PENGOLAHAN KAKAO MULIA DENGAN METODE SIME CADBURY. PENGARUH LAMA PENYIMPANAN BUAH, LAMA FERMENTASI .

DAN SIFAT FISIKO KIMIA BIJI
YUSIANTO TEGUH WAHYUDI Pusat Penelitian Perkebunan Jember

Physical and chemical analysis of fine flavoured cocoa processed by the Sime-Cadbury method
Summary

Experiments to study the effects of pod storage, fermentation duration and drying methods have been done on fine flavoured cocoa: Results of the experiments show that pod storage decrease total acid content, but increases cut-test ualue as well as pH value of the beans. Pod storage duration should be not more than 7 days. Fermentation process (3, 4 and 5 days) significantly influences cuttest and pH value, but does not significantly influence the other quality parameters. Slow mechanical drying and sundrying improve the quality of fine flaooured cocoa bean. Ringkasan Percobaan penyimpanan buah, lama fermentasi dan cara pengeringan telah dilakukan pada kakao mulia, Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan asarn, meningkatkan nilai uji belah, serta menaikan pH kakao mulia, Penyimpanan buah tidak boleh lebih dari 7 hari. Lama fennentasi (3, 4, dan 5 han) berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah dan pH. tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter mulu lainnya. Pengeringan mekanis secara lambat dan penjemuran dapat meningkatkan mutu biji kakao mulia. PENDAHULUAN Ada kekhawatiran terjadinya penurunan permintaan kakao mulia dunia di masa mendatang, karena sampai saat ini yang memerlukan kakao mulia adalah perusahaan menengah dan kecil, disarnping itu beberapa perusahaan telah mengadakan penelitian untuk mengganti penggunaan kakao mulia dengan kakao lindak karena kurang terjaminnya pasok kakao mulia (Schen, 199"0). Untuk mengantisipasi masalah-masalah tersebut maka perlu penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu kakao mulia. Pada penelitian ini dicoba penerapan "Sime-Cadbury" yang telah terbukti metode dapat meningkatkan citarasa dan menurunkan keasaman kakao lindak (Duncan et al., 1989). Prinsip metode pengolahan "Sirne-Cadbury" adalah penyimpanan buah sebelum dipecah selama 5 - 12 hari, fermentasi pada kotak dangkal ( 42 em) selama 5 hari dengan sekali pengadukan setelah 2 hari fermentasi, dan pengeringan hasil fermentasi secara lambat pad a suhu rendah (Duncan et al., 1989). Metode tersebut sangat berbeda dengan pengolahan kakao mulia di kebanyakan perkebunan yaitu buah langsung dipecah setelah dipanen, fermentasi . pada kotak dalam (90 em) selama 3 - 4 hari dengan pengadukan setiap hari, serta pengeringan hasiI fermentasi secepat-cepatnya dengan suhu tinggi
(>

GOoe).

411

Pelito Perkebunan }<)9}, 7(2):48

- 56

serta di Pabrik Pengolahan Kakao Kebun Kalikempit PT Perkebunan XXVI untuk ulangan ke-3. Penelitian dilakukan di Pabrik Pengolahan Kakao Gereng Rejo.Tabel 1. dengan petak utama (main plot) paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi serta anak petak (sub plot) perlakuan cara pengeringan (Tabel 1). drying method) Tidak disirnpan. 60-80 DC) Tujuan penelitian ini adalah mencoba kemungkinan penerapan metode "Sime-Cadbury" serta untuk mencari lama penyimpanan buah dan waktu fermentasi yang optimum untuk pengolahan kakao mulia. Anak petak. 3 days fermentation) Disimpan 10 hari. Iermentasi a hari (Without storage. 3 days [erm entation) Tidak disimpan. Petito Pcrkebunan 199]. Penyimpanan buah dilakukan pada tempat yang terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung selama 10 hari. Uraian perlakuan Table 1. fermentasi 5 hari (10 days «torog«.ick mechanical drying. fennentation 3 hari (10 days storage. package of pod storage and fermentation duration) Aras (Level) No. "days fermentation) Disirnpan 10 hari. 7 (~) 49 . Treatment description Faktor (Foetor) Petak utama. fcrmcntasi 4 hari (10 days storage. Iermentasi 5 hari (Without storage. Fl F2 Fa F4 F5 F6 2. 24 jam (Qu. 1. 5 days fermentation) Cl C2 ca Catatan (Note) Penjernuran (Sun drying) Pengcringan mekanis eepat. 4 days fermentation) Tidak di simp an. Penelitian in] menggunakan rancangan petak berbagi (split-plot). Kebun Banjar Sari PT Perkebunan XXIII untuk ulangan ke-l dan ke-2. Hasil pemecahan buah BAHAN DAN METODE Kakao mulia yang digunakan untuk penelitian ini adalah campuran dari klon DR1.r and 9 hours with hot air. DH2. 24 hours) Pengcringan rnekanis larnhat (Metnde Sime Cadbury) (Slow mechanical drying. paket penyirnpanan buah dan lama fermentasi (Mainplot. fermentasi 4 hari (Without storage. the Sime-Ccadbury method) Penghembusan dengan udara biasa selarna 72 jam dilanjutkan dengan udara panas 60-80 DC selama 9 jam (Blowing 72 hours with ambient ar. cara pengeringan (Subplot. 5 days fermentation) Disimpan 10 hari. dan DRa8 yang diperoleh dari Kebun Banjarsari PT Perkebunan XXIII dan Kebun Kalikernpit PT Perkebunan XXVI.

= = 50 Pfli/fl Perkebunan Lvv}. 1989) D. Ana1isis fisik dan kimia biji kakao kering hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pasea Panen Pusat Penslitian Perkebunan Jember. Larutan ekstrak yang telah dingin diukur pH-nya dengan pH-meter.00. SeHsih berat setelah dioven dihitung sebagai kadar air biji kakao basis basah. Campuran ini disaring menggunakan kapas.. Warna belahan keping biji diamati dan dinilai sebagai berikut : putih = 1. 7 (2) . Nilai Uji Belah = I i= 0 4 (jix i) ji = Jumlah biji bernilai i = Nilai warna bela han biji Nilai uji belah berkisar antara 100 (semua keping biji berwama putih) sampai 400 (sernua keping biji berwarna coklat). dan dihitung jumlahnya.5 g bubuk tersebut dengan 50 ml campuran . Kadar kulit (SP-45-1976 Revisi Februari 1990) (Duncan et al. Kadar Asam C. Hasil fennentasi diambil sebagian untuk dijemur sarnpai kering (Cf). Absorbansi ekstrak diukur dengan Shimadzu UV-Visible Recording SpektroA. Fennentasi dilakuka~ dalam kotak berdimensi 60 em x 60 ern x 40 em (panjang ~ lebar X tinggi) dengan pengadukan sekali setelah 2 hari. Hitungan biji (jumlah biji/lOO g) fotometermodel UV-160A. Hasil penyaringan campuran ini dipipet sebanyak 25 ml kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Keping biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dicampur dengan aquades dan diaduk sampai homogen. Metanol dan Asam Clorida (97 : 3) selama 20 jam pada suhu SoC. Indeks Fermentasi revitmov. Uji Belah Sebanyak 100 biji dibelah menggunakan pisau pemotong (cutter). sebagian untuk dikeringkan bersama-sama pengeringan pabrik setempat (C2) dan sisanya dikeringkan dengan car a pengeringan mekanis lamb at (Metode "Sime-Cadbury") (C3).tersebut yang baik dipisahkan dari yang terserang jamur. coklat dominan terhadap putih 3. F. Kadar 1990) air (SP-45-1976 Revisi Februari Biji yang telah dihaluskan sebanyak 10 g ditambah aquades mendidih 90 ml.01 N sampai pH 8. G. Nilai yang diperoleh dikoreksi dengan kadar air dan dinyatakan dalam mili ekivalen (mek) NaOW100 g keping biji kering. dan coklat 4. Ekstraksi dilakukan terhadap 0. Indsksfermentasi adalah hasil bagi dari nilai absorbansi pada 460 nm Biji kakao dipisahkan dari kotoran dan dari biji-biji pipih kemudian ditimbang seberat 100 g dengan nilai absorbansi pada 530 nm. 1979) (Gourieva & Tse- Sebanyak 10 g biji kakao dihaluskan sampai mencapai 40 mesh. putih dominan terhadap eoklat = 2. kemudian difennentasi bersamaan waktunya dengan fermentasi biji dari buah tidak disimpan. E. Hasil tumbukan biji kakao seberat 10 g dioven pada suhu 105°C selama 14 jam. pH B.

Kadar Air setelah dua han menjadi 44 DC. Temperature [luctuaiion. FipuT"l' 2. Kerusakan Buah dan Biji Buah kakao edel mengalami kerusakan selama penyimpanan oleh serangan jamur.. F2. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.... C."me Cadbury) o 5 ooy) 6 (Duro/ion Gambar 2. storag«) + disimpan 10 hari (10 clays storagr. Water content of fine Ilal'olJred cacao by various treatments Catat.y (. 1989). Penurunan suhu fermentasi yang tajam setelah tiga hari fermentasi pada biji dari buah disimpan adalah disebabkan oleh sebagian gula pulp digunakan untuk proses respirasi selama penyimpanan buah (Biehl et al. 1989) dan sisanya digunakan secara optimal pada awal fennentasi.an (Notes) : Penyimpanan buah (Pod storage) . Jumlah kerusakan ini lebih tinggi dari kerusakan serups pada kakao lindak yang disimpan selama 10 hari (5 . Biji dari buah tidak disirnpan baru mencapai suhu lebih tinggi dari 40 "c setelah tiga hari rermentasi yaitu setelah dilakukan pengadukan.kakao kering dengan kadar air kurang dari 7. sedangkan biji buah tidak disimpan masih dalam fase anaerob (Meyer et at. Kadarairbijikakaomuliapadaberblljai: macam perlakuan. harl of fennenliltion.. 7 (2) 51 .. Penjemuran (sun drying) Simo Cadbu. Pengadukan memberikan aerasi sangat besar.·_··_···_··_·_··_-_·_--_······-1 F2 F3 Keterangan Fl. serangan jamur menyebabkan 15 .5 % (Gambar 2).. dan F6 terdapat pad. . Meyer et at.tidak disimpan iunthou. Namun demikian. F2 and F6 in the Tabk IJ E3 m:J - Catatan (Notes} : Cara pengeringan (Drying me/hod) (conventional) m --Konvensional 20L_ ~ 2 3 4 Lama Ferrnentasi. Gambar 1. Setelah 10 hari penyimpanan. TabeJ 1 (D. setelah satu hari naik menjadi 40°C dan 65r-----------------------------------~ 60r-----------------------------------~ 55r-----------------------------------~ Fl . Pl'fita PerkebwulII1991.38 % biji berwarna hitam.. Figure 1._ .. during fermentation of fine flavoured cocoa. cara pengeringan mekanis lamb at.-. B. sehingga suhu fermentasi meningkat menjadi 48°C dan 49°C masing-masing untuk biji dari buah disimpan dan tidak disimpan. rena biji dari buah disimpan tidak mengalami fase anaerob.HASIL DAN PEMBAHASAN A.. _ .. 1989.10 %). HaJ ini disebabkan ka C~ra pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao kering. mekanis cepat maupun penjemuran dapat menghasilkan biji. Suhu Fermentasi % Peningkatan suhu fermentasi biji kakao dari buah yang disim pan lebih cepat daripada biji dari buah tidak disimpan (Gambar 1.scription of FI. Perubahan suhu Ierrnentasi kakao mulia (oe).- - -.) Suhu awal fermentasi biji dari buah kakao disimpan adalah 25°C. Kerusakan mulai terlihat jelas setelah 7 hari penyimpanan.

dan F6 terdapat pada Tabel 1 Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap hitungan biji (jumlah biji/lOO g).. Figure 3.... Data hitungan biji ditampilkan pada Gambar 4.: Penurunan kadar air selama penghembusan udara biasa diarnati dengan pendekatan penurunan berat/lOO biji (Gambar 3).. Hitungan biji kakao mulia pada berbagai macam perlakuun. Penurunan beratilOO biji selama penghernbusan udara biasa.tidak disimpan (without storage) + disimpan 10 hari (10 days storage..--. (Description of Fl. Hitungan Biji F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ketarangan Catatan F'l ..------------------------------% __ 3. F2 . Penghembusan dengan udara biasa tidak dapat menurunkan kadar air sampai kurang 7.and F6 are in the Table 1) Notes) : Cara pengeringan (Drying method) (sun drying) (conventional) 9 "" Penjemuren ·BliI. Codbury) 5.. Decreasing of bean weight/ 100 beans cfuril'l€ ambient air blvwil'l€ Gambar ~ 20~------------------.. 100 f-----~ 4..."t--r--I'.. ntul jt'(~(In' in Ihl' Tallie J) 200..ous treatments 140f-------120~---------- E. Hal ini disebabkan karena berat biji sangat erat kaitannya dengan kadar air.. Shell content of [ine flavoured camo hy various treatments.0.. hours) Pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kulit biji.----~ 18f----- ....: .--~--. 52 Pelila Perkebunan 1991. . ~ Slme Cadburv Gambar ~ "" Konvensional (81m. F2. Figure 5. ~-~------~-----1 -. jam (Duration of aspiration.. F2 _. Kadar kulit biji kakao rnulia pada berbugni rnacam perlaku an. Figure 4. Kadar Kulit 100L_~-L~~~~--L-~~--~~--~~-- o 6 12 18 24 30 36 42 48 54 00 66 72 78 Lama penghernbusan.- g ." Keterangan Fl.. sehingga setelah kadar air kakao sekitar 20% harus diganti dengan pengherpbusan udara panas (60°C) selama 9 jam atau lebih. . semakin tinggi kadar air semakin berat biji.•... " dan F6 tunlnpat pnda Tubel ] ((lJr~l:ri[li"on otFt.. 5. 22.7 (2) .5%.. Data pengaruh car a pengeringan terhadap kadar kulit ditampilkan pad a Gambar Catatan (Notes) Penyimpannn buah (Pod storage) . . 1'2. 70 >-0..j <: E D. Number of beans of fine flavoured cacao by [Jari. tetapi paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. sedangkan paket perlakuan p6nyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. .. :g .Pengeringan mekanis lambat sebagai pengganti penjemuran dapat menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 %.------------------------------------ 240 9~ Peniemuren ~ Catatan (Notes) : Cara pangeringan (Oll" drying) {conrentional} (Drying method) "" Kon vensional Sirna Cad bury @:'. <:> <:> ] 90 1------------ ~ "" E .I ~ Gambar t Sme Cadbury) --.

1989. sehingga pengurangan pulp pada penjemuran lebih banyak daripada pengeringan mekanis.al. Ii (Sim... Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa fermentasi selama 3. sehingga pembentukan calon citarasa lebih sempuma dan mutu biji kakao secara keseluruhan menjadi lebih baik. karena nilainya didasarkan pada hasil pembagian absorbansi warna cokelat hasil fermentasi (460 nm) dengan absorbansi warn a ungu (530 nm) sisa yang tidak berubah selama fermentasi dan pengeringan.. Penyimpanan buah menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat (Said et al. Yusianto & Wahyudi. Persentuhan antara kulit biji dengan lantai jemur lebih besar . Disamping itu frekwensi pengambilan dan penebaran biji pada lantai jernur lebih tinggi daripada pengeringan mekanis. Hasil pengujian terhadap 100 biji menunjukkan bahwa paket perlakuan penyimpanan buah. Nilai. karena ada kemungkinan timbulnya proses fermentasi lanjutan (Post Fermentation) selama penghembusan berlangsung. sehingga derajat fennentasi lebih tinggi daripada biji buah tidak disimpan.~" drying) (co"00n(i01l4/) lli:l ~ Sime Cadbery Curnhnr FIlm re 6. karena ketebalan lapisan biji pada penjemuran lebih tipis daripada pengeringan mekanis. Penjemuran menggunakan suhu 45 C disiang hari dan 32 C di malam hari selama 1ebib dad 5 hari. 1989). = 400~---------------------------------.. dan semakin sedikit keping biji warna putih. Pengujian indeks fermentasi di sini digunakan se- F. Cadbury) Nilai uji belah kakao mulia pada berbagai rnacarn pclakuun.... 1990). 4. yaitu putih = 1. 59% dan 73%. . F2 . F2 .r:: '" ~ HiD ~ " Fl Keterangan FI. 7 (2) S3 . Nilai uji belah tertinggi dicapai dengan pengeringan mekanis lambat (Metode Sime-Cadbury). Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap jumlah keping biji warna coklat. and F6 are in 1M Table 1) Catatan (No te. 1991). dari pada an tara dasarpengeringmekanis dengan biji. Proses fermentasi lanjutan tersebut di samping menyebabkan terjadinya penguraian warna ungu /putih meniadi coklat juga menyebabkan pengurangan asam.) : Can pengeringan (Drying method) 8~ Penjemuran ~ ~ Kon •• nslonel (.. Uji Belah Uji belah ditujukan untuk mengetahui derajat fermentasi dengan tolok ukur warna belahan keping biji. 350 f------- t_ '" c: 250 ~200 . Pengeringan mekanis Iambat menggunakan suhu 32 C selama 3 hari (72 jam) dilanjutkan dengan 60 C selama 9 jam. dan lama fermentasi serta cara pengeringan berpengatuh nyata terhadap nilai uji belah (Gambar 6J. Cu! Irsl value of [inc flavoured caeao by various treatment s. putih dominan terhadap coklat = 2.Penjemuran menyebabkan sebagian dari kulit biji menempel pada lantai jemur. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai uji belah sebab ada perbedaan suhu dan waktu pengeringan dari m asing-masing metode. feliw Perkebunan 1991. dan 5 hari rnasingmasing menghasilkan biji warna coklat dominan dan coklat penuh sebesar 52%. Semakin lama fennentasi semakin banyak keping biji warna coklat (Sulistyowati & Soenaryo. dan F6 terdapat pada Tabell (Description of Fl. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya proses pencoklatan (browning) lain diluar hasil fermentasi (Duncan et. sehingga nilai uji belah hasil pengeringan mekanis lebih tinggi dari hasil penjemuran..24 jam). G. coklat dominan tarhnrian putih 3. Pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu 60 C se1ama sehari (20 . dan coklat = 4. Indeks Fermentasi Indeks ferrnentasi merupakan tolok ukur kesempurnaan fennentasi yang lebih cocok digunakan untuk kakao lindak. yang dapat menurunkan kadar kulit lebih rendah lagi.

r. Garnbar Keterangan (Description Catatan Fl. sedangkan paket perlakuan penyimpanan buah dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata. Cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai indeks fermentasi. Tabell ----_.. F2 .bagai pembanding hasil uji belah (nilai uji belah) dan juga karena sebagian keping biji kakao mu lia berwarna ungu. . Fermentation index of fine [laooured cacao by various treatments Gambar Penyimpanan buah menyebabkan sebagian pulp digunakan untuk proses respirasi dan S8bagian kandungan air pulp menguap (Biehl et a1.'\1'I: Sime Cadbury (Sime CudburyJ ~ ~ . dan F6 terdapat pad.KODvensional (cotwenlional) §l3 ~ !-------._--/Description Catatan of Fl. and F6 are in the Table 1) (Drying method) f~WI (Notes) : Cara pengeringan >< {l s se 9 ~ 2. Tahel I in the Table 1)~ index value} (Notes) : Nil.. sedangkan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata.. Figure 8. H. Figure 7. pH biji kakao mu1ia hasil percobaan irii rata-rata lebih besar daripada 5..~ 2 ~ 1. I.5 1 ~ -i ] 8. akibatnya pembentukan asam asetatpun hanya sedikit. Kadar Asam Cara pengeringan berpengaruh nyata terh adap kadar asam keping biji.c: c. Hal ini menyebabkan pengurangan pembentukan alkohol selama fermsntasi. dan F6 terdapat 01 Fl .. 1989). 6~------------------------------~ .~ ~ =.00 (Gambar 8).. 1'2 .-----------------------------------. \ . Dengan demikian maka kadar asam keping biji kering menjadi rendah. Pengeringan mekanis menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) yang mengakibatkan nilai indeks fennentasi lebih tinggi dari hasil penjemuran (Garnbar 7)... S4 Prlila Perkebuuau 19CJ/.s 7 . pH ottine [lauoured: cacao by carious treatments. 7 (2) . Data kadar asarn yang dihitung berdasarkan berat kering ditarnpilkan pada Gambar 9. karena substrat kurang dan kondisi ferrrientasi tidak anaerob.K'~"'I__..d. sedangkan paket perIakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi tidak berpengaruh nyata. pH Paket perlakuan penyimpanan buah dan lama ferrnentasi berpengaruh nyata terhadap pH keping biji kakao rnulia. pH biji kakao mulia pada berbagai macarn perlakuan. a. awd F6 au pad. . Indeks Iorrncntasi knkao rnulia pada berbngni rnacarn perlakuan..5' = Penjemuran clrnn.=----==---__t.. -------~---- . N amun dernikian... F2.-ng) Konvsnsional Sime Cad bury (conuenliona!) (Sime Cadb"ryJ 7. F3 F2 Fl Kererangan Fl F2.! indeks rcrmencssi (FermemaTian m f£] ~ = = = Penjemuran (SUR dry..J .

Pollman. Meyer.. akihatnya kadar asam biji keringmenjadi lebih tinggi daripada hasil penjemuran dan pengeringan mekanis lambat (Duncan. (1979)...The Sime-Cadbury Process. sehingga kecepatan penguapan air jauh lebih besar dari pengeluaran asam dati dalam biji. J Sci Food Agri!~.. M.E.• Bielh.lal) UCAPAN TERIMA KASIH Ueapan terima kasih di sampaikan kepada Direksi PT Perkebunan XXIII dan XXVI atas S8gala bantu an didalam pelaksanaan penelitian ini... dan F6 terdapat pada Tabel I 24r---------------~------------ ~ " . F2. (1989).... & Tsarovltinov. Presiding Seminar Penyempurnaan Pengolahan Biji Kakao. M. KESIMPULAN Penyimpanan buah dapat meningkatkan nilai uji belah. Perdagangan RI.. USSR patent No. Post harvest pod storage: A Method for fulp preconditioning 1. Guibury) Gambar ~J. Asosiasi Kakao Indonesia: 33 . 4 dan 5 hari) berpengaruh nyata terhadap pH nilai uji belah. Godfrey. Anonirn (1990). and F6 aro in the Table 1) Catatan (No tes) : ears pengeringan (Drying method) 9 ""Peniemuran ~ = Konvensional Sime Cadbury (sun drying) (co/'U/t!ntio7. No : 204/DAGLU/KP/III/ 19yn. ~ dan hitungan biji. 48. Total acid content l'ariou8 treatments.B.. Duncan. Penjemuran dan pengeringan mekanis lambat menggunakan suhu rendah masing-masing selama > 5 hari dan 3 hari (72 jam). Improvement of Malaysian cocoa bean flavour by rnndification of harvesting.173. Stan dar Biji Kakao (Sp-45-1!l76 Rcvisi 1~)90. 1989. RJ. Keputusan Direktur Jenderal Perdagangari Luor Neg eri .304.N. 4R (3) : 285 . The Sime-Cadbury Process: Backgrou nd and development. . sehingga kecepatan penguapan air dan pengeluaran cairan asarn dari dalam biji hampir sarna. T.. Pengeringan mekanis lambat dapat digunakan se· ~12~~~~~~~~~~~~ Fl F2 F3 F4 F5 bagai pengganti penjemuran.kerusakan biji. G. L. Chemical and physical changes in the pulp during ripening and post harvest pod storage of cocoa pods. O.L. 1989).. Pengeringan mekanis lambat ~ ~18~~~---R~~~~---1 ~------------~ (Metode Sime-Cadbury) dapat menghasilkan biji 8 16 kakao mulia kering dengan kadar asam lebih ren. De p arte men.. Lama fermentasi (::$. B. gan Ropublik Indonesia. K. 11] ~ (Sim. dan menaikkan pH keping biji kakao mulia. Di lain fihak. PeUipher. Meyer. Food Agric. 189-208 (2)..42. Duncan et al. Kadar asam hiji k akao mu lia pada berbagai mncarn perlakuan . T... kadar asam. . akibatnya kadar asam keping biji kering menjadi rendah.. fermentation and drying method . ::a dah.0 impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. & Tharumar ajah. kadar kulit. B.. G..10: (Description of Fl.E.B. ~22~------------------------------------~ <:> <:> tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap indeks ~20r-----------------------------------~ fennentasi. 646254. Crone.• Yap. F2. Sci. Dopnrtcmcn Perdagan. Figure i:I. Gourieva. of fine flavoured cacan ny DAFTAR PUSTAKA Perbedaan suhu dan lama dari masing-masing earn pengeringan merupakan penyebab perbedaan kadar asam keping biji. pengeringan mekanis cepat menggunakan suhu tinggi (> 60°C) selarna 24 jam. . Biehl.. . B. nilai uji belah dan indeks fennentasi lebih ~ 14 tinggi daripada pengeringan mekanis eepat... & Said. J. 7 (2) 5S .B. (1989). (1!:l89). Penyimpanan buah sebelum dipecah sebaiknya tidak lebih dari 7 hari untuk menghindari ['!'lila Pcrkcbuna« 1991. Method of evaluating the degree or fermentation of COOla beans. kadar air.. (HJH!I). The Planter 65 : 157 . Keterangan Fl. RJ. Duncan. G.

Iakartu : 2R . The Planter.~7 . Preconditioning fresh cocoa Lean" prior to fermentation to improve quality : A cornercial up roach. 87 .uality requairernents for cocoa beans and product in the Unitod States with particular attention to fine or flavor cocoa beans. (198~jj. Kahao III. Yusi anto & Wuhyudi. J. 45. T. 29 November. . 7 (2) . G.B.usi dan pcrcndn man biji kakao mu lia.. (H'91).. 5 (1) : . Konp. 345 or Sulistynwati & Soenaryn. Seminar on {:(Jcoamorhet and quolity requirement. J. Sarnar aknddy. Pelita Perkebunan. 66 : 332 . M.P. Q.G. (1990). (1990). & PeITJra. Nos. Mednn.. R.T. Pcningkul.an rnutu biji k akao linda k dengan bcbcrnpn metnde pc ngnlahun.. W. Prot. ***** 56 Pelita Perkebunan 1991. Schen. Int. 99. 21 p.S. Juyuwardena. M. Optirnasi lama ferment.Said.