Anda di halaman 1dari 5

Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009 ISBN :978-979-8940-27-9

PENGELOLAAN CENDAWAN Aspergillus flavus PADA JAGUNG

A.Haris Talanca dan S. Mas’ud


Balai Penelitian Tanaman Serealia

Abstrak. Permintaan akan jagung di Indonesia terus meningkat, sejalan


dengan tingginya permintaan bahan baku industri pangan dan pakan ternak.
Disisi lain kesadaran masyarakat akan mutu dan keamanan pangan sangat
meningkat. Jagung merupakan komoditas yang rentan terhadap serangan
cendawan, salah satunya adalah Aspergillus flavus. Cendawan ini apabila
menyerang pada jagung, maka akan menghasilkan racun yaitu aflatoksin yang
berbahaya bagi kesehatan manusia termasuk ternak. Aflatoksin adalah senyawa
organik beracun yang berasal dari sumber hayati berupa hasil metabolisme
sekunder dari cendawan. Pengaruh terhadap manusia atau hewan
mengkonsumsi jagung yang mengandung aflatoksin dengan kadar tertentu
dapat menyebabkan penyakit kanker hati. Upaya menekan kandungan
aflatoksin dapat dilakukan dengan menggunakan cendawan Neurospoa sp. dan
Rhizopus sp. Selanjutnya untuk menghindari serangan cendawan A. flavus pada
jagung dapat dilakukan dengan sesegera mungkin menjemur tongkol jagung
yang sudah dipanen sampai kadar air 17%, lalu dipipil dan dikeringkan lagi
sampai kadar air 11% kemudian disimpan. Pada kondisi kadar air rendah pada
biji jagung, maka tidak terserang cendawan A. flavus. Upaya lain adalah
penggunaan bahan kimia yaitu ammonia dan asam propionate dapat negurangi
jumlah spora yang menempel pada jambul jagung, sehingga mengurangi
sumber inokolum untuk infeksi di penyimpanan.

Kata kunci : Aspergillus flavus, jagung, aflatoksin, dan pengelolaan.

PENDAHULUAN

Jagung di Indonesia merupakan komoditas penting sebagai bahan pangan, industri


pakan ternak, dan bahan dasar industri makanan olahan. Menurut Yadgiri dan Reddy
(1976) salah satu masalah yang dihadapi industri pakan di daerah tropik adalah
terdapatnya aflatoksin pada bahan baku ransum ternak. Hal ini senada dengan yang
dikemukakan oleh Syarief dan Nurwitri (2003), bahan baku jagung untuk ransum sering
tercemar oleh aflatoksin.
Di Indonesia jagung yang baru dipanen biasanya mempunyai kadar air tinggi
(30%) yang apabila tidak segera dikeringkan, maka berbagai cendawan dapat
berkembang, termasuk cendawan A. flavus. Cendawan ini menurut Pakki dan Muis
(2007) dapat ditemukan pada tanaman jagung fase vegetative dan fase generatif, serta
pada pasca panen jagung, sehingga menjadi sumber inokolum pada biji jagung yang akan
disimpan.
Hal ini memungkinkan karena Indonesia sebagai Negara tropik dengan iklim hujan
tropis menyebabkan kondisi kelembaban udara tinggi (RH>80%), suhu rata-rata 28-330C.
Kondisi ini sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangan cendawan A. flavus penghasil
aflatoksin.
Aflatoksin yang dihasilkan oleh beberapa jenis cendawan didefinisikan sebagai
senyawa organik beracun yang berasal dari sumber hayati berupa hasil metabolisme
sekunder dari cendawan. Syarief et al., (2003) mengemukakan bahwa cendawan
penghasil aflatoksin, tergantung pada komposisi kimia yang dikandung bahan pangan.

445
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009 ISBN :978-979-8940-27-9

Racun aflatoksin seperti ochratoksin, Sterigmatosistis, dan asam panisilat diproduksi


lebih aktif pada bahan yang mengandung karbohidrat tinggi (jagung, gandum, dan beras),
kemudian diikuti oleh bahan yang kaya lipid dan peptide (protein).
Berdasarkan hal diatas maka tingkat kesadaran konsumen akan mutu dan
keamanan pangan sangat meningkat. Bahan baku pangan hendaknya memiliki
persyaratan yang meliputi aspek aman, sehat, utuh dan halal. Kesadaran ini penting
karena fungsi pangan dan pakan tidak sekedar memenuhi nilai gizi untuk kebutuhan
pertumbuhan tubuh, tetapi juga mempertimbangkan aspek higenis untuk kesehatan
manusia dan termasuk ternak.

PENGARUH RACUN AFLATOKSIN

Serangan cendawan A. flavus pada berbagai jenis pangan (jagung, gandum,dan


beras) mengakibatkan berbagai kerusakan meliputi kerusakan fisik, kimia, bau, warna,
tekstur, dan nilai nutrisi, serta berakibat pada kesehatan manusia dan hewan.
Menurut Noor, (2005) melaporkan bahwa Infeksi cendawan A. flavus pada
berbagai jenis serealia dapat menyebabkan berbagai pengaruh yaitu timbulnya penyakit
seperti hepatocarcinoma (aflatoksin akut), kwashiorkor, reye!s syndrome, dan kanker
hati. Selanjutnya Pang et al., (1974) melaporkan bahwa sebanyak 71 penderita kanker
hati di Jakarta terungkap bahwa sekitar 94% ditemukan berasal dari bahan pangan yang
dikomsumsi sehari-hari terkontaminasi aflatoksin.
Berbagai hasil penelitian mengenai efek biologik aflatoksin menunjukkan bahwa
aflatoksin mempunyai kemampuan untuk menginduksi kanker pada hati ikan, burung,
dan mamalia dibandingkan dengan bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan kanker
hati. Hal ini menunjukkan bahwa mengkomsumsi bahan pangan yang telah
terkontaminasi aflatoksin sangat berbahaya.
Muhilal et al. (1985) melaporkan bahwa di Uganda menunjukkan adanya
hubungan antara jumlah penderita kanker hati dengan kandungan aflatoksin kacang tanah,
karena masyarakat terpaksa mengkomsumsi makanan yang terkontaminasi dengan
aflatoksin. Selanjutnya Heathcole dan Hibber, (1978); Bata dan Lasztity (1999)
membedakan karsioma hati yang disebabkan oleh aflatoksin tidak diikuti oleh Sirosis
hati, tetapi dengan bahan kimia selalu berhubungan dengan sirosis hati.
Berbagai Negara telah menentukan standar batas minimum mikotoksin pada
jagung seperti China, Malaysia, dan Singapura, masing-masing 20 ppb, 35 ppb, 5 ppb.
(Misgiyarta dan Suarni 2006).

UPAYA UNTUK MENEKAN PERKEMBANGAN A. FLAVUS YAITU:

Lingkungan
Pertumbuhan dan perkembangan cendawan A. flavus sangat tergantung pada
lingkungannya seperti suhu (25-35o C), PH (4-6), kelembaban (80%), dan kondisi
atmosfir aerobik, serta kadar air (18 %).
Suhu merupakan salah satu faktor penentu dalam pertumbuhan dan perkembangan
cendawan A. flavus, sehingga pada kondisi diluar suhu optimal maka cendawan itu susah
akan berkembang. Dengan demikian penggunaan suhu (temperatur) untuk pengeringan
tongkol jagung sampai kadar air dibawah 18% dapat menghambat pertumbuhan
cendawan.
Pengeringan jagung dapat pula menurunkan kelembaban (<80%), begitu pula
terhadap penurunan kadar air (<18%), maka kondisi ini cendawan A. flavus
pertumbuhannya akan terganggu, bahkan pada kondisi yang ekstrim dapat mematikan.

446
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009 ISBN :978-979-8940-27-9

Biologi
Penggunaan mikoroba antagonis dapat menghambat pertumbuhan cendawan A.
flavus, sekaligus mengurangi kandungan aflatoksin. Muhilal et al. (1985) dalam
Dharmaputra (2000) melaporkan bahwa cendawan Neurospora sp. dan Rhizopus sp.
dapat menurunkan kandungan aflatoksin masing-masing 50 – 79%. Marth dan Doyle
(1979) dalam Syaref et al. (2003) menunjukkan bahwa sebagian besar mikroorganisme
yang diketahui dapat merusak aflatoksin adalah jenis cendawan dan hanya satu jenis
bakteri, serta satu jenis protozoa (Tabei 1).

Tabel 1. Jenis Cendawan dan Pengaruhnya terhadap Aflatoksin

Jenis Cendawan Pengaruh


Penicellium raistrickii NRRL 2053
Aspergillus niger Mengubah sebagian aflatoksin B1,
A.parasiticus (spora) menjadi senyawa Fluoresensi lain.
A.terreus (spora)
A. luchuensis NRRL 2053 (spora)
Flavobacterium auranticum NRRL B-184 Metabolisme aflatoksin B1, G1, dan M1
Nocardia asteroids IFM8 mempunyai kemampuan metabolism
Scopularis brevicaulis aflatoksin.
Rhizopus oryzae
Corynrbacrerium rubrum
Aspergillus niger
Trichoderma viride
Mucor ambiguous Merubah aflatoksin menjadi aflatoksikol
Dactyliumdendroides NRRL 2575 dalam waktu inkubasi 3-4 hari
Dactylium dendroides NRRL
Mucor griseocyanys NRRL 3359 Merubah 60% aflatoksin menjadi
Helminhtosporium sativum NRRL 3356 aflatoksikol (aflatoksin Ro)
Absidia repens NRRL 3356
Mucor alterans NRRL 3358
Rhizopus arrhizus NRRL 1582
R. stolernifer NRRL 1477
R. oryzae NRRL 359 Mengubah aflatoksin B1 menjadi
Tetrahymens pyriformis W parasitikol (aflatoksin B2)

Sumber: Marth dan Doyle (1979) dalam Syarief et al. (2003).

Penggunaan varietas tahan dapat pula digunakan sebagai upaya menekan


pertumbuhan cendawan A. flavus. Sampai saat ini beberapa varietas jagung yang telah
dilepas, baik hibrida maupun komposit belum didapatkan varietas yang tahan terhadap
cendawan ini. Uji ketahanan beberapa varietas/galur jagung QPM terhadap cendawan A.
flavus menunnjukkan reaksi yang rentan (Talanca et al. 2007). Untuk itu penanganan
cendawan ini masih bertumpu pada menjaga kesehatan tanaman dilapangan, pengeringan
benih dengan kadar air rendah (12%), sehingga cendawan tidak kondusif untuk
berkembang.

Fisik
Radiasi sinar matahari sangat membantu dalam upaya menekan perkembangan
cendawan A. flavus pada tongkol dan biji jagung. Waktu panen jagung yang tepat saat

447
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009 ISBN :978-979-8940-27-9

terbentuknya black layer lebih 50 %, dan bila cuaca memungkinkan, maka pengeringan
tongkol diatas tegakan batang jagung beberapa hari sebelum panen sebaiknya dilakukan.
Untuk itu sangat dianjurkan agar setelah panen jagung, maka segera tongkol jagung
dikeringkan dengan bantuan sinar matahari sampai kadar air 17%, kemudian dilakukan
pemipilan dengan menggunakan mesin pemipil (thresher), yang selanjutnya dijemur
sampai kadar air 11-12% lalu dimasukkan dalam karung plastik dan disimpan ditempat
penyimpanan.
Namun apabila kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan pengeringan
dengan sinar matahari, maka dapat pula dilakukan pengasapan atau pemberian hembusan
hawa panas dengan alat mesin. Penundaan pengeringan tongkol jagung dengan kadar air
26-35% selama 4 hari, maka kandungan aflatoksin bisa mencapai 37 ppb (Paz et al.,
1989). Secara tradisional beberapa petani masih menggunakan pengasapan tongkol
jagung diatas dapur mereka, lalu dipipil dan dikeringkan lagi sampai kadar air 12%,
kemudian dikarungkan lalu disimpan.

Kimia
Penggunaan bahan kimia dapat pula dipakai untuk menghambat pertumbuhan dan
perkembangan cendawan A. flavus pada jagung. Sebagai contoh adalah ammonia dan
asam propionat yang bersifat asam pada tanaman jagung, yang diduga dapat berpengaruh
kontak terhadap A. flavus pada permukaan tanaman, sehingga siklus hidupnya terganggu.
Hasil penelitian Pakki (2009) menunjukkan bahwa penyemprotan ammonia atau asam
propionat dosis 1,5-2 ml/air pada fase vegetative tanaman jagung, maka dapat
mengurangi jumlah spora A. flavus yang menempel pada jambul jagung. Selanjutnya
penggunaan asam ammonia pada jagung di Thailand dapat berpengaruh terhadap
penurunan kadar aflatoksin dari 1000 ppb menjadi 10 ppb (Ingalantileke et al., 1989).

KESIMPULAN

Jagung sebagai tanaman kedua setelah padi, yang akhir-akhir ini permintaannya
akan terus meningkat sejalan dengan meningkatnya industry pangan dan pakan, maka
pemerintah terus berusaha untuk meningkatkan produksi jagung nasional. Sejalan dengan
kesadaran konsumen akan bahan baku jagung sebagai bahan industri, maka hendaknya
jagung harus dijamin kualitasnya, terutama dari cemaran aflatoksin. Aflatoksin dihasilkan
oleh cendawan Aspergillus flavus merupakan senyawa organic beracun yang berasal dari
sumber hayati berupa hasil metabolisme sekunder. Aflatoksin yang dikandung oleh
jagung dengan kadar tertentu yang apabila dikomsumsi oleh manusia dapat menyebabkan
penyakit kanker hati, begitu pula pada hewan. Upaya untuk menekan kandungan
afkatoksin pada biji jagung dengan menggunakan cedawan Neurospora sp. Dan Rhizopus
sp. Selain itu cendawan penghasil racun aflatoksin yaitu A. flavus perlu dikendalikan.
Beberapa upaya untuk pengendalian cendawan A. flavus adalah secara hayati dengan
menggunakan cendawan antagonis, fisik, dan kimia. Secara fisik dapat dilakukan dengan
pengeringan tongkol jagung diatas tegakan batang jagung beberapa hari sebelum panen.
Setelah itu tongkol jagung sesegera mungkin untuk dilakukan pengeringan sampai kadar
air (17%), lalu dipipil kemudian dikeringkan kembali sampai kadar air (11%) dan
disimpan ditempat penyimpanan. Secara kimia dengan menggunakan ammonia atau asam
propionate pada fase vegetative tanaman jagung, dapat mengurangi jumlah spora A.
flavus yang menempel pada jambul tongkol jagung.

448
Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009 ISBN :978-979-8940-27-9

DAFTAR PUSTAKA

Bata, A., and R. Lasztity. 1999. Detoxification of Mycotoxin Contaminated Food and Feed by
Microorganisms. Trend in Food Science and Technology : 10:223-228.
Dharmaputra, O. S. 2000. Micotoxins in Indonesia Foods and Feeds. National Seminar, Current
issues Food Safety and Risk Assesment. Organized by International Life Science Institute
(ILSI) Southeast ILSI Science Institute, Manistry of Health-Indonesia, Bogor Agricultural
Institute, In Collaboration with Food and Agricultre Organization of the United Nation.
Heatchote, J. G. dan J. R. Hibbert. 1978. Aflatoxin: Chemical and Biological Aspect. Elsevier Sci.
Pub. Co. Amsterdam.
Ingalantileke, S. P. Surapurk, and F. Escalante. 1989. Farm Level Chemical treatment to Control
Aflatoxin development in Crib Stored Maize Cob. In Mesa B. de (Ed) Grain Post Harvest
Systems Proc. 10th Asean Technical Seminar on Grain Post Harvest Technol. Bangkok,
Thailand. The Asean Crops Post Harvest programme, Bangkok, Thailand. P 1-15.
Misgiyarta dan Suarni. 2006. Kontaminasi Aflatoksin Dihasilkan oleh Aspergillus flavus pada
Jagung dan Penanganannya. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Tanaman Pangan, Badan Litbang Pertanian, Dep.Pertanian. Hlm. 431-
439.
Muhilal, Shinta, R. Syarief, S. Saidin. 1985. Cemaran Aflatoksin pada Bahan Makanan serta
Bahayanya untuk Manusia dan Hewan.Lokakrya Nasional Pasca Panen, Bogor.
Noor, I. M. 2005. Mycotoxin: Economic Risk and control. Paper Presented on Symposium of
Mycotoxin and Mycotoxicoses. Jakarta 2005.
Pakki S. 2009. Efektivitas Amoniak, Propianic Acid dan Ekstrak Daun Cengkeh dalam
Pengendalian Patogen Benih Aspergillus flavus pada Jagung. Jurnal Penelitian Pertanian
Tanaman Pangan. 28(3):158-164.
Pakki, S. dan Muis, A. 2007. Patogen Utama jagung Setelah Padi Rendengan di Lahan Sawah
Tadah hujan. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 26(1):55-61.
Pang, R.T.L., Husaini dan Darwin Karyadi. 1974. Aflatoxin and Primary Cancer of the Liver in
Indonesia. Presented at the V World Congress of Gastroenterology, Mexico.
Paz, R.R., R.L. Tiongson, D.D. Dayanghirang and A.C. Rodriques. 1989. Control of Aflatoxin in
Phillipine Maize, in J.O. Naebanij (Ed). Grain Postharvest Research of Development:
Priorities for the nineties. Proceedings of the twelfth ASEAN Seminar on Grain Posharverst
Technology. P.89-109.
Syarief, R., La Ega, C.C.Nurwitri. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. IPB Press. 390 hlm.
Talanca, H. A., Mejana I. M., dan N. Nonci. 2007. Reaksi galur jagung QPM kuning dan putih
terhadap infeksi cendawan Aspergillus flavus. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan
Inovasi Pertanian Marginal. Dep. Pertanian, Badan Litbang Pertanian, Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Tehnologi Pertanian. Hlm. 100-109.

449