I.

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun
terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat dikendalikan Buah-buahan
merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan
maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat yang memiliki berbagai
manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan
vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai
vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar yang
berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang
beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda.
Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C
diantaranya adalah total asam, pektin dan pHnya.

Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah, yaitu nanas,jambu
biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C, pektin, pH, dan juga total
asam perlu dilakukan karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat
fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu
juga.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kandungan yang terdapat dalam buah seperti
kandungan vitamin C, pektin, pH dan total asam buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.

II. LANDASAN TEORI

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai bahan
makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk setiap jenisnya.
Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang tergantung pada peranan
fisiologis, derajat kematangan dan sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui
adalah total asam,  kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu
diketahui karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta
kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut.
Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa jenis buah-buahan
misalnya seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam..Analisis merupakan penguraian bahan
menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk
menetapkan komposisi bahan tersebut

Nanas

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang
banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah, mudah didapat, kandungan gizi
cukup tinggi, dan mudah dibudidayakan.
Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 % sehingga
mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila
tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat
menurun

Gambar 1. Nanas

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu
vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan vitamin
berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk
menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga keseimbangan yang
harmonis dalam proses metabolisme tubuh agar berjalan secara normal.

Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis
dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan
secara luas untuk membuat masakan asam manis.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah

Kalori 52.00 kal
Protein 0.40 g
Lemak 0.20 g
Karbohidrat 16.00 g
Fosfor 11.00 mg
Zat Besi 0.30 mg
Vitamin A 130.00 SI
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin C 24.00 mg
Air 85.30 g
Bagian yang dapat dimakan 53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava L) dapat dikatakan buah yang sangat istimewa karena memiliki
kandungan zat gizi yang tinggi, salah satunya adalah kandungan vitamin Cnya. Kandungan
vitamin C jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100 g), lima kali
lipat dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon (10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air
dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari
jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Pada intinya,
jambu biji dapat dijadikan sebagai sumber utama bagi kebutuhan vitamin C tubuh. Konsumsi
jambu biji seberat 90 gram setiap hari sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin harian
orang dewasa, sehingga mampu menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh.

Gambar 2. Jambu biji

Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Sebagian
besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada bagian kulit serta daging bagian luarnya yang
lunak dan tebal. Karena itu, jambu biji sebaiknya dikonsumsi beserta kulitnya.

Selain kandungan vitamin C-nya yang tinggi, jambu biji memiliki beberapa kandungan kimia
yang lain, yaitu sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan gizi jambu biji dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Banyaknya

Air 86 g

Protein 0.9 g

Lemak 0.3 g

Karbohidrat 12.2 g

Vitamin A 25 SI

Vitamin B1 0.02

Mineral 14 mg

Kalsium 28 mg

Fosfor 1.1 mg

Besi 49 Kal

Kalori

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

Jeruk

Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak asing lagi dengan buah jeruk. Selain enak rasanya,
buah jeruk juga mengandung vitamin C. Buah yang memiliki keragaman jenis yang cukup
kaya ini, menyimpan berbagai manfaat, yang diantaranya adalah sebagai makanan buah segar
atau makanan olahan, di beberapa negara telah diproduksi minyak dari kulit dan biji jeruk,
gula tetes, alkohol dan pektin dari buah jeruk yang terbuang. Minyak kulit jeruk dipakai
untuk membuat minyak wangi, sabun wangi, esens minuman dan untuk campuran kue.
Puluhan varietas jeruk ada di muka bumi, dari yang bercitarasa asam hingga manis.

Gambar 3. Jeruk

Jeruk juga mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding
pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk,
manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan
kolesterol baik (HDL). Selain itu memiliki kandungan flavanoid yang berlimpah,seperti
flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab
kanker. Flavanoid juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah
mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk kaya akan
kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Hal lain, jeruk kaya akan
serat (dietary fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan.
Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa dihindari. Di dalam 100 g jeruk manis
mengandung energi 51 kkal, protein 0,9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, kalsium 33 mg,
fosfor 23 mg, besi 0.4 mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat 49 mg. Jeruk juga kaya akan
serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.

Labu siam

Labu siam (Sechium edule) merupakan sayuran yang cukup familiar bagi sebagian besar
penduduk Indonesia. Labu siam dikenal dengan beberapa sebutan, seperti labu jipang (Jawa
Tengah), manisah (Jawa Timur), serta waluh siam (Jawa Barat). Dalam kehidupan sehari-
hari, labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang menyehatkan. Buahnya bisa dimasak
sebagai lalapan, sayur lodeh, oseng-oseng, atau sayur asam.

Buah labu siam mempunyai prospek sebagi dietary food, karena mempunyai kandungan
kalori yang rendah dan digunakan sebagai makanan penambah rasa.Buah labu siam yang
bersifat menyejukkan ini juga banyak mengandung getah serta zat-zat seperti protein, lemak,
kalsium, fosfor, besi.

Gambar 4. Labu siam

Tabel 3. Kandungan gizi dari labu siam dalam 100 g bahan

No Kandungan Gizi Banyaknya

1 Protein (g) 0,6

2 Kalori (energi) 26

3 Lemak (g) 0,1

4 Karbohidrat(g) 6,7

5 Kalsium (mg) 14

6 Fosfor (mg) 25

7 Zat besi (mg) 0,5

8 Vitamin C (mg) 18

9 Air (g) 92,3

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

A. Analisis Total Asam

Jenis  asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan.
Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam
metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan
siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada
buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam
akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama
penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu
penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.

B. Analisis Kadar Pektin

Pektin merupakan campuran polisakarida yang banyak terdapat pada berbagai buah-buahan.
Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela- sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-
galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida, asam galakturonat
merupakan turunan dari galaktosa (Winarno,2004).

Gambar 5. Struktur molekul pektin

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok

senyawa yaitu protopektin, asam pektinat, pektin dan asam pektat. Komposisi kandungan
protopektin pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada
derajat kematangan buah.

Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak terdapat pada tanaman
muda. Asam pektinat, disebut juga pektin. Dalam molekulnya terdapat ester metil pada
beberpa gugusan karboksil sepanjang ranatai polimer galakturonat.  Asam pektinat memiliki
jumlah gugus karboksil yang telah termetilasi kurang dari 50% jika lebih maka disebut
pektin. Sedangkan asam pektat merupakan hasil hidrolisis sempurna dari pektin atau asam
pektinat, yang gugus karboksilnya tidak teresterkan dan tidak membentuk gel
(Winarno,2004)

Kandungan pektin yang dimiliki masing-masing jenis buah-buahan berbeda-beda. Seperti

halnya pada jambu biji yang memiliki kandungan pektin sebesar 5-8%,jeruk sekitar
3,9%BLABLABALABLA

C. Analisis Vitamin C

Vitamin merupakan suatu senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan
fungsi biologis yang lin bagi makhluk hidup. Pada umumnya didalam buah-buahan banyak
terdapat kandungan vitaminnya. Salah satunya adalah vitamin C.

Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan
penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan Sumber vitamin C sebagian besar
berasal dari sayuran dan juga buah-buahan. Oleh karena itu, vitamin C sering disebut fresh
food vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua
buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno,F.G, 1984).
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selam
pemrosesesan dan penyimpanan.  Vitamin C lebih mudah rusak dalam pemasakan dibanding
vitamin-vitamin lain dan mudah sekali teroksidasi, lebih-lebih bila terdapat katalisator Fe,
Cu, enzim asorbic acid oksidase, sinar dan temperatur yang sangat tinggi.

Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk
kristal tidak berwarna , titik cair 190-192 0C. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalm aseton
atau alcohol yang mempunyai BM rendah. vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter dan
benzen, dengan logam membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enol group
pada atom C no 3 pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C
mudah teroksidasi, lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu , enzim askorbat oksidase,
sinar,dan temperature tinggi. Larutan encer Vitamin C pada pH kurang dari 7.5 masih stabil
apabila tidak ada katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam
dehidroaskorbat (Sudarmaji, Slamet, 1989).

O=C -2H O=C

| + 2H |

HO – C O=C

||       O ||       O

HO – C O= C

| |

H–C H–C

| |

HO – C – H HO – C – H

| |

C – H2OH C – H2OH

Gambar 4. Asam Askorbat                   Asam dihidroaskorbat

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangatt mudah teroksidasi secara
reversible menjadi asam L-dihidroaskorbat. Asam L- dihidroaskorbat secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan viatamin.

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa
vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum.Akhir titrasi
ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan
standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam
askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3
sehingga ikatan rangkap hilang (Sudarmaji, Slamet, 1989).

O=C O = C – OH

| |

HO – C HO – C – I

||       O |

HO – C HO – C – I

|                   +     I2 |

H–C H –  C – OH

| |

HO – C – H HO –  C – H

| |

C – H2OH CH2OH

Gambar 5. Reaksi Vitamin C dengan iod

Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikloro indofenol). Asam
askorbat dapat mereduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna.

Gambar 6. Rumus kimia 2,6 Na-dikloro indofenol

Larutan 2,6 d dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang dalam suasana asam
akan berwarna merah muda. Apabila 2,6 D direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi
tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6 D maka akan kelebihan
larutan 2,6 d sedikit saja mudah akan terlihat terjadinya perwarnaan. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6 D dengan vitamin C standar.

Analisis pH

pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan
yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini adalah konsentrasi ion
hidrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH pada buah – buahan berbeda – beda tergantung
jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah tersebut. pH didalam buah berkaitan
dengan kadar asam yang terkandung didalamnya. Makin asam buah tersebut, maka makin
kecil pula nilai pHnya.  Pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan alat berupa
pHmeter ataupun kertas pH. Pada umumnya pH buah nanas adalah sebesar 3,30 – 3,36,
jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk  3,30 – 4,15 dan labu siam sebesar BLABLABLABLALA
 III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

 Alat dan Bahan

A.  Analisis Total Asam

Bahan :

1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Indikator PP
7. NaOH 0.1 N

Alat :

1. Labu takar 100 ml

2. Kertas saring
3. Biuret
4. Gelas reaksi
5. Erlenmeyer
6. Mortar

B.  Analisis Kadar Pektin

Bahan :

1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Indikator PP
7. NaOH 1N
8. Asam asetat 1 N
9. Ca Klorida 1N

Alat :

1. Labu ukur 50 ml
2. Kertas saring
3. Gelas reaksi
4. Biuret
5. Oven
6. Desikaator
7. Timbangan
8. Erlenmeyer
9. Mortar
C.  Analisis Vitamin C

Bahan :

1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Amilum 1%
7. Larutan iodium 0.01 N

Alat :

1. Blender
2. Mortar
3. Labu takar 100 ml
4. Erlenmeyer
5. Biuret

D.  Analisis pH

Bahan :

1. Filtrat nanas
2. Filtrat jambu biji
3. Filtrat jeruk
4. Filtrat labu siam

Alat :

1. pH meter

 Prosedur Kerja

A.  Analisis Total Asam

Bahan (nanas, jambu biji,jeruk dan labu siam) disiapkan

Dihancurkan dengan menggunakan mortar atau diparut

Diambil 5 g bahan yang telah dihancurkan

Dimasukkan ke dalam labu takar dan diisi dengan aquades hingga 100 ml
 ↓

Larutan dikocok dan disaring dengan kertas saring

Ambil 20 ml filtrat dan tambahkan 2 tetes indikator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

Volume berapa ml NaOH yang digunakan dicatat

B. Analisis Kadar Pektin

5 g bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) dihancurkan dan dilarutkan dalam 40 ml

aquades

Dipanaskan sambil diaduk larut, kemudian didinginkan

Masukkan ke labu ukur 50 ml dan tambahkan aquades sampai tanda

Disaring dengan kertas saring dan diambil 10 ml filtrat

Ditambahkan 25 ml aquades dan 2 tetes indikator PP

Titrasi dengan NaOH 1 N

Ditambah 1 ml NaOH 1 N biarkan selama satu malam

Ditambah 5 ml asetat 1 N hingga warna menjadi jernih

↓
 Setelah 5 menit, ditambah 2,5 ml Ca Khlorida 1 N dan diaduk sampai rata

Disaring dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan aquades

Dikeringkan dalam oven 102°C selama 2 jam

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dalam wadah timbang tertutup

Endapan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan Khlorida

Kertas saring yang berisi endapan ditimbang kemudian dikeringkan kembali pada suhu
100°C

Setelah dingin, kertas saring ditimbang kembali

C. Analisis Vitamin C

Bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) diblender (slurry)

10 g slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml  dan ditambahkan aquades sampai tanda

Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat

Diambil 5 ml filtrat, dimasukkan dalam erlemeyer dan ditambah larutan amilum 1%

sebanyak 2 ml

Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan iodium  0,01 N

D.  Analisis pH

Bahan (nanas,jambu biji,jeruk, lbu siam) dihancurkan

Diperas hingga diperoleh sarinya

Diukur pHnya dengan kertas pH atau pHmeter

Dilakukan pengukuran sebanyak 3 kali

IV. DATA PENGAMATAN

A.  Analisis Total Asam

Bahan Berat (g) Vol. NaOH N NaOH Filtrat (ml) TA %

(ml)
Nanas 5 0,28 0.1 20 5,5296

Jambu biji 5 0,77 0,1 20 14,784

Jeruk 5 0,34 0,1 20 6,528

Labu siam 5 0,05 0,1 20 0,96

B. Analisis Kadar Pektin

Bahan Berat kertas saring (g) Berat kertas saring + Kadar pektin
bahan
(%)
Nanas 0,8225 0,8551 3,26

Jambu biji 0,8893 0,9300 4,07

Jeruk 0,870 0,9 3

Labu siam 0,887 0,917 3

C. Analisis Vitamin C

Bahan Iodium (ml) As.Askorbat (mg/10gr

bahan)
Nanas 1,92 11,440

Jambu biji 0,65 33,792

Jeruk 0,63 11,088

Labu siam 0,34 5,984

Perhitungan : 1 ml yodium 0,01  = 0,88 mg asam askorbat

D.  Analisis pH

Bahan pH
Nanas 3,49

Jambu biji 3,97

Jeruk 3,45

Labu siam 5,92

V. PEMBAHASAN

Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan yang berbeda-beda,
seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin C dan juga pH-nya. Tiap buah
tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat
kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda.

Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu total asam,kadar
pektin, vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan empat macam jenis buah yang
berbeda, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.

A. Analisis Total Asam

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam pada buah
maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya.

Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah nanas, jambu biji,jeruk
dan labu siam yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP) dan dititrasi dengan
NaOH sampai terjdi perubahan warna.
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang digunakan agar
terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang digunakan, total asam dapat
dicari melalui persamaan :

Total Asam (TA %) =

dimana  V adalah volume, F = jumlah filtrat,B = Berat bahan, BM.As.Askorbat= 192

Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah sebagai berikut :
nanas = 5,5296%, jambu biji = 14,784%, jeruk = 6,528% dan labu siam 0,96%.

Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa labu siam memiliki kandungan asam yang
paling rendah, lalu nanas, jambu biji dan kandungan asam terbesar dimiliki oleh buah jambu
biji.

Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH buah tersebut karena pH digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk
pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil. Hal ini
dapat dilihat pada pembahasan mengenai analisis pH buah berikutnya.

B. Analisis Kadar Pektin

Kandungan pektin dalam masing-masing buah berbeda-beda. Penggunaan pektin sendiri yang
paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.
Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh larutnya dan
depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan adanya pemasakan buah-buahan.
Buah yang telah masak akan mengalami perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.

Uji kandungan pektin ini dilakukan pada beberapa buah, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan
labu siam. Analisis dilakukan dengan melarutkan bahan yang telah dihancurkan, yaitu
sebesar 5 gram dengan aquades. Setelah bahan dilarutkan kemudian bahan tersebut
dipanaskan sambil diaduk agar cepat larut. Selanjutnya larutan tersebut disaring
menggunakan kertas saring untuk diambil filtratnya. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan
aquades kembali sebanyak 25 ml dan filtrat yang telah diberi indikator PP dititrasi dengan
NaOH 1 N dan dibiarkan semalan dan selanjutnya ditambahkan asam asetat hingga warna
menjadi jernih. Setelah 5 menit, dilakukan penambahan Ca Khlorida yang bertujuan untuk
mengikat pektin pada buah, sehingga terpisah dengan komponen-komponen kimia lain. Ca
Khlorida ini yang menyebabkan pembentukan garam pektinat. Filtrat kemudian disaring
kembali menggunakan kertas saring dan endapan yang dihasilkan tersebut dioven pada suhu
102°C selama 2 jam yang setelah itu didiamkan didalam desikator dan ditimbang pada wadah
timbang tertutup. Endapan tersebut selanjutnya dicuci dengan air panas yang dimaksudkan
untuk menghilangkan Ca Khlorida yang ditambahkan sebelumnya. Kertas saring tersebut
dioven kembali pada suhu 100°C dan kertas saring didinginkan untuk selanjutnya ditimbang.

Berat kertas saring awal dan kertas saring akhir yang telah ditimbang ini digunakan untuk
mengetahui kadar pektin buah-buahan tersebut dengan menghitung melalui persamaan :

% Ca pektat  =
Setelah dilakukan perhitungan pada masing- masing buah diketahui bahwa kandungan pektin
nanas  3,26%, jambu biji 4,07%, jeruk 3% dan labu siam juga 3 %. Dari data tersebut
diketahui bahwa kandungan pektin tertinggi ada pada jambu biji, dan selanjutnya nanas, jeruk
dan labu siam.

Data kandungan pektin tersebut ternyata berbeda dari referensi yang diperoleh hal ini karena
biasanya perbedaan kandungan pektin dapat dipengaruhi oleh kematangan buah dan varietas
dari masing-masing buah.

C. Analisis Vitamin C

Seperti yang kita ketahui umumnya didalam buah-buahan banyak terdapat kandungan
vitamin yang salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu
nutrien dan vitamin yang larut dalam air.

Penentuan kandungan vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah satunya adalah
uji dengan titrasi iodine. Analisis kandungan vitamin C dengan titrasi iodine dilakukan
dengan cara mengambil filtrat sebanyak 5 ml dari buah nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam.
Filtrat tersebut kemudian diberi amilum yang berfungsi sebagai indikatornya karena apabila
tidak diberi penambahan amilum maka titrasi tersebut tidak akan terjadi perubahan warna.
Selanjutnya filtrat yang telah diberi indikator tersebut dilarutkan terlebih dulu dengan
aquades dan dititrasi dengan larutan iodium. Akhir dari titrasi ini adalah dengan ditandai
terjadinya warna biru dari iod-amilum.

Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang digunakan agar
terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini dilakukan dengan standarisasi
larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui persamaan :

Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)

Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 10 gram bahan pada buah
nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam berturut – turut adalah 11,440 mg, 33,792 mg, 11,088
mg, 5,984 mg. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata dimiliki oleh buah jambu biji,
kemudian diikuti dengan nanas, jeruk dan yang paling sedikit adalah labu siam.

Referensi yang didapat menunjukkan bahwa kandungan vitamin C per 10 gram nanas 24 mg,
jambu biji 88 mg, jeruk 27- 49 mg, labu siam 18 mg. Data tersebut menunjukkan bahwa
jambu biji memang memiliki kandungan vitamin C tertinggi diantara ketiga buah yang
lainnya. Namun besar kandungan vitamin C tiap buah yang diperoleh praktikan melalui
analisisnya ternyata menunjukkan hasil yang berbeda dari referensi. Hal ini  disebabkan
tingkat kematangan dan varietas buah yang diuji berbeda- beda dan juga kemungkinan karena
kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan analisis.

D.  Analisis pH

pH didalam buah – buahan sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat
didalamnya. Semakin  tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil.
Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan dengan cara
mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan yang telah diparut atau
dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter sebanyak 3 kali ulangan dan diambil
pH rata-ratanya.

Hasil yang didapat dari pengukuran pH keempat buah tersebut diperoleh rata-rata sebagai
berikut : nanas 3,49,jambu biji 3,97, jeruk 3,45 dan labu siam 5,92. data tersebut sesuai data
yang diperoleh dari referensi yaitu nanas adalah sebesar 3,30 – 3,36, jambu biji 3,37 – 4,10,
jeruk  3,30 – 4,15 dan labu siam sebesarBLBLABLABLA. Namun berdasar data total asam
yang dimiliki keempat buah tersebut ternyata jambu bijilah yang memiliki nilai asam
tertinggi,yang diikuti jeruk, nanas dan labu siam. Sedangkan dari data kandungan pH sendiri,
pH terendah dimiliki oleh jeruk, nanas,jambu biji dan labu siam. Dari kedua data tersebut,
yaitu antara total asam dan pH ternyata tidak sinkron. Seharusnya antara total asam dan pH
saling berkaitan dimana pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau
kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat
keasamaan atau pHnya makin kecil. Ketidaksesuaian data analisis buah antara total asam dan
pH kemungkinan dikarenakan adanya kesalahan pada alat yang digunakan yaitu pHmeter
yang agak error atau kelupaan dari praktikan yang lupa tidak mencuci pHmeter dengan
aquades saat pergantian bahan yang diukur.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

______http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-   kandungan-
vitamin-c-buah.html . Diakses Senin 11 Mei 2009

______http://www.nabble.com/-sastra-pembebasan–Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Biji-
td12215727.html. Diakses Kamis, 14 Mei 2009.

______http://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDF. Diakses pada Kamis, 14 Mei

2009

______http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses Kamis 21 April 2009

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
 LAMPIRAN

A.  Analisis Total Asam (TA)

TA %=

Keterangan    :

V = Volume                                                     F = jumlah filtrat

B = Berat bahan                                               As. Askorbat = C6HO, BM = 192

1. TA % nanas=   = 5,5296 %
2. TA % jambu biji         = = 14,784  %
3. TA % jeruk     = = 6,528  %
4. G. TA % labu siam   = = 0,96%
5. B. Analisis Kadar Pektin

% Ca pektat  =

 % Ca pektat nanas              = =  3,26 %

 % Ca pektat jambu biji = =  4,07 %
 % Ca pektat jeruk   = =  3 %
 % Ca pektat labu siam         = =  3 %

C. Analisis Vitamin C

Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)

Perhitungan : 1 ml iodium 0,01  = 0,88 mg asam askorbat

 Vitamin C nanas     = 0,88 mg  x 1,92 ml x  =  11,440 mg

 Vitamin C jambu biji = 0,88 mg  x 0,65 ml x  = 33,792 mg
 Vitamin C jeruk      = 0,88 mg  x 0,63 ml x  = 11,088 mg
 Vitamin C labu siam  = 0,88 mg  x 0,34 ml x  = 5,894 mg