Macías
Caño
Aspectos
microbianos
en
la
conservación
de
alimentos
Máster
en
biología
molecular,
celular
y
gené>ca
1
ÍNDICE
• Esporas
bacterianas
• Efecto
bacteriostá>co
del
polvo
de
aceitunas
sobre
esporas
de
Bacillus
cereus
• HPP:
Ttos
por
alta
presión
en
la
industria
alimentaria
2
ESPORAS
BACTERIANAS
3
ESPORAS
BACTERIANAS
• Las
endosporas
son
formas
de
resistencia
que
desarrollan
ciertos
bacilos
y
cocos
Gram
posi>vos.
• Entre
los
bacilos
formadores
de
endosporas
se
encuentran
las
especies:
–
Bacillus
(aeróbicos),
– Sporolactobacillus
(microaerófilos),
–
Clostridium
(anaeróbicos),
–
Desulfotomaculum
(anaeróbico
reductor
de
sulfato),
– Sporohalobacter
(anaeróbico
halófilo)
– Anaerobacter
(anaeróbico
fijador
de
nitrógeno),
–
Sporosarcina
(aeróbicos).
Sobrevivir en condiciones
de estrés físico y químico
Facilitar la diseminación
de la especie bacteriana.
4
fgranea@microb.ffyb.uba.ar
RESISTENCIA
DE
ESPORAS
Se
caracterizan
por:
– ê
contenido
de
agua,
– no
metabolismo
detectable
–
ATP
y
otros
nucleósidos
trifosfatos.
Supervivencia
en
condiciones
Tsicas
y
químicas
extremas:
– é
luz
UV
– Rayos
gamma
– Detergentes
– Desinfectantes
– Calor
– Presión
– desecación
¡¡¡PROBLEMA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS!!!
5
http://ciencimat.wordpress.com/2009/01/07/los-inmortales-o-de-las-esporas-y-su-sorprendente-capacidad-para-no-dejar-de-serlo
RESISTENCIA
DE
LAS
ESPORAS
• Frente UV, el DNA
procarionte
sufre
lesiones
à
depurinización,
desaminación,
alquilación
y
oxidación
de
los
nt
• En
c.
vegeta>vas
à
sistemas
enzimá>cos.
• Ojo!
Las
esporas
no
presentan
acDvidad
enzimáDca
à
para
disminuir
la
tasa
de
depurinización
y
la
fotoquímica:
– ê agua
à
no
genera
dímeros
de
T
sino
SP
(spore
photoproduct)
≈
>minil-‐>mina.
–
DNA
+
proteínas
α/β-‐SASP
(small
acid-‐soluble
proteins)
à
formando
los
SP.
(también
como
F
de
energía
germinación)
–
[ácido
dipicolínico
(DPA)]
à
complejos
de
Ca2+
6
Nicholson W, Fajardo-Cavazos P, Rebeil R, Slieman T, Riesenman P, Law J, 81 (1 - 4): pp. 27 – 32.
GERMINACIÓN
DE
LAS
ESPORAS
Formación
de
una
c
vegetaDva
Bacillus atrophaeus 7
http://www.solociencia.com/biologia/07070601.htm
MECANISMOS
DE
GERMINACIÓN
8
• Consumidores
à
alimentos
conservantes
ar>ficiales
à
an>microbianos
naturales
• Medida
1ª
o
adicional
de
control
+
otras
condiciones
de
(pH
⇓
y
⇓Tª)
à
tecnología
de
barrera.
• Polvo
de
aceitunas
à
ingrediente
natural
en
pan,
las
pastas
y
las
sopas.
• Se
ob>ene:
– ý grasa
de
las
aceitunas
descarozadas
– þ an>oxidantes
(ácido
oleico,
polifenoles,
tocoferoles,
clorofilas
y
escualeno).
• Estudio
del
polvo
de
aceitunas
frente
a
las
esporas
de
B.
cereus
à≠
[ingrediente]
+
≠
tª
de
almacenamiento
Martínez López, Antonio, Estudio de las constantes cinéticas que describen el efecto bacteriostático del polvo de aceitunas sobre las esporas de Bacillus cereus en9
medio de
referencia. Foodborne Pathogens and Disease, 6(1):33-37 Ene, 2009
• Resultados
(≈
Tassou
et
al)
à
germinación
y
crecimiento
de
esporas
de
B.
cereus
en
presencia
de
oleuropeina
y
otros
compuestos
fenólicos
extraídos
de
la
aceituna.
• Seguridad
alimentaria
à
al
T
de
latencia
à
é
interés
en
cadena
de
frío
durante
el
almacenamiento
à
T
crecimiento
microbiano
à
No
sobrepasaríamos
los
niveles
considerados
seguros.
• Resultados
de
interés
à
ingrediente
en
productos
horneados,
pizzas,
etc.
como
adiDvo
aromaDzante,
conservante.
• Podría
u>lizarse
en
bebidas
vegetales
para:
– prolongar
la
vida
ú>l
– potenciar
el
sabor
– incorporar
propiedades
nutricionales.
+
las
tecnologías
no
térmicas
que
no
inacDvan
las
esporas
bacterianas
medida
de
control
adicional.
10
medio de
Martínez López, Antonio, Estudio de las constantes cinéticas que describen el efecto bacteriostático del polvo de aceitunas sobre las esporas de Bacillus cereus en
referencia. Foodborne Pathogens and Disease, 6(1):33-37 Ene, 2009
11
INTRODUCCIÓN
• Antecedentes
históricos
–
Primeros
estudios
en
1899
–
Demanda
de
productos
seguros
y
mínimamente
tratados
–
Desarrollo
de
equipos
para
el
tratamiento
a
nivel
industrial
–
Primeros
productos
comercializados:
1990
Zumos,
mermeladas
y
carne
(Japón)
1995
Zumos
de
naranja
(Francia)
1997
Jamón
cocido
loncheado
(España)
1999
Ostras
(EEUU)
2000
Salsas
(EEUU)
• Definición
del
proceso
– Presión:
100
a
1.000
Mpa
– Tiempo:
unos
minutos
a
algunas
horas
– Temperatura:
-‐20
a
90º
C
12
INTRODUCCIÓN
FUNDAMENTO:
-Transmisión de la presión de forma
isostática (uniforme) e instantánea
EFECTOS:
- Se deformación del producto
- Se mantiene homogéneo
- Sin zonas sobretratadas
- Se la carga microbiana
13
http://www.dihormu.com/
INFLUENCIA
HPP
EN
LOS
ALIMENTOS
PRESIÓN
EFECTOS
Influencia
sobre
la
ciné>ca
enzimá>ca
Modificación
de
las
propiedades
>200
Mpa
de
las
proteínas
Alteración
de
la
membrana
de
los
mo
enzimá>ca
>300
Mpa
ê
carga
microbiana
Gelificación
del
almidón
>400
Mpa
Desnaturalización
de
proteínas
Muerte
de
las
esporas
>500
Mpa
bacterianas
enzimá>ca
14
http://www.dihormu.com/
ETAPAS
INACTIVACIÓN
ESPORAS
CON
HPP
esporas mediante dos fases:
1.- En una primera etapa a baja presión (50-200 MPa) à germinación de la espora.
15
CARACTERÍSTICAS
GENERALES
Medio de transmisión de presión: Agua
Diseño industrial
- Condiciones: T, P, tª
- Necesidades de capacidad àNº de ciclos/cámara/hora, Coeficiente de
llenado, Nº de cámaras del equipo
- Seguridad de la instalación
17
http://www.dihormu.com/
EQUIPOS
UTILIZADOS
EN
EL
TTO
DE
ALTA
PRESIÓN
EN
ALIMENTOS
Tratamiento de alimentos envasados
- Presión aplicada
- Envases
- Tamaño de la cámara
- Carga y descarga
18
http://www.dihormu.com/
FACTORES
QUE
AFECTAN
A
LA
DESTRUCCIÓN
DE
ESPORAS
Resistencia HPP:
≠ entre las esporas bacterianas y las de
hongos y levaduras
≠ según la especie y la cepa tratada,
≠ sobre que sustrato se encuentre
20
http://microblog.me.uk/119
21
é Nº de alimentos à canales de animales recién sacrificados como aves de corral
Otros: pescado, las hortalizas, los productos lácteos y los alimentos deshidratados.
En España el 64% de las enfermedades alimentarias por C. perfringens se han dado en estos
lugares, aunque también sea relativamente frecuente en el hogar.
22
www.poultryhub.org/ index.php/Necrotic_enteritis
OBJETIVOS DE ESTE ESTUDIO:
- Desarrollar un procedimiento de activación de la
germinación de esporas de Clostridium perfringens.
ESTRATEGIA
- Cepas de C. perfringens, aisladas de intoxicaciones
alimentarias
- Se realizaron cultivos de esporulaciónà 99% esporas
libres
PROCEDIMIENTO
- Se trataron a ≠ MPa durante 7 minutos a 50 ºC.
- Incubación a 40 ºC durante 60 minutos en 25mM
tampón P
- Evaluación: ê germinación inducida por presión.
(10%)
23
24
25
1. Tratamiento térmico primario: (80 ºC, 10
min)
Otras:
- ê consumo energético.
- No genera residuos: utiliza agua.
- Es segura para el personal.
- Es aceptada por el consumidor.
27
http://www.dihormu.com/
La FDA à los alimentos de baja acidez mantenidos a temperatura ambiente
en recipientes herméticamente cerrados deben estar libres de esporas de C.
botulinum.
28
CONCLUSIONES
29
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Estudio
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las
constantes
ciné;cas
que
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el
efecto
bacteriostá;co
del
polvo
de
aceitunas
sobre
las
esporas
de
Bacillus
cereus
en
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30
PREGUNTAS
31
GRACIAS
32