I.

Judul : Pembuatan Telur Asin

II. Tujuan : Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur ayam dan telur
bebek
III. Alat & Bahan
a. Bahan
- 10 butir telur ayam
- 10 butir telur bebek
- 1 Kg garam
- 1 Kg abu gosok
- Air secukupnya
b. Alat
- Wadah tempat adonan
- Kardus untuk memeram telur asin
- Ember plastic
- Panci
- Kompor atau alat pemanas
- Alat pengaduk

Cara Kerja :

1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)

2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan
sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah
dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk
ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti
tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan
disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka
makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan
sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang
ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira
setebal 1~2 mm.
7) Simpan telur dalam kardus selama 7 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat
yang bersih dan terbuka.
8) Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). segera bongkar adonan
pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut,
sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan
gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.

9) Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk
mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara
perebusan seperti berikut ini.

a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.

b. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih
(+/- 30 menit).

c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum
mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan,
tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.
Pembahasan

1. Morfologi telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan
lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh
induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan
panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang
berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir.
Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan
warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :

a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning
sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut
disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007)
2. Struktur telur

Beberapa  telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagianutama. Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh
kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.
Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh
karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara
terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati
didalam telur.
1.      kulit telur
Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor
yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,
musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang
mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan
telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dri
luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari
serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka
isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

a. kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan
ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini
dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori
terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula.
Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj
karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium
fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-
bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal
seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan mineral.   
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput
yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian
tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang
berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.
(Anonimus, 2007)
2.      putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang
artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan
setengah padat.
Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :

 lapisan luar
 lapisan tengah
 lapisan dalam

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat
musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut
merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan
cairan kental yang hampir mengandung musin.

3.      Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan
pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning
telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio.
Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-
tengah telur. (Anonimus, 2008)

3. Kandungan Gizi Telur

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk
telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
(Anonimusa, 2009)
 Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak
menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air),
sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
(Anonimusb, 2009)

4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek.
Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada
telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba
diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian
mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
 Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur
asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada
umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis,
kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti
Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi
sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama
dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga
telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan
dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu H+ diganti oleh suatu Na+.  Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang
berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+
berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.

5. Kualitas Telur Asin

Kualitas telur ditentukan oleh :

1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit
telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
- Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin
banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet
dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu,
penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati
oleh lidah konsumen.
- Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak,
bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
- Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
- Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih
telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan
berwarna kekuningan.
- Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan
penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam
tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.
(Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)

(Anonimusa, 2009).http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html

(Anonimusb, 2009). Telur asin. http://www.ristek.go.id

Underwood, A.L., dan Day R. A. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.
Anonim, 2007. Tips Mengolah Telur. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2007)
. Anonim, 2008. Kegunaan Telur. (online) (http://www.wikipedia.com. Diakses 27-10-2008)