Anda di halaman 1dari 1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam
bahanmakanan dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan
sebaliknyadipengaruhi oleh proses emulsi. Emulsi adalah suatu disperse atau
suspensi suatucairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang
dapat ditemukandalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah
mayonaise ,french dressing ,cheese cream, kuning telur serta susu.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling
inginterpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi
biasanyaterdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari
butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media
pendispersi yang jugadikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari
air, dan bagian ketigaadalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak
tadi tetap tersuspensi didalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai
afinitas terhadap keduacairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak
boleh sama terhadap keduacairan itu.Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi:
1. Pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok
2. Pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di
permukaancampuran semasa masih terasing, dan
3. Pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk
lapisancair.Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi.
Contoh pengemulsimakanan adalah kuning telur (bahan kimia
pengemulsi utamanya adalah lesitinfosfolipid), dan mustard. Berbagai-
bagai bahan kimia di dalam mustard yang mengelilingi sekam bijinya
bertindak sebagai pengemulsi; protein dan pengemulsiyang
mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati. 

1.2 Tujuan Percobaan


 
Adapun tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk
mendemonstrasikanpengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan
tiap bahan dalamformulasi produk emulsi, untuk mempelajari faktor yang
mempengaruhi stabilitasemulsi, untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi
yang pecah/ rusak, untuk menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi
dengan meningkatnyakonsentrasi minyak, untuk mengevaluasi kemungkinan
penggunaan berbagai lipiddalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan
kekentalan

Anda mungkin juga menyukai