PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI
YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot).r and 9 hours with hot air. 24 jam (Qu. Anak petak. 7 (~) 49 . Iermentasi a hari (Without storage. 5 days fermentation) Disimpan 10 hari. fcrmcntasi 4 hari (10 days storage. serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. 3 days fermentation) Disimpan 10 hari. Fl F2 Fa F4 F5 F6 2. Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2. Hasil pemecahan buah BAHAN DAN METODE Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1. the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar. 5 days fermentation) Cl C2 ca Catatan (Note) Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat. cara pengeringan (Subplot.Tabel 1. dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI. Petito Pcrkebunan 199]. 60-80 DC) Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia. Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama. fermentasi 4 hari (Without storage. Uraian perlakuan Table 1. fennentation 3 hari (10 days storage. package of pod storage and fermentation duration) Aras (Level) No. 24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying. Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo. dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). drying method) Tidak disirnpan. fermentasi 5 hari (10 days «torog«.ick mechanical drying. Iermentasi 5 hari (Without storage. Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari. 3 days [erm entation) Tidak disimpan. paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot. 4 days fermentation) Tidak di simp an. "days fermentation) Disirnpan 10 hari. 1. DH2.

Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember. dan dihitung jumlahnya. 1989) D. Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC. = = 50 Pfli/fl Perkebunan Lvv}. Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1. Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA. Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990) (Duncan et al. 7 (2) .. Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam. Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter. Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. Campuran ini disaring menggunakan kapas. Kadar Asam C. Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. 1979) (Gourieva & Tse- Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). coklat dominan terhadap putih 3. kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan.5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran . SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah. Nilai Uji Belah = I i= 0 4 (jix i) ji = Jumlah biji bernilai i = Nilai warna bela han biji Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat).tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur. Ekstraksi dilakukan terhadap 0.01 N sampai pH 8. F. E. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf). pH B. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm. dan coklat 4. G. sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3).00. putih dominan terhadap eoklat = 2. Indeks Fermentasi revitmov.

-. dan F6 terdapat pad.y (. 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi. B. Pengadukan memberikan aerasi sangat besar. 1989. storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr. Temperature [luctuaiion.. 7 (2) 51 . _ .. setelah satu hari naik menjadi 40°C dan 65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~ Fl . Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. F2. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan. Meyer et at...10 %). TabeJ 1 (D. serangan jamur menyebabkan 15 .) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C. Suhu Fermentasi % Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1. C. Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu. Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan. HaJ ini disebabkan ka C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering.38 % biji berwarna hitam.scription of FI. Kerusakan Buah dan Biji Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur. Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 .tidak disimpan iunthou. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe). Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments Catat.. during fermentation of fine flavoured cocoa.. sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan.·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1 F2 F3 Keterangan Fl.. FipuT"l' 2. cara pengeringan mekanis lamb at. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Setelah 10 hari penyimpanan. F2 and F6 in the Tabk IJ E3 m:J - Catatan (Notes} : Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional) m --Konvensional 20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi. mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji.HASIL DAN PEMBAHASAN A.kakao kering dengan kadar air kurang dari 7..5 % (Gambar 2). Namun demikian. sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at._ .an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) ."me Cadbury) o 5 ooy) 6 (Duro/ion Gambar 2.. Figure 1.- - -. Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al. Pl'fita PerkebwulII1991. harl of fennenliltion. Kadar Air setelah dua han menjadi 44 DC.. Gambar 1. . rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob.. 1989).

Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€ Gambar ~ 20~------------------. Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air.. . Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari... (Description of Fl.•. ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J) 200.j <: E D.. Figure 4..--~--. 100 f-----~ 4.Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %.. hours) Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji... Figure 3.7 (2) . dan F6 terdapat pada Tabel 1 Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g)..5%.. sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata... jam (Duration of aspiration..------------------------------% __ 3. ~ Slme Cadburv Gambar ~ "" Konvensional (81m. 1'2.: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3)." Keterangan Fl..tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage. 22. ~-~------~-----1 -.ous treatments 140f-------120~---------- E...: . 52 Pelila Perkebunan 1991... Hitungan Biji F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ketarangan Catatan F'l . . F2 . Codbury) 5.I ~ Gambar t Sme Cadbury) --. semakin tinggi kadar air semakin berat biji. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun. 70 >-0.------------------------------------ 240 9~ Peniemuren ~ Catatan (Notes) : Cara pangeringan (Oll" drying) {conrentional} (Drying method) "" Kon vensional Sirna Cad bury @:'. ."t--r--I'. tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata... :g . Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar Catatan (Notes) Penyimpannn buah (Pod storage) . Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa.. . Kadar Kulit 100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~-- o 6 12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78 Lama penghernbusan.- g . Figure 5. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an. Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments. F2 _. <:> <:> ] 90 1------------ ~ "" E . Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7. sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih.--. 5.. " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt.. F2..0. Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4..and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method) (sun drying) (conventional) 9 "" Penjemuren ·BliI..----~ 18f----- .

) : Can pengeringan (Drying method) 8~ Penjemuran ~ ~ Kon •• nslonel (. . Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah.Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3. dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J. coklat dominan tarhnrian putih 3. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s. yaitu putih = 1. Nilai.. putih dominan terhadap coklat = 2. karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan.al. feliw Perkebunan 1991. dan coklat = 4. dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%.. sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran. sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan..~" drying) (co"00n(i01l4/) lli:l ~ Sime Cadbery Curnhnr FIlm re 6.24 jam). Cadbury) Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun. dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji. Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar . 1989). Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 . Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis. dan semakin sedikit keping biji warna putih. Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo. 7 (2) S3 . Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se- F.. F2 . karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis.r:: '" ~ HiD ~ " Fl Keterangan FI.. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et. Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam. Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury)... G. = 400~---------------------------------. and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te. sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis. yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat. Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji. dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl. Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak. 59% dan 73%. 1989. Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari. karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung. Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode. 350 f------- t_ '" c: 250 ~200 . F2 .. Yusianto & Wahyudi. 4. Ii (Sim.. 1991). sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik. 1990).

Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan. karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob.=----==---__t. pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5. Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah..bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu. . Tabell ----_.00 (Gambar 8). awd F6 au pad. 1989). F3 F2 Fl Kererangan Fl F2. sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata.K'~"'I__. \ .. Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9..J .-----------------------------------... F2. F2 . N amun dernikian. I. dan F6 terdapat pad. -------~---- .. Figure 7. pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia.s 7 . sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata. Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi. dan F6 terdapat 01 Fl . Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi.! indeks rcrmencssi (FermemaTian m f£] ~ = = = Penjemuran (SUR dry. akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit. H. 7 (2) .r. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7).. Tahel I in the Table 1)~ index value} (Notes) : Nil. 6~------------------------------~ .d. and F6 are in the Table 1) (Drying method) f~WI (Notes) : Cara pengeringan >< {l s se 9 ~ 2._--/Description Catatan of Fl. 1'2 .~ ~ =. .. pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments.. S4 Prlila Perkebuuau 19CJ/. pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan.. Garnbar Keterangan (Description Catatan Fl. Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji.. a.'\1'I: Sime Cadbury (Sime CudburyJ ~ ~ ..KODvensional (cotwenlional) §l3 ~ !-------.c: c. Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments Gambar Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1. Figure 8.5' = Penjemuran clrnn.-ng) Konvsnsional Sime Cad bury (conuenliona!) (Sime Cadb"ryJ 7...~ 2 ~ 1.5 1 ~ -i ] 8.

KESIMPULAN Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah.. kadar asam. Duncan.E. & Said.• Bielh... F2. 7 (2) 5S .. (HJH!I). T. (1989). Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran. B. kadar air.B.42. Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1. and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method) 9 ""Peniemuran ~ = Konvensional Sime Cadbury (sun drying) (co/'U/t!ntio7..N. akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah.The Sime-Cadbury Process. Di lain fihak. Food Agric. ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi.B. Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari ['!'lila Pcrkcbuna« 1991. 1989). B.L. (1979).304.. Figure i:I. M. Gourieva. . G.. J. pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam. & Tharumar ajah. USSR patent No.. nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat.0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. (1989). Asosiasi Kakao Indonesia: 33 . . O. kadar kulit. RJ. 1989.. sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji. Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. ::a dah. J Sci Food Agri!~.. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam). Keterangan Fl. Guibury) Gambar ~J. The Planter 65 : 157 . gan Ropublik Indonesia. Duncan. sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna.• Yap. T. M.. Godfrey. G. Lama fermentasi (::$. G.173. L. (1!:l89). Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao. dan F6 terdapat pada Tabel I 24r---------------~------------ ~ " ... Meyer. Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting. & Tsarovltinov. No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn.. Pollman. ~ dan hitungan biji. . fermentation and drying method . De p arte men. Biehl. Duncan et al. Perdagangan RI.. Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai mncarn perlakuan . The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. dan menaikkan pH keping biji kakao mulia.. Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods.B.. B.. PeUipher. Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri . 4R (3) : 285 . F2. Sci. 646254.E.lal) UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini. Meyer. Total acid content l'ariou8 treatments. Anonirn (1990). Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90... 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah. akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan.10: (Description of Fl.. Dopnrtcmcn Perdagan. 189-208 (2).. 11] ~ (Sim. K... Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren.kerusakan biji. of fine flavoured cacan ny DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji. 48. Crone. . RJ.

Nos. 66 : 332 . Int. 45. Optirnasi lama ferment. 87 . Mednn.~7 . Sarnar aknddy. Juyuwardena. Kahao III... (1990).S. T. J. 345 or Sulistynwati & Soenaryn. (1990).an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun. 21 p. G. 99. The Planter. 29 November. Q. Pcningkul. M.P. W. 7 (2) . R.B. & PeITJra. M. (H'91).G.Iakartu : 2R ... Konp. .usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia. Prot. ***** 56 Pelita Perkebunan 1991. 5 (1) : . J. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement. Yusi anto & Wuhyudi.uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans.Said. Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach. (198~jj.T. Schen. Pelita Perkebunan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful