PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI
YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

Iermentasi a hari (Without storage. 3 days [erm entation) Tidak disimpan. dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI. fcrmcntasi 4 hari (10 days storage. Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo. Petito Pcrkebunan 199]. fermentasi 4 hari (Without storage. 60-80 DC) Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia. fennentation 3 hari (10 days storage. Fl F2 Fa F4 F5 F6 2. Iermentasi 5 hari (Without storage. Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot). Uraian perlakuan Table 1. 1. Hasil pemecahan buah BAHAN DAN METODE Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1.r and 9 hours with hot air. DH2. 5 days fermentation) Cl C2 ca Catatan (Note) Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat. paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot. Anak petak. serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. cara pengeringan (Subplot. 3 days fermentation) Disimpan 10 hari. 4 days fermentation) Tidak di simp an. 5 days fermentation) Disimpan 10 hari. dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). fermentasi 5 hari (10 days «torog«. 24 jam (Qu. Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari. 7 (~) 49 . "days fermentation) Disirnpan 10 hari. the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar. package of pod storage and fermentation duration) Aras (Level) No. Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2. 24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying.ick mechanical drying.Tabel 1. Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama. drying method) Tidak disirnpan.

Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam. pH B. 7 (2) . Indeks Fermentasi revitmov. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0. sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3). Ekstraksi dilakukan terhadap 0. Kadar Asam C. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf). Campuran ini disaring menggunakan kapas.00. Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter. Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml. putih dominan terhadap eoklat = 2. Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC. Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. F.5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran .01 N sampai pH 8. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). G. Nilai Uji Belah = I i= 0 4 (jix i) ji = Jumlah biji bernilai i = Nilai warna bela han biji Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat). dan coklat 4. E.tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur. 1979) (Gourieva & Tse- Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990) (Duncan et al. kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan. Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA. = = 50 Pfli/fl Perkebunan Lvv}. Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1. coklat dominan terhadap putih 3. 1989) D. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm.. Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering. Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember. dan dihitung jumlahnya. SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah.

Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments Catat. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C. Pengadukan memberikan aerasi sangat besar. during fermentation of fine flavoured cocoa. Temperature [luctuaiion. B. setelah satu hari naik menjadi 40°C dan 65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~ Fl .. 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi.HASIL DAN PEMBAHASAN A. F2. Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan. F2 and F6 in the Tabk IJ E3 m:J - Catatan (Notes} : Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional) m --Konvensional 20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi. dan F6 terdapat pad. harl of fennenliltion. Gambar 1. Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 ..·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1 F2 F3 Keterangan Fl. Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu. cara pengeringan mekanis lamb at... sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at. 1989).. Setelah 10 hari penyimpanan. TabeJ 1 (D.-. serangan jamur menyebabkan 15 . 1989. Kadar Air setelah dua han menjadi 44 DC. storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr. FipuT"l' 2. Meyer et at.y (..an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) .. Kerusakan Buah dan Biji Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur. rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob._ . HaJ ini disebabkan ka C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe).. sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan. Pl'fita PerkebwulII1991. Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. Suhu Fermentasi % Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan.kakao kering dengan kadar air kurang dari 7. Figure 1.scription of FI. . Namun demikian.tidak disimpan iunthou..."me Cadbury) o 5 ooy) 6 (Duro/ion Gambar 2. Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al. 7 (2) 51 . C.38 % biji berwarna hitam.. _ .5 % (Gambar 2).- - -.10 %). mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji.

. dan F6 terdapat pada Tabel 1 Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g). <:> <:> ] 90 1------------ ~ "" E . ~-~------~-----1 -. .ous treatments 140f-------120~---------- E.7 (2) . 1'2. F2 _. " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt. Figure 4. F2. tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. (Description of Fl.... Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4. Figure 5. Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€ Gambar ~ 20~------------------. jam (Duration of aspiration. 70 >-0. ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J) 200. 100 f-----~ 4." Keterangan Fl.... Kadar Kulit 100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~-- o 6 12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78 Lama penghernbusan. semakin tinggi kadar air semakin berat biji... :g . ... hours) Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji. Hitungan Biji F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ketarangan Catatan F'l .: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3).. Codbury) 5. Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments. Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar Catatan (Notes) Penyimpannn buah (Pod storage) .Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %....tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage.. Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an.0.j <: E D. Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air.. Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa.----~ 18f----- .: . 5. F2 . Figure 3.•. Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7.--. 52 Pelila Perkebunan 1991.. sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih.I ~ Gambar t Sme Cadbury) --.- g .... sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata..5%.. .------------------------------% __ 3.--~--."t--r--I'.. 22.and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method) (sun drying) (conventional) 9 "" Penjemuren ·BliI. ~ Slme Cadburv Gambar ~ "" Konvensional (81m....------------------------------------ 240 9~ Peniemuren ~ Catatan (Notes) : Cara pangeringan (Oll" drying) {conrentional} (Drying method) "" Kon vensional Sirna Cad bury @:'. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun.

Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar . Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 . dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%. Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat.~" drying) (co"00n(i01l4/) lli:l ~ Sime Cadbery Curnhnr FIlm re 6. 1989. 59% dan 73%. yaitu putih = 1. putih dominan terhadap coklat = 2.. Cadbury) Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun. sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode. sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik. Yusianto & Wahyudi. dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl. karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung.. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et. F2 . Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak. sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan. = 400~---------------------------------. 7 (2) S3 . 1989). Ii (Sim. . karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis. sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran. 350 f------- t_ '" c: 250 ~200 ... dan semakin sedikit keping biji warna putih. F2 . Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis.al. Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se- F. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s.. feliw Perkebunan 1991. 1991).) : Can pengeringan (Drying method) 8~ Penjemuran ~ ~ Kon •• nslonel (. 4. Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al. dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J. karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan.. G... Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah. Nilai.24 jam). Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo.Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi. dan coklat = 4. Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari. 1990). Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3. coklat dominan tarhnrian putih 3. Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam.. Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury). and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te.r:: '" ~ HiD ~ " Fl Keterangan FI. dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji.

'\1'I: Sime Cadbury (Sime CudburyJ ~ ~ .. pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan. sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata.5' = Penjemuran clrnn.. dan F6 terdapat 01 Fl . pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5. pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments... akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit. N amun dernikian. Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9. Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah. Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji... F2 . dan F6 terdapat pad...~ ~ =. .bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu. -------~---- . Garnbar Keterangan (Description Catatan Fl. 1'2 . Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7). Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan.~ 2 ~ 1.00 (Gambar 8). 7 (2) . a.-----------------------------------. I.d..J . Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments Gambar Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1.! indeks rcrmencssi (FermemaTian m f£] ~ = = = Penjemuran (SUR dry. sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata. 6~------------------------------~ .. . Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi.s 7 . karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob. H.K'~"'I__. 1989).. Tabell ----_. F2.KODvensional (cotwenlional) §l3 ~ !-------.5 1 ~ -i ] 8.. and F6 are in the Table 1) (Drying method) f~WI (Notes) : Cara pengeringan >< {l s se 9 ~ 2. Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi.-ng) Konvsnsional Sime Cad bury (conuenliona!) (Sime Cadb"ryJ 7. Tahel I in the Table 1)~ index value} (Notes) : Nil. Figure 8._--/Description Catatan of Fl. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.. pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia. \ .r. Figure 7..=----==---__t. F3 F2 Fl Kererangan Fl F2. S4 Prlila Perkebuuau 19CJ/. awd F6 au pad.c: c.

. Dopnrtcmcn Perdagan. gan Ropublik Indonesia.lal) UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini. J Sci Food Agri!~. Food Agric. . of fine flavoured cacan ny DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji.. T.B..304. 189-208 (2). Pollman. No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn. Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran. Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting. (1989). (1979).• Yap. G. Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods..E. . & Tharumar ajah.N. Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90. 4R (3) : 285 .. Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri .L. B. B... RJ.. Crone. M. KESIMPULAN Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah. G. & Tsarovltinov. (1989). dan F6 terdapat pada Tabel I 24r---------------~------------ ~ " ..10: (Description of Fl. kadar kulit. Gourieva. . RJ.. and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method) 9 ""Peniemuran ~ = Konvensional Sime Cadbury (sun drying) (co/'U/t!ntio7. Biehl.The Sime-Cadbury Process. 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah. dan menaikkan pH keping biji kakao mulia. Keterangan Fl. fermentation and drying method ..... B. 48.. sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji. Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. (1!:l89). T.. Anonirn (1990). & Said... Guibury) Gambar ~J. The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. M. 1989. Duncan et al. Meyer. kadar air.E. Sci. L. Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai mncarn perlakuan . (HJH!I). sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna. Duncan. Di lain fihak. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam). USSR patent No. ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi. J. Meyer. F2.173. 646254.. 11] ~ (Sim. Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren. Godfrey. 7 (2) 5S . Duncan. Figure i:I. Asosiasi Kakao Indonesia: 33 . Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1. kadar asam. 1989)..B. pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam. PeUipher. ::a dah. The Planter 65 : 157 .kerusakan biji. G. akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah.• Bielh. Perdagangan RI. ~ dan hitungan biji. F2. Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao.. O. De p arte men..B. nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat. Total acid content l'ariou8 treatments.42. akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan. Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari ['!'lila Pcrkcbuna« 1991.. ..0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. K. Lama fermentasi (::$.

Juyuwardena. 45. The Planter. & PeITJra. M. . Pcningkul. 345 or Sulistynwati & Soenaryn. Yusi anto & Wuhyudi.P. Optirnasi lama ferment. (198~jj.B. (1990).an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun. G.Said. 99..uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans. Schen.. 21 p. 5 (1) : .G. Nos. Sarnar aknddy. Kahao III. Mednn. J.Iakartu : 2R .. Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach..S. Int. Prot.usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia. J. (1990). 7 (2) .~7 . 66 : 332 . ***** 56 Pelita Perkebunan 1991. 87 . Q. M. (H'91).T. Konp. 29 November. R. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement. T. W. Pelita Perkebunan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful