Anda di halaman 1dari 5

SKK Perencanaan Menu

Posted on Mei 5, 2008 by baktihusad@cyber

Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan
siang maupun makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut dengan istilah “bil of
fare” yang berarti bon makanan. Menu dala bahasa prancis disebut dengan istilah “Le
Menu” yang berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Secara
umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.

Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk, misalnya
nasi dengan sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur, sebagai pembantu
untuk membasahi nasi yang umumnya dibuat dengan sayuran. Kemudian lauk yang
berupa ikan atau daging serta buah-buahan pencuci mulut. Menu yang disusun
sedemikian itu sudah cukup memenuhi syarat. Ini adalah menu unutk sekali makan.

Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu
hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan
selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk
jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu
yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan
sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu berarti


daftar makanan dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta penjamuan, menu
berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang
diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang
harus dimasak pada hari itu.

Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu yang
dianggap lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan
sebagai berikut :

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok
karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan
tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau
nabati atau gabungan keduaya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah
karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai penghilang
rasa yang kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus
memperhatikan factor-faktor berikut ini :

a. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan
tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang
disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

b. Kebiasaan makan penerima

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan
penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda.
Masakan yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu
daerah sebaiknya tidak disajikan.

c. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus
bervariasi satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang
singkat akan membosankan konsumen.

d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam


penyusunan menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang
tersedia.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis
bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya
bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya
tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

g. Ketentuan-ketentuan lain

Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan


tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-


langkah berikut :
a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis
makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan
dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan
pelanggan.

2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga
konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis
masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan
yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10
hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda
dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga
permasyarakatan.

b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar
berbagai macam masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut.
Dalam penyusunan menu diperlukan rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran
yang memuat berbagai resep makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-
resep masakan itu dapat digunakan dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan
makanan institusi.

Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari,
atau 10 hari, banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian
itu, antara lain sebagai berikut :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak
membosankan karena terlalu sering dihidangkan.

2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya.

3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota
keluarga.

4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan
baik.

5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan
tidak ada pula menu yang terlalu mewah
Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian dalam
menyusun makanan keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup untuk memenuhi
kebutuhan anggota keluarga itu akan zat – zat makanan yang diperlukan, lebih-lebih
karena umumnya anggota-anggota keluarga ini, umur mereka tidaklah sama, atau satu
golongan umur saja. Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul
09.00. makan pagi ini sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi,
yaitu kurang lebih delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik
dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (Breakfast Menu) terdiri
dari hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure pemberi tenaga,
unsure pembangun, dan unsure pengatur sel jaringan tubuh.

Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :

1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)

2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)

3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)

Makan pagi dan manfaatnya :

Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat makanan yang
didapat dari makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah ke dalam bentuk
glukosa sudah diedarkan kebagian seluruh tubuh. Kadar glukosa darah berada pada kadar
normal. Sekiranya dalam waktu tidur, sama sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak
ada pembakaran, maka kadar glukosa itu tetap bias dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh
yang sebenarnya tidaklah sedemikian karena walaupun kita tidur, dalam tubuh kita tetap
berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan energi yang diperlukan guna
menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya. Pembakaran ini tentunya
akan mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin pada waktu bangun
pagi, kadar glukosa dalam darah sudah berada dalam batas minimal. Jadi waktu bangun
tidur sebenarnya kita sudah dalam keadaan kekurangan glukosa atau hypoglicemae.

Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha menaikkan
kadar gula darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini habis, maka cadangan
lemaklah yang akan diambil. Dalam keadaan seperti ini, pastilah tubuh tidak berada
dalam keadaan yang cocok untuk melakukan pekerjaan dengan baik.

Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan hasil
kerja yang dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum berangkat melakukan
pekerjaan, makan pagi lebih dahulu. Tetapi hendaklah diingat bahwa makan pagi
bukanlah merupakan keharusan karena sangat bergantung kepada kebiasaan orang.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan


Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan
yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat menghitung
kebutuhan bahan makanan diperluakan keterangan pembantu seperti :

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis
bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan memasak suatu
masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan.

Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah diikuti
dengan teliti. Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau harus senantiasa
diaduk untuk mendapatkan resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik
yaitu :

a. Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang digunakan
biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan sebagainya. Yang
menyulitan adalah barang-barang yang digunakan seabagai