PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI
YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying. 7 (~) 49 . dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI. 1. 24 jam (Qu.ick mechanical drying. Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari. dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). 3 days fermentation) Disimpan 10 hari. paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot.r and 9 hours with hot air. fermentasi 5 hari (10 days «torog«. fermentasi 4 hari (Without storage. "days fermentation) Disirnpan 10 hari. package of pod storage and fermentation duration) Aras (Level) No. fcrmcntasi 4 hari (10 days storage. serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. fennentation 3 hari (10 days storage. Fl F2 Fa F4 F5 F6 2. cara pengeringan (Subplot. 60-80 DC) Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia. Petito Pcrkebunan 199]. Hasil pemecahan buah BAHAN DAN METODE Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1. Iermentasi 5 hari (Without storage. 5 days fermentation) Cl C2 ca Catatan (Note) Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat. Iermentasi a hari (Without storage. 5 days fermentation) Disimpan 10 hari. Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo. DH2. Anak petak.Tabel 1. 4 days fermentation) Tidak di simp an. the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar. drying method) Tidak disirnpan. 3 days [erm entation) Tidak disimpan. Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama. Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot). Uraian perlakuan Table 1. Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2.

G.01 N sampai pH 8. Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering. E. Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC. 1979) (Gourieva & Tse- Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. dan coklat 4. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). Ekstraksi dilakukan terhadap 0. Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Kadar Asam C. Campuran ini disaring menggunakan kapas. sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3). Nilai Uji Belah = I i= 0 4 (jix i) ji = Jumlah biji bernilai i = Nilai warna bela han biji Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat). putih dominan terhadap eoklat = 2. F. 1989) D. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf). Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan. dan dihitung jumlahnya. Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1. Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm. Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter. Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990) (Duncan et al. = = 50 Pfli/fl Perkebunan Lvv}. Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA.00.. SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah.5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran . Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml.tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur. 7 (2) . Indeks Fermentasi revitmov. coklat dominan terhadap putih 3. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. pH B.

. HaJ ini disebabkan ka C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering. Figure 1. dan F6 terdapat pad.. Suhu Fermentasi % Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1. Namun demikian.an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) . setelah satu hari naik menjadi 40°C dan 65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~ Fl . cara pengeringan mekanis lamb at... Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan.. Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. Setelah 10 hari penyimpanan.) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C. Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments Catat."me Cadbury) o 5 ooy) 6 (Duro/ion Gambar 2. rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob.. sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at. harl of fennenliltion. TabeJ 1 (D. 7 (2) 51 . Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe).- - -. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan..kakao kering dengan kadar air kurang dari 7. 1989). mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji. Kadar Air setelah dua han menjadi 44 DC.y (._ . Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 .. Pl'fita PerkebwulII1991. during fermentation of fine flavoured cocoa. storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr. FipuT"l' 2. Meyer et at.. Kerusakan Buah dan Biji Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur. 1989.. Temperature [luctuaiion.HASIL DAN PEMBAHASAN A.38 % biji berwarna hitam.tidak disimpan iunthou. C. Gambar 1. 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi.5 % (Gambar 2). B. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Pengadukan memberikan aerasi sangat besar. Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu. serangan jamur menyebabkan 15 ..scription of FI..·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1 F2 F3 Keterangan Fl.-. sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan. _ .10 %). F2. F2 and F6 in the Tabk IJ E3 m:J - Catatan (Notes} : Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional) m --Konvensional 20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi.

. Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa.. sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih. Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4. jam (Duration of aspiration.. Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari. tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J) 200. 52 Pelila Perkebunan 1991. hours) Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji. Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€ Gambar ~ 20~------------------... Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar Catatan (Notes) Penyimpannn buah (Pod storage) .. semakin tinggi kadar air semakin berat biji. " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt. Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air.------------------------------------ 240 9~ Peniemuren ~ Catatan (Notes) : Cara pangeringan (Oll" drying) {conrentional} (Drying method) "" Kon vensional Sirna Cad bury @:'.and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method) (sun drying) (conventional) 9 "" Penjemuren ·BliI. dan F6 terdapat pada Tabel 1 Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g).. <:> <:> ] 90 1------------ ~ "" E .I ~ Gambar t Sme Cadbury) --.Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %. (Description of Fl.------------------------------% __ 3. F2 .. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun.. 1'2. Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7.. Kadar Kulit 100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~-- o 6 12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78 Lama penghernbusan.ous treatments 140f-------120~---------- E. :g .: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3).tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage. sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.•.. Codbury) 5... 100 f-----~ 4. ~ Slme Cadburv Gambar ~ "" Konvensional (81m.. Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments. .- g ..: .. 70 >-0.."t--r--I'.. Figure 4." Keterangan Fl. 5.7 (2) .--~--.j <: E D. . .5%. F2.----~ 18f----- .. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an. 22. Figure 5.. F2 _.. Hitungan Biji F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ketarangan Catatan F'l ..0....--.. ~-~------~-----1 -. Figure 3..

sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat. . F2 . and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te. Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari.r:: '" ~ HiD ~ " Fl Keterangan FI. dan coklat = 4. Cadbury) Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun. dan semakin sedikit keping biji warna putih. Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis. = 400~---------------------------------. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s. Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar .. 4. 1990). sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis. Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah.~" drying) (co"00n(i01l4/) lli:l ~ Sime Cadbery Curnhnr FIlm re 6.. yaitu putih = 1. G.al. 59% dan 73%. 1989. feliw Perkebunan 1991. karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan.. dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J.. Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo. Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak.Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi. Yusianto & Wahyudi. 350 f------- t_ '" c: 250 ~200 . putih dominan terhadap coklat = 2. Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3.. 1989). Nilai. Ii (Sim. Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury). Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji. F2 .) : Can pengeringan (Drying method) 8~ Penjemuran ~ ~ Kon •• nslonel (. sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et. 1991). dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl.. karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode..24 jam). coklat dominan tarhnrian putih 3. Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji. sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan. Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se- F. Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 .. 7 (2) S3 . Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al.. karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis. dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%.

. 1'2 ... Figure 8.J ..'\1'I: Sime Cadbury (Sime CudburyJ ~ ~ .r. H. 1989). a.5' = Penjemuran clrnn..-ng) Konvsnsional Sime Cad bury (conuenliona!) (Sime Cadb"ryJ 7.KODvensional (cotwenlional) §l3 ~ !-------.bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu. I. Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9. Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7). sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata._--/Description Catatan of Fl.. Tabell ----_.5 1 ~ -i ] 8.K'~"'I__. F3 F2 Fl Kererangan Fl F2. akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit. Garnbar Keterangan (Description Catatan Fl.! indeks rcrmencssi (FermemaTian m f£] ~ = = = Penjemuran (SUR dry.. Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah.~ 2 ~ 1..-----------------------------------. and F6 are in the Table 1) (Drying method) f~WI (Notes) : Cara pengeringan >< {l s se 9 ~ 2.. Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. 6~------------------------------~ . pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi.. F2 .=----==---__t.~ ~ =.. sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata.. karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob.d. . 7 (2) . pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan. S4 Prlila Perkebuuau 19CJ/. pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5. . Figure 7.s 7 . dan F6 terdapat pad.c: c. Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi. F2.. -------~---- . awd F6 au pad. Tahel I in the Table 1)~ index value} (Notes) : Nil. \ . pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments.00 (Gambar 8). Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji. N amun dernikian. Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments Gambar Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1.. dan F6 terdapat 01 Fl .

Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri . Di lain fihak. Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1.. 48. M.E. kadar kulit. & Said. 189-208 (2). De p arte men.. (HJH!I). G. F2. Meyer. RJ. Biehl.. & Tharumar ajah. (1979)..304. . fermentation and drying method . ~ dan hitungan biji.. Duncan et al. J. of fine flavoured cacan ny DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji.. (1989).. Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari ['!'lila Pcrkcbuna« 1991. RJ..N. Food Agric. O.B.0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting.. L. . .42.. Crone. Meyer. Lama fermentasi (::$.lal) UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini. G. USSR patent No..10: (Description of Fl. gan Ropublik Indonesia. (1!:l89). Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai mncarn perlakuan .B. B. & Tsarovltinov. Gourieva.E..B. 1989). F2. Sci. . KESIMPULAN Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah..• Yap. sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna. Dopnrtcmcn Perdagan. and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method) 9 ""Peniemuran ~ = Konvensional Sime Cadbury (sun drying) (co/'U/t!ntio7. The Planter 65 : 157 .173. Guibury) Gambar ~J. T.. nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat.. B.L. ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi. The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. 646254. 1989. Figure i:I. akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan. Duncan. T. kadar asam. Duncan. (1989). Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao. Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran. dan F6 terdapat pada Tabel I 24r---------------~------------ ~ " . dan menaikkan pH keping biji kakao mulia.. Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90. Keterangan Fl.. M. Pollman. 4R (3) : 285 .. Perdagangan RI. 11] ~ (Sim. Godfrey. Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods.. PeUipher.. akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah.• Bielh. Asosiasi Kakao Indonesia: 33 . Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam. B.kerusakan biji. Anonirn (1990). No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn. sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji..The Sime-Cadbury Process. K. ::a dah. J Sci Food Agri!~. kadar air. Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren. 7 (2) 5S . Total acid content l'ariou8 treatments. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam). 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah.... G.

W. .~7 . 7 (2) . J. Optirnasi lama ferment. 66 : 332 ..an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun.Iakartu : 2R . Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach.. (1990). ***** 56 Pelita Perkebunan 1991. Nos. Juyuwardena. Yusi anto & Wuhyudi. 45. (1990).usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia. (H'91).G. Konp.Said. M. G. Prot. The Planter.P.T. Mednn. 21 p. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement. Q. Schen. 5 (1) : . 99.B. Pelita Perkebunan. T.uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans. Kahao III. Sarnar aknddy. 29 November. 345 or Sulistynwati & Soenaryn.S. (198~jj... Pcningkul. R. J. & PeITJra. M. 87 . Int.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful