ARROZ (Oryza sativa)

El arroz es un cereal de terrenos pantanosos que necesita humedad y calor.

Es el tercero después del trigo y el maíz, en términos de producción mundial
de cereales, pero, sin embargo, el principal cultivo alimentario de casi la
mitad del mundo. Las más importantes zonas de cultivo son la India,
Bangladesh, China, Japón, Asia sur oriental y también se cultiva en cantidades
menores en Italia, Egipto, España, Filipinas, Brasil, Portugal, Taiwan, Chile y
los Estados Unidos.

Se conocen más de 8,000 variedades diferentes de arroz, que en gran medida

forman dos grupos principales: La variedad Indica tiene un grano largo y la
Japonica grano corto. En general, las variedades de grano corto se pueden
mecanizar muchísimo, pero en los países asiáticos gran cantidad de arroz
todavía se recolectan a base de hoces manuales y trilla a mano.

La cascara esta formada por lemma y palea, dos estructuras de tipo folias que
engloban la flor original. La primera fase de la molienda la elimina a fin de
liberar la cariópside o grano.

Composición Química:

Constituyentes Arroz Integral Arroz Pardo Arroz Pulido

Humedad 11.3 12.3 11.8
Proteína 7.5 8.6 8.1
Grasas 1.6 1.8 0.3
Fibra 8.7 1.0 0.3
CHO´s 65.5 75.1 79.1
Cenizas 5.4 1.2 0.4
Figura 5 Muestra una comparación la composición química de arroz (HAWTHORN. Fundamentos de ciencia de los
alimentos 1983)

90

80

70

60

50 Arroz Integral
Arroz Pardo
40
Arroz Pulido
30

20

10

0
Humedad Proteína Grasas Fibra CHO´s Cenizas

Figura 5 Comparativo entre variedades de Arroz y su composición química (HAWTHORN. Fundamentos de ciencia de los
alimentos 1983)