Anda di halaman 1dari 18

SIFAT FISIK DAN

KIMIA SUSU
Souvia Rahimah,STP., M.Sc.
Jatinangor, 7 Maret 2011

Jurusan Teknologi Industri Pangan


FTIP – Univesitas Padjadjaran
TPK

 Setelah mengikuti kuliah dengan pokok


bahansan SIFAT FISIK DAN KIMIA
SUSU, mahasiswa dapat dengan benar
menjelaskan berat jenis
jenis,, rasa, warna
warna,,
dan flavor susu.
susu.
3. Sifat Fisik dan Kimia Susu

3.1. Berat Jenis


3.2. pH
3.3. Warna
3.4. Rasa dan Flavor
3.5. Penggumpalan Susu
Sifat fisiko-kimia susu
Ukuran Partikel Susu
1. BERAT JENIS
 Bervariasi antara 1,0260 – 1,0320 pada
T 20o C.
 Tergantung dari kadar lemak dan MSNF
2. pH

 Kisaran pH 6,6 – 6,7 atau sedikit asam


 Bila ada aktivitas mikroba
mikroba,, pH akan terus
menurun..
menurun
 Susu yang baru diperah bersifat amfoter
amfoter,,
krn terdapat senyawa buffer ((fosfat
fosfat,, sitrat,
sitrat,
protein) yang secara alami terdapat di
dalam susu
 Bila pH dia atas pH normal, indikasi
penyakit mastitis
3. RASA DAN FLAVOR
 Rasa :
 agak manis (laktosa)
laktosa)
 Agak asin (klorida,
klorida, sitrat,
sitrat, dan garam-
garam-garam mineral
lain)
 Rasa dan flavor susu mudah menjadi
abnormal, karena
 Pakan
 enzim
 Oksidasi lemak
 Aktivitas mikroba
 Peralatan pengolahan susu
4. PENGGUMPALAN SUSU

Larutan Protein Susu


 Faktor penyebab
penyebab::
 Asam dan garam
Denatutrasi Protein
 Panas
 Enzim renin
 Pembekuan Flokulasi/Curding

Gelasi/koagulasi
 Denaturasi Protein :
 Perubahan utama pada struktur 3 dimensi
 Flokulasi :
 Perubahan sekunder
sekunder,, gumpalan protein yang
mengendap berada dalam keadaan terpisah-
terpisah-
pisah
 Gelasi//Koagulasi
Gelasi Koagulasi::
 Gumpalan-gumpalan protein sudah
Gumpalan-
membentuk massa homogen seperti gel.
 Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama
dan kepadatan koagulasi.
koagulasi.
 Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l a.l.. :
 Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ )
 Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga
beku
 Enzim renin
Denaturasi

 Denaturasi adalah proses yang mengubah


struktur protein sehingga terjadi
kerusakan//hilangnya sifat fungsionalnya atau
kerusakan
konformasi alamiahnya;
alamiahnya; kadang bersifat
reversible.
 Faktor penyebab :
 Panas
 Dingin
 Pengocokan//agitasi
Pengocokan
 Asam/alkali
Asam/alkali
 Sinar UV
Koagulasi

 Koagulasi adalah proses berubahnya


struktur protein sehingga denaturasi yang
terjadi bersifat Ireversible dan protein
tersebut menjadi tidak larut
larut..
 Faktor penyebab :
 Asam
Asam--garam
 Panas
 Enzimrenin
 Pembekuan
Koagulasi oleh panas

 Dapat berlangsung pada :


 Campuran susu + sayuran,
sayuran, ikan,
ikan, daging
 Menghasilkan asam,
asam, garam,
garam, dsb.
dsb.
 Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung
pada susu
Koagulasi oleh Enzim Renin

 Ekstrak komersial enzim renin : RENET


 Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak
larutan garam dari perut anak sapi.
sapi.

renin
Glikopeptida +
K - kasein Para-K-kasein
Ca++
Sangat hidrofil,
misel kasein
α3 - Kasein gel

Kasein – k-kasein

renin
Kasein Hasil-hasil preteolisis
Faktor-faktor yang mempengaruhi
koagulasi enzim renin/rennet

a. Suhu : Opt 40 – 42o C


 Koagulasi terjadi pada suhu 10 – 65o C
b. pH
c. Konsentrasi Kasein
d. Perlakuan Pemanasan dan pendinginan
e. Kation--kation lain dalam sistem
Kation
Koagulasi oleh Pembekuan

 Susu dapat dibekukan dengan cara


pembekuan khusus dengan daya tahan 3 –
4 bulan.
bulan. Namun masalah yang timbul :
 Perubahan flavor
 Flokulasi kasein yang awalnya reversible lalu
menjadi irreversible
 Proses akan dipercepat bila sebelum
pembekuan dilakukan pengentalan