P. 1
kakao mulia

kakao mulia

|Views: 292|Likes:
Dipublikasikan oleh Claudia Charryen Pungus

More info:

Published by: Claudia Charryen Pungus on Jun 03, 2011
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/26/2014

pdf

text

original

PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI
YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

60-80 DC) Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia. 1. dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI. "days fermentation) Disirnpan 10 hari. 24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying. Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot). Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama. 24 jam (Qu. 5 days fermentation) Disimpan 10 hari. fermentasi 5 hari (10 days «torog«. fcrmcntasi 4 hari (10 days storage. Petito Pcrkebunan 199]. paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot. 5 days fermentation) Cl C2 ca Catatan (Note) Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat. Fl F2 Fa F4 F5 F6 2. fermentasi 4 hari (Without storage. cara pengeringan (Subplot. Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari. drying method) Tidak disirnpan. Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2.Tabel 1. DH2. Iermentasi a hari (Without storage. Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo. Uraian perlakuan Table 1.ick mechanical drying. the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar. fennentation 3 hari (10 days storage. serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. package of pod storage and fermentation duration) Aras (Level) No. Anak petak. 4 days fermentation) Tidak di simp an. 7 (~) 49 . Hasil pemecahan buah BAHAN DAN METODE Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1.r and 9 hours with hot air. dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). Iermentasi 5 hari (Without storage. 3 days [erm entation) Tidak disimpan. 3 days fermentation) Disimpan 10 hari.

00. Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1. SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah. sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3). Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm. Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990) (Duncan et al.. dan coklat 4. 7 (2) . Kadar Asam C. kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan. Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering. Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. E. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. coklat dominan terhadap putih 3. Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml. Campuran ini disaring menggunakan kapas. pH B. Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam.tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter. 1979) (Gourieva & Tse- Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf). 1989) D. Indeks Fermentasi revitmov. Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember. Nilai Uji Belah = I i= 0 4 (jix i) ji = Jumlah biji bernilai i = Nilai warna bela han biji Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat). Ekstraksi dilakukan terhadap 0. F. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0. putih dominan terhadap eoklat = 2. G.5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran .01 N sampai pH 8. dan dihitung jumlahnya. Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA. = = 50 Pfli/fl Perkebunan Lvv}. Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC.

TabeJ 1 (D. Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 . Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al. 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi. dan F6 terdapat pad.. Pengadukan memberikan aerasi sangat besar.10 %). 1989. serangan jamur menyebabkan 15 ... Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu.-.- - -. _ . Figure 1.. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Meyer et at.y (._ . mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji."me Cadbury) o 5 ooy) 6 (Duro/ion Gambar 2.kakao kering dengan kadar air kurang dari 7.. Gambar 1. harl of fennenliltion. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe).. Namun demikian. during fermentation of fine flavoured cocoa. Pl'fita PerkebwulII1991.) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C.. Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments Catat.. Suhu Fermentasi % Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1. sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at. sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan.HASIL DAN PEMBAHASAN A.. 1989).·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1 F2 F3 Keterangan Fl. .an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) . Kerusakan Buah dan Biji Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur. Temperature [luctuaiion. F2.5 % (Gambar 2). C. Kadar Air setelah dua han menjadi 44 DC. rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan. Setelah 10 hari penyimpanan. HaJ ini disebabkan ka C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering. F2 and F6 in the Tabk IJ E3 m:J - Catatan (Notes} : Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional) m --Konvensional 20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi. storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr.. setelah satu hari naik menjadi 40°C dan 65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~ Fl . Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan.38 % biji berwarna hitam. FipuT"l' 2. 7 (2) 51 . B..tidak disimpan iunthou. cara pengeringan mekanis lamb at.scription of FI.

Codbury) 5. Hitungan Biji F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ketarangan Catatan F'l . Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air.. F2.--~--. semakin tinggi kadar air semakin berat biji. 1'2... ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J) 200. sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih.•. ~ Slme Cadburv Gambar ~ "" Konvensional (81m.5%.: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3).------------------------------% __ 3. .j <: E D. <:> <:> ] 90 1------------ ~ "" E .ous treatments 140f-------120~---------- E. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun. " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt.. . Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa. Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7. dan F6 terdapat pada Tabel 1 Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g)... 22.tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage. :g . Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari. Figure 5.----~ 18f----- . sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.0. . 52 Pelila Perkebunan 1991... . Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an...."t--r--I'.- g .and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method) (sun drying) (conventional) 9 "" Penjemuren ·BliI." Keterangan Fl.I ~ Gambar t Sme Cadbury) --. hours) Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji..7 (2) ... tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4. ~-~------~-----1 -. 70 >-0.--..Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %. Figure 4. Figure 3. F2 . (Description of Fl... 5.... F2 _. jam (Duration of aspiration.. Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€ Gambar ~ 20~------------------.: . 100 f-----~ 4.. Kadar Kulit 100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~-- o 6 12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78 Lama penghernbusan..------------------------------------ 240 9~ Peniemuren ~ Catatan (Notes) : Cara pangeringan (Oll" drying) {conrentional} (Drying method) "" Kon vensional Sirna Cad bury @:'.. Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar Catatan (Notes) Penyimpannn buah (Pod storage) ...

1989). F2 . Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji. yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi. 7 (2) S3 . sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis. 1991). 350 f------- t_ '" c: 250 ~200 .. 1990).. yaitu putih = 1. Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al. feliw Perkebunan 1991.. dan coklat = 4.r:: '" ~ HiD ~ " Fl Keterangan FI.~" drying) (co"00n(i01l4/) lli:l ~ Sime Cadbery Curnhnr FIlm re 6. dan semakin sedikit keping biji warna putih. dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s. Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 .Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3. sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran.. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat. Nilai. karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis. Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis. F2 . Yusianto & Wahyudi. Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah. . Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam... Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et. Cadbury) Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun. coklat dominan tarhnrian putih 3. Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak. Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo. dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl. G. sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik. putih dominan terhadap coklat = 2.24 jam). = 400~---------------------------------.. Ii (Sim. Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari.al. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode. dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji. 59% dan 73%. dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J. Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury). Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se- F. sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan.) : Can pengeringan (Drying method) 8~ Penjemuran ~ ~ Kon •• nslonel (.. karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan.. 4. and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te. Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar . 1989.

1'2 . \ .~ 2 ~ 1.J . dan F6 terdapat 01 Fl . Figure 7..5 1 ~ -i ] 8. H. Figure 8. Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan. .d. 7 (2) .=----==---__t.. sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata.. Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah..KODvensional (cotwenlional) §l3 ~ !-------. . a. Garnbar Keterangan (Description Catatan Fl. pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments.'\1'I: Sime Cadbury (Sime CudburyJ ~ ~ . dan F6 terdapat pad. I.5' = Penjemuran clrnn. 6~------------------------------~ . awd F6 au pad. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. F3 F2 Fl Kererangan Fl F2. akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit.. sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata.. F2. Tahel I in the Table 1)~ index value} (Notes) : Nil. Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi.~ ~ =..._--/Description Catatan of Fl.. Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji. and F6 are in the Table 1) (Drying method) f~WI (Notes) : Cara pengeringan >< {l s se 9 ~ 2. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi. -------~---- .r. 1989).K'~"'I__..-----------------------------------. Tabell ----_.. karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob.. F2 . Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7). pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan.00 (Gambar 8). pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia.c: c. S4 Prlila Perkebuuau 19CJ/.-ng) Konvsnsional Sime Cad bury (conuenliona!) (Sime Cadb"ryJ 7... Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9.! indeks rcrmencssi (FermemaTian m f£] ~ = = = Penjemuran (SUR dry.s 7 . N amun dernikian. Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments Gambar Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1. pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5.bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu.

(HJH!I). Food Agric. F2. The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. 646254. pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam.lal) UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini. F2. J.N. G. L. Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. & Tharumar ajah. Meyer.L... 7 (2) 5S .E. Anonirn (1990).10: (Description of Fl.. Meyer. M. akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah. ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi. No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn. nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat. Sci... T. & Said. fermentation and drying method . kadar air...B. Duncan.. RJ. .. Gourieva.. KESIMPULAN Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah. Duncan et al. Perdagangan RI. Dopnrtcmcn Perdagan. Keterangan Fl. gan Ropublik Indonesia. dan F6 terdapat pada Tabel I 24r---------------~------------ ~ " .. K. Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai mncarn perlakuan .. .0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. O. 4R (3) : 285 . 189-208 (2). (1989). akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan. Guibury) Gambar ~J.. B. Biehl. Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao... Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods. Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran. kadar asam. M. and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method) 9 ""Peniemuran ~ = Konvensional Sime Cadbury (sun drying) (co/'U/t!ntio7. G. Asosiasi Kakao Indonesia: 33 . Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren. G. (1!:l89). Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri . Duncan. & Tsarovltinov.E. (1979).. sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna. B.304.. ... kadar kulit. Figure i:I.kerusakan biji. Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting. Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1. PeUipher. De p arte men. B. ::a dah. Di lain fihak. Total acid content l'ariou8 treatments. Godfrey. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam). Pollman. 1989. of fine flavoured cacan ny DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji.• Bielh.The Sime-Cadbury Process. dan menaikkan pH keping biji kakao mulia. Lama fermentasi (::$.42. Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari ['!'lila Pcrkcbuna« 1991. 11] ~ (Sim..173. Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90.. The Planter 65 : 157 .B.B. .• Yap. J Sci Food Agri!~. (1989). Crone. T. RJ. ~ dan hitungan biji. sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji. 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah... USSR patent No. 48. 1989)..

***** 56 Pelita Perkebunan 1991. Schen. 87 . Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach. M. (198~jj. Konp. Juyuwardena. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement. (1990). 7 (2) . 99. G. Optirnasi lama ferment. Pcningkul. M. (1990).uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans. Int. 66 : 332 . 21 p. Kahao III. 345 or Sulistynwati & Soenaryn. 45..G. (H'91). Pelita Perkebunan.S. 29 November. Mednn.~7 . T. J. The Planter.an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun. J. . Q.Iakartu : 2R . Prot..B. Yusi anto & Wuhyudi. Nos. R. Sarnar aknddy. 5 (1) : .T.P. W.Said.usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia. & PeITJra...

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->