nabati sumber karbohidrat
yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya, sagu sumber
karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di
Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung.
1) Energy dan Analisis Karbohidrat
Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy
ang di hasilkan per gram karbohidrat:
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal)
Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu
reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan
menggunakan calorimeter, pembakaran sempurna 1 mol hakokosa
sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energy sebesar
675/180 = 3,75 kal per gram.
Pembakaran sukrosa memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan
sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu
kaloriyang di hasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah
3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul
membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal
per gram karena efesiensi pencernaan pati 98-99%, maka satu
karbohidrat akan menghasilkan : 0,98x4,18=4,0 kal.
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan, yang paling
mudah adalah dengan cara menghitung kasar (proxymete analys) atau
juga disebut carbohydrate by difference.
Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis
dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan
melalui analisis tetapi melelui perhitungan, sebagai berikut:
% karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air)
Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam
bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan
dalam daftar komposisi bahan makanan.
2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan
Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, hekokosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul
yang tinggi pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan
sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada umumnya buah-buahan
yang mengandung monosakarida seperti, glukosadan fruktosa. Disakarida
seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang
tebu ; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa
oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti dan bir.
Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam
umbi-umbian serealia dan umbi-umbian. Selulosa pectin banyak terdapat
dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam
buah-buahan berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan
menimbulkan rasa manis. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung
pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan
komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan
kita adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras =
78,3%, jagung = 72,4% singkong, 34,6% dan talas = 40%, pada hasil
ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati.
3) Jenis karbohidrat
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida
merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atai enam atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan
pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10
monomer monosakarida.
a. Monosakarida
Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang
dimiliki dan letak hidrokasilnya. Monosakarida yang mengandungsatu
gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu
gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut hekokosa,
misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau
gula buah), dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C
disebut pentose misalnya xilosa, arabinosa dan ribosa.
Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. Cara
penulisan yang paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer
projection formula seperti melihat pada rumus di bahwah ini.
HC= HC= H2C-OH HC-OH
0 0
HC-0H H0C-0 C=O C=O
HC-O
HO-C-H H-C-OH HO-C-H
-H
H -C- HO -C-
H-C-OH HO-C-H
OH H
H -C- HO -C-
H-C-OH HO-C-H
OHCH OH H CH OH CH2 OH
2 2
CH2 OH
D-Glukosa L- Glukosa D-Flukosa L-Flukosa
Karbon no. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa
dan β-D-glukosa. Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik.
Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan
dengan mereaksikannya dengan asam borat; α-D-glukosa bereaksi
dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat
haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk
persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah
bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas.

=L =L
H H
OH H
CH2OH = CH2OH =
H,OH β H,OH α
O O
H H
H,OH H,OH H,OH H,OH
D dan L merupakan bayangan cermin, maka pemberian symbol α dan β
pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya, yaitu bila hidroksil berada
diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya.

-------------------------------------------

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam


pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu , bit, siwalan, dan kelapa
kopyor. Untuk industri- industri makanan biasanya digunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak
digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup
gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa
akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa, yang disebut gula invert.

b. Polisakarida
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat
tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebgai sumber
energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur
ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat
(idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida
yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis
dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian
akan menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk
menentukan struktur molekul polisakarida.
Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. Berbagai
macam pati tidak asma sifatnya, tergantung dari panjang rantai
molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air
panas. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-(1,4)-D-
glikosa, sebanyak 4-5% dari berat total.
Galatinasi
Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang
berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena
mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga dengan sifat
birefringent-nya. Sifat birefringent akan di bahas kemudian.
Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya
akan menyerap air dan membengkak.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan
selama terjadinya glatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang
keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu,
tergantung jenis pati yang digunakan.
Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar,
maka kemampuan menyerap air sangat besar.
c. Regradasi dan sinersis
Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat
terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang
membengkak dan masuk kedalam cairan yang ada disekitarnya.
Karena itu, pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari granula-
granula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekul-
molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molkul amilosa
tersebut akan terus terdispensi, asalkan pasta pati tersebut tetap
dalam keadaan panas. Karena itu dalam keadaan panas, pasta masih
memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari tidak kaku.
d. Pemecahan Pati Oleh Pektin
Enzim-enzim yang terdapat dalam tanaman yang dapat
menghidrolisis pati dalam pati adalah β- amilase, α-amilase
fosforilase.
Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang
kecil-kecil, misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut
maltosa, suatu disakarida dari glukosa, bila β-amilase direaksikan
terhadap pati biasa, hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil maltosa
teoretis. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase
limit dextrin. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu
menghidrolisis amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu.
Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih
hebat, enzim ini dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul
yang terdiri dari 6 sampai 7 glukosa.
Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4-glukosidik pati
dengan bantuan asam atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan
air.
----------------------------------------------------------------------------------------------
Proses tersebut disebut fosforilasi, dan biasanya disebut proses
hidrolis. Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas, tetapi bila
substarnya amilopektin, disamping glukosa terbentuk dekstrin yang
disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung
cabang-cabang ikatan α-1,6.
e. Reaksi dengan lodin
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna
biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini
disebabkan oleh struktur pati yang berbentuk spiral, sehingga akan
mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru, bila pati dipanaskan,
spiral merenggang, molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru
hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan
warna biru berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh,
misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh
amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedangkan
dekstrin dengan polimer 6, 7 dan 8 membentuk warnacoklat. Polimer
yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin.
f. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa , pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan,
penyimpanan atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa
mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
g. Pektin
Senyawa pektin
Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman,
khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-
senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel
yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang
berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela).
Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-
galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida; asam
galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.
h. Glikogen
Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir
sama dengan struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak
cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat, sedangkan
amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang.
Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan
bukan gula (aglikon). Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosida-
glikosuida mempunyai tegangan permukaan yang kuat.
4) Pencoklatan (browning)
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-
buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang
memar juga mengalami pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis
yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik.
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrak senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa
fenolik yang dapat bertindak sebagai substrak dalam proses
pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin
dan turunannya seperti tirosin, asam kloroganet, serta leukoantosianin
dapat menajdi substrak proses pencoklatan.
Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang
saling berdekatan merupakan substrak yang baik untuk
prosespencoklatan . proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya
enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan
substrak tersebut.
Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses
pencoklatan di kenal dengan berbagai nama yaitu; fenol oksidase,
polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja
secara specifik untuk substrak tertentu.
Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan
dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut
ini :
-----------------------------------------------------------------------------------------------
------
Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan
juga dapat bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna
coklat nonenzimetik. Asam-asam dehidroaskrboat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam senyawa diketoguloant; dan kemudian berlangsunglah
raksi Maillard dan proses pencoklatan.
Serat Bahan Pangan
Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh
para ilmuan, bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang
terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercena mempunyai sifat positif
bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat
tersebut adalah dietary fiber.
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang
tahan terhadap proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.
Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan
buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut banyak terdiri dari
berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan
nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage.
Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau
polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak
mengandung dietary fiber.
Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary
fiber. Menurut scala (1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari
setengah dari dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi
sebagai dietary fiber.
Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah
dibuktikan telah dibuktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian
juga dibuktikan kepada hewan percobaan, bahwa pasien yang memiliki
kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi serat bahan makanan,
dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam
darahnya, terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue.
Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam
empedu (bileacid). Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat
mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga banyak sterol dan lemak
dikeluarkan bersama fase; serat-serat tersebut ternyata mencegah
terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolestrol, dan lemak.
Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan
terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar, terutama
bagian depan (bagian assending dan menyilang ) bagian usus besar
tersebut dapat mengembung, pecah, dan terjadilah infeksi. Dengan
alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga
menghidap usus buntu, hemarhoid , serta vena vericose. Meskipun hal
hal tersebut ada sangkut pautnya dengan keturunan, terapi derajat
konsumsi serat dietary fiber ada juga peranannya.
Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber
khususnya dari serrelia, sangat efektif dalam menanggulangi segala
penyakit Divvercicullitis. Degnan konsumsi dietary fiber yang tinggi, maka
fase lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk dan halus, dan
mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat. Hal
ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena usus
besar dan kaki. Akibatnya akan menyebabkan hemarhoir dan vericose.
Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan
Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara
spesifik karbohidrat dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif.
Analisa Kualitatif
Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna
tertentu yang dapat digunakan analis kualitatif. Bila karbohidrat
direaksikan dengan larutan dalam alkohol, kemudaian ditambahkan H2SO4
paket secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk furtural yang
berwarna unggu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi
umum bagi karbohidrat.
Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan
karbohidrat. Misalnya ketosa, pentosa dan asam uronat dapat dibedakan
dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan
warna yang berbeda. Fenol yang sering dipakai adalah resorsional
(pereaksi seliwanoff), floroglusional, dan orsinol.
a. Uji Antron
Sebanyak 0,2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan
kedalam larutan antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Timbulnya wana
hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam
larutan contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan
hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung selulosa. Uji
antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik
bagi Glikogen inulin, dan gula dalam darah.
b. Uji Barfoed
Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Kedalam 5 ml
peraksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh, Kemudian
tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit.
Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya Monosakarida
dalam contoh.
c. Uji Beneict
Peraksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat.
Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes
larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air
mendidih selam 5 menit. Timbulnya endapat warna hijau, kuning atau
merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh.
d. Uji Orsinol Bial-HCI
Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh,
kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke
permukaan larutan. Timbulnya endapat dan larutan berwarna hijau
menandakan adanya pentosa dalam contoh.
e. Uji Hayati
Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat,
gliserol, dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti
uji benedict.
f. Uji Iodin
Larutan contoh diasamkan dengan HCI. Sementara itu dibuat larutan
iodin dalam larutan KI. Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah
kedalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati
dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen
atau eritrodekstrin.
g. Uji Molisch
Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua
tetes peraksi α-naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). Secara hati hati
2 ml H2SO4 pekat ditambahkan kedalam tabung reaksi tadi sehingga
timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh
akan akan berada dilapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada
batas atas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam
contoh.
h. Uji Seliwanoff
Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Peraksi ini dibuat dengan
mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCI pekat
kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter dengan air suling. Uji
dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml
pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10
menit. Awrna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam
contoh.
i. Uji Tauber
Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan
benzidina, dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. Tibulnya warna
ungu nmenunjukkan adanya pentosa dalam contoh.
Analisis Kuantitatif
Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya
terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-), dan setiap gula mempunyai
sudut putaran khas yang berbeda-beda. Misalnya sukrosa +66,5o dan
glukosa 90o. Sifat ini dipakai untuk analsisi kuantitatif dengan
menggunakan polarimeter. Larutan gula dimasukan dalam tabung
polariskop yang tertentu panjangnya, kemudian dilihat sudut putarannya.
Dari rumus yang ada maka dapat dihitung kostrentrasi larutan tersebut.
---------------------------------------------------
20 = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan
D D-line dari sumber cahaya sinar natrium.
A = sudut putar yang diamati
I = panjang gelombang polimeter
C = berat gula dalam gram per 100 ml larutan
Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan
sudut putar yang berbeda. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa
yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. sudut putar harus
diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Karena sudut putaran khas
sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui, maka prosentase sukrosa
dapat dihitung.
100(P-P1)
S=
133-0,5 (t-20)
S = Prosentase Sukrosa
P = Sudut putaran campuran
P1 = Sudut putar sesudah dihidrolisis
t = Suhu
Lemak Dan Minyak
Peranan
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering
kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan.
Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin.
Pembentukan Lemak Secara Alami
Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga
tahap yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak,
kemudian kondensasi asam lemak dengan membentuk lemak.
Sintesis Gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia ; pada reaksi ini
fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi
dihroksi aseton fosfat, kemudian direkduksi menjadi α-gliserofosfat.
Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan
mterbentuk molekul gliserol.
Sintesis Asam Lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang
mengandung karbon seperti asam asetat, asetaidehida, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam
kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri
Clostridium Klyuveri
C2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O
Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi
esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase.
------------------------
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam
keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain
yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
fat/oil). Malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen.
Leamak/minyak makan gram Na-asam lemak +
gliserol
Malam +NaOH gram Na-asam lemak + alkohol
Fosfolipida gram Na-asam lemak + gliserol
+ Na3PO4 + Amina

Sterol
Hidrokarbon +NaOH (tidak tersabunkan)

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan


merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya.

Fraksi nonminyak
Malam dan fosfolipida
Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai
berat molekul (BM) tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan
oleat. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.
Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang
mengandung ion fosfat. Minyak dan golongan biji-bijian banyak
mengandung fosfolipida, misalnya sefalin yang banyak terdapat pada
minyak kacang kedelai.
Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak
tergantung dari macam pigmennya.
Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid
dan warna merah akan berkurang. Selain itu,perlakuan pemanasan juga
akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil pada suhu
tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga minyak akan mudah tengik.
Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti
arang aktif dan bleaching eart. Pada minyak kelapa sawit, kandungan
karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin
A.
Asam Lemak
Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam, biasanya merupakan
asam-asam monokarboksilat denganrantai tidak bercabang dan
mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang
dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda
dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam
jenuh dalam bentuk molekul keseluruhan.
Komposisi Dan Sifat
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang
disebut lipida. Yang pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak
larut dalam air. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar,
diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak
jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehimgga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang
banyak terdapat di alam adalah asam palmilat dan asam stearat.
Jenis lemak dan minyak
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih, dan penambah nilai kalori dalam makanan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu, titik
asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.
Mentega
Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kira-
kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulasi (emuslisifer).
Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein,
butiropalmitoolein, oleodipalmatin, dan sejumlah kecil triolein. Asam
lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau
dan rasa tidak enak. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa
yang kuat
Margarin
Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan
persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak
hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (ole oil).
Pengertian bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah minyak. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul
suatu minyak/lemak. jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan
penyabunannya besar dan sebaliknya

besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan
tak jenuh. ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi
dengan iod. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod
dalam jumlah yang lebih besar...