Anda di halaman 1dari 2

Curing daging

Curing daging adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam (NaCl, natrium nitrit, dan natrium nitrat), gula (dekstrosa, sukrosa, atau pati
hidrolisis), serta bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil,
aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi pengerutan
daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Anonim 2005).

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging
guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme
curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan
membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi anaerob.
Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk
nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak
jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam
nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.
Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan,
bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik. Fungsi dari nitrit adalah
menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk
menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk , menghambat
ketengikan.

Penggunaan nitrit dan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi
karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Akan tetapi, dari kedua senyawa tersebut, nitrit
yang lebih beracun dibandingkan nitrat. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier
membentuk senyawa N-nitrosamin yang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya
nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk
akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang
mengkonsumsi. Nitrosamin adalah suatu kelompok senyawa yang terbentuk dari interaksi
antara nitrit dengan senyawa amin sekunder atau tersier (Soeparno 1998)

R2NH + N2O3 → R2N2.NO + HNO2

(Amin sekunder misal: pirolidina) Nitrosoamina (karsinogenik)

Nitrosamin dibagi menjadi dua kelompok yaitu :


1. Nitrosamin volatil, yaitu kelompok nitrosamin yang relatif nonpolar dan mempunyai berat
molekul rendah. Misalnya: N-nitrosa dimetilamin (NDMA), N-nitrosopirolidin (NPVR), dan
N-nitrosotiazoldin (NTHZ).
2. Nitrosamin non volatil, yaitu kelompok nitrosamin yang lebih polar dan mempunyai berat
molekul yang lebih tinggi. Misalnya: N-nitrosoprolin (NPRO) dan N-nitrosodietanolamin
(NDELA) (Lehninger 1982).
Daftar pustaka :

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Anonimus, 2005. Produksi daging, telur dan olahannya. Kumpulan Standar Mutu, Direktorat
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian.

Lehninger, A.L., 1982. Principles of Biochemistry. New York : Worth Publishers Inc.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Pembahasan

Pada praktikum ini kita melakukan curing pada daging sapi menggunakan sendawa
(garam nitrit) dengan perlakuan jumlah penambahan sendawa yang berbeda. Daging sapi
yang telah dibersihkan dibagi menjadi tiga bagian. Bagian pertama digunakan sebagai
kontrol, bagian kedua ditambah sendawa dengan konsentrasi 50 mg/kg, dan bagian ketiga
ditambah dengan sendawa dengan konsentrasi 100 mg/kg. Setelah penambahan, kita lakukan
pengamatan pada warna daging dengan dua perlakuan. Pengamatan pertama dilakukan pada
daging mentah. Dari hasil pengamatan dapat kita lihat bahwa daging dengan penambahan
sendawa yang lebih banyak menghasilkan warna yang lebih cerah/ seperti daging segar,
sedangkan control berwarna kecoklatan. Hal ini membuktikan bahwa penambahan sendawa
dapat mempertahankan warna segar pada daging. Pengamatan selanjutnya dilakukan setelah
daging direbus. Setelah direbus ternyata daging yang ditambah nitrit memberikan warna yang
lebih pucat. Semakin banyak penambahan nitrit, warna daging yang dihasilkan semakin
pucat. Sedangkan kontrol memberikan warna abu gelap pada daging.