Anda di halaman 1dari 1

Sifat kimia gelatin

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang biasa diekstraksi dari jaringan
kolagen hewan. Gelatin merupakan protein (larut dalam air panas) yang mempunyai
berat molekul tinggi. Berat molekul gelatin secara umum berkisar antara 20.000-
250.000.
Secara fisikawi dan kimiawi, gelatin berwarna kuning cerah atau transparan,
berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan mempunyai rasa, larut dalam air panas,
gliserol dan asam asetat, serta pelarut organik yang lain. Gelatin dapat mengembang
dan menyerap air 5-10 kali berat asalnya. Disamping itu, gelatin dapat menjendal
dalam air dingin.
Dalam suhu atau tekanan tertentu (thixotrophic), gelatin menunjukkan
kenaikan viskositas yang reversible. Gelatin mempunyai struktur protein unik yang
dilengkapi dengan berbagai sifat fungsional). Dalam larutan, gelatin membentuk
senyawa heliks (triple) dan bersifat amfoter.
CH2 CHOH
CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 N CH NH CH2 NH N CH
CO NH CO CO CH CO NH CO CH CO CO

R R
Gambar 3. Struktur Kimia Gelatin
Struktur gelatin terdiri atas rantai asam amino yang dihubungkan oleh ikatan
peptida (Gambar 3). Rantai asam amino dominan yang terdapat dalam gelatin adalah
glysin (26-34%), prolin (10-18%) dan hidroksiprolin (7-15%). Beberapa jenis asam
amino lain terdapat pula dalam gelatin, misalnya alanin (8-11%), arginin (8-9%),
asam aspartat (6-7%), dan asam glutamat (10-12%). Meskipun demikian, gelatin
bukan merupakan protein yang lengkap. Hal ini karena gelatin tidak mengandung
asam amino triptofan dan hanya sedikit mengandung asam amino isoleusin, treonin,
metionin, sistein, dan sistin.