INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

ANTECEDENTES HISTORICOS:

La historia de la ``ALIMENTACION´´ puede analizarse desde el mismo momento de la aparición del

hombre en la Tierra, su forma de ALIMENTARSE en las diferentes etapas de su evolución.

1. ETAPA PRE-HISTORICA

ANTES DEL FUEGO: Los primeros habitantes de la tierra basaban su ALIMENTACION en

productos de la naturaleza: FRUTAS Y HOJAS SILVESTRES, PRODUCTOS DE LA CAZA Y LA PESCA
para lo que utilizaban herramientas como ARCOS, FLECHAS, ANZUELOS, ARPONES que fabricaban
con piedras y ramas.

Consumían los ALIMENTOS en CRUDO, usaban como método de conservación EL SECADO al sol y
la SALAZON.

DESPUES DEL FUEGO: El hombre comenzó a DOMESTICAR a ciertos animales dando así
origen a la GANADERIA, así mismo comenzó la DOMESTICACION DE LA AGRICULTURA a cargo de
las mujeres que comenzaron a cultivar las semillas que recogían

Así pues la alimentación se basaba en el consumo de CARNES (cabras, cerdos, ovejas) CREALES
(trigo, cebada, avena, mijo, etc.)

Como UTENZILIOS aparecen los primeros RECIPIENTES DE BARRO para COCINAR los alimentos, con
los HUESOS de los animales comenzaron a elaborar diferentes HERRAMIENTAS de cocina.

Como Método de CONSERVACION se usaba el FRIO (bloque de hielo).

2. EDAD ANTIGUA:

EGIPCIOS: Predominó la PRODUCCION AGRICOLA. La ALIMENTACION se basaba en el

consumo de hortalizas, pan, cerveza, legumbres. Las clases privilegiadas consumían CARNES. No
eran partidarios de los productos lácteos. Cultivaban cereales, a ellos se debe al DESCUBRIMIENTO
DEL PAN.

Comían separados hombres de mujeres.

Emplearon como utensilios CUCHARRAS, TENEDORES de madera ó metal.

Un dato importante fue el CULTO que los egipcios rendían a la COMIDA, cuando moría un faraón
lo momificaban y ADORNABAN CON ALIMENTOS. También trabajaban la REPOSTERIA.
 HEBREOS: Los ALIMENTOS SIMBOLICOS: PAN Y VINO.

Cultivaron olivo, vid, cereales (trigo) hortalizas. Las CARNES se consumía en fiestas (cabra y
cordero) la de res sólo estaba al alcance de los ricos. Consumían la LECHE CUAJADA Y AGRIA.

Como método de cocción utilizaron EL HERVIDO.

GRIEGOS: Consumían todas las CARNES que hoy conocemos pero preferían el PESCADO
que cocinaban con orégano, hinojo y comino principalmente el ATUN.

Los griegos ofrecían los alimentos a los dioses. La cocina griega es considerada como ``la madre de
la cocina de occidente´´.

ROMANOS: Incorporaron a la cocina los VEGETALES que hasta ese momento eran
desconocidos como la col, nabo, rábanos. Se empezaron a realizar 3 comidas: desayuno,
almuerzos y cena. Conocían la levadura.

Utilizaron el ESPENDON (cruz de hierro incrustada en la tierra) en la que asaban las carnes.

El Método de cocción utilizado era el ASADO. Organizaban grandes banquetes de derroche,

comían y se devolvían la comida excitándose la garganta con plumas de pavo, ara seguir
comiendo.

3. EDAD MEDIA:

Destaca en ésta etapa la preferencia del Emperador por el plato ``PAVO REAL´´ que debía ser
servido por una dama. Se comía mucho el asno joven.

A partir del siglo XII Europa fue considerada como ``LA EUROPA DE LOS CARNIVOROS´´

Se comían 4 platos (sopa, 2de carnes y uno de lechuga).

Utilizaron especies como la pimienta, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, canela, mostaza,
azafrán.

Otras especies y hierbas aromáticas como el orégano, tomillo y albahaca eran considerados cosas
de pobres.

Como utensilios el pueblo usaba VAJILLA ESMALTADA TOSCAMENTE, los burgueses VAJILLA DE
ESTAÑO y el gran señor VAJILLA DE ORO Y PLATA.

Se utilizó el CUCHILLO, CUCHARA, PALILLOS, SERVILLETAS PERSONALES Y EL MANTEL.

EL TENEDOR fue un aporte a la cultura de venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó
y fue considerado afeminado y hasta demoniaco.
Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ralladores de queso, la nueza y la parrilla. Con la
caída del Imperio Romano se empobrece la cocina europea era notoria la HAMBRUNA que
pasaban los campesinos y la servidumbre.

EL MANJAR BLANCO se considera plato típico de esta etapa ( arroz, miel, leche).

4. EDAD MODERNA: Siglo XV y XVI

Introducción de rasgos italianos gastronómicos en la cocina francesa. Nace el HOJALDRE

En Inglaterra se prepara el VORKSHIRE (pastelón de carne) Pudding de arroz, pastel de manzana

En cuanto a utensilios Italia introduce desde Venecia a toda Europa EL TENEDOR y desde Muramos
LAS COPAS DE CRISTAL

Vajilla Típica de este periodo: CUBIERTOS DE ORO, SERVILLETAS, ECUDILLA, BANDEJASA, MESAS
CON RUEDAS y PLATAFORMAS, CANDELEROS DE PLATA.

El Método de cocción utilizado EL SPIEDO (carnes maceradas con gran variedad de especies).

Las aves se servían vestidas.

Plato Típico: LA OLLA PODRIDA (alubias, garbanzos, ajo, cebolla, con carne, grasas, cordero, vaca,
gallina).

La cocina de este periodo se caracteriza por el uso y abuso de lácteos.

SIGLOS XVII y XVIII

Hubo pueblos enteros que se ALIMENTABAN solo de BELLOTAS.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del champagne.

Se prepara la BECHAMEL.

HISTORIA DE LA COCINA VENEZOLANA

Adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de ``aromas y sabores´´ que

delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de Raíces indígenas y
de hereditaria influencia europea; fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una
marcada personalidad.

Los alimentos más usados en la cocina venezolana son: maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos,
caña de azúcar, carnes, aves variadas, de donde derivan PLATOS CON SABORES UNICOS Y
EXTRAORDINARIOS.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las
cuales destaca la EXPRESION CULINARIA, como parte de la cultura del diario vivir, platos diversos
y originales según la situación geográfica de cada región y según la forma de vivir de sus
habitantes.

Los platos más representativos de la cocina venezolana son: pabellón criollo, arepa, hallaca,
cachapa, asado negro, hervido de gallina etc.

Cada plato de nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido.

Nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos.

La cocina venezolana es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría

desbordante. Como nosotros la comida venezolana es VARIADA, MEZCLADA, LLENA DE COLOR Y
SABOR.

LA COCINA INTERNACIONAL MÁS SOLICITADA:

La cocina Internacional más solicitada se dice que son:

La inglesa plato preferido El roostbeef

La china plato preferido Dim sum

La griega plato preferido Moussaka

La francesa plato preferido Boeuf bourguignon

La italiana plato preferido La pizza

La árabe plato preferido Cous, cous

La japonesa plato preferido Sushi

MISE EN PLACE:

Significa preparar, disponer los elementos.

Si nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
alimentos de los diferentes cuartos, listos para cocinar (despiezados, limpios, cortados)

Mise en place de un plato igualmente tener preparado: el ingrediente principal, la salsa, la

guarnición etc.

Mise en place en la repostería es aquella es la que se tiene en cuenta todos los elementos
necesarios para la realización de los postres.

Así que existen innumerables mise en place tantos como platos se preparen.
La Mise en place es fundamental ya que es la antesala de cualquier plato tanto por los
ingredientes a usar como los utensilios a manejar.

TECNICAS O METODOS DE COCCION

Son los procedimientos empleados para preparar alimentos, a través de la acción del calor para su
posterior consumo.

A) COCCIÓN POR CALOR SECO: se caracteriza por la ausencia de agua, el alimento se cocina con
su propia agua.

Ejemplo: ASAR AL HORNO, GRATINAR, FREIR, SALTEAR.

B) COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO: se utiliza agua

Ejemplo: HERVIDO, BLANQUEAR, POCHAR

UTENSILIOS, HERRAMIENTAS, EQUIPOS:

En cuanto a los EQUIPOS se distinguen:

A) EQUIPO FIJO: permanece en un solo lugar, no puede trasladarse.

Tenemos: Congeladores, cocinas, marmitas, lavaplatos.

B) EQUIPO SEMIFIJO: puede trasladarse.

Tenemos: licuadoras, batidoras

En cuanto a los UTENSILIOS tenemos:

A) Los que entran en contacto con el alimento: cucharas, cucharones, rayos, cuchillos

B) Los que sirven para contener el alimento: ollas, cacerolas, calderos, sartenes

C) Los que sirven para transportarse los alimentos: bandejas

CONTENIDO

Introducción

1.- Definición del chef

1.1.- Clasificación de los chef

1.2.- Organigrama

2. Uniforme

2.1 Filipina

2.2 Pantalón

2.3 Pico

2.4 Gorro

2.4 Caballo

2.6 Zapatos

3.- Clasificación de los Chef

3.1.- Chef ejecutivo

3.2.-Sous chef

3.3.-Chef salsero

3.4.-Chef operativo

3.5.-Garde manger

3.6.- Chef parrillero

3.7.- Chef repostero

3.8.-Chef steward

4.- Grandes chefs de la historia

4.1.-Antonin Careme

4.2.-Auguste Escoffier

4.3.-Adolphe Dugléré

4.4.-Alexis Soyer

5.5.-Paul bocuse 4.6.-Ferran Adriá5.-Seguridadalimentaria6.- Técnicas y métodos de

cocina7.- Herramienta de trabajo: cuchillería8.- Salsas madres 9.- Presentación de los
platillosConclusiónBibliografía Fuentes |
INTRODUCCIÓN

Con este proyecto es que conocimos y aprendimos acerca de la profesión que algún día
llegaremos a hacer, hoy en día estamos en el proceso de ser profesionales altamente capacitados
en cultura y tecnología gastronómicas, capases de ejercer con absoluta destreza las tareas de:
establecer un propósito gastronómico, planificar una producción, seleccionar y manipular
alimentos, poniendo énfasis en la conservación, preparación, decoración y costos de alimentos.

También tendremos una formación especial en importantes temas como son la investigación,
creatividad, normatividad, control de calidad, seguridad y administración del área.

Con este trabajo nos dimos cuenta de de las labores que tiene que realizar un chef, los enfoques a
los que les debe prestar más atención y tener un conocimiento general del tema, conociendo
desde cómo se debe de portar el uniforme, hasta tener un poco de cultura general, conociendo a
los grandes chefs de la historia. Todo para llegar a un bien común, aprendiendo del trabajo en
quipo y llegar a ser los mejores chefs.

CHEF

Un chef es una persona que cocina profesionalmente para otras personas. Aunque con el tiempo
el término ha llegado a describir a cualquier persona que cocina para vivir, tradicionalmente se
refiere a un profesional altamente calificado que es competente en todos los aspectos de la
preparación de alimentos.

La palabra "chef" (del latín caput) es la forma abreviada de la frase chef de cocina, el "jefe" o
"cabeza" de una cocina . El chef título en la profesión culinaria se origina en las raíces de la alta
cocina en el siglo 19. El Inglés-idioma uso de la palabra chef se ha convertido en un término que se
utiliza a veces para referirse a cualquier cocinero profesional, independientemente de su rango.

En francés, el chef palabra significa "jefe". Esto nos dice que un cocinero es alguien que está a
cargo de algo. Un jefe de cocina, también a veces se refiere como "jefe de cocina" o "chef", está a
cargo de toda la cocina.

Un chef es un profesional de la cocina que asiste al jefe de cocina o el chef ejecutivo en el control
de la producción de alimentos para todos los eventos y lugares. Derechos básicos de un chef
incluyen, pero definitivamente no son otros, los siguientes: preparación de alimentos, la
producción de alimentos, supervisión de personal, y garantizar la calidad y los estándares de
costes son consistentemente alcanzada. También colaboran con el chef ejecutivo con el
inventario, suministros, los precios, la planificación del menú, la seguridad y los problemas de
saneamiento que se plantean en el negocio de restaurantes.
Cada parte de una operación de servicio de alimentos, incluida la planificación de menús, compras,
contratación y personal, está bajo competencia de un jefe de cocina. Eso significa que él o ella
también tienen la responsabilidad general de toda la comida que sale de la cocina.

El jefe de cocina no suele cocinar.

Las funciones de un chef varían ampliamente, dependiendo del restaurante y su estructura de

mando. Esta posición en el mundo de la cocina puede ser muy exigente, sobre todo porque lleva
ninguno de los glamour asociado con ser una cabeza o jefe de cocina.

Estos profesionales de la restauración también se ocupan de las cuestiones del día a día en el
restaurante. Pueden manejar los conflictos de personal, nómina, el almacenamiento adecuado de
los suministros, y otras tareas de la manera indicada por el chef ejecutivo. Dependiendo del
establecimiento, estos chefs asistentes son capaces de contratar y despedir personal y para llevar
a cabo otras decisiones autónomas para mantener el restaurante en buen estado de
funcionamiento.

La vida en la cocina es agitada, y no sólo a veces. Agitado todo el tiempo. Es caliente y

lleno de gente en la cocina, y hay cosas que están sucediendo en todo momento. Un chef debe ser
flexible y capaz de pensar en sus pies. La creatividad es algo que puede hacer o deshacer un chef
en este negocio. Cuanto más creativa de las soluciones de alimentos y la presentación, el mejor de
los chef será y más impresionó a los clientes será.

El trabajo en una cocina implica la exposición a algunos elementos inusuales tales como
temperaturas extremas, humos, suciedad, humo, ruido, y los olores desagradables. Un chef debe
ser capaz de levantar 25 libras y estar en forma suficiente como para ponerse de pie y / o caminar
por la mayor parte de la jornada de trabajo.

AUGUSTO ESCOFFIER

FERRAN ADRIÁ

ORGANIGRAMA

CHEF EJECUTIVO
Chef Operativo

Chef Panadero

Chef Pastelero

Steward

Ayudante de cocina

Lavaloza

Ayudante de cocina

UNIFORME

Aunque estos uniformes son similares en la industria del servicio de alimentación en todo el
mundo, poco se sabe de su historia. Sin embargo, el origen y las razones detrás del traje
tradicional del chef son interesantes. El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está
relacionado con la necesidad.

No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes.
Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina;
también en este tiempo ella y su personal comenzó a usar las Filipinas dobles.

FILIPINA: es doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se
puedan acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros
cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido caliente. También
las telas deben de ser inflamables. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por
una razón Ͷ el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo
tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados.

Y cuando se tiene el distintivo H, se debe de utilizar la filipina color blanco para saber si tiene
suciedad, ya que es un punto crítico.

PANTALÓN: Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de
trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden
mejor las manchas.

Los pantalones usualmente deben de ser con un elástico para evitar, utilizar cinturón, porque
puede ocurrir un accidente.
 PICO: son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes formalidad y elegancia. Pero los
paños de algodón, conocido como pico. Fueron creados para colocarse originalmente alrededor
del cuello para absorber el sudor del cuello mientras se trabaja en la cocina con altas
temperaturas.

GORRO: El gorro tradicional del chef, o también llamado toque blanche, es lo más distinguido y
reconocible del uniforme. Los gorros del chef preferentemente deben de ser color blanco, para ver
si hay suciedad, también contienen plisados, su principal característica.

El principal uso de los gorros es cubrir toda nuestra cabeza para que el cabello no vaya a tener
ningún contacto con los alimentos. También contiene una banda tipo toalla, que al colocar el
gorro, la banda queda a nivel de la frente para retener el sudor.

El gorro tiene varios tipos de altura, siempre el chef ejecutivo, es el que utiliza el gorro más
alto, para distinguirse, y también se puede visualizar más rápido, mientras los demás cocineros
usan gorros promedio.

Carême misma usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.

CABALLO: el caballo, es un trapo tipo toalla. Su uso más común; es para limpiar pequeños
derrames que se ocasionan por los alimentos y bebidas. o en fin también se utiliza para limpiarse
las manos, pero se tiene que tener mucho cuidado para evitar la contaminación en el alimento.

ZAPATOS: es muy importante, que los zapatos deben de ser antiderrapantes, y cómodos para
largas jornada, porque un chef pasa fácil 8 horas de pie, y sin poder sentarse. Los zapatos deben
de ser cerrados para evitar accidentes por ejemplo derrames, o si se cae algún objeto que te corte.

CLASIFICACIONES DE LOS CHEF

El chef ejecutivo

Cuando ingresamos a estudiar gastronomía, la idea es que tengamos una meta propuesta de que
es lo que queremos lograr de nuestra carrera, la mayoría quiere viajar por el mundo, tener su
propia banquetearía o su restaurant de ensueño, aunque creo que muchos intentan conseguir el
propósito de estar a la cabeza de una cocina, ser líder de una brigada de cocineros, diseñar su
propio estilo de platos, ser reconocido por este digno cargo de jefatura

Cargo de alta dirección dentro de una empresa con las funciones de liderar una brigada de
cocineros y estar al mando funcional.

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el

planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras
y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles
en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en

grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros,
ayudantes, asistentes y aprendices.

Un cocinero es alguien que ejerce labores técnicas de cocina, o sea realizará las preparaciones y
platos con alguien bajo su supervisión y mandato. Un chef ejecutivo tiene bajo su absoluto mando
a todos los cocineros pertenecientes a su área.

Un jefe de cocina o chef de cocina es alguien que tiene su cargo la cocina, pero solo esa área, con
una responsabilidad de liderazgo y ejecución no administrativa. Me explico: Un jefe de cocina
comúnmente no estará involucrado en costos de alimentos, control de mercaderías,
reclutamiento de personal, etc. Todas esas son labores administrativas que no deberían estar
asociadas al cargo ͞Jefe de cocina͟ ya que para eso está el cargo de chef ejecutivo, para
diferenciar ordenes de lo que pasan dentro de una cocina de órdenes que suceden dentro,
alrededor y fuera que involucren actividades de cocina. Existen empresas que tienen ambos cargos
debido a sus magnitudes, pero en nivel jerárquico estará primero el ejecutivo.

Comúnmente, el cargo de jefe de cocina se está dejando de utilizar para darle aquellos títulos a un
Sous-chef o Sub-chef.

¿Cómo se puede ser un buen chef ejecutivo?

Realizar estudios e investigaciones:

Lo básico es tener los estudios necesarios, primero de cocina, luego debes tener los conocimientos
administrativos necesarios. Por ejemplo saber matemáticas, cálculos, ciencias, administrar
personal͙ todos estos conceptos se enseñan en muchas de las mallas de la carrera de
gastronomía, la idea es aprenderlos y saber que será necesario mantener para nuestro potencial
futuro cargo. Sé que muchos estudian cocina técnica solo para saber eso͙ ¡cocinar! Pero quienes
van un paso más allá, ejercen y estudian la administración necesaria.

Ser tu propio relacionista público:

Lo bonito de esta carrera de gastronomía es la cantidad de gente que conoces. Desde mas
compañeros hasta dueños de empresa y chefs famosos. La idea es desde tus inicios como cocinero
seas tu propio relacionista público, lo que te llevará a tener una buena imagen de tu persona.

Adquirir la experiencia necesaria:

Una buena experiencia en todo sentido es fundamental para tu desarrollo como profesional.
No basta egresar de la carrera e inmediatamente postular a altos cargos, lo importante es trabajar
y trabajar el tiempo necesario hasta que creas que tienes lo justo y tu entorno se encargue de
decirlo.

Ser un líder:

Por ejemplo, si trabajas en una cocina donde tu perteneces al grupo de cinco cocineros del área,
debes demostrar que tu puedes destacarte por sobre el resto pero de una manera humilde y
esforzada. Aquí no sirve la soberbia ni creerse mejor que el resto.

Buscar y tomar la decisión:

Aunque juegan otros conceptos, la idea es que tú también puedes buscar por otros lados y ofrecer
tus servicios en otros lugares, pero siempre mantén la idea de ir por lo mejor o con lo que tú
quedes conforme. Si te has esforzado, la idea es que tengas algo que te mereces.

¿Dónde puede trabajar un chef ejecutivo?

Hay muchas opciones, todas regidas por el mercado. Pero este cargo se centra en los siguientes
lugares:

- Hoteles

- Restaurants

- Casinos de juegos

- Centros de desarrollo de productos

- Empresas alimenticias

Beneficios

Todo ascenso en nuestra vida trae ventajas y buenos beneficios para nuestra vida personal y
profesional, aquí nombro algunos de ser chef ejecutivo.

* Desarrollo de carrera tanto personal como profesional

* Estabilidad profesional

* Mayores ingresos económicos

* Desarrollo de liderazgo

* Satisfacción personal

* Dificultades
 * Sacrificio

* Desilusiones en el camino

* Estrés laboral

* Manejo de personal

* Tiempo

* Sumario de experiencia requerida

* Experiencia de cocina en hoteles y restaurantes

* Manejo de personal

* Años de experiencia

Sous chef

Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina. Esta bajo el mando del Chef. Generalmente
esta en los contenidos de las materias en una carrera académicas de Gastronomía. La palabra
"sous" viene del francés y significa "bajo."

El sous chef tiene que mantener en funcionamiento la cocina. El chef ejecutivo a menudo recibe el
crédito, pero es el sous chef que por lo general se lo merece.

El sous chef debe estar a cargo de chefs de la especialidad, los chefs, cocineros y demás personal
de cocina también.

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en
casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta
los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones:

* Prevé necesidades de las distintas partidas

* Supervisa la llegada de mercancías

* Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

 * Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

* Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

* Refuerza la partida más recargada de trabajo

* Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las
comandas

Chef salsero:

Un chef Salsero es el chef que se encarga de hacer todas las salsas, y también los platos que se
cocinan en una salsa especial o la salsa.

Un chef Salsero es básicamente un Chef de Partida quien también es conocido como el personal
de la estación o el cocinero de línea. Un Chef de Partie es responsable de un área particular de la
producción de alimentos en la cocina. Un Salsero se encarga de preparar salsas, sofritos, estofados
y hors d'oevres caliente. La posición de chef Salsero suele ser la posición de la tercera más alta de
todas las estaciones. La posición de un chef Salsero se considera subordinada únicamente a un
Chef y Sub-Chef en la jerarquía de la cocina.

La posición de chef Salsero suele estar disponible en las grandes cocinas que requieren un equipo
lo suficientemente grande como para permitir la especialización. Un chef Salsero es responsable
de todos los artículos salteados y la mayoría de las salsas. Como salsas son los ingredientes
básicos de la mayoría de los platos, los chef Salsero deben estar muy bien informados acerca de
las diferentes mezclas y combinaciones de ingredientes, junto con los diferentes métodos de
cocción para que puedan crear una buena salsa para un plato

Chef operativo

El chef operativo u operario de cocina, asiste en la preparación de los alimentos, de acuerdo a una
lista de menús definida por el dueño del local o jefe de cocina.

¿Cuáles son las principales tareas que realiza un operario de cocina?:

* Apoya en la elaboración de la lista de ingredientes que deben ser comprados como parte del
menú.

* Verifica, antes de comenzar a cocinar, si se cuenta con todos los ingredientes necesarios para
la elaboración de los platos.

* Mantiene limpia la cocina y en algunos casos de la vajilla utilizada.

* Apoya al cocinero en la preparación de los diferentes platos, solicitados por los clientes.
 * Presta atención a los pedidos que hacen los mozos para no equivocarse al servir

Garde manger

Garde manger, es un término francés que significa preservando la comida o guardián de la comida.

Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los
alimentos fríos: El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente
embutido), Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors
d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, buffets y charcutería diversa.[] Hoy en
día es una profesión especializada de Chef.

En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión cuarto frío, y se refiere a las dos
actividades, la primera (pre elaboraciones) que consisten en limpiar las piezas, deshuesar, pelar
hortalizas, etc.

Se conservan los alimentos perecederos.

Se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y
algunas verduras).

Se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.

Chef parrillero

Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetón y de
todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de
las entradas fritas en esa modalidad.

En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina central, se emplea el
Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de esta operación, podrá o no tener un
asistente.

Algunos consejos del Chef parrillero:

¿Cuantas vueltas?

Una sola vuelta a la carne. Si se voltea más de una vez se va a secar. Solo se pone la carne cuando
la gente ya está lista para comerla.

Mantener limpia y engrasada la parrilla siempre. Primero se raspa con un cepillo de alambre.
Cuando empieza a calentar el asador se limpia la parrilla con la mitad de una cebolla y se rocía la
parrilla con aceite en aerosol. Nunca se lava la parrilla con agua y jabón.
La parrilla tiene que estar bien caliente antes de poner la carne. Se puede rociar la carne con
aceite en aerosol también antes de ponerla en la parrilla

Para lograr el efecto de "diamantes" en la carne como en los restaurantes se coloca sobre la
parrilla caliente y aproximadamente al minuto se rota (no se voltea) la carne unos 45 grados, así se
logran las marcas del asador. Para asegurarse de que ya se marco se levanta una "esquina" de la
carne con una pinza. No perforar la carne por que se desjuga. No tratar de hacer lo mismo del otro
lado ya que no da el mismo resultado, además no es importante porque nadie lo ve.

¿Cuándo voltear?

Con la pinza se levanta una "esquina" cuidando que no se queme. Cuando se vea que ya hay jugo
en la parte de arriba se puede voltear. Dependiendo del grosor de la carne son unos minutos de
un lado y otro tanto del otro lado. Lo siguiente es poner la carne en una parte fría de la parrilla y se
corta con un cuchillo para verla por dentro.

¿Cuándo servirla?

Por lo general la carne esta cruda por dentro cuando parece que ya esta lista por como se ve.
Existe un punto de cocción perfecto que se le llama: "en su punto". Es un punto que no es ni crudo
ni cocido. Cuando la carne tiene un color rosado ya está en su punto. Si se ve que esta de color
café es un signo de recocido. Es mejor que quede "cruda" y no muy cocida. El buen comedor de
carne la prefiere en su punto, los demás se la comen bien cocida. Si la quieren más cocida se pone
de vuelta.

Lo más recomendable es tener tres tipos de temperatura en el asador. En una parte no prender
carbón, es decir, dejarla sin nada, esta es la zona segura para poner cualquier cosa que se esté
quemando. En medio poner una sola capa de carbón y en el otro extremo unas tres capas de
carbón. Se Inicia poniendo la carne en la zona más caliente, después de rotarla para marcar la
carne se desliza a la zona con calor medio y repetir la operación.

Chef repostero:

El repostero (denominado también Pâtissier) es un puesto especializado dentro de la cocina que se

dedica a labores de repostería. En la organización de la cocina de ciertos restaurantes es la
persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. Hay que resaltar que los
trabajos del pastelero pueden comenzar incluso cuando la comida o cena haya comenzado.

Entre las funciones se puede encontrar la de elegir un buen vino de postre que encaje
correctamente con el postre servido. En la posición de este chef puede incluirse también cualquier
panadero.

* Retirar los insumos del almacén hacia las instalaciones de la panadería

* Formular y pesar los insumos de acuerdo al tipo de pan a elaborar

 * Preparar la masa, pesar, cortar, bolear y proceder a su elaboración final

* Producir panes de diversas variedades (manteca, aceituna, cebolla, anís, yema, etc.)

* Elaborar bocaditos dulces y salados, además de bizcochos

* Suministrar combustibles al horno y controlar su calentamiento a la temperatura adecuada

para hornear los panes

* Controlar el proceso de fermentación de los panes en la cámara fermentadora

* Proceder a hornear los panes y colocarlos en la mesa para su enfriamiento y almacenamiento

correspondiente

* Mantener en buen estado de conservación las maquinas y utensilios asignados a su cargo; así
como el horno

* Más otras funciones que le sean asignadas por el jefe.

Algunas variaciones del chef Pastelero

Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza
el pastelero

Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta
labor la hace el pastelero.

Décorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pastelero.

Chef steward:

Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material, a

vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor
relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la
jerarquía que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es
prácticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina.

El chef steward es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el

departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en
cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a
fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del
personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material
a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible
en el recinto de trabajo.
Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van
surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribución, orden y mando son
requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones.

Chef Steward de Banquetes:

Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentación de los

montajes de buffet, de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.

GRANDES CHEFS DE LA HISTORIAAntonin CarêmeEl cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

| Carême dice que ͞las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal
rama de esta última es la pastelería͟. |

. |

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera
y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida
por su padre, estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la

Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y
alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin
recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas
remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a
nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca
de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y
le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como
marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Hay que suponer que
fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina,
porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más
importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su
patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de
grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las
obras de Palladio y Tertio.

Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos

que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes,
reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la
pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares
construcciones. En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra
pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los
"extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que
se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una
pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la
pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a
los grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos,
Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de
Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al

servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de
Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a
Carème al servicio de Alejandro I.

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón
regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador
británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de
jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de
palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. | |

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de

Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la
princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en
1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord
Stairs.
 En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio
permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829,
cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su
muerte en 1833. Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero
excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la
cocina se hable de un antes y un después de Carême.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos
denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la
aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años
60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier. |
|

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los
recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu
didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta
entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se
denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un
rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En
nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado
de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los
cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en
la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas.
Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera
de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que
usaban las doncellas austríacas). Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a
Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con
denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el
uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende

la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos
grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del
futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a
la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo:
Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de
diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los
más célebres vidrieros de París. La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado
hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.
Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de
Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de
todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y
la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus
anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand
recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las
cocinas de lo más florido de la nobleza europea. | Charles Maurice de Talleyrand Perigord
(1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el
Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado
desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de
Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia
en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras,
poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo. |

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él
mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido
por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se
hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos
rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de
cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin
embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta
cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.

Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier
des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los
afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la
memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.

Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la
sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados
con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un
especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la
arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême
fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del
talento innato del genial cocinero para la arquitectura.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que
tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.Auguste
EscoffierEl emperador de los Cocinero Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de
febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y
actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Un frase célebre de Escoffier es "Una
buena cocina es el fundamento de la felicidad". |

BiografíaNació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de

dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran
Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo
cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En
1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se
puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel
National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al
Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.ObrasEn las
cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el
melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los
Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores
dicen que se lo copió a Antoine Carême).El Hotel Ritz en la actualidad. En 1889 Escoffier y Ritz
abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier
introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran
chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina
Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta
1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La
Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina
Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de
las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole
"Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de
1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le
nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte
de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta
cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo
elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de
Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo
disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema
de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del
"servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el
orden en que aparecen en la carta). Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea
de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a
cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de
1966.Publicaciones * Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de
trabajar con flores de cera) (1886) * Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1 * Les Fleurs en
Cire (nueva edición, 1910) * Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911) * Le Livre
des Menus (Libro de recetas) (1912) * Le Riz (El arroz) (1927) * La Morue (El bacalao) (1929) *
Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar. *
Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su
nieto).Adolphe DugléréEl Mozart de la Cocina Adolphe Dugléré (born Bordeaux , June 3, 1805 -
died Paris April 4, 1884) was a French chef and a pupil of Carême . Adolphe Dugléré (nacido en
Burdeos , 03 de junio 1805 - murió en París 04 de abril 1884) fue un chef francés y discípulo de
Carême . Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una
eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser
reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor. |

Les Frères provençaux Dugléré was a chef de cuisine to the Rothschild family until 1848, [ 1 ] and
was manager at the restaurant Les Frères Provençaux at the Palais-Royal from 1848 to 1866 which
was owned by three men from Provence named Barthélémy, Maneille and Simonas (who were, in
reality, not brothers). [ 2 ] Dugléré era un chef de cocina a la familia Rothschild hasta 1848, y
fue gerente en el restaurante Les Frères provençaux en el Palacio Real desde 1848 hasta 1866, que
era propiedad de tres hombres de Provenza llamado Bartolomé, Maneille y Simonas (que eran, en
realidad, no hermanos). [ edit ] Café AnglaisCafé Anglais In 1866 he became the head chef of the
Café Anglais which was the most famous Paris restaurant of the 19th century and where he is
believed to have created the dish Pommes Anna . En 1866 se convirtió en el jefe de cocina del
Café Anglais, que era el París restaurante más famoso del siglo 19 y donde se cree que han creado
el plato de patatas Anna . Main article: Café Anglais (Paris) [ edit ] Dinner of the Three EmperorsLa
cena de los Tres Emperadores La Tour d'Argent It was here in 1867 that Dugléré served a famous
meal that became known as the Dîner des trois empereurs , ('Dinner of the Three Emperors') for
Tsar Alexander II of Russia, his son the tsarevitch (who later became Tsar Alexander III ) and King
William I of Prussia , as well as Prince Otto von Bismarck who were in Paris for L'Exposition
Universelle . Fue en 1867 que Dugléré sirve una comida famosa que se conoce como la Dîner
des trois Empereurs, ('La cena de los Tres Emperadores ") para el zar Alejandro II de Rusia, su hijo,
el Zarevich (que más tarde se convirtió en el zar Alejandro III ) y El rey Guillermo I de Prusia , así
como el príncipe Otto von Bismarck, que se encontraban en París para L'Exposición Universal . The
table service used for this meal is on display to this day at the oldest existing restaurant in Paris, La
Tour d'Argent which is owned by the descendants of Claudius Burdet, the last owner of Café
Anglais which was demolished in 1913. El servicio de mesa utilizado para esta comida se encuentra
en exhibición hasta el día en el restaurante más antiguo existente en París, La Tour d'Argent , que
es propiedad de los descendientes de Claudio Burdet, el último propietario del Café Anglais, que
fue demolido en 1913. The evening of 7 June 1867 is reputed to have been the most
magnificent ever to have occurred in any restaurant in the world. La noche del 07 de junio 1867
se le atribuye haber sido el más magnífico que jamás haya ocurrido en cualquier restaurante del
mundo. The mahogany and walnut paneling of the Grand Seize , a chambre separée (private room)
where the greatest celebrities of the world dined, gleamed in the candle-light reflected in huge gilt
mirrors. Los paneles de caoba y nogal de la Aprovecha Grand, un Separée chambre (habitación
individual), donde la mayor celebridades del mundo comía, brillaba en la luz de las velas reflejada
en los espejos dorados grandes. Plush red velvet seats and canopies greeted the illustrious guests.
Felpa asientos de terciopelo rojo y toldos saludó a los invitados ilustres. The three emperors and
Prince Bismarck had requested of Dugléré a meal that would live in their memories and the maître
de cave , Claudius Burdel, was instructed to accompany the dishes with the greatest wines in the
world. Los tres emperadores y el príncipe de Bismarck había solicitado Dugléré una comida que
viven en sus recuerdos y la cueva de maître, Claudio Burdel, fue instruido para acompañar los
platos con los mejores vinos del mundo. They were indeed magnificent - a Madeira 1810 ( madère
de retour des Indes or 'Madeira of the Return from the Indies': fortified wine to survive the long
journey from the Indies ), a Xérès 1821, a Château d'Yquem 1847, a Roederer champagne which
Alexandre II all but eulogized as he drained the last drop, next a Chambertin 1846, a Margaux
1847, a Château Latour of the same year, and to finish a Château Lafite 1848. Eran, en verdad
magnífico - una de Madeira el 1810 de la devolución de las Indias (Madère de retour des Indes o
"Madeira" licor: vino a sobrevivir mucho tiempo el viaje de Indias ), un Xérès 1821, un Château
d'Yquem 1847, un Roederer champagne que Alejandro II, pero todos los elogió como apuró la
última gota, al lado de un Chambertin 1846, un Margaux 1847, un Château Latour del mismo año,
y para terminar un Château Lafite 1848. This unique selection from the greatest vintages of
France, permitted Claudius Burdel to become, as a result of this repast, official wine buyer to three
European courts. [ 3 ] Esta selección única de los más grandes vinos de Francia, permitió Claudio
Burdel de convertirse, como resultado de esta comida, el comprador de vino a tres oficiales de las
cortes europeas. As a result of this experience, the Tsar, who fell in love with Roederer
champagne, made an arrangement with Roederer to produce a special selection dedicated to the
grandeur of this great wine. Como resultado de esta experiencia, el zar, que se enamoró de
champán Roederer, hizo un arreglo con Roederer para producir una selección especial dedicado a
la grandeza de este gran vino. He requested of Roederer and his oenologues, a champagne in a
bottle of clear crystal in which one could see the bubbles and the golden colour of this magnificent
beverage. Pidió de Roederer y su Œnologues, un champagne en una botella de clara de cristal en
la que uno podía ver las burbujas y el color dorado de esta bebida magnífica. To guard against the
possibility that some would-be assassin might conceal explosives in the depression, he insisted
that the bottles be flat-bottomed. [ 3 ] Para protegerse contra la posibilidad de que algunos
aspirantes a asesino podría ocultar explosivos en la depresión, insistió en que las botellas de ser de
fondo plano. During the eight hours that this dinner of the century was served, chamber music
played and cigars were smoked between courses. Durante las ocho horas que esta cena del
siglo fue notificada, música de cámara jugada y los cigarros se fuma entre plato y plato. (Dugléré
would not permit smoking while any guest was eating.) The big blow to the occasion occurred at
one in the morning when Tsar Alexander II complained that he had not had any foie gras . (Dugléré
no se permite fumar, mientras que los huéspedes estaba comiendo.) El gran golpe para la ocasión
se produjo a la una de la mañana, cuando el zar Alejandro II se quejó de que no había tenido
ninguna de foie gras. A quick-witted Burdel responded with, "Sire, it is not the custom, in French
gastronomy, to serve foie gras in the month of June." Un agudo Burdel respondió, "Señor, no es la
costumbre, en la gastronomía francesa, para servir foie gras en el mes de junio." Alexander II is
said to have been satisfied with this explanation. Alejandro II se dice que han estado satisfechos
con esta explicación. The following October, the three emperors received a gift of a terrine of foie
gras specially prepared for them by the restaurant. [ 3 ] This terrine became known as Foie Gras
des Trois Empereurs . El octubre del año siguiente, los tres emperadores recibieron un regalo de
una terrina de foie gras preparado especialmente para ellos por el restaurante. Esto se dio a
conocer como terrina de foie gras des Trois Empereurs. It is served to this day at the sister
restaurant of Café Anglais, Restaurant de la Tour d'Argent , a magnificent truffled foie gras , served
with two scoops of aspic, one of Port and the other of Sauternes, and brioche. [ 4 ] Se sirve para
este día en el restaurante de la hermana del Café Anglais, restaurante de la Tour d'Argent , una
magnífica trufa de foie gras, servido con dos cucharadas de gelatina, uno de los puertos y la otra
de Sauternes, y brioche. [ edit ] DishesPlatos The most famous dish attributed to Dugléré is almost
certainly Pommes Anna . El plato más famoso atribuido a Dugléré es casi seguro que Pommes
Anna . Other dishes created by Dugléré include Potage Germiny , a sorrel soup created for the
Count of Germany, governor of the Bank of France , Poularde Albufera , dedicated to Maréchal
Suchet, Duke of Albufera, Soufflé à l'anglaise , [ Note 1 ] Sole Dugléré [ 2 ] and Culotte de bœuf
Salomon , (dedicated to Salomon de Rothschild) [ 5 ] and Barbue à la Dugléré (brill in tomato and
parsley sauce). [ 6 ] Otros platos creados por Dugléré incluyen Potage Germiny, una sopa de
acedera creado para el conde de Alemania, el gobernador del Banco de Francia , Poularde
Albufera , dedicada a mariscal Suchet, duque de la Albufera, un soufflé de l'anglaise, único Dugléré
y Culotte de boeuf Salomon, (dedicada a Salomon de Rothschild) y Barbue à la Dugléré (rodaballo
en salsa de tomate y perejil). He is also credited with inventing Tournedos Rossini , but this dish
has also been credited to both Escoffier as well as Carême (although not the title itself).
También se le atribuye la invención de Tournedos Rossini , pero este plato también se ha
acreditado tanto a Escoffier , así como Carême (aunque no el título). It was composer Gioachino
Rossini who dubbed Dugléré Le Mozart de la cuisine (The Mozart of the Kitchen). Fue compositor
Gioachino Rossini que dobló Dugléré Le Mozart de la cocina (El Mozart de la cocina). Legend has it
that on one occasion Rossini was in the restaurant and asked that Dugléré prepare his filet at his
table in a chafing dish . Cuenta la leyenda que en una ocasión, Rossini fue en el restaurante y le
pidió que Dugléré preparar su filete en su mesa en un plato de frotamiento . Dugléré made some
excuse and Rossini is reported to have said, "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi
le dos !" ("Alright, do it somewhere else. Turn your back on me!") [ 7 ] However, the OED gives a
number of different claims for the origin of the term tournedos . Dugléré hecho alguna excusa y
Rossini se informa que dijo: "Eh bien, faites-le Tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos" ("Está
bien, hazlo en otro lugar. Da la espalda a mí!" ) Sin embargo, el OED da una serie de alegaciones
diferentes para el origen de los tournedos plazo. [ edit ] MétierMétier He was described as a
taciturn and serious person who demanded ingredients of the highest quality and abhorred
drunkenness and smoking. Fue descrito como una persona seria y taciturna que exigían los
ingredientes de la más alta calidad y aborrecía la embriaguez y el tabaquismo. He forbade his
employees to smoke even outside of the workplace. Se prohibió a sus empleados a fumar, incluso
fuera del lugar de trabajo. Neither were customers allowed to smoke until dinner was over, at
which time the maître d'hôtel went from table to table lighting cigars. [ 5 ] He was a cultivated
man and Alexandre Dumas consulted him several times for his Le Grand Dictionnaire de cuisine
(1871). Tampoco se permite fumar a los clientes hasta la cena, momento en el que el maître
d'hôtel iba de mesa en mesa de cigarros de iluminación. Él era un hombre culto y Alejandro Dumas
le consultó varias veces por su Le Grand Dictionnaire de cuisine ( 1871). Little more is known about
him because he left no publications but he did leave some notebooks which are on permanent
loan to the National Library in Paris. [ 8 ] On his death in 1884, the French press was unanimous in
eulogizing him. [ 9 ] Poco más se sabe de él, porque él no dejó publicaciones, pero que dejó
algunos portátiles que están en préstamo permanente a la Biblioteca Nacional de París. A su
muerte en 1884, la prensa francesa fue unánime en elogiar él. [ edit ] Recipes and
GarnishesRecetas y Aderezos Sole à la Dugléré consists of fish poached in a fish fumet with white
wine on a bed of tomates concassées , minced onion and shallots and chopped parsley.
Lenguado a la Dugléré consiste en pescado cocido en un pez fumet con vino blanco en una cama
de concassées tomates , la cebolla picada y los chalotes y perejil picado. It is served with a beurre
blanc consisting of the cooking liquid mounted with butter. Se sirve con una beurre blanc que
consiste en el líquido de cocción montado con mantequilla. À la Dugléré indicates a garnish of
shallots, onions and tomatoes. [ 10 ] À la Dugléré indica una guarnición de chalotas, cebollas y
tomates. Potage impératrice consists of a chicken stock thickened with tapioca and finished with
egg-yolks and cream to which poached rounds of chicken forcemeat, cockscombs, cocks' kidneys
and green peas are added. [ 11 ] Impératrice Potage consiste en un caldo de pollo espesado con
tapioca y terminó con las yemas de huevo y nata con rondas escalfados de picadillo de pollo,
crestas de gallo ", los riñones gallos y los guisantes verdes se agregan.

Potage fontanges is a purée of fresh peas diluted with consommé with the addition of a chiffonade
of sorrel and sprigs of chervil. [ 12 ] Fontanges Potage es un puré de guisantes frescos con
consomé diluido con la adición de un chiffonade de acedera y ramas de perifollo.

Soufflé à la reine is a chicken soufflé with truffles [ 12 ] Soufflé à la reine es un soufflé de pollo con
trufas.

Sauce vénitienne is a sauce of white wine, tarragon vinegar, shallots and chervil, mounted with
butter and finished with chopped chervil and tarragon. [ 11 ] Vénitienne Sauce es una salsa de vino
blanco, vinagre de estragón, perifollo y chalotes, montado con mantequilla y terminó con perifollo
picado y el estragón.

Selle de mouton purée Bretonne is saddle of mutton with a purée of broad beans bound with
Breton sauce . [ 12 ] Selle de Mouton puré Bretonne es silla de cordero con puré de habas atado
con salsa de Breton .

Poulet à la portugaise is whole chicken roasted with a covering of adobo paste consisting of
tomato, red bell pepper, garlic, origanum, paprika, cayenne, brown sugar, lemon juice, white wine,
chicken stock and olive oil, stuffed with tomato flavoured rice. [ 11 ] Poulet à la portugaise es el
pollo asado entero con una cubierta de adobo pasta compuesta de tomate, el pimiento rojo, ajo
orégano, pimentón, azúcar morena pimienta, jugo de limón, vino blanco, caldo de pollo y aceite de
oliva, rellenos de arroz con sabor a tomate.

Pâté chaud de cailles is warm pâté of quail. Paté de chaud Cailles es paté caliente de codorniz.

Homard à la parisienne is lobster cooked in court bouillon , cut into slices and glazed with aspic,
with a garnish of tomatoes stuffed with a macédoine of vegetables, dressed with a mixture of
mayonnaise and aspic and garnished with sliced truffle. Homard una parisina es la langosta cocida
en caldo de la corte , corte en rodajas y cristal con gelatina, con una guarnición de tomates
rellenos con un Macédoine de verduras, vestido con una mezcla de mayonesa y la gelatina y
adornado con rodajas de trufa.
Canetons à la rouennaise is a dish of roast duckling stuffed with forcemeat. Canetons à la
rouennaise es un plato de pato asado relleno de picadillo. The legs and breasts are removed, the
legs are grilled and the breasts are thinly sliced and arranged around the stuffing. Las piernas y los
pechos se quitan, las piernas están a la parrilla y los pechos en rodajas finas y se arregla todo el
relleno. The remaining carcass is pressed in a poultry press to extract all the juices and this is
added to a Rouennaise sauce which is poured over the sliced duck. [ 11 ] ( This dish is today the
speciality of the house at Le Tour d'argent restaurant. ) [1] El canal restante se pulsa en una prensa
de aves de corral para extraer todo el jugo y esto se agrega a una salsa de rouennaise que se vierte
sobre el pato en rodajas. (Este plato es hoy la especialidad de la casa en Le Tour d'Argent
restaurante.)

Ortolans sur canapés , Ortolans (now a protected species of small finch-like bird) on toast.
Hortelanos canapés sur, ortolanos (ahora una especie protegida de pinzón-como pajarito) en pan
tostado.

Aubergines à l'espagnole is a dish of aubergine shells filled with chopped aubergine, tomato and
ham, gratin éed with gruyère cheese . Berenjenas à l'espagnole es un plato de berenjenas conchas
llenas de berenjena picada, tomate y jamón, gratinados Id con queso de gruyère .

Cassolette princesse , (aka Cassolette argenteuil ), A cassolette with a border of duchesse potatoes
and an asparagus filling in cream sauce. [ 12 ] Cassolette princesa, (también conocido como
cassolette Argenteuil), un cassolette con un borde de patatas duquesa y un relleno de espárragos
en salsa de crema.

Bombe glacée is an ice-cream dessert. [ 12 ] glacée Bombe es un postre de crema de hielo. Alexis
Soyer El cocinero quijotesco

Alexis Soyer fue pionero de las cocinas populares en la Francia posrrevolucionaria |

Alexis Soyer, quien nació en Meaux , Francia, en 1809, llevó a cabo su aprendizaje en los
mejores restaurantes de París, su talento para el arte culinario era tal que apenas veinteañero ya
tenía el puesto de cocinero en jefe. Al estallar en París la Revolución (1830), Soyer era solamente
un ayudante de la cocina instalada en el Ministerio de Asuntos Exteriores. El pueblo enfurecido
asaltó el edificio, destruyendo lo que encontró a su paso, hasta llegar a las cocinas, en el ataque, la
turba buscaba destruir el mobiliario y agredir al personal. El joven Soyer pudo reaccionar y
tomando una olla vacía y una cuchara brincó sobre la mesa de trabajo, y usándolos a manera de
tambor, cantó a viva voz La Marsellesa. Eso calmó los ánimos de los revolucionarios y despertó
su simpatía, así logró salvar el mobiliario y sobre todo, a sus compañeros. Desde luego, la
tregua fue sólo momentánea y tuvo que emigrar a Inglaterra, donde vivió años difíciles. En
1840 fue invitado a desempeñar el cargo de maître de la cocina del Reform-Club de Londres, un
club muy feudal y aristocrático. La simpatía que despertó entre los cultos gourmands que
frecuentaban el lugar fue tal que le permitieron obrar con toda libertad. Fue así que lo primero
que hizo fue mandar construir una nueva cocina, con hornillas de gas incluso, que sorprendió a los
conocedores de la época por su distribución en "estaciones". En 1848, viajó por el país y
observó de cerca la crisis económica que sufría el pueblo. Entonces propuso al gobierno inglés que
abriese grandes cocinas populares en las plazas de Dublín. Soyer se trasladó a Irlanda e instaló su
cocina en una plaza pública ante millares que aplaudían entusiasmados; presentes estaban el
arzobispo y el virrey. En ocho gigantescas calderas preparó una enorme cantidad de distintas
sopas, cada olla llevaba un letrero que indicaba su nombre e ingredientes. El primer día ofreció
una sopa de chícharos, cebolla, lentejas, habas, caldo de cordero y vaca, y cualquiera pudo
sentarse a degustarla. Al día siguiente la comida estaba reservada para los más pobres, que con un
vale del ayuntamiento, recibido con anterioridad , formaban filas interminables. Para todos hubo
de comer. Por varios días se repitieron las filas y la organización resultó perfecta y no hubo ningún
connato de desorden. Soyer se convirtió en héroe y le ofrecieron proyectos para que repitiera el
experimento en otras ciudades. Estaba tan entusiasmado que se apresuró a escribir un pequeño
volumen que tituló La cocina de los pobres, que ofreció a precio muy bajo. Desde luego, se vendió
enormemente, en éste demostró que es posible alimentarse de forma sabrosa y nutritiva con
sopas de verduras y legumbres, sin necesidad de carnes. Todo ello, despertó sospechas entre
los nacionalistas que acusaron al gobierno inglés de promover alimentos "de hambre". Algunos
médicos "demostraron" a través de la prensa que esa dieta causaba enfermedades. En fin, que los
ataques tuvieron un efecto negativo en la reputación de Soyer y una noche tuvo que huir
disfrazado para refugiarse en un barco, todo por proponer una dieta vegetariana. Durante
1851, para la Exposición Internacional, Soyer se encontraba ya de regreso en Londres y construyó
una cocina modelo en las proximidades del Palacio de Cristal. Mandó decorar sus muros con
monumentos famosos de distintos países como Rusia, Japón, Turquía y Arabia. Otros salones
muy elegantes estaban dedicados al Sol, la Luna, Júpiter y otros dioses. En el jardín se servían
bebidas dentro de una gruta de hielo, especialmente diseñada para la ocasión. Durante la
inauguración se sirvieron toda clase de manjares que subyugaron a reyes y otros personajes de
todas la áreas del quehacer mundial. Sin embargo, la fama y la inversión que hizo, no mejoraron
su suerte. El evento fue descalificado como un "circo culinario". Soyer y sus amigos perdieron sus
fortunas personales en aquel extrordinario experimento. Sin embargo, poco después, la reina
Victoria lo llamó para que acudiera a organizar las cocinas militares y de los hospitales que
atendían a los soldados en la guerra de Crimea; su trabajo resultó impecable y conoció a Florence
Nightingale, quien dirigía el hospital. Escribió entonces el libro Soyers Culinary Campaign ("La
campaña culinaria de Soyers"), publicado en 1857 y del que se vendieron 600 mil ejemplares.
En 1846 publicó otro libro, The Gastronomical Regenerator ("El regenerador gastronómico") que a
pesar de su alto precio (una libra esterlina) llegó hasta la séptima edición y es una obra
indispensable en las colecciones de los gourmets cultos. Soyer fue un hombre activo y muy
creativo. La pareja de su vida fue la pintora inglesa Emma Jones, muy reconocida. Su matrimonio
fue corto pero muy feliz. Soyer murió el 5 de agosto de 1858, en medio de la pobreza, a pesar
de los honores y la fama. Su nombre trascendió solamente gracias a una bebida de su
invención; Soyer au champagne. El Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés , innovador y
chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres . Soyer era conocido por tener
todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba
sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban
cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista:"à la zoug-zoug͟.

Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores
cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las
cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni
corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar
La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en
hombros por las calles en triunfal paseo.

Paul BocusePapa de la cocina Paul Bocuse (nacido en Collonges-

au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del
arte culinario del siglo XX.Biografía Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a
diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una
estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz
con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y
el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a los 18 años, se
enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª
Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la
Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3
estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de
jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento. Trabajó después en Lucas Carton, un
prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef
Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros,
Pierre y Jean. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La
Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs
Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo
común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Michelín. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.1965
es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo
realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse,
pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía
usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el
nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del
entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre
"Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign". En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de
Oro.En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la
Cocina".En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró
en el museo Grévin de París. Restaurantes El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso
L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús
tradicionales. Es uno de los pocos restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas tres estrellas
Michelín. También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada
una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Hay otro
restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su
hijo.Contribución a la cocina francesa Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los
cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef
alemán en recibir las tres estrellas Michelín.tres estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el
mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.Nació el 14
de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta
ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años
vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert. En 1980 abandonó los
estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels,
en donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a
Ibiza (concretando su sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios
establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el
que permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de
cocina del Capitán General (lo cual le sirvió de una gran experiencia). En agosto de 1983 tuvo la
posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por aquel entonces era director
de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su
carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el
tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la gastronomía
mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido como uno de los grandes
cocineros del mundo.Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine
(Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak.
Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un
lugar privilegiado como cocinero del mundo. Ferran Adriá;, a sus 43 años, ha sido protagonista de
las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York
Times, El País. Se ha convertido en un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se
propaga por el globo; y donde además la expresión de la inteligencia y de la creatividad hacen la
diferencia.Sus creaciones

La originalidad, la singularidad y la innovación de Ferrán Adría se plasman en sus comidas,

logrando creaciones únicas y a su vez, a través de su esmerada y compleja investigación, que la
cocina española haya superado a la francesa, conquistando a los gourmets de EE.UU. y al propio
New York Times. Ha dicho en alguna oportunidad: "Hoy, con los progresos de la comunicación,
la cocina ya no es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China, Japón,
Brasil... el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo contrario de la globalización". En su
cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato,
que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que
el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto
como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el
crujido de algunas de sus preparaciones. Esto es lo que hacen los pediatras con los niños, pero
evidentemente algo que el hombre no debe de dejar jamás, la posibilidad de poder con cada
bocado volver a conocer nuevas sensaciones.

SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria comprende todas las medidas necesarias

para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades
que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. La seguridad alimentaria hace
referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. En relación con el consumo de los
alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es
decir causantes de enfermedades o "alterantes" de sus estructuras, sabores u olores. Por lo
general se desarrollan entre dos y diez horas la higiene es la única garantía de que se mantiene el
alimento en buenas condiciones. Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del
alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no
deben estar sin consumir más de 24 horas. Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte. El
primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los
alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su
adquisición.Carnes Deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable. Las
carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes
viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un
color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes
crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.PescadosLos pescados se pueden detectar
por diferentes indicativos:-Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón-Los ojos
deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse-Las escamas deben ser
brillantesVerduras y Frutas Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua
limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,[] por
regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede
limpia. Es recomendable la limpieza con desinfectantes. Lácteos y Huevos Los lácteos suelen
someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos
patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los
contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos
es conveniente lavar la cascara con agua y jabón, de esta forma se eliminan restos de materia fecal
de las aves.LAVADO CORRECTO DE MANOS Debido a que la piel no es lisa tiene numerosos
poros que pueden favorecer el que los microorganismos se oculten fácilmente; por esto es
necesario lavar nuestras manos correctamente para no contaminar los alimentos. Los pasos a
seguir son:-Mojarse las manos bajo un chorro de agua caliente, (38°C)-Aplicar jabón-Frotarse
vigorosamente las manos y los brazos durante 20 segundos mínimo-Limpiarse debajo de las uñas y
entre los dedos con un cepillo-Enjuagarse bien bajo un chorro de agua-Secarse las manos y los
brazos con toallas de papel de un solo usoTIPOS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS El
concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas
materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico. Contaminación biológica
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias
por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona
que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace
que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminación puede llegar
al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con
superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a
través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso
de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos. Contaminación
química Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por
residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de
alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.Contaminación física Varios tipos de materias extrañas
pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios
o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces
de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.
Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación: |

Contaminación primaria o de origen Se presenta durante el proceso mismo de producción del

alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de
contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta
inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de
producción. | |

Contaminación directa Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos
y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina
gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con
heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un
producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u
otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

| |

Contaminación cruzada Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier

contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran
limpias (mesas, equipos, utensilios). | |

Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en
la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas más
frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un
pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si
un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y
desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.

El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias, es que
resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible ͞Ver͟ las
bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el olor que
podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos
extraños como un pedazo de o un tornillo.Posibles portadores de la contaminación de alimentos:-
Productor-Etiquetador-Transportista-Procesador-Minorista-ConsumidorENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la
transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas. Las ETAS
se dividen en dos grandes grupos: |

| -Infecciones Alimentarias |

| -Intoxicaciones Alimentarias |

| |

| Intoxicaciones alimentarias |

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:-Dolor de cabeza-
Náuseas-Vómitos-Dolor abdominal-Diarrea Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de
agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.

Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y
sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los
ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar
secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus
toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias
químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las
posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las
bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencias son:- Clostridium Perfringens-
Bacillus Cereus-EscherichiaColi

- Staphilococo Aureus- Clostridium Botulinum- Shigella- Listeria Monocytogenes- Campylobacter

Jejuni Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.

Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo.

En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o
recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como
el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados
pueden llevar a la Contaminación Cruzada de los alimentos que prepara. Alimentos de alto
riesgo Son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de Tº, tiempo y humedad
pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Las características propias de
estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento
posterior, por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo
bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. Estos alimentos se caracterizan por: -Un
alto contenido proteico -Un alto % de humedad (agua) -No ser ácidos

Control estricto de la temperatura de cocción y de conservación -Las bacterias

prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lácteos. FACTORES DETERMINANTES DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -Fallas en la cadena de frío de alimentos
potencialmente peligrosos |

-Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de

incubación para los agentes bacterianos) |

-Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento
hasta el consumo |

-Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos |

-Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades
o lesiones) |

-Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido
crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido |

-Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina
y dan lugar a contaminaciones cruzadas |

-Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina |

-Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los

microorganismos competidores|

-Alimentos obtenidos de fuentes no confiables |

-Prácticas inadecuadas de almacenamiento |

-Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos |

-Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos |

-Utilización de agua no potable |

-Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada |

-Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones
cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc. |

DISTINTIVO H El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la

Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en
general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100%
PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna
enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al
80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es
orientada por un consultor registrado con perfil en el área químicoʹmédico-biológica, y los
conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de
expertos en la materia. En qué consiste la capacitación: La asesoría del consultor consiste en
ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo
soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser
implementadas como un proceso de mejora continua. Esta información está regida por una lista
de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes
puntos: -Recepción de alimentos-Almacenamiento-Manejo de sustancias químicas-Refrigeración y
congelación-Área de cocina-Preparación de alimentos-Área de servicio-Agua y Hielo-Servicios
sanitarios para empleados -Manejo de Basura -Control de plagas-Personal-Bar Cuando el
establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el
reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año. Métodos de cocción Los
métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi
todos los microorganismos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que
se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y
cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que

proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. Cocción en seco, cocción en
medio aéreo o por concentración * Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) * A la plancha
* A la parrilla * A la brasa * Gratinar * Rustir * Baño maría * Al vacío Cocción en medio
líquido o húmedo * Hervir * Blanquear o Escaldar * Escalfar o Pochar * Cocción al vapor *
Cocción en caldo blanco Cocción en medio graso * Freír * Rehogar y sofreír * Saltear * Dorar
Cocción mixta o combinada * Guisar (como el ragú o ragout) * Estofar * Brasear La cocción
de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo,
como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor
aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se
modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan
sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.Dorar Cuando leemos, escribimos o
explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción
que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar
o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen
carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de
sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que
trataremos en breve.

Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este
método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace
en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada
medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un
dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción
química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C
en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un
medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar
un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de
oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente
cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Hay otros métodos de
cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté
en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua
del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. Rehogar y
sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos
técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la
diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los
100º C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer
un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también
hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un
plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al
salteado. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método
de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados
pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los
alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que
se hagan por igual y que no se quemen.

Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar,
siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la
grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofreír (sauter)
alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio
graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ͚poco frito͛, los
ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un
método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el
necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. Es muy común pensar que
rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la
cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden
confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy
importantes. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué
ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción precisan
para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para
una cocción homogénea, etc. La pasión por la cocina y la práctica diaria, es la mejor herramienta
para el aprendizaje. Salteado Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de
dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele
emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin
superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el
movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el
wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas
domésticas y profesionales. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y
necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el
rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos
superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos
exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos
en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma
homogénea.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por
lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan
distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse,
empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. En
ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en
exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser
un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se
verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard),
además de conservar la textura, los nutrientes y el color. Podemos saltear casi cualquier tipo de
alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción. Para
mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es
largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros),
como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos.
Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. Obviamente la
tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utilizar más grasa de la
necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos salteados pueden
ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja.Brasear
Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es ͞Asar ciertos
alimentos sobre la brasa͟, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ͚hecho a la
brasa͛, y el otro ͞Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento͟. Esta última definición del
braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe
en el diccionario español de la Real Academia. En términos culinarios podemos comprobar que
en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente
entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver
qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos
cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando
el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en
piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y
crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia
básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que
aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo
prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria
la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los
ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta
antigua técnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor,
aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada
braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella
una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta cocción
actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados
o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos
que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la
realizan sin tapar. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos
ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una
técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de
la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio
caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente
con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. La
técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros
ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos,
generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque
se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los
propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias. El
resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores.
La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la
temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el
interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de
algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina,
ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero también hay que tener en cuenta que la
temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre
los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace
gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la
carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.
Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso
de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar
diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte, hay
modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la hidratación
del guiso durante su elaboración. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los
ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como
resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por
eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las
patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición,
seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de
líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho
más rico de un día para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una
temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable,
porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose.
También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco
tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes
(verduras, especias͙), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. Ragú o
RagoutEl Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ͞para estimular el apetito͟), no
es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que
también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente. Se trata de una
elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están
cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se
aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente
tapado. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de
carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado
bastará con unos 15 minutos.

Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se
encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el
ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le
añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora
igual pero sin dorar previamente la carne. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una
salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa
boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado
con carne picada. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para
añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se
suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado. Es
importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas
y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino, a nosotros nos
gusta más. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver
los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media.
Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocer al papillote, aunque también disponemos
de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de silicona para la
cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. El método de cocción del
papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los
alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de
agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus
nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo.

Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos,
tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al
tener impedida la volatilización. A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los
ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado óptimo, lo ideal es que todos los
ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción, para lo que también es importante trocear los
ingredientes del mismo tamaño. Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente
cocinarlo un poco antes, y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de
cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote.
El papillote se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción, sean
verduras, pescados o carnes blandas, lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se
abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. La temperatura ideal del
horno suele ser de 180º C, mientras que el tiempo de cocción es variable, dependiendo de los
ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos, pero una pista muy utilizada para saber
cuando está listo el papillote, es contemplar que el paquete está completamente inflado. Las
técnicas básicas de cocina varían según el experto y el país. Así tenemos que para el antropólogo
norteamericano Marvin Harris, en su libro ͞Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura͟
(1985), hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento: ͻ Asado- es la aplicación directa de
calor al alimento. Fue la primera técnica que empleó el hombre. ͻ Cocción- es la
inmersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y cuando es
aceite se habla de fritura. ͻ Putrefacción- es otra forma de tornar más digestible la
carne, en muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios días para su
putrefacción. Esta técnica puede resultar sorprendente, pero aún hoy se emplea en algunas
culturas, como por ejemplo en Francia. Para los japoneses, las tecnicas de cocina básicas son
cuatro:

ͻ Cocción lenta- esta técnica está muy ligada a su cultura, y a la paciencia que llega a todos los
ámbitos, incluida la cocina. ͻ Asado a la parrilla- aunque es una técnica muy asociada a pueblos
americanos y mediterráneos, es también usado en Japón. ͻ Cocción al vapor- es originaria de la
cocina oriental, y uno de los grandes legados que trajeron a occidente. Su valor nutricional la
convierte en la forma idónea de preparar las verduras y hortalizas, pero es muy poco usada, no
obstante ser la más recomendada por los médicos. ͻ Fritura- este fu el legado que españoles y
portugueses llevaron a Japón. Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para
evangelizar. Allí se adaptó a la cocina local y crearon su propia variante, la tempura, que se aplica
principalmente a mariscos y vegetales, donde se fritan rápidamente, cortados en trozos del
tamaño de un bocado. Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto
en grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una
parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción. Es la única
técnica que puede emplearse para alimentos particularmente duros, como carnes duras,
legumbres secas, etc. Efectos de esta técnica: endurecimiento de la albúmina en el huevo,
también de la fibra, disolución del tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los
cereales, vegetales y frutas. También disuelve algunas sustancias de otros alimentos. El agua
alcanza la ebullición aproximadamente a 100°C, dependiendo de las condiciones, puede ir entre 93
y 100. El hervor además tiene la particularidad de matar ciertos gérmenes y bacterias. Escalfar:
Es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más
huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la
clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de
cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa
de tomate. Si deseamos cambiar el color del huevo, una buena opción es el caldo de remolacha.
Cocción a presión Es la que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo
que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras
lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor
temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos. Freír: Es la técnica de
cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de
los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo
llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en
que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella
cocinando su superficie rápidamente (dorado). Asar: Es el alimento cocido directamente al
calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la fuente de calor
proviene de la quema de madera, además de la cocción, aporta sabor al alimento. Hay hornos y
parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su
nombre, sirve par hervir no para asar. Otras tecnicas de cocina: Sumergir los alimentos en un
medio que no permita que se alteren sus propiedades, como pueden ser medios ácidos, como el
vinagre, o el limón, o en sal.

El vinagre por ejemplo, sirve para preparar pepinillos, hortalizas, etc.

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Tipos de cuchillosMateriales de los cuchillosͻ Cuchillo de acero al carbono.

Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida
muy fácilmente con la humedad. ͻ Acero inoxidable

Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y
cuesta mantenerlo. ͻ Acero inoxidable de alto carbono

Estos son muy flexibles a cualquier temperatura resisten la corrosión y adquieren y mantienen
muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para
mantenerlos y que su coste es elevado ͻSúper acero inoxidable con aleación de acero

Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar. ͻCerámica

Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen
la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente.
Cuchillo deshuesador Se utiliza para hacer cortes mariposa a una pierna de cordero, o
para deshuesar una pechuga de pollo. El cuchillo deshuesador corta la carne alrededor de los
huesos y para retirar la piel de carnes y aves. Permite quitar fácilmente tendones y grasa.
 Cuchillo Panero Cuchillo de pan donde sus grandes y estudiados dientes le
permitirá desgarrar fácilmente las fibras del pan, obtenido así una impecable presentación.

Ideal para desayunos familiares y restaurantes donde hay grandes cantidades de pan.
Cuchillo de fileteo Extremadamente flexible, con mango ancho para poder filetear el
pescado con facilidad. El diseño de hoja ancha crea una importante separación entre la carne y el
hueso Cuchillo de cocina El cuchillo de cocina indispensable para cortar
nuestros alimentos de forma fácil, rápida y segura. Cuchillo de corte se
presentan como la mejor opción para dar ese toque de distinción y clase a todas sus
celebraciones, ofreciéndole los profesionales mas cualificados en el bello arte del corte de jamón a
cuchillo . Mandolina Empleado para rebanar verduras, queso, jamón, etcétera
fácilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina
juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etcétera. Acanalador es
un instrumento de cocina empleado en la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con
el simple objeto de decorar pasteles. Existen diferentes tipos de utensilios pero difieren
básicamente en las formas de cuchillas que pelan o rallan las frutas tales como naranjas, limones,
limas. Ondulador de mantequilla Este es ideal para rebanadas finas de mantequilla e
incuso se puede sacar una rebanada de mantequilla en forma de espiral Cortador
espiral Este es principalmente utilizado para decorar platillos con su ayuda obtendremos espirales
muy originales de fruta y verdura Cuchillo de quesos blancos
Ideal para rebanar quesos blancos que son fáciles de adherirse al cuchillo si separación por
en medio del cuchillo permite un mejor deslizamiento y mejor corte sus dos puntas sirven como
trinchador Cuchillo para tomate éste está diseñado para cortar en rodajas o en
gajos los tomates sin tener que hacer ningún tipo de presión ante la resistencia de la piel.
Cuchillo para pescado Por su forma y su hendidura en la parte alta del mango le permite
al comensal retirar las espinas de la carne de pescado para consumirlo
Cuchillo de vegetales global Es muy versátil, te ayudará a cortar, trocear y picar
grandes cantidades de vegetales y verduras. Mondador Ideal para realizar corte en
frutas y/o verduras, mejor utilizado como decorador, y de gran filo muy útil en la cocina
Historia de las salsas en gastronomíaDe acuerdo al diccionario de la real academia
española la definición de salsa es:(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias
comestibles, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Cosa que excita el gusto.De
acuerdo al diccionario gastronómico:Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir
desde una consistencia líquida a la de un puré.De acuerdo a estas definiciones es fácil entender
porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.Su función
es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los
sabores.Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de
ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse
armonicen y resulten agradables al paladar. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas
derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su
nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras
que se denominan derivadas. Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma
donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ͚garum͛, una salsa
preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y
aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,
lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este
siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más
conocidas como la Béchamel.En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban
uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser
catalogados como una obra de arte. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron
en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y
distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

Alemana: huevo batido y zumo de limón.Bechamel: harina, mantequilla y leche Española: caldos
marrones de vaca, ternera, etc. Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado. Esas
fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida, * Bechamel * Española * Holandesa
* Pomodoro o de tomate * Velouté Se considera a estas cinco como las salsas madres de la
gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar
infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de
las salsas madres jamás podrás con las derivadas. Antes de comenzar a detallarlas digamos que el
roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar
varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen. BechamelLas salsas siempre son bienvenidas,
tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas
pasiones como la salsa bechamel.HISTORIARepleta de admiradores, esta salsa sufre la angustia
que aqueja siempre a lo bueno: todos quieren atribuirse el mérito de su invención. Y en esta
pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orígenes que quieren ser los
dueños de la salsa bechamel.¿Ahora bien, cual será la cierta?Los italianos cuentan que fueron los
cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando
acompañaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Antonin
Carème dijo en 1822: ͞Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la
cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa͟, pero él no habló
nunca, necesariamente de la salsa bechamel.Igualmente vaga es la versión, que arroga el
descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623),
gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye
la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente,
una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser
atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa para levantar el corazón.La tercera
versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-
1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis
XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, y ello merece
un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las
pruebas del hecho son básicamente ninguna.Y nos queda una última versión, la que afirma como
autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV,
contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una
prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene
constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués
Louis de Bechamel.Así, las versiones son muchas y las pruebas muy pocas. Cada cual elija la
historia que mas le convence. Por lo pronto lo único real y contundente es el sabroso sabor de la
salsa bechamel, también llamada salsa blanca. La bechamel (pronunciación en francés:
͞besha:mel͟), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de
origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En
España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser
de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es
imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Se elabora sofriendo la harina en la
grasa e incorporando paulatinamente la leche, todo ello sin parar de remover para evitar la
formación de grumos.Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos
espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre
de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para
las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.DERIVADASLa receta admite varias variaciones:-
Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para
platos de huevos y pasta.-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado
(Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.-Nantua: Bechamel con
mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar
pescados.-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados
y carnes blancas.-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar
géneros que se empanan con huevo y pan rallado.salsa de tomateLa salsa de tomate es una salsa
elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa,
adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.HISTORIAAunque el tomate sea originario de
América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la
elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera
industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no
sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular
de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla,
vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal,
aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples
formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran
Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento
azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate
se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.En otros países
(como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup,
en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas,
salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se
expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy
inferior.Salsas derivadasSalsa napolitanaSalsa napolitana es una denominación genérica dada
(sobre todo fuera de Italia) a una salsa derivada de la salsa de tomate a la cual se le han añadido
verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y sabrosamente condimentada,
principalmente con orégano.Se suele servir con cualquier tipo de pasta (principalmente las
blancas) espolvoreando abundante queso parmesano o pecorino.BoloñesaLa boloñesa o
bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes
es la tagliatelle allá bolognese o los spaghetti allá bolognese) o a la típica polenta. Cuando
acompaña a un plato aparece la denominación "a la bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa
espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre ragù
como deformación del francés "ragoût".Sus ingredientes principales son carne picada (o molida)
de ternera (o de buey), cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). Según
las diferentes recetas es posible encontrar además zanahorias, pimientos morrón, ajo, vino blanco
o tinto, hierbas y especias varias.Salsa españolaFondo oscuro mezclado a un roux y acompañado
de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimientaLa salsa española (denominada también salsa
café o salsa oscura[] ) es una de las salsas madre de la cocina francesa.HistoriaEn el siglo XIX el
escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la
actualidad.[2] Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.
CaracterísticasAlgunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con
cebolla y zanahoria finamente picada.[] La salsa se aromatiza con clavo, pimienta, caldo de carne
(a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura
espesa.Salsas derivadasAlgunas salsas derivan de la salsa española:Salsa diablaLa salsa diabla (a
veces también denominada como salsa diabólica[] ) se trata de una salsa picante elaborada en la
cocina española.[] Se elabora a partir de una salsa española a ala que se le añade una mezcla de
pimienta negra, una escalonias (unos ajos especiales denominados chalotas) finamente picadas y
unas cuantas cucharas de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final se
suele añadir un poco de cayena molida. Participa en diversas preparaciones en las que participa
esta salsa, por regla general se le añade el apelativo "a la diabla".Salsa RobertLa salsa Robert se
trata de una salsa marrón a base de mostaza considerada como una de las salsas menores, o salsas
compuestas, derivada de la clásica salsa francesa denominada salsa española, una de las salsas
madres de la cocina francesa.[] La salsa Robert es una de las más tempranas salsas compuestas
según las fuentes escritas. De las setenta y ocho salsas compuestas sistematizadas por Marie-
Antoine Carême a comienzos del siglo XIX, sólo dos - la salsa Robert y la Remoulade - estuvieron
presentes en los libros antíguos de cocina, uno de ellos es el de Massaliot titulado Le Cuisinier
Roial et Bourgeois publicado en el año 1691. Una versión de la salsa Robert aparece igualmente en
el libro de Francois-Pierre de la Varenne (cocinero del Rey Enrique IV) y autor del libro Le Cuisinier
François (1651), considerado uno de los fundadores de la moderna cocina francesa.[]La salsa
Robert se elabora de cebollas finamente picadas y sofrita con mantequilla a la que se añade vino
blanco hasta que se reduce. A la salsa se aromatiza con pimienta negra y se le añade un fondo
demi-glace que finalmente se finaliza con mostaza.[] Esta salsa es muy adecuada en platos de
carne de cerdo especialmente aquellos preparados en barbacoa.[] De todas formas puede
emplearse también en diferentes carnes. Salsa holandesaLa Salsa Holandesa es una emulsión
elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente
emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de
cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al
origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es
una salsa de un alto grado de dificultad.RecetaSe diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de
clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y
espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y
tibia, poco a poco y sin cesar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de
limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener
una consistencia como la mayonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia
espumosa. Se mantiene al calor de un baño María, hasta su utilización por el hecho de ser muy
inestable. VariantesExisten variantes de la salsa que derivan en otras: * Sauce maltaise (salsa
maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una
mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.[1] * Sauce
mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata
montada para aligerar justo antes de servir. * Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade
mantequilla para mejorar su sabor. * Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se
añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.Pero la salsa derivada de la holandesa es la:Salsa
bearnesaLa salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de
mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalots, con perifollo, cocinado en
vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point
(1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente
yema de huevo, una chalots , un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de
intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.[] La salsa bearnesa es el
acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede
aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.[] []HistoriaLa salsa fue
realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de
terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración
de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no
muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el
nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn.[4] [5] Montmireil, chef
del vizconde de Châteaubriand creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto
hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en
el empleo de diversas carnes en barbacoa.[]VeloutéLa velouté es una salsa clara que está formada
por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un
fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).[1] Por ejemplo una
velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre
de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté
de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina
genéricamente "salsa blanca grasa".[] El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a
veces se la denomine como una crema.CaracterísticasLa palabra velouté significa aterciopelado y
su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al
paladar.[3] [4] La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a
partes iguales) que se mezcla con un caldo.El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa
española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel
está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final
(además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux
como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda
se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una
roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre
la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa
roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux.HistoriaEsta salsa se considera una de las cuatro salsas
madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-
Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.[] Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las
salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el
nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un
caldo claro o un bouillon blanco como fondo.La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la
pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden
con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede
denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.Derivados de la
salsa veloutéExisten algunas salsas que se derivan de la velouté: * Salsa Suprema o Parisienne:
Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche
líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. * Salsa de vino
blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida,
yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. * Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde
el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.PRESENTACIÓN DE
PLATILLOSLOS COLORES EN LA COCINAUn aspecto importante que debemos tener en cuenta es
cómo combinar los colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de
los alimentos y salsas que presentamos.Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de
movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto
psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes
y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar.Los colores primarios,
amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores ͞puros͟, procedentes de la
descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores
secundarios:ͻ Amarillo + magenta= rojo

ͻ Amarillo + cyan=verde
ͻ Magenta + azul=violetaY estos, al combinarse entre sí, proporcionan los colores terciarios. Los
colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se
enfrentan en la escala cromática.Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y
verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma
y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan
la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.A la hora
de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres
colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes.
La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.En
este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser
más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en
pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color
intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más
cercano al color dominante.Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las
formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con
verde oscuro, por ejemplo. A estos tipos de platos se les llama platos monocromáticos.

Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos
y cálidos juntos.Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para
no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos
en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos.
Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto
visual por el toque frío del verde.Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido
común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría
del color a la hora de armonizar los tonos y colores.LASAÑA La lasaña (italiano: lasagna) es un
tipo de pasta que se sirve en láminas, además de denominarse así también a un plato que tiene
pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al
horno.CARACTERÍSTICAS Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare.
Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas,
como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele
denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa que lleva en su interior). Para
preparar la lasaña al horno es necesario tener un buen recipiente refractario que contendrá los
ingredientes finales de la lasaña; se aconseja emplear recipientes de hierro fundido con una
profundidad de al menos 10 centímetros con el objeto de poder realizar diferentes capas (los
expertos mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas), se debe engrasar el fondo.
Aparte se elabora la salsa bechamel, se fríe el contenido (carne con salsa de tomate y especias) y
las placas de pasta se ponen a remojar en agua caliente con aceite para que no se peguen. Sobre
el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de ellas se vierte
el contenido y posteriormente la salsa de bechamel, se repite esta operación hasta llegar a la parte
superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en el
horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo dependerá de la cantidad) en un
horno a 200 grados centígrados, al final el queso debe estar un poco gratinado. VARIANTES
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la Lasaña al horno las variantes provienen del
contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en este caso se puede encontrar lasañas de
verduras, y entre ellas se tienen coles de Bruselas, brócoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de
pescado y en este caso pueden contener atún, etc. Existen variantes que en lugar de salsa de
carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Las
variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la
pasta, el resto es igual. Algunas de las variantes puede afectar no solo al contenido cárnico, sino
que puede llegar a sustituir la pasta en láminas, existen variantes que emplean otro tipo de pastas,
tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e incluso puede elaborarse con verduras en
láminas que hacen las veces de pasta, tales verduras pueden ser el calabacín, la berenjena (En este
caso es muy similar a la Mousaka griega),la col, etc. Existen variantes completas que en algunas
gastronomías no italianas tienen auténtica personalidad, de esta forma en México se tiene la
Lasaña Mexicana en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa
boloñesa por chile con carne. En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en
la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad. La
lasaña con verduras es uno de los platos más famosos de la Gastronomía vegetariana, existiendo
innumerables ejemplos con espinacas, calabacines, Tofú, etc.TIEMPOS DE MENU:El tiempo se
refiere a cada plato o platillo que forma parte del menú. Existen tres tipos de tiempos el de tres, el
de cuatro y el de cinco siendo el más común el menú de tres tiempos.El menú de 5 tiempos está
formado por:- Botana (primer tiempo)

- Entrada (segundo tiempo)

- Plato fuerte (tercer tiempo)

- Guarnición (cuarto tiempo)

- Postre (quinto tiempo)

Botana (primer tiempo)Primer plato en el menú de 4 o 5 tiempos. Se comparte entre las personas
de una misma mesa. Un ejemplo de botana es una tabla de quesos con uvas. Las botanas o primer
platillo siempre son en porciones pequeñas y que n deben de llenar simplemente abrir el apetito.

Entrada (segundo tiempo)Es la entrada del menú. Comúnmente se

sirve un mousse, una sopa o una ensalada. Los menús de los servicios de banquetes están
diseñados de manera que todos los tiempo ͞combinen͟ ya que no es de muy buen gusto mezclar
proteínas: pescado, mariscos, carne o pollo. Te recomiendo que elijas una entrada ligera. Esto es
asi para que con este segundo tiempo el estomago siente y asi poder seguir con el plato siguiente.

Plato fuerte (tercer tiempo)El plato fuerte es el tiempo más importante del menú. Con este platillo
los banqueteros se lucen. Busca que la presentación no sea aburrida a la vista pero que a la vez se
vea apetecible. Así mismo, la textura, sabor, cocción y una temperatura adecuada son elementos
claves. Este tercer tiempo es para que quede satisfacción del comensal.
Guarnición (cuarto tiempo)Únicamente está presente en el menú de 5 tiempos y viene siendo el
cuarto plato. Se caracteriza por ser algo muy ligero como plato de frutas como cerezas,
frambuesas, fresas, uvas, kiwui etc. Postre (quinto tiempo)Es el toque final, el delicioso postre.
Generalmente se usa dar dos tipos diferentes de postre así que busca dos opciones que no se
parezcan por ejemplo no des dos postres de chocolate. Pero en cambio se da en porciones
pequeñas ya que sirve para sellar las pupilas gustativas con un toque de dulzura.INTRODUCCIÓN
DEL PLATILLOBOTANALos espárragos realmente son unos divinos vegetales que podemos comer
con casi todo. Casi siempre los hacen al vapor, o hervidos, pero esta vez los haremos asados en el
horno. Además, alrededor le pondremos prosciutto que es una palabra en italiano para llamar al
jamón crudo o jamón serrano y es realmente muy, muy bueno. Mira la receta de espárragos
asados envueltos en prosciutto y, así como la imagen, que se te haga agua la boca.ENTRADAEsta
se compone de diferentes sabores y colores variando según el gusto, es a base de una salsa
bechamel.Esta crema se realiza a base de una salsa bechamel, y dependiendo de sus ingredientes
varía su color y sabor. Tradicionalmente se utiliza vegetales en su preparación, un ejemplo de esta
es la crema de elote con cuitlacoche. PLATO FUERTE Su preparación e ingredientes varían según
la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le
prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este
tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa que
lleva en su interior).GUARNICIÓN es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas,
cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón,
aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato
principal e incluso como complemento (para picar).POSTREUn postre muy rico y dulce a base de
queso y leche. Es una receta muy sencilla, y en solo una hora podrás disfrutar de delicioso
postre.MONTAJE DE MESAEMPLATADO Y PARENTACIÓN DE PLATOSDentro de lo que podríamos
llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el
emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como ͞decoración͟ de
platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.Desde
tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los
platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de
impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del
cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la
decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.
Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos
pueden guiar. 1. La mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los primeros
invitados. Bajo ningún concepto se les hará esperar mientras se terminan de poner los utensilios
en ella.

2. La sala debe estar iluminada en forma adecuada: los comensales no deben quedar en la
penumbra ni deslumbrados por un exceso de luz.
 3. La mesa se ha de cubrir con un mantel, a ser posible de hilo, de color blanco o crudo
preferiblemente, excepto contadas excepciones. Nunca se usarán manteles individuales. Además,
el mantel debe hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón, y estar impecablemente
limpio y planchado.

4. No debe haber sobrecarga de objetos sobre la mesa. Se puede colocar un bonito centro de
flores, pero cuidando que su altura no obstaculice la visión entre los convidados.5. Entre cada sitio
se mantendrá una distancia suficiente como para que los comensales puedan desenvolverse con
comodidad. Por eso, una mesa que permite acomodar a 8 comensales jamás deberá albergar a
más personas que las mencionadas.

6. La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o

sobre el mismo. Existen otras formas adecuadas de presentarla, que explicaremos en un futuro
artículo, pero en todo caso tome en cuenta que la sencillez siempre será elegante.

7. Los platos donde se servirá la comida pueden estar ya colocados, aunque lo ideal será
disponer de bajo platos, e ir colocando los demás platos a medida que se vayan a utilizar.

8. La colocación de los cubiertos es: El cuchillo, la pala de pescado y la cuchara van a la

derecha del plato, con el filo del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocarán a la
izquierda.

9. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros que se utilizan son los más alejados
del plato, y los que se utilizan en último lugar son los más próximos al mismo.10. Los cubiertos de
postre se colocan enfrente del plato (entre éste y las copas): el tenedor mirando a la derecha y la
cucharilla o cuchillo mirando a la izquierda.

11. Las copas se sitúan enfrente del plato. Hay varias maneras de disponerlas, pero la más
ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato.

12. El orden de las copas será, empezando de izquierda a derecha: primero la copa de agua, luego
la de vino tinto y después la de vino blanco; entre estas dos últimas, un poco más atrás, se
colocará la de cava o champagne.

13. Frente al plato, un poco a la izquierda, se coloca el platito del pan, con un cuchillo pequeño
encima para la mantequilla. Al comer, tome en cuenta que el pan se corta con la mano e intente
que las migas caigan sobre el platillo.14. Coloque una sobria tarjeta con el nombre de cada
comensal en el lugar que les corresponda. La tarjeta se pondrá en su sitio en un portatarjetas de
plata o plaqué, o puede hacerse uso de una tarjeta doble que evitará la necesidad de otros
elementos.Una vez que hemos utilizado un cubierto nunca vuelve al mantel ni se deposita en otro
sitio que no sea el plato. Para hacer una pausa dejaremos los cubiertos apoyados sobre el plato
cada uno en su correspondiente lado.Si hemos terminado el plato, dejaremos los cubiertos juntos
en paralelo, sobre el plato, en la posición de las cuatro y cuarto o cuatro y veinte, el tenedor con
las puntas hacia arriba, el cuchillo con el filo hacia adentro (apuntando al interior del plato) y en el
caso de la cuchara, con la concavidad hacia arriba.En el caso de que un cubierto se caiga al suelo,
lo mejor es solicitar otro pero no limpiarlo con la servilleta, el mantel o cualquier otro elemento.

Los cubiertos propios nunca se utilizan para ͞acceder͟ o tomar alimentos de recipientes comunes
(bandejas, ensaladeras, salseras, etc.). Cada uno de estos recipientes debe contar con sus propios
cubiertos para el servicio común de los comensales.MONTAJE DE MESAUn buen montaje de mesa
es aquel que͙· Aprovecha su inversión͙ El número de lugares montados debe concordar con el
uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú. No se necesitan demasiados
elementos, pero si tiene muy pocos, tendrá que lavarlos muchas veces.

· Costos de control de higiene͙ El montaje adecuado de los lugares para cada comida del día
evitará el lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrará dinero.

· Creación del ambiente/atmósfera adecuado͙ ¿La primera impresión de sus clientes es igual que
la última? Cree una buena impresión con un montaje de mesas que complemente el menú y la
decoración.

DESAYUNO: | Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla.

Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato.

Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo. |

COMIDA: | Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para
postre, cucharilla.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo.

Cristalería: Copa para agua, copa para Vino. |

MERIENDA: | Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa,

cucharilla, cuchillo para mantequilla.
Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido.

Cristalería: copa para agua, copa para vino. |

CENA: | Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para
sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato.

Cristalería: Copa para agua, copa de champaña, copa para vino.|

EUROPEO: | Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño

americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para
sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo
para pescado, tenedor para pescado.Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada,
plato de servicio.Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas para vino. |

BANQUETE/ALMUERZO: | Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de

mesa, cuchillo de mesa, cucharilla.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato.

Cristalería: Copa para agua, copa para vino. |

· Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el
plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el tenedor de
ensalada junto al plato.

· Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u
otra bebida. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.

· El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a

menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel. ·
Primero se coloca el plato llano y sobre él el de la sopa o sopero, encima de éste un platito para los
entremeses, si es que los hay. · Si se sirve consomé no se necesita el plato sopero, pues se lo
servirá en la taza apropiada sobre un platito colocado encima del plato llano de cada comensal. ·
La distribución de los cubiertos es simple; se colocan en el orden en el que van a usarse,
comenzando de afuera hacia adentro, es decir, que los más cercanos al plato serán los últimos en
utilizarse. · Las cucharas y cuchillos se colocan siempre a la derecha y el tenedor a la izquierda del
plato. Los cubiertos del postre se colocan entre el plato y las copas o se traen a la mesa en el
momento de servir los postres. ·En las comidas suelen usarse tres copas, una para agua, otra para
vinos secos o dulces y otra para el vino tinto. También se puede colocar detrás de la última, una
copa para el champagne.OSICIÓN DE LOS CUBIERTOSEsta posición muestra al mozo que Usted aún
no ha terminado y que sólo está haciendo una pausa, con esto el mozo no debería preguntarle si
ya acabó.Esta posición muestra al mozo que Usted está esperando el siguiente plato.Esta posición
muestra al mozo que Usted ya terminó y él puede retirar los platos.Esta posición muestra al mozo
que Usted ya terminó, pero que no desea comentar si estuvo bien o mal el menú, simplemente
"terminó͟... esto no es descortesía o mala educación.Esta posición muestra al mozo que Usted ya
terminó y que no le gusto el menú, esto tampoco es descortesía o mala educación, simplemente
es su opinión sobre la preparación de la comida.ETIQUETANingún invitado se sentará a la mesa
con el cigarrillo encendido; corresponde encenderlos en la sobremesa si se colocan los ceniceros
correspondientes. En una comida de etiqueta no se rehúsa ningún plato, si no es del gusto se sirve
una cantidad mínima y no tiene importancia que se deje intacta la pequeña cantidad servida.
Cuando se acepta comer, se colocan el tenedor y el cuchillo en la orilla derecha del plato, el
tenedor con los dientes hacia abajo (cuando uno o ambos han sido usados). La cuchara de postre o
el tenedor según lo que se use, o los dos se colocan en el plato vacío, igual que en el caso anterior,
el tenedor quedará con los dientes hacia abajo. La cuchara a la izquierda, el tenedor a la derecha o
el cubierto solo en el centro del plato.Lo mismo puede quedar el tenedor y el cuchillo en el centro
del plato. Cuando el café no se toma en la mesa y los dueños de casa invitan a pasar a otro recinto,
los caballeros se ponen de pie y en ese momento pueden disfrutar de un cigarrillo o de un cigarro
puro.LOS VINOSQuien aprecie una buena comida no puede dejar de acompañarla con un buen
vino. Los dos son el matrimonio perfecto de la gastronomía.Elegir el vino apropiado para cada
plato es una tarea difícil, aún para los grandes conocedores. Hay cantidad de libros que marcan
estrictas reglas al respecto, pero éstas se contradicen unas a otras. Aunque hoy todas estas
normas se cumplen con menor rigor, es importante seguir algún criterio de selección.La regla
clásica aconseja que con carnes blancas van los vinos blancos y con las rojas, los tintos.Lo que
actualmente está en vigor dice que se deben unir sabores con colores. Es decir, ningún sabor (del
vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de
iguales características y así equilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por
igual.El orden de los vinosUna regla general establece que en la mesa se sirven:ͻ Vinos secos antes
de los dulces.ͻ Vinos blancos antes de los tintos.

ͻ Vinos livianos antes de los de cuerpo.Los vinos según las comidasͻ Vinos blancos para los platos
fríos, entradas calientes con pescado, gallina u otras aves con salsas claras.ͻ Vinos tintos para el
plato principal compuesto por carnes o aves con salsas oscuras.ͻ Para el postre es posible
presentar algún espumante o champagne o servir algún vino abocado tipo marsala o los
generosos.¿A qué temperatura se deben servir los vinos? Tipo de vino | Temperatura |

Blanco seco (tipo Rin) | Frío |

Blanco semidulce (tipo Sauternes) | Helado |

Blanco espumante (champagne) | Bien helado |

Blanco abocado (tipo semillón) | Frío |

Tintos | Chambré (*) |

Rosados y claretes | Chambré o refrescados |

Moscatos | Chambré |

Oporto seco | Ligeramente refrescado |

Jerez | Refrescado |

Vermut seco (tipo francés) | Bien frío |

Vermut dulce (tipo italiano) | Bien frío |

Descripción generalTintosͻ Tipo Borgoña: son los más densos y de mayor cuerpo. Puede
distinguirse su botella porque no tiene hombros. Adecuados a la hora de servir carnes rojas, piezas
de caza (perdices, liebres) y guisados de carne.ͻ Burdeos: también llamados claretes. Son más
livianos y se presentan en botellas de cuello corto y con hombros. Se adecuan perfectamente a
aves, vísceras, guisados ligeros y verduras en salsas.ͻ Italiano: su característico sabor los hace
ideales para acompañar pastas, quesos y guisados.BlancosMás livianos que los tintos y, por lo
tanto, se sirven con comidas más ligeras: fiambres, pescados, mariscos. Se clasifican en:ͻ Chablis:
vienen en botellas sin hombro ni cuello.ͻ Burdeos: se los denomina Sauternes y la botella tiene
cuello alto y sin hombros.ͻ Rin y Mosela: son de sabor ligero, pero seco. Se envasan en botellas
altas y de color verde.ͻ Champagne: se utiliza en comidas importantes para acompañar caviar,
salmón, ostras. Sus gustos van desde los más secos Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Demisec, hasta
el Dulce. Este último se lo sirve acompañando postres, pero nunca en las comidas.ͻ Málaga y
moscatos: para acompañar postres, bizcochos, dulces y pastelería.ͻ De Jerez y manzanilla: como
también otros vinos amontillados, son un buen complemento para servir con jamón, quesos secos,
aceitunasCONCLUSIÓN La gastronomía empezó a ser una forma de cultura habitual entre las
personas y ellas mismas empezaron a agarrar la costumbre de salir a comer afuera como forma de
satisfacción de apetito y expectativas, porque iban a buscar algo mas allá que llenar sus
estómagos, buscaban ser impresionados por quienes comandaban el restaurant, casi como obra
de teatro que gira en torno a un plato de fondo. Probar un bocado y gozar su sabor buscando
expresiones faciales de sorpresa, y los chefs rompían sus cabezas intentando buscar maneras de
darle valor agregado a sus platos para lograr impresiones de clientes y críticos que lo llevaran
escalando peldaños hasta llegar más alto. Comenzaron a salir caras nuevas y casi todos querían un
artículo de ellos en una revista. Querían un pedazo de fama más que un pedazo de foie gras, el
rubro se llenó de gente talentosa y los chefs competían de manera interna entre ellos para ver
quién era el mejor en lo que hacían. Y a la luz surgió la propuesta de parte de críticos
gastronómicos. Terminamos mencionando que estos grandiosos maestros del arte culinario nos
dejar una enseñanza y gusto por la gastronomía de una manera apasionada tal y cual ellos lo han
hecho desde lo básico hasta la más moderno.BIBLIOGRAFIA^ * Encyclopedia Britannica online
Enciclopedia Britannica en línea 1. ^ a b Lycée Bazeilles des Métiers de l͛Hôtellerie, de la
Restauration et du Touri 2. ^ a b c d Menus d͛hiermenús d͛hier ^ La Tour d͛Argent La Tour
d͛Argent 3. ^ a b Le Guide des connaisseurs be Le Guide des ser entendidos 4. ^ Mrs De Salis
(1898) The Housewife͛s Referee , Hutchinson & Co., digitized by Google la señora De Salis (1898)
Ama de casa de El árbitro, Hutchinson & Co., digitalizados por Google 5. ^ Jaime Ariansen
Céspedes, Adolphe Dugléré ʹ El Mozart de la cocína Jaime Ariansen Céspedes, Adolfo Dugléré ʹ El
Mozart de la cocina 6. ^ Daniel Rogov Daniel Rogov 7. ^ * Chef Simon, La Cuisine dans tout ses
étasts. * Chef Simon, La Cocina Tout étasts dans ses. 8. ^ Practically Edible Prácticamente
comestibles 9. ^ a b c d August Escoffier (1907), Le Guide culinaire Agusto Escoffier (1907), Le
Guide Culinaire 10. ^ a b c d e * Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers Larousse
Gastronomique (1961), Crown Publishers

( Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938) ) (Traducido del francés, Librairie
Larousse, París (1938)) Retrieved from ͞
http://en.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Dugl%C3%A9r%C3%A9 ͞ |

Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815

Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er. Paris: l'auteur, 1821

17.-Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-

Pétersbourg. Paris: l'auteur, 1821

18.-Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Paris:

l'auteur, 1821-1826

INTRODUCCION A LA RESTAURACION | |

CHEF. KLEVER VELEZ PALACIOS | |

1.-OBJETIVOS

1.1.- OBJETIVO GENERAL

Familiarizar a los participantes con la evolución del servicio gastronómico, su terminología y

elementos básicos.

1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Dar a conocer datos históricos importantes sobre la creación de los restaurantes y la

importancia de los aportes técnicos de Georges Escoffier.
 * Analizar la tipología de la restauración, su clasificación y los sistemas de administración del
restaurante.

* Identificar la caracterización de l menú principal de la cocina ecuatoriana.

* Definir las técnicas de interpretación y promoción culinaria.

2.-INTRODUCCION A LA RESTAURACIÒN

La restauracion se encuadra dentro del sector teciario (servicios) y a su vez como una parte del
subsector de la hosteleria (actividad que proporciona a viajeros , residentes y clientes servicios de
alojamiento, comida y bebida)

* Alojamiento (hoteles,hostales, y/o pensiones y apartamentos en regimen hotelero)

* Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterias y cafes ʹbares

* Restauracion fuera de los establecimietnos habiturales ( catering y colectividades)

Por tanto, podemos definir la restauracion como la actividad que se dedica a la prestacion de
servicios de comidas y bebidas.

La industria de la restauracion vive un continuo y progresivo crecimiento, por encima de la media

global de la economia del pais; tanto el numero de estabelcimiento como la cifra de ingresos
aumentan de forma considerable cada año.

Ademas, se esta prodicoendo una importante transformacion del sector, adecuando todos los
elementos que configuran el servicio de comidas y bebidas, para poder satisfacer asi las nuevas y
crecientes necesidades de la sociedad actual.

Precisamente son los establecimientos o empresas de la restauracion moderna, establecimientos

de comida rapida, catering y colectivadades, los que porcentualmente crecen mas, marcando de
este modo el camino a seguir en el futuro.

3.-RESEÑA HISTORICA DE LA RESTAURACION

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero,
restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina
francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar

muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran
Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo
cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.
Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En
1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se
puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel
National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al
Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el
melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los
Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores
dicen que se lo copió a Antoine Carême).

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres,
donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en
1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas.
Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como
libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros
"Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el
Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es
el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en
1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute

cuisine(alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el
estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de
Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo
disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema
de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del
"servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el
orden en que aparecen en la carta).

4.- RESTAURANTE

Un restaurante es un comercio en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y
bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina.
La palabra proviene del francés ͞restaurantes͟ que significa ͞restaurativo͟, refiriéndose a la
comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra
restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta
segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la
primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos
qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid
a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan
derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante"
o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en
1873.

4.1. TIPOS DE RESTAURACIÓN

* CLASICA

Es la cocina desdicada a restaurantes tradicionales, de hoteles, albergues etc. Donde se elaboran

in situ. S u cocina es generalmente acondicionada y reformada a lo largo de los años y
ampliadas frecuentemente.

* COLECTIVA

Cocina dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc. Sus
cocinas suelen ser de nuevas plantas, situadas en lugares bien acondicionados y de buena
dimensiones

* NEO RESTAURACION

Es la nueva forma de restauración dedicad generalmente a cocinas rápidas y simplificadas como

self-service, cafeterías snacks, burgers, pizzerías, bocaterías, etc. Las instalaciones dependen del
aspecto comercial del establecimiento y de o la oferta gastronómica existente.

4.2. CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES

La legislación hotelera en el art. 15 de la O.M. de 17 de ,arzp de 1965 clasifico los restaurantes
según estas categorías:

* Lujos

* Primera

* Segunda

* Tercera

* Cuarta

Los distintivos serán respectivamente 5, 4, 3, 2 y 1 tenedor colocado verticalmente uno al lado del
otro.

4.3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN

* Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y
dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad
consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de
servir a grandes grupos de persona.

* Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume

alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.
Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC,
Pizza Hut o Domino's pizza.

* Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa.
El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos
o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas
son cuidadosamente escogidos.

* Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son
según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la
cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa,
cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

* Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros
platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según
su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se
realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos
encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina
étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes
desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

Existen otros establecimientos con otras denominación y en función de su oferta gastronómica

pueden ser incluidos en mas de un concepto. Entre otros podemos citar:

* Restaurante ʹ Cafetería

* Café ʹBar

* Café

* Bar

* Restaurante Vegetariano

* Pizzería

* Freiduría

* Comidas para llevar

* Take Away

* Delivery Food

* Vending

* Restaurantes de cocinas típicas y de distintos países

5. TIPOS DE SERVICIOS
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano: servicio francés y
americano.

* El servicio americano en la mayoría de los restaurante estadounidenses es bastante sencillo.

Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la
comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.

* Servicio francés: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que
se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú
es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se
les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa
gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros
deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio
francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de
excelente categoría para causar una excelente impresión.

* Servicio Inglés: consiste en presentar los alimentos en estilo bufett o autoservicio, donde los
mismos clientes eligen el menu a consumir, existen 2 o más auxiliares de mesa tras el meson de
los alimentos para colaborarle al cliente a su servicio.

5.1. BRIGADA DE RESTAURANTE

Se conoce con este término al conjunto de personas que trabajan en este departamento.

Las categorías profesionales que componga la brigada estarán en relación con el tipo y categoría
del restaurante.

JEFE DE COCINA

SUBJEFE EJECUTIVO

SUBJEFES

JEFES DE PARTIDA

COCINEROS

AYUDANTE 2DO
AYUDANTE 1ERO

PINCHES

APRENDICES

MARMITONES

5.2. COMPONENTE DE LA BRIGADA DE COCINA

5.3. FUNCIONES DE LA BRIGADA

Cada miembro de la brigada cumple con funciones específicas a realizar durante su trabajo, todas
ellas estarán orientadas a ofrecer de la mejor manera el servicio de alimentos y bebidas a los
clientes que llegan al restaurante.

5.4. CUALIDADES DEL PERSONAL DE SERVICIO.

Se define así al conjunto de actitudes y conocimientos necesarios para el ejercicio de esta

profesión.

Los conocimientos se pueden adquirir mediante estudio y trabajo. La voluntad y perseverancia

pueden ayudar a corregir eficazmente ciertas aptitudes insuficientes.

5.4.1. FISICAS

* Vista y oídos normales

* Buena presencia, estatura media, cierta elegancia en el porte

* Buena salud y resistencia para soportar las jornadas de trabajo.

* Soltura y habilidad manual para desarrollar el trabajo normalmente.

5.4.2. INTELECTUALES

* Buena memoria para retener nombres tanto de manjares como de clientes, así como sus
apetencias y gustos.

* Nivel medio de estudios, con una cultura que permita ampliarse cada vez mas para poder
atender satisfactoriamente al cliente.
 * Facilidad y predisposición para los idiomas.

5.4.3. PROFESIONALES

* Responsabilidad ante el trabajo sin evadir problemas que pueden deteriorar el servicio o
recaer sobre compañeros

* Deseo de superación y perfeccionamiento para ofrecer cada día mejor servicio.

* Dominio absoluto de emociones y temperamento durante el servicio.

* Amplio sentido de orden y organización.

* Amor a la profesión

* Psicología para poder atender a cada cliente de acuerdo a su carácter y estado de animo.

* Amabilidad y simpatía para ayudar al cliente en sus indecisiones.

* Disciplina y subordinación para acatar y cumplir ordenes ene el menor tiempo posible y de la
mejor manera.

5.4.4. MORALES

* Honestidad y honradez con todas las personas que nos rodean

* Compañerismo, entendiéndolo como vinculo de ayuda y unión en el trabajo

* Autoridad y ecuanimidad

* Voluntad y perseverancia para alcanzar la meta propuesta

Además de las aptitudes mencionadas, el personal de restaurante hara gala en todo momento de
unas buenas Relaciones Humanas con compañeros, superiores y clientes.

6. PRENDAS QUE COMPONEN EL UNIFORME DEL COCINERO

Para trabajar en cocina, es necesario que todo el personal de la cocina este bien uniformado. El
uniforme ayuda a mejorar la presentación del personal, así como también brinda las condiciones
higiénicas para realizar el trabajo con mayor comodidad.
CHAQUETA: Deberá ser de color blanco, de algodón, lino y otro tipo de tejido que no irrite la piel,
deberá ser larga hasta rebasar la cintura, de 10 a 15 cm, cruzada, con doble botonadura, para
proteger al estomago del calor.

La manga preferentemente debe ser larga y con el puño abierto para que se pueda doblar. La
manga larga protege los brazos de posibles quemaduras.

PANTALON: Deberá ser cómodo y de un tejido suave. El pantalón será de color blanco y de dibujos
en líneas negras o de cuadros blancos. En otros países se los denomina pantalón mil rayas.

DELANTAL: Sera de color blanco, cubriendo desde la cintura hasta las rodillas con cintas de tras dar
la vuelta se atan en la parte delantera

Hay delantales con peto que se utilizan para realizar ciertos trabajos, sin riesgo de mancharse la
chaqueta.

GORRO: Es una prenda imprescindible. Cumple con la doble función de mejorar la presentación y
evitar que caiga el cabello en la comida

Hay dos tipos de gorro: el gorro clásico de la tela de algodón y con almidón; y el gorro de fibra
transparente, que no necesita de planchado.

En ocasiones la altura del gorro sirve para diferenciar las distintas jerarquías.

PAÑUELO O PICO: Es una prenda en triangulo y de tela de algodón, generalmente blanca. Este se
coloca en el cuello con una doble atadura o nudo.

LIMPION: Es la prenda utilizada por el cocinero y sirve para retirar marmitas, fuentes calientes, etc.

CALZADO: Es imprescindible que esta prenda este siempre limpia.

Una de las enfermedades que contrae el cocinero es cuando utiliza calzado de suela de calle y
ordinario, el calzado mas utilizado por el cocinero deberá ser el zapato de suela de madera
denominado sueco es una regla general el calzado deberá ser de suela, tacón bajo, antideslizante
y muy cómodo.

7. ASEO E HIGIENE PERSONAL

Según definición del diccionario, es la parte de la medicina que trata de conservar la salud
individual y colectiva.

| PERSONAL MASCULINO | PERSONAL FEMENINO |

Rostro | Afeitado | Maquillaje discreto |

Cabello | Corto, limpio | Peinados cortos o recogidos usando la cofia |

Boca y Dientes | Aseo diarioEvitar chuchaqueEnjuagues bucales | Aseo diario |

Manos y Uñas | Uñas cortas y limpias | Esmaltes de colores, suaves y crema de manos. |

Pies | Calzado cómodoCalcetines de hiloUso de TalcoBaños cortos, agua fría | Calzado

cómodo y tacónUso de TalcoBaños cortos, agua fría |

Cuerpo| Baño diario después de cada jornada de trabajo |

Olores | Uso de colonias, desodorantes y perfumes de aroma delicado |

8. METODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi
todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

* Cocción en medio seco o seco ,

* cocción en medio líquido o húmedo,

* cocción en medio graso y

 * cocción mixta o combinada (agua y grasa).

8.1. Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Son métodos que consiste en someter el alimento a una fuente de calor seco.

* Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

* A la plancha

* A la parrilla

* A la brasa

* Gratinar

* Rustir

* Baño maría

* Al vacío

8.2. Cocción en medio líquido o húmedo

Son métodos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor.

* Hervir

* Blanquear o Escaldar

* Escalfar o Pochar

* Cocción al vapor

* Cocción en caldo blanco

8.3. Cocción en medio graso

* Freír
 * Rehogar y sofreír

* Saltear

* Dorar

8.4. Cocción mixta o combinada

* Guisar (como el ragú o ragout)

* Estofar

* Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el
consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El
calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir,
se modifica los componentes físicos y bioquímicos.

9. METODOS DE ASADO

* Horneado

* Parrilla

* Rostizado

* Plancha

* Brasas

10. METODOS DE FRITURAS

* Inmersion Completa

* Sofreir

11. OTROS METODOS

* Escalfado
 * Estofado

* Al vapor

12. INTRODUCCION A LA COMIDA ECUATORIANA

Plátanos: Plátanos o bananas, pero no el mismo tipo de plátano que se come como fruta,
nosotros llamamos a ese banano ͞guineo͟ y lo usamos como postre como todo el mundo lo hace.
El plátano es usado para cocinar. Sin embargo hay 2 formas de usar el plátano: verde es usado en
platos salados y maduro en platos dulces o como acompañante.

Chifle: son plátanos verdes, finamente rebanados, se usa como acompañante

Patacones: son hechos con verde, se los corta en un ángulo de 90o se los frie , se los saca y
machaca con una piedra para que se aplasten y se los vuelve a freir. También es un acompañante.

Ají: Es una salsa preparada con ají rojo( chiles, guindas, pimiento picante) no es el mismo
que los jalapeños, no es tan picante como ellos y sabe distinto.

Cebolla: usamos cebolla colorada mas que la perla, la salsa de cebolla se prepara cortando
finamente la cebolla en rodajas, lavándola con agua y azúcar y dejando encurtir en sal y limón.

Perejil: Hierbas ramificadas, los tallos son empleados sin picar, para aromatizar caldos.

Cilantro: Es una ramificación que se emplea en cocina como condimento. También es una
aromatizante de sopas y salsa de pescado y se puede guardar en aceite con sal y aceite congelado.

Achiote: es una pequeña semilla que se usa para dar color y sabor a la comida, es un
ingrediente infaltable en algunos platos.
 Arroz: Es un acompañante para la mayor pate de los platos descritos aquí. Ponga 1 taza de
arroz + 1 ½ taza de agua +1/4 cucharadita de sal + 1 cucharadita de aceita en una olla. Cocine a
temperatura media hasta que hierva, después tape y cocine a temperatura baja hasta que este
listo el arroz.

Limón: es un fruto del árbol llamado limonero, su liquido es acido y se descompone

fácilmente con agua, se adereza con sal y pimienta en las ensaladas, igualmente sirve para cocer
mariscos y para hacer jugo. Su pulpa es inaprovechable.

Ajo: Es un bulbo dividido en gajos y con forma de riñón, su carne es pegajosa, se

presentan en el mercado secos y frescos. Su utilización para adobos es múltiple en la cocina.

13. TABLA DE PESOS Y MEDIDAS

14. CUADRO DE EQUIVALENCIAS

15. CONDIMENTOS

PIMIENTA: Es el fruto de un arbusto trepador, cultivado en la India

Existen las siguientes clases de pimienta:

PIMIENTA NEGRA: sirve como condimento de carnes rojas

PIMIENTA BLANCA: Se utiliza como condimento de carnes blancas y de huevos

PIMIENTA VERDE: que se utiliza para el sazonamiento de carnes salmuerizadas.

PIMIENTA CAYENA: es obtenida de un pimiento pequeñísimo denominado cayena. Es un producto
francés que se debe ser usado en pequeñas cantidades, con la punta de un cuchillo, según la
denominación culinaria francesa. Se encuentra en tiendas y sin ser triturada.

CLAVO DE OLOR: Es el capullo de la pequeña flor denominada claverlero es originario de las

Malucas, se utiliza para caldos y sopas, se presenta en grano, seco y molido, es muy utilizado en
las comidas españolas y latinas.

COMINO: son pequeñas semillas de forma ovalada y de color grisáceo, confundible con el anís, del
que se distingue por su olor acre y sabor áspero. Es de origen árabe.

Es empleado por la cocina europea, y española, es utilizado en platos regionales como gazpachos
fríos y calientes. Este condimento da origen al denominado jummmel o aguardiente de cominos.
Se presenta molido y entero.

NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol originario de la india llamado mística de aspecto similar al
albaricoque. Esta se emplea rallada al momento de su utilización en cocina y repostería.

ANIS: Existe el llamado anis estrellado, con granos en funda de corteza y en forma de estrella, es
empleado en cocina y repostería.

El anís es de origen árabe y es usado en dulcerías de España y francia.es utilizado en fabricaciones

de aguardiente y licores.

AZAFRAN: Es una planta bulbosa, origen Asia y traída a España por los árabes. El azafrán es usado
para diversos guisos, también en la cocina italiana, griega y árabe. Es utilizado en arroces y sopas.

CURRY: Es un polvo originario de la india, que se emplea como condimento de pescados y

crustáceos, carne, huevos , salsa hechas con leche de coco , cebolla y manzanas.

PAPRIKA: Pimentón de origen húngaro de inferior calidad al español, es empleado en ciertas

preparaciones. Sirve para guisar carnes rojas.
VAINILLA: Es la vaina de una planta trepadora que crece en las selvas tropicales de América central
y algunas en África y Asia, su color es oscuro y se usa en infusiones, igualmente en repostería.

CANELA: Es la corteza sin piel. Tiene origen asiático, traído de forma de tronquitos retorcidos y
secos, color marrón claro. Se utiliza en la repostería.

JENGIBRE: Es una raíz del Medio Oriente, es fresca y tiene una deliciosa fragancia. Se utiliza en la
cocina, con el cerdo, pescado y pollo .

16.-PLANIFICACION DE SERVICIOS

Un cuadro tipo de ofertas de servicios de un establecimiento de restauración podría ser el

siguiente atendiendo el horario.

ESTABLECIMIENTO | HORARIO | OFERTA GASTRONÓMICA |

HOTEL | MañanaMediodíaNoche | MenúCartaBuffet y Banquete |

RESTAURANTE | AlmuerzoCena | MenúCarta y Banquetes |

CAFETERIA | MañanaMediodíaTardeNoche| MenúCarta |

17.-DISTINTOS TIPOS DE OFERTAS GASTRONOMICAS

MENU.- Esta oferta gastronómica la componen los distintos platos que constituyen una comida (
desayuno, almuerzo y cena)

CARTA.- La carta es la relación de platos que ofrece el establecimiento con sus respectivos precios
y que suelen estar redactados por grupos. Un establecimiento puede tener varias cartas.

OTRAS OFERTAS.-
MENU CARTA | Es la relación de platos dividida en grupos, con varios plato s en cada grupo que
permite al cliente elegir un plato de cada grupo. |

MENU DEGUSTACION | Es una relación de platos cerrada que el establecimiento ofrece al

cliente, generalmente con las especialidades de la casa. Las cantidades por ración son menores
que en el menú o la carta, ya que la cantidad de platos aumenta. |

MENU BANQUETE | Se tiene, se diseña o se prepara según la apetencias del cliente y esta
destinado para celebraciones diversas. |

18.- ATENCION AL CLIENTE

En la actualidad existe una cierta unanimidad en que el atributo que contribuye,

fundamentalmente, a determinar la posición de la empresa en el largo plazo es la opinión de los
clientes sobre el producto o servicio que reciben. Resulta obvio que, para que los clientes se
formen una opinión positiva, la empresa debe satisfacer sobradamente todas sus necesidades y
expectativas. Es lo que se ha dado en llamar calidad del servicio.

Por tanto, si satisfacer las expectativas del cliente es tan importante como se ha dicho, entonces
es necesario disponer de información adecuada sobre los clientes que contenga aspectos
relacionados con sus necesidades, con los atributos en los que se fijan para determinar el nivel de
calidad conseguido.

La calidad, y más concretamente la calidad del servicio, se está convirtiendo en nuestros días en
un requisito imprescindible para competir en las organizaciones industriales y comerciales de todo
el mundo, ya que las implicaciones que tiene en la cuenta de resultados, tanto en el corto como en
el largo plazo, son muy positivas para las empresas envueltas en este tipo de procesos.

De esta forma, la calidad del servicio se convierte en un elemento estratégico que confiere una
ventaja diferenciadora y

perdurable en el tiempo a aquellas que tratan de alcanzarla.

18.1.LAS CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO.

Los elementos que entran en juego en la prestación de un servicio se pueden clasificar en cinco
grupos: los materiales que acompañan el servicio; los métodos y procedimientos utilizados al
prestar el servicio; las personas que intervienen en la prestación del servicio; los equipos e
instalaciones utilizados durante el proceso de prestación del servicio; las medidas de control.
 * Fiabilidad: habilidad para ejecutar el servicio prometido de forma fiable y cuidadosa. Haga
siempre lo que dice que va a hacer.

* Capacidad de respuesta: disposición para ayudar a los clientes y proveerlos de un servicio

rápido.

* Elementos tangibles: las instalaciones, equipos, personal y materiales a emplear poseen una
apariencia adecuada.

18.2.PERSONAL DE SERVICIO

Interés por satisfacer necesidades y expectativas de nuestros clientes.

Si aproximadamente nos pasamos 1/3 de nuestra vida trabajando, una de los peores cosas
que podemos hacer es desarrollar un trabajo para el cual no disponemos de aptitudes o
simplemente no nos es grato.

ACTITUDES A DISPONER Y PROYECTAR | APTITUDES O CAPACIDADES A ADQUIRIR O

DESARROLLAR |

Diligencia Empatía Amabilidad Discreción Pulcritud Asertividad

Organización y método | Agudeza olfativa Resistencia física Memoria
auditiva Comprensión y fluidez verbal Rapidez de reflejos Trabajo en equipo
Destreza manual |

Aquellos trabajadores de carácter introvertido, tímido o frio deben intentar superarlo

pensando en que se trata de una faceta profesional mas a alcanzar, de la misma forma que se
aprende a elaborar un determinado plato o se adquiere cualquier otra técnica o destreza. En este
sentido siempre se puede optar por plantearse el trabajo como una actuación.
 18.3.TRABAJO EN EQUIPO

1. información y conocimientos más completos

2. una visión más amplia para solucionar problemas

3. una mayor solución y apoyo a las soluciones que se plantean

4. Mayor confianza y apoyo en situaciones y momentos difíciles

5. mejor comunicación con los compañeros de trabajo

6. Un ambiente de mayor prosperidad y crecimiento, ya que se conocen los logros

individuales y colectivos.

7. Mayores oportunidades de promoción y mejora promocional.

8. Mayor precisión y eficacia en el trabajo

9. Un trabajo más agradable y gratificante

10. un buen ambiente de trabajo, pues hay una mejor comunicación entre los compañeros.

11. Menor estrés al estar las funciones y tareas mejor definidas

18.4.LA CALIDAD EN EL SERVICIO GASTRONOMICO

* Cliente nunca debe batallar con el mesero

* Hacer que el cliente se sienta comodo y sigamoles el fuego

* Siempre observa toda tu estación.

* Cuando te encuentres totalmente desesperado asegurate de que almenos disfraces todo

lo que te sucede

* Los clientes se dan cuenta cuando el mesero esta descontrolado

* Trata de seguir siempre las reglas del servicio regular

* Si no puedes usar el servicio, al menos se consistente en cada mesa

* Recuerda siempre mirar a las personas

 * Trata de tomar ordenes y servir a las damas primeros

* No importa si te encuentras en un lugar al paso o muy fijo tu siempre debes saber lo que
te pide cada quien

* Si usas menos dedos en el vaso mucho mejor

* El tomar las ordenes correctamente depende de saber escuchar

* Cuando coloque los platos en la mesa presta atención en los detalles

* No se debe colocar los platos a la misma vez, al menos que el cliente así lo haya solicitado.

* Antes de retirar algún plato nunca digas ͞YA TERMINO ͟ o ͞YA ACABO͟

* Nunca atiendas a una mesa sosteniendo platos usados que has recogido en las otras mesas

* Siempre espera en la mesa, no importa cómo te sientas.

* Cuando alguien te pida un cubierto siempre trae el cubierto en un plato 0 en una servilleta
o ambos.

* Nunca tomes el cubierto de un plato que ya hayas acabado

* Si nuestro cliente está conversando, no debes empezar a hablarles al menos que te

excuses tu primero.

* Después que hayan ordenado el café no pregunte si quieren azúcar o crema trae las 2.

18.5.TIPOLOGIAS Y TRATAMIENTO

No existen 2 personas iguales, ni normalmente caen las bombas dos veces en el mismo
sitio. Intentar establecer tipología, agrupando a los clientes en distintos bloques o asociar el
comportamiento humano a una serie de biotipos resulta un ejercicio a lo sumo meramente
orientativo.

Si al comportamiento de una persona le añadimos la circunstancia en la que se encuentra,

mas difícil aun se hace la tarea de establecer pautas de comportamiento y posible tratamiento.

No obstante, se debe hacer nuestro compromiso, el intentar averiguar cuales son las
necesidades y expectativas de cada uno de nuestro clientes, dado que será la mejor forma de
poder atenderles.
 SEGÚN EL CARÁCTER DEL CLIENTE |

Alegre y Afectivo | Sentido del humor, comprensivo |

Corresponderle ,presentarle sugerencia y mostrarnos comunicativos. |

Enérgico y practico | Exigente, conocedor ͞caprichoso͟ | Escucha a

activa, unidad y firmeza, conocimiento del producto, reconocimiento |

Tímido e introvertido | Difícil pasar desapercibido, no se queja, no da obsesión al

error, si se produce no vuelve | Muy atento pero discreto, comunicación no verbal, medir
las palabras |

SEGÚN EL COMPORTAMIENTO DEL CLIENTE |

Charlatán | Con tendencia a monopolizar nuestro tiempo. | No ser

descortés |

Listillo-Paternalista | Se presenta como presunto como gran conocedor de

determinados productos. | Complejo de inferioridad y necesidad de sentirse
importante |

Acosador-ligón | Ha visto muchas películas. | No prolongue su

conversación ni pierda la compostura |

Protestón-Piante | No le va bien las cosas en determinados momentos de su

vida. | Procura que no trascienda a otros clientes. |

Torpe-Despistado | Desconoce determinados aspectos. | Ofrézcales

ayuda de forma normal y discreta. |

Fraudulento | Hay personas que intentan sacar partida, a través del empleo de
distintas argucias. | Asegúrese que realmente es así, no acuse sin certeza. |

Chasqueador de dedos | La falta de educación o el desconocimiento hace que se

comuniquen mediante este gesto. | Hágale de ver de forma educada que resulta
anacrónico y contra productivo el uso del gesto. |

Indeciso | No sabe exactamente lo que quiere. | No le dedique

mucho tiempo al final ud será el culpable de su elección. |
 Entendido ʹ sabelotodo | Resulta mas antipático y prepotente. | No
discuta ni se ponga a su altura. |

Supersónico | Tiene siempre prisa y no quiere estar más que el tiempo preciso
| Ajuste el tiempo de espera a lo mínimo. |

inspector | Realizar comentarios realmente negativos | Piense que

se trata de una critica constructiva y no directa |

SEGÚN CARACTERISTICA DE LA MESA |

Parejas | Prefiere las mesas más discreta necesitan cierta intimidad. |

Atender la mesa en lo estrictamente necesario. |

Familias | Su principal necesidad es de controlar a los niños, para que no

causen tantos problemas. | Ofrézcales mesas no centrales. Busque formulas para
entretener a los niños. |

Persona con necesidades especiales | Precisan ayuda y no ser el centro de las

miradas. | Facilite el camino, ayúdeles. |

Grupo de amigos | Ambiente cómodo y distendido. | Ajuste lo

protocolario y la tipología de la mesa |

Extranjeros | Buscan conocer nuestras costumbres, a veces se pueden mostrar

desconfiados. | Esfuércese en que se sienta cómodo. |

Estudiantes | Buscan generalmente cantidad y precio y quedar bien con sus

invitados. | Ofrézcales las opciones en esa línea, mejor mesas apartadas. |

Hombre de negocios | Tienen tiempo limitado para sus negocios. |

Aplíquele dosis elevada de reconocimiento hacía el anfitrión |

Empleados | Tiene tiempo limitado para su consumición. | Intentemos

respetar su ͞mesa ͟ dirigirnos por su nombre. |

18.6. HIGUIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes
patógenos a los alimentos, basándose en:

* Los hábitos de higiene personal.

 * Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

- Cambio de ropa de trabajo.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes

higiénicas.

18.7.MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto
directo con los alimentos.

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada
cadena alimentaría.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en

las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento
llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos
que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas
personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración
posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros,
etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La
salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

18.8.LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un

alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al

ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer
que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar
contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)

- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)

- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen

alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la
boca, nariz, aparato digestivo, etc.

La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo.

El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para
no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste

ultimo al alimento.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como
para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.

Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC

Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales
medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta
conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.

18.9.PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de
su naturaleza o tratamiento.

Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados
frescos, enlatados recién abiertos, etc.

Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses,patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.

Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un

ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:

- La utilización de alimentos en condiciones.

- Que se tengan las manos limpias

- Que los utensilios estén limpios

- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene

La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:

- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas(veneno que producen) por medio del calor(cocción,
pasterización, esterilización)

La paralización del desarrollo de los gérmenes por:

- El frío: refrigeración(7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)

- Aditivos: salado, acidificación, etc.

Un alimento preparado se conserva:

- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se
consume todo a la vez.

- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al

consumirse.

- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar
carne cruda y cocida.

Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:

- Limpieza e higiene de las personas que sirven.

- Limpieza e higiene de la indumentaria.

- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de
higiene.

18.10.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud
al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas.
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales,
fiebre, malestar general.

La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y
no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.

Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los
gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos
venenosos, pesticidas insecticidas, etc.

En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la
Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:

- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.

- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.

- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen varias cosas como son:

- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de

gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.

- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)

- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.

Los factores que más influyen en su aparición son:

- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

Contaminación por Salmonella.

Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales,
los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la
contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar
suficientemente los alimentos(70ºC), no usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar
expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes,
pescado, salsas.

Contaminación por estafilococo.

Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina.

Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.

Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos,
mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección de la piel o heridas.

El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno
(anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su
incidencia a descendido y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y si
se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final.

No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.

Es importante recordar que:

- El calor mata a los gérmenes.

- El frío, los duerme.

19.EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los
alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)

- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)

- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)

- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez,
entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y

desinfección que no se convierta en un peligro real.

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo
hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los
detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.

Es importante tener en cuenta que:

- Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.

- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con acción desinfectante.

20.GASTRONOMIA NACIONAL Y TERMINOLOGIA CULINARIA

Caldo de Gallina

Ingredientes

* 1K de gallina

* 2 yuca

* Un poco de orégano

* Cebolla blanca

* Ajo

* Sal y comino al gusto

* Cebollino

* Culantro.

PREPARACION

Cortar la gallina en presas medianas, ponerlas al hervir en agua por una hora. Agregar cebolla,
comino, sal, ajo al gusto , faltando 15 minutos para que este el caldo agregar la yuca , y agregar el
culantro y por ultimo servirlo al cliente

SUGERENCIA

Servirlo con una porción de arroz o con plátano verde asado al estilo manabita.

SANGO DE CAMARÓN CON COCO |

Ingredientes:

- 12 camarones de río

- 3 plátanos maduros

- 1 coco

- Sal al gusto.

Elaboración:

Lavar bien los camarones.

Rallar al coco y licuar sacando las dos leches con un vaso de agua.

En una sartén colocar la segunda leche, la sal y los maduros en tajadas, luego añadir los camarones
de río y dejar hervir hasta que los maduros estén bien cocinados.

A continuación colocar la primera leche del coco, hasta que espese un poco.

Servir caliente. |

PATO A LA CRIOLLA

Ingredientes:

* 1 pato aproximadamente de unos 1000 gramos

* Cebolla perla o blanca 1 (o medio atado de cebolla blanca)

* Oreganito 1 rama

* Sal, pimienta y comino al gusto

* 1 litro de jugo de naranja

* 250 gramos de panela

* Pimiento verde 2
 * Cebollino verde al gusto

* Ajo (4 dientes)

* Arroz de preferencia blanco

* Acompañar con cualquier guarnición a su gusto

* Zanahoria 2

* Cebolla colorada 1

* Culantro (1 atado)

* Aceite de oliva o cualquier grasa a su gusto

Preparación del pato

Primero se pone aceite, pimiento, ajo, zanahoria, cebolla perla en cuadros o finamente picados.
Se coloca el pato y se lo deja dorar por unos 5 minutos hasta sellar la piel del pato que quede un
color caramelo o dorado y se lo revuelve poco a poco seguidamente se tritura la panela y se la
agrega a todo ese preparado para comenzar su cocino o preparación

A parte se pone a cocinar un poco de panela con el jugo de la naranja y se le agrega poco a poco al
pato y se lo pone a cocinar a fuego lento entre tiempo le agregamos la sal, pimienta y comino y las
finas especias y cocinamos a temperatura lenta para obtener un buen preparado y sabor

Sugerencias

Acompañar con arroz blanco o cualquier tipo de arroz a su gusto con una buena ensalada o
guarnición a su gusto

BUDÍN DE COCO

* 2 cocos rallados

* 20 huevos
 * 2 ½ libras de azúcar

* 2 litros de leche

* 2 latas de leche condensada

* 1 pisca de esencia de vainilla

BUDÍN DE MANZANA

* 12 manzanas verdes

* 20 huevos

* 2 ½ azúcar

* 2 litros de leche

* 2 latas de leche condensada

* 1 pisca de esencia de vainilla

* 2 cucharadas de canela molida

* Licor de anís

BUDÍN DE CIRUELOS

* 20 ciruelos maduros

* 20 huevos

* 2 ½ agua

* 2 litros de leche

* 2 latas de leche condensada

* 2 cucharadas de canela molida

* 1 pisca de esencia de vainilla

* 2 tazas de pasas
BUDÍN DE PASAS

* 10 rodajas de pan remojadas en ½ litro de leche

* 20 huevos

* 2 ½ de azúcar morena

* 2 litros de leche

* 2 latas de leche condensada

* 2 cucharadas de canela molida

* 1 pisca de esencia de vainilla

* 2 tazas de pasas

TORTA HELADA DE FRUTAS

* 10 biscochos

* 1 libra de gelatina de fresa

* 2 latas de leche evaporada

* 1 libra de gelatina de piña

* 2 sobres de gelatina sin sabor

* 1 lata de duraznos

* 4 tazas de agua caliente

SORPRESA DE DURAZNOS

* 1 copita de ron

* 2 cajas de bizcotelas
 * 1 libra de duraznos

* 1 copa de triple c

* 4 sobres de crema chantilly o crema de leche

* 4 sobres de gelatina sin sabor

SELVA NEGRA

* 1 libra de chocolate en polvo

* ½ barra de chocolate

* 1 ½ de azúcar morena

* 10 a 12 claras de huevos

* 2 cucharadas de polvo de hornear

* 1 ½ libra de harina integral

* ½ litro de aceite de oliva

PASTEL DE CARNE CON PAPAS

* 250 gramos de mantequilla

* 12 papas grandes cholas

* 1 pisca de nuez moscada

* 1 pisca de sal al gusto

* 2 libras de carne molida

* 3 dientes de ajo

* 1 cebolla paiteña

* 1 zanahoria

* Sal y pimienta al gusto

 * 3 hojas de laurel

* 8 tomates 1 copa de vino tinto

* 3 hojas de alvaca

* 1 libra de queso mozarela

21. TERMINOS CULINARIOS

Esta lección contiene una serie de voces o palabras empeladas en la cocina. Su propósito
es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta área.

ABRILLANTAR: Dar brillo a un preparado utilizando jalea o grasa

Acanalar: Dar forma de canales o estrías en el exterior de un genero crudo, antes de

utilizarlo.

ACARAMELAR: bañar con caramelo un pastel u otro preparado. .

ADEREZAR: Sazonar

ADOBAR: Poner a un genero crudo, un preparado llamado adobo, para conservarlo,

ablandarlo o darle un aroma especial.

ALIÑAR: aderezar o sazonar.

AMASAR: trabajar con las manos.

AROMATIZAR: añadir a un preparado elemento con fuerte sabor y olor.

ASAR: cocinar un genero en horno, parrilla o asador, solamente con grasa, de forma que
quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ASUSTAR: Añadir un liquido frio aun preparado que este en ebullición.

BATIR: Sacudir enérgicamente con la varillas o batidores una materia.

BLANQUEAR: Dar hervor o cocer a medias ciertos géneros, para eliminar su mal gusto , mal
sabor o mal color.

COCER: Transformar por acción del calor, el gusto y propiedades de un genero. Ablandar y
hacer digeribles los alimentos. Mantener en ebullición un líquido. Cocinar o guisar.

COCER A BAÑO DE MARÍA: cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente, el

que a su vez, debe introducirse en otro mas grande que contenga agua, poniéndose todo para su
cocción en el horno o fogón.
 COCER EN BLANCO: Cocer al horno y en molde una pasta sin aderezos sustituyendo estos
por legumbres secas, las cuales retiraran antes de completar la cocción.

COCER AL VAPOR: cocinar con vapor de agua un preparado en un recipiente puesto dentro
de otro cerrado.

COLAR: filtrar por un colador o estameña un liquido para privarle de impurezas.

FLAMEAR O LLAMEAR: Pasar por una llama sin humo, un genero para quemar las plumas o
pelos que hayan quedado al desplumar

FONDEAR: Cubrir el fondo de una braceadora con legumbres, tocino u otro genero
braseándose el genero encima de este

FREÍR: Introducir en un sartén con grasa caliente un genero para su cocinado.

GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un

preparado.

GUARNECER: Acompañar a un genero principal de otros géneros menores sólidos que

reciben el nombre de guarnición.

MARINAR: Poner géneros, generalmente carnes en compañía de vino, legumbres, hierbas

aromáticas, e4tc, para conservar y aromatizar

22. GASTRONOMIA BASICA Y GROUMET

RECIPIENTES PARA COCCION

Cacerola o Marmitas:

Son recipientes usados en cocina para la cocción de los alimentos, fabricados en acero inoxidable,
aluminio, hierro, cobre o hierro esmaltado. Su capacidad es de 2 a 30 litros.

Sartenes:

Son recipientes de acero, eventualmente de aluminio grueso o de cobre, de base redonda y con
los bordes bajos. Se utilizan para dorar alimentos, para la preparación de tortillas ͞omeletes͟.
También para freír carnes y vegetales. Las sartenes deben ser lavados con agua y jabón y luego
secadas con un paño de algodón.
CANASTAS DE ACERO INOXIDABLE:

Son fabricadas en distintos tamaños. Se las utiliza para frituras para guardar alimentos fresco,
frutas y otros.

CUCHILLOS DE COCINA

El cuchillo constituye la herramienta del cocinero. Existen cuchillos de distintas formas y tamaño y
según el uso al que se los destine.

La utilización adecuada de cada uno de los cuchillos es muy importante.

Partes que componen el cuchillo.

Hoja: es la parte metálica constituida por el acero inoxidable o de acero al carbón. Consta de una
parte llamada filo. Existen cuchillos que en lugar de tener un corte liso, tienen dentado, es decir en
forma de dientes o estrías.

Canto: Es la parte opuesta al filo (no cortante)

Punta: Aunque la mayor parte de los cuchillos se caracterizan por tener una punta más o menos
aguda, los hay también con extremo anterior redondo.

Generalmente son fabricados enacero inoxidable.

Soporte: es la parte más ancha de la hoja

Cuello: es el espacio comprendido entre el mango y la hoja

Espiga: es la parte de la prolongación de la hoja que se encuentra en el interior del mango y unida
por medio de remaches.

CLASIFICACION DE LOS CUCHILLOS

* Puntilla

* Cuchillo para pescado

* Cuchillo para deshuesar carnes rojas y grandes piezas de carnes

* Cuchillo trinchante

* Cuchillo Cebollero

* Cuchillo para cortar jamanes y otros embutidos

* Cuchillo de medio golpe

* Machetas

* Cuchillos de sierra

* Cuchillos para abrir conchas y ostras

OTRAS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

* Chaira o afilador manual

* Uña

LAS ESPATULAS Y SU CLASIFICACION

* Espátulas de madera

* Espátulas de goma denominadas lenguas de gato

* Espalmaderas o estiradores de carne

* Cucharones y cazos
 * Tenedores o diablos

OTRAS CLASES DE HERRAMIENTAS

* Espuela

* Acanalador o rizador de limones

* Brocha o Pincel

* Manga para decorar

* Aros corta pastas

* Boquillas para manga o tubo decorador

* Batidores de Alambre

* Mandolina

* Cortadores para cortes ornamentales

* Cortadores de Huevo

* Vaciador de Manzana

* Rodillo

* Tijeras para cortar mariscos

* Cucharas de alambre

* Coladores en forma de cacerola

* Abrelatas

23.TIPOS DE CORTES

Corte en Bastones:

Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Chiffonade:

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma
transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Corte Concase:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi los tomates pelados
y sin semillas.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana:

Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no
mayor de 6 cm.

Corte Macedonia:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para
realizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas
de esta manera.

Corte Matignon:

Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en

verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas
como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noicette:

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un
sacabocados o cucharita para papas.

Corte Olivette:

Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana:

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2

mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy:

(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de

20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas,
zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada
en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Baston:

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:

Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paillee (paja):

Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fosforo):

Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla
entrelazada.

Corte de Papas Chips:

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas souffle:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en
aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.

Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere:

Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris:

Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Corte de Papas Cabello:

De 1 mm. de espesor.

OBSERVACIONES:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.

Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.

En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se
pegan gracias al almidon natural de ellas.

24.CARNE DE RES
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la
plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta,

mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados.
En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar
cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y
en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos,
albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede
hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede
prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al
carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o
a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas.
Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y
bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como
carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada
para guisos y tacos.
25.CORTE DE CARNE DE CERDO

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es
para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en
pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en
guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos
y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o
en carnitas.

26.CONSEJOS SOBRE PESCADOS Y MARISCOS

Antes de cocer el pescado, el agua debe hervir durante media hora con cebolla, perejil, zanahoria,
laurel, limón, pimienta y un poco de vino blanco

ͻ En la cocción del lenguado y del rodaballo se sustituirá el vino blanco por leche.

ͻ El bacalao debe escaldarse y nunca cocerse.

ͻ Para que el pescado cocido resulte más sabroso se ha de servir con una salsa fuerte o una
guarnición de tomate o patatas cocidas al vapor.

ͻ Si la piel se rompe durante la cocción, ello es señal de que el pescado es muy fresco.

ͻ Los restos de pescado blanco se pueden aprovechar para hacer sopas, croquetas o pudins.

ͻ Cuando el pescado cocido se quede frío, no lo debemos calentar en el horno, pues tomará un
sabor desagradable.

ͻ La cantidad de pescado que debemos calcular por persona en una comida es de unos 150
gramos, considerando el pescado sin espinas ni piel; y de unos 250 gramos si se encuentra
completo.

ͻ El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla habrá de macerarse durante una hora con cebolla,
perejil, sal y un poquito de aceite.

ͻ La parrilla donde vaya a cocinarse el pescado deberá hallarse muy caliente, para evitar que el
pescado se reseque.

ͻ Dentro del horno, el pescado blanco deberá permanecer entre un cuarto de hora y media hora.

ͻ Antes de freír el pescado blanco, conviene tenerlo durante una hora en remojo con leche.

ͻ Para eliminar del pescado frito el exceso de aceite, hay que colocarlo sobre una rejilla o una
lámina de papel absorbente.

ͻ Para evitar que, al volverlo a calentar, el pescado frito se reseque, envolveremos cada trozo en
un papel engrasado y lo mantendremos en el horno durante un cuarto de hora.
ͻ El pescado empanado cunde más, pues no se producen mermas en su tamaño durante el
proceso de cocinado.

ͻ Para eliminar de manos y uñas el olor a pescado, bastará frotarlas con limón.

ͻ El pescado limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza no debe lavarse, porque pierde vitaminas y
sales minerales, quedando además más seco. Bastará secarlo con papel de celulosa o con un paño
seco.

ͻ Las anchoas y sardinas hechas pasta con el añadido de alguna salsa fuerte pueden consumirse
en canapés, adornando estos con trozos de pepinillo o huevo duro.

ͻ Las salsas blancas y la bechamel acompañan muy bien al pescado azul, al igual que la salsa
mahonesa.

ͻ Para evitar que se abra la piel al cocer un pescado, la frotaremos con limón.

ͻ Todos los pescados azules, y en especial las sardinas, deben consumirse muy frescos; de lo
contrario fácilmente producen intoxicaciones.

ͻ Para freír pescados pequeños, el aceite debe hallarse bien caliente; y a temperatura media para
freír piezas grandes.

ͻ La cantidad de salmón por persona debe calcularse en unos 150 gramos. Puede servirse frío o
caliente; pero hay que tener cuidado de no asarlo demasiado para que no resulte seco.

ͻ Al retirar el salmón del fuego, convendrá poner encima una bolita de mantequilla batida con
perejil y muy fría.

ͻ Una vez cocinada la carne de los crustáceos suele ofrecer una tonalidad blanca rosácea
externamente, mientras que en el interior es blanca.

ͻ Las gambas y camarones pueden comprarse ya cocidos, de excelente calidad. Si no es así,

bastará lavarlos antes de hervirlos o freírlos. La cocción durará entre 5 y 8 minutos, según el
tamaño, nunca más.

ͻ Los langostinos deben cocerse comenzando con el agua fría. Por cada kilogramo se necesitará
un litro de agua, una cucharada rasa de sal, 10 gramos de pimienta blanca, unas rodajas de
cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y perejil. Cuando el agua rompa a hervir, dejaremos
cocer 1 minuto. Luego retiraremos el recipiente con los langostinos del fuego y los dejaremos
enfriar en el caldo de la cocción.

ͻ La langosta debe cocerse viva y bien atada. Para ello se doblará la cola y se atará en posición
natural, de manera que las patas y antenas queden inmóviles. Así no se romperán.

ͻ Es necesario eliminar el intestino de los cangrejos de río antes de cocinarlos. Se lavan bajo agua
fría y luego se dobla la aleta central de la cola. Con ella saldrá por sí solo el intestino.
ͻ Las valvas de los moluscos vivos se deben cerrar herméticamente al contacto de nuestra mano;
si no sucede así, hay que desechar el producto, porque no está fresco.

ͻ La cocción de almejas, mejillones y similares debe realizarse preferentemente en agua de mar.

Si no se dispone de ella, la supliremos disolviendo 120 gramos de sal gorda por cada litro de agua
normal que consumamos.

ͻ Los caldos resultantes de la cocción de moluscos conviene emplearlos para la confección de

sopas o arroces, ya que en ellos van disueltas parte de las sustancias nutritivas.

ͻ Tanto las almejas como los mejillones se pondrán en agua con sal cuando se vayan a limpiar, y
se les darán unos golpes suaves para que suelten la arena.

27.GARNISH Y DECORACIONES

28. TIPOS DE COCTELES

Según define la wikipedia, un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una
mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más
tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel,
leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas
carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

La palabra original proviene del francés en el que Coq se traduce como gallo y Tail como cola,
porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy
en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas y
rodajas de frutas, entre otros...

* Aperitivos cortos: Pisco Sour, Pichuncho, Chilean, Manhattan, Side Car, Daikiri,
Dama Blanca, Roto Sour, Negroni, Bitter Batido, toda la línea de los Martini, Goteado, etc.

* Cocktail: Incluye todos los aperitivos cortos más Alexander, Vaina, Aramayo, Juanito Rosado,
Periodista, Cerrito, Reina Gitana, Farellones, Portillo, Puerto Varas, etc.

* Bajativos: Whisky, Cognac, Fernet, Pisco y todos los licores dulces como: Menta, Cacao, Cherry,
Apricot, Anis, etc.. En general los bajativos se pueden tomar en estado natural o frío. También se
pueden servir sobre hielo molido.
 * Algunos bajativos combinados: Fermet con Menta, Whisky con triple Sec, Pisco con Manzanilla,
etc.

* Aperitivos Largos: Tom Collins, Bitter a la Francesa, Bloody Mary, Campary, Vodka Naranja,
John Collins, etc.

* Tragos Largos: Combinados: Piscola, Cuba Libre, Chuflay, Palomita, Jote, Gin con Gin, Vodka
Tónica, etc.. Preparados: Ladrillo, Primavera, Sangria, Leche de Tigre, Planters Punch, etc.

* Tragos de Fantasía: Creaciones Personales, Cocktail de erizos, Arco Iris, etc.

* El jaibol es la bebida favorita de muchos y ¡resulta tan simple de preparar! Para hacer un jaibol
se usa, prácticamente, cualquier bebida alcohólica ligada con agua, soda, ginger ale, o cualquier
refresco carbonatado.

COCTELES SIN ALCOHOL

Los cócteles sin alcohol, en general tienen un aspecto muy similar a los cócteles alcohólicos, con la
diferencia de que no utilizan ningún tipo de bebida con alcohol, por lo que son aptos para
cualquier tipo de persona, incluso para los niños. Los cócteles sin alcohol son en su mayoría
frutales, aunque no se descarta la posibilidad de un cóctel sin alcohol con crema de leche o café.

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los
cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos
de bebidas, algunas ideas son sombrillitas, gajos, rodajas o cascaras de frutas y nunca olvidar un
agitador a tono del cóctel.

BEBIDAS FRIAS SIN ALCOHOL

Con su principal objetivo de calmar la sed, las bebidas frías sin alcohol, son la opción ideal para
refrescarse e hidratarse. En esta sección te presentamos algunas recetas de bebidas frías sin
alcohol que puedes preparar para ti, o incluso para servir en una fiesta o reunión.

Ninguna de las bebidas aquí listadas contiene alcohol, por lo que son aptas para cualquier
persona, incluidos los niños, a quienes tanto gustan las bebidas frías, los refrigerios, zumos, etc.
BEBIDAS AFRODISIACAS

Una bebida afrodisíaca es cualquier sustancia que físicamente, psicológicamente o por fantasía
popular estimula o aumenta el deseo y desempeño sexual.

La palabra "afrodisíacos" deriva de Afrodita (Venus en la Roma antigua), diosa del amor (que
representaba sexualidad y sensualidad, la fecundidad y la energía primaveral).

29. ANEXOS

Contenidos

1.-OBJETIVOS

1.1.- OBJETIVO GENERAL

1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.-INTRODUCCION A LA RESTAURACIÒN

3.-RESEÑA HISTORICA DE LA RESTAURACION

4.- RESTAURANTE

4.1. TIPOS DE RESTAURACIÓN

4.2. CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES

4.3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN

5. TIPOS DE SERVICIOS

5.1. BRIGADA DE RESTAURANTE

5.2. COMPONENTE DE LA BRIGADA DE COCINA

5.3. FUNCIONES DE LA BRIGADA

5.4. CUALIDADES DEL PERSONAL DE SERVICIO.

5.4.1. FISICAS

5.4.2. INTELECTUALES

5.4.3. PROFESIONALES

5.4.4. MORALES

6. PRENDAS QUE COMPONEN EL UNIFORME DEL COCINERO

7. ASEO E HIGIENE PERSONAL

8. METODOS DE COCCIÓN

8.1. COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN

8.2. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO

8.3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO

8.4. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA

9. METODOS DE ASADO

10. METODOS DE FRITURAS

11. OTROS METODOS

12. INTRODUCCION A LA COMIDA ECUATORIANA

13. TABLA DE PESOS Y MEDIDAS

14. CUADRO DE EQUIVALENCIAS

15. CONDIMENTOS

16.-PLANIFICACION DE SERVICIOS

17.-DISTINTOS TIPOS DE OFERTAS GASTRONOMICAS

18.- ATENCION AL CLIENTE

18.1.LAS CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO.

18.2.PERSONAL DE SERVICIO

18.3.TRABAJO EN EQUIPO

18.4.LA CALIDAD EN EL SERVICIO GASTRONOMICO

18.5.TIPOLOGIAS Y TRATAMIENTO
18.6. HIGUIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

18.7.MANIPULADOR DE ALIMENTOS

18.8.LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

18.9.PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

18.10.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

19.EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

20.GASTRONOMIA NACIONAL Y TERMINOLOGIA

21. TERMINOS CULINARIOS

22. GASTRONOMIA BASICA Y GROUMET

23.TIPOS DE CORTES

24.CARNE DE RES

25.CORTE DE CARNE DE CERDO

26.CONSEJOS SOBRE PESCADOS Y MARISCOS

27.GARNISH Y DECORACIONES

28.TIPOS DE COCTELES

29.ANEXOS

FELIDADES AL GRUPO DE PERSONAS QUE PARTICIPARON EN EL PROGRAMA DE RESTAURACION EN

EL CANTON BOLIVAR, QUE POR PRIMERA VEZ SE IMPARTE UN SEMINARIO DE CAPACITACION CON
LA AYUDA DEL MINISTERIO DE TURISMO Y LA MUNICIPALIDAD DEL CANTON BOLIVAR.