PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI
YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

cara pengeringan (Subplot. Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2. serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. Petito Pcrkebunan 199]. Uraian perlakuan Table 1. "days fermentation) Disirnpan 10 hari. DH2. fermentasi 4 hari (Without storage.r and 9 hours with hot air. drying method) Tidak disirnpan.ick mechanical drying. 3 days fermentation) Disimpan 10 hari. Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama. fcrmcntasi 4 hari (10 days storage. 3 days [erm entation) Tidak disimpan. 5 days fermentation) Disimpan 10 hari. Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot). the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar. Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo. 60-80 DC) Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia. Anak petak. fermentasi 5 hari (10 days «torog«. Iermentasi a hari (Without storage. 5 days fermentation) Cl C2 ca Catatan (Note) Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat. dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI. 1. dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). Iermentasi 5 hari (Without storage. Fl F2 Fa F4 F5 F6 2. fennentation 3 hari (10 days storage. 24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying. Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari. 7 (~) 49 . paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot. package of pod storage and fermentation duration) Aras (Level) No. 24 jam (Qu.Tabel 1. 4 days fermentation) Tidak di simp an. Hasil pemecahan buah BAHAN DAN METODE Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1.

Indeks Fermentasi revitmov. = = 50 Pfli/fl Perkebunan Lvv}. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah. Nilai Uji Belah = I i= 0 4 (jix i) ji = Jumlah biji bernilai i = Nilai warna bela han biji Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat). Kadar Asam C. Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml. Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember. Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam. dan dihitung jumlahnya.5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran . Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering. Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter. E. pH B. kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0.00. sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3). F. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). dan coklat 4.01 N sampai pH 8. Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990) (Duncan et al.tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur. Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. G. coklat dominan terhadap putih 3. Ekstraksi dilakukan terhadap 0. Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1. Campuran ini disaring menggunakan kapas.. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf). 1989) D. 7 (2) . Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm. putih dominan terhadap eoklat = 2. 1979) (Gourieva & Tse- Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC. Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA.

Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. .38 % biji berwarna hitam.. 1989). Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 . rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob. 1989. dan F6 terdapat pad. during fermentation of fine flavoured cocoa.. Suhu Fermentasi % Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1. Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al. Namun demikian. F2 and F6 in the Tabk IJ E3 m:J - Catatan (Notes} : Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional) m --Konvensional 20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi. harl of fennenliltion. Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments Catat.. Pengadukan memberikan aerasi sangat besar. Meyer et at. FipuT"l' 2.scription of FI. sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe).) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C. Temperature [luctuaiion. Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu. Pl'fita PerkebwulII1991. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan.y (. B.·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1 F2 F3 Keterangan Fl. HaJ ini disebabkan ka C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering. _ . TabeJ 1 (D..10 %). serangan jamur menyebabkan 15 ..kakao kering dengan kadar air kurang dari 7. Figure 1. C. mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji.HASIL DAN PEMBAHASAN A.... storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr.5 % (Gambar 2)..an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) .- - -. 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi. 7 (2) 51 . Gambar 1. setelah satu hari naik menjadi 40°C dan 65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~ Fl . Kadar Air setelah dua han menjadi 44 DC.tidak disimpan iunthou. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan.. Setelah 10 hari penyimpanan.. sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan. F2."me Cadbury) o 5 ooy) 6 (Duro/ion Gambar 2. cara pengeringan mekanis lamb at. Kerusakan Buah dan Biji Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur.-._ .

. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an.j <: E D. .. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun. Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments.... semakin tinggi kadar air semakin berat biji.----~ 18f----- . (Description of Fl.: . Figure 5.. Codbury) 5. ~ Slme Cadburv Gambar ~ "" Konvensional (81m..... Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar Catatan (Notes) Penyimpannn buah (Pod storage) . sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih. Hitungan Biji F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ketarangan Catatan F'l ..tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage. Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air. Figure 3. Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7... tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %... sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. .ous treatments 140f-------120~---------- E.7 (2) .. Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa.. Kadar Kulit 100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~-- o 6 12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78 Lama penghernbusan.0. 70 >-0. 1'2. F2 ... F2 _.I ~ Gambar t Sme Cadbury) --. hours) Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji. dan F6 terdapat pada Tabel 1 Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g). Figure 4. 5.•. 22.and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method) (sun drying) (conventional) 9 "" Penjemuren ·BliI.------------------------------------ 240 9~ Peniemuren ~ Catatan (Notes) : Cara pangeringan (Oll" drying) {conrentional} (Drying method) "" Kon vensional Sirna Cad bury @:'.: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3)...--.5%. F2."t--r--I'.. ~-~------~-----1 -. Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4.- g . 52 Pelila Perkebunan 1991.. . Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari. Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€ Gambar ~ 20~------------------. :g . " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt. ." Keterangan Fl.--~--. jam (Duration of aspiration.. <:> <:> ] 90 1------------ ~ "" E .. ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J) 200.. 100 f-----~ 4.------------------------------% __ 3.

and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te. . dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J. 59% dan 73%. yaitu putih = 1. yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et. Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo. 7 (2) S3 ... = 400~---------------------------------. 1989).24 jam). Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari. Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak. G. 4. 1990).. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat. sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran. Nilai. dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3. dan semakin sedikit keping biji warna putih.r:: '" ~ HiD ~ " Fl Keterangan FI. sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis. 1991).. Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar . Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se- F. Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji. Ii (Sim.. sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan... F2 . Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam. Cadbury) Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode. Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji. F2 . karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis. Yusianto & Wahyudi.) : Can pengeringan (Drying method) 8~ Penjemuran ~ ~ Kon •• nslonel (. feliw Perkebunan 1991. Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al. Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury). Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 .~" drying) (co"00n(i01l4/) lli:l ~ Sime Cadbery Curnhnr FIlm re 6. putih dominan terhadap coklat = 2. Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah. sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik.al. coklat dominan tarhnrian putih 3... karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung.Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. dan coklat = 4. 350 f------- t_ '" c: 250 ~200 . Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis. dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%. karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s. 1989.

. -------~---- .-ng) Konvsnsional Sime Cad bury (conuenliona!) (Sime Cadb"ryJ 7.-----------------------------------. pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments.=----==---__t. Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments Gambar Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1. H. dan F6 terdapat pad. Garnbar Keterangan (Description Catatan Fl. dan F6 terdapat 01 Fl . 6~------------------------------~ . Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah. 1'2 . Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9.00 (Gambar 8). pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia.'\1'I: Sime Cadbury (Sime CudburyJ ~ ~ .s 7 . Figure 8. Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji.~ 2 ~ 1.~ ~ =...c: c.. Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7). Figure 7. .KODvensional (cotwenlional) §l3 ~ !-------. 1989). karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob.. 7 (2) .r... akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit.. and F6 are in the Table 1) (Drying method) f~WI (Notes) : Cara pengeringan >< {l s se 9 ~ 2..d.. F2._--/Description Catatan of Fl..J . Tabell ----_.K'~"'I__. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi. a.5' = Penjemuran clrnn.! indeks rcrmencssi (FermemaTian m f£] ~ = = = Penjemuran (SUR dry. Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi. awd F6 au pad. pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5.bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu.. S4 Prlila Perkebuuau 19CJ/. Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan. sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata.. I. F3 F2 Fl Kererangan Fl F2.5 1 ~ -i ] 8. Tahel I in the Table 1)~ index value} (Notes) : Nil. N amun dernikian. pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan... F2 . \ .

173. sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji..• Bielh. K. No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn. Duncan. Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90. G.. PeUipher. Crone. & Said. Total acid content l'ariou8 treatments.. ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi.kerusakan biji. Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran..N. of fine flavoured cacan ny DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji.. gan Ropublik Indonesia. The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. (1!:l89). The Planter 65 : 157 . . sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna. O.B.. RJ. Asosiasi Kakao Indonesia: 33 . 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah. Sci. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam). Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting.10: (Description of Fl. 646254. Pollman. Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1. Meyer. kadar kulit. dan menaikkan pH keping biji kakao mulia.42. L. dan F6 terdapat pada Tabel I 24r---------------~------------ ~ " . pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam.B. Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao. . M. kadar air.lal) UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini. nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat.. Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai mncarn perlakuan . (1979). G.. and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method) 9 ""Peniemuran ~ = Konvensional Sime Cadbury (sun drying) (co/'U/t!ntio7. Duncan et al. De p arte men.. G. KESIMPULAN Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah. akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah. Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods. B. .. kadar asam.. F2. USSR patent No. 189-208 (2). Guibury) Gambar ~J.0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia.. Gourieva.L.B. M. ::a dah. RJ. Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari ['!'lila Pcrkcbuna« 1991. 1989). Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren. ~ dan hitungan biji. Keterangan Fl. T.. Anonirn (1990). F2.• Yap.. Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri . Meyer.The Sime-Cadbury Process. (1989). Figure i:I. ... 48... (1989). 4R (3) : 285 . Biehl. Lama fermentasi (::$. B. Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. T.. Perdagangan RI. akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan.. Duncan..304. B.E. 1989. & Tharumar ajah.. Godfrey. Di lain fihak. 11] ~ (Sim.. & Tsarovltinov. (HJH!I).E. 7 (2) 5S . Food Agric. Dopnrtcmcn Perdagan. fermentation and drying method .. J Sci Food Agri!~. J.

99. Juyuwardena. M. (198~jj.. Prot. (1990). T. 5 (1) : . R. ..usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia. (1990). Kahao III.G.uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans.Said. G. Schen. Int. ***** 56 Pelita Perkebunan 1991.~7 . 66 : 332 . Q.Iakartu : 2R . The Planter. Sarnar aknddy. (H'91). 45. Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach. J. Pelita Perkebunan. Mednn. Nos.P.. J. Optirnasi lama ferment. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement. M. 29 November. Konp. & PeITJra.an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun.S. 87 .. Yusi anto & Wuhyudi. Pcningkul. 21 p. W.T. 7 (2) .B. 345 or Sulistynwati & Soenaryn.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful