Anda di halaman 1dari 7

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004


ISSN : 1411 - 4216

PEMURNIAN MINYAK GORENG BEKAS DENGAN


MENGGUNAKAN FILTER MEMBRAN

Sasmito Wulyoadi dan Kaseno


Balai Pengkajian Bioteknologi BPPT
Gedung 630 Kawasan Puspiptek, Serpong 15314
Telp. (021) 7560562 pes. 1541, 1544, E-mail sasmitow@hotmail.com

Abstrak

Minyak goreng yang dipanaskan berulang kali akan mengalami kerusakan karena terjadinya
oksidasi, polimerasi dan hidrolisis. Akibatnya minyak menjadi kecoklatan, lebih kental dan
berbusa. Pada UFO (Used Frying Oil / minyak goreng bekas) yang telah rusak akan terbentuk
senyawa-senyawa yang tidak diinginkan, seperti senyawa polimer, asam lemak bebas,
peroksida dan kotoran lain yang tersuspensi dalam minyak.
Dalam penelitian ini proses pemurnian UFO dilakukan dengan menggunakan membran
keramik berbagai ukuran pori, yaitu 0,2, 0,05 dan 0,001 µm. Untuk membandingkan keefektifan
filtrasi membran, digunakan metoda konvensional yang terdiri dari tahapan degumming,
pengkelatan, netralisasi dan pemucatan. Analisa sampel mencakup bilangan asam, bilangan
peroksida, bilangan penyabunan, bilangan iod, kadar air, kadar abu, kekentalan dan
kejernihan.
Dari ketiga membran yang digunakan, membran 0,001 µm paling efektif dalam memurnikan
UFO. Bila dibandingkan dengan metoda konvensional, membran tersebut lebih efektif dalam
menurunkan bilangan peroksida dan kekentalan serta meningkatkan kejernihan, sama
efektifnya dalam menurunkan bilangan penyabunan dan kadar abu, namun kurang efektif
dalam menurunkan bilangan asam dan meningkatkan bilangan iod. Baik metoda konvensional
maupun filtrasi membran kurang efektif dalam menurunkan kadar air. UFO yang sudah
dimurnikan dengan filtrasi membran belum memenuhi persyaratan SNI, yaitu bilangan
peroksida yang lebih besar daripada batas maksimum SNI (1,00 mg O2/100 g minyak).

Kata kunci : degumming; membran keramik; mikrofiltrasi; minyak goreng bekas; pemurnian;
pemucatan; pengkelatan; netralisasi; ultrafiltrasi.

Pendahuluan
Minyak goreng sangat diperlukan dalam proses pengolahan bahan pangan. Fungsi minyak dalam proses
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-1
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
menggoreng selain sebagai medium penghantar panas juga berfungsi untuk menambah rasa gurih, menambah
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Pada umumnya minyak yang sudah digunakan untuk menggoreng tidak dibuang, tetapi digunakan
berulang kali. Demikian pula yang terjadi pada industri pangan yang menggunakan minyak goreng dalam
jumlah besar, minyak digunakan berulang-ulang untuk menekan biaya produksi. Penggunaan kembali
minyak goreng bekas secara berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng akibat
terjadinya kerusakan pada minyak yang digunakan. Kerusakan pada minyak goreng menyebabkan minyak
bersifat karsinogenik, sehingga membahayakan kesehatan.
Minyak akan mengalami kerusakan apabila mengalami pemanasan berulang kali, kontak dengan air,
udara dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi selama proses penggorengan meliputi oksidasi, polimerasi
dan hidrolisis. Akibatnya minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta
dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng. Pada minyak goreng bekas
yang telah rusak akan terbentuk senyawa-senyawa yang tidak diinginkan, seperti senyawa polimer, asam
lemak bebas (ALB), peroksida dan kotoran lain yang tersuspensi dalam minyak.
Proses pemurnian minyak goreng bekas yang telah mengalami kerusakan bertujuan untuk mengurangi
senyawa-senyawa yang terbentuk akibat proses kerusakan minyak, sehingga diharapkan minyak hasil
pemurnian mempunyai karakteristik yang mendekati karakteristik minyak goreng segar, memperpanjang
umum pemakaian dan aman untuk digunakan kembali.

Bahan dan Metoda

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-2


UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
UFO (Used Frying Oil / minyak goreng bekas) dilarutkan dalam heksan dengan perbandingan volume
1 : 3. Kemudian dilakukan proses filtrasi dengan menggunakan 3 macam membran keramik, yaitu membran
mikrofiltrasi (MF) 0,2 µm, membran ultrafiltrasi (UF) 0,05 µm dan membran UF 0,001 µm. Proses filtrasi
dilakukan dengan cara memompa campuran UFO dan heksan pada tekanan operasi 4 bar melalui
masing-masing membran tersebut. Filtrat ditampung pada tangki produk, sedangkan retentat disirkulasikan
kembali ke dalam tangki umpan.
Untuk membandingkan keefektifan proses filtrasi membran, dilakukan proses pemurnian minyak secara
konvensional. Pada UFO dilakukan proses degumming dengan menambahkan asam fosfat 20% sebesar 0,2 %
(v/w) pada 80 oC dan diaduk 15 menit. Kemudian dibilas dengan air hangat hingga pH air buangan netral.
Pada minyak hasil degumming dilakukan proses pengkelatan dengan menambahkan asam sitrat sebanyak
0,015% (v/w) pada 80 oC dan diaduk 15 menit. Kemudian dibilas dengan air hangat hingga pH air buangan
netral. Pada minyak hasil pengkelatan dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan NaOH 16
Be dan diaduk 15 menit, didiamkan 30 menit. Untuk memisahkan minyak dengan sabun yang terbentuk
dilakukan sentrifugasi. Kemudian dibilas dengan air hangat hingga pH air buangan netral. Setelah proses
netralisasi, minyak dipucatkan dalam kondisi vakum pada 80 oC dengan menggunakan arang aktif 4% dan
diaduk 15 menit. Kemudian minyak disaring dengan alat penyaring vakum.
Analisa sampel mencakup bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan iod, kadar
air, kadar abu, kekentalan dan kejernihan.

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-3


UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
Hasil dan Pembahasan
Bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam lemak bebas (ALB) dari 1 gram minyak yang dapat dipergunakan untuk mengukur jumlah ALB yang
terdapat dalam minyak. (Ketaren, 1986).
Gambar 1 memperlihatkan bahwa pemurnian dengan filtrasi membran mampu menurunkan nilai
bilangan asam. Namun bila dibandingkan dengan metoda konvensional (RBUFO), metode filtrasi membran
kurang efektif dalam menurunkan nilai bilangan asam, karena ALB yang berbentuk dimer, trimer tidak
semuanya tertahan oleh membran. Hal ini disebabkan bobot molekul ALB yang berbentuk dimer dan trimer
lebih kecil dari ukuran pori membran sehingga lolos, sedangkan proses netralisasi (metoda konvensional)
mampu menyabunkan semua ALB dalam minyak baik yang berbentuk dimer maupun trimer.

Bilangan peroksida (mg O2


20 30

16 25
Bilangan as

20
12
15
8
10
4 5
0 0
UFO M F 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO UFO M F 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO
µm µm µm µm µm µm

Gambar 1. Histogram hubungan antara Used Frying Oil (UFO), Filtrated Used Frying Oil
(FUFO) dan Refined Bleached Used Frying Oil (RBUFO) terhadap bilangan asam dan peroksida

Bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida (Ketaren, 1986). Adanya peroksida menunjukkan telah terjadinya proses oksidasi pada
minyak tersebut. Semakin tinggi kadar peroksida di dalam minyak, semakin luas proses oksidasi yang terjadi,
artinya kerusakan minyak semakin berlanjut.
Gambar 1 menunjukkan bahwa FUFO dan RBUFO mengalami penurunan nilai bilangan peroksida
dibandingkan UFO. Penurunan nilai bilangan peroksida pada FUFO disebabkan adanya perbedaan ukuran
antara peroksida dengan pori-pori membran, dimana ukuran peroksida ini memiliki kecenderungan lebih
besar dari pada ukuran pori sehingga tidak dapat lolos.
Dibandingkan dengan metoda konvensional, pemurnian dengan membran, khususnya membran UF
0,001 µm lebih efektif. Namun, bilangan peroksida yang dihasilkan melalui proses filtrasi membran maupun
proses pemurnian konvensional masih berada jauh di atas batas maksimum SNI, yaitu 1,00 mg O2/100 g
minyak. Oleh karena itu, perlakukan pada proses filtrasi membran dianggap belum berhasil menurunkan
kandungan peroksida di dalam minyak dan belum memenuhi SNI.
Bilangan penyabunan. Gambar 2 memenunjukkan bahwa nilai bilangan penyabunan FUFO lebih
rendah daripada UFO. Hal ini disebabkan tertahannya asam lemak yang berukuran besar yang berbentuk
polimer dan organologam. Dibandingkan dengan metoda konvensional, pemurnian dengan membran filtrasi
sama efektifnya. Hal ini terlihat dengan tidak ada perbedaan signifikan antara bilangan penyabunan FUFO
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-4
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
dan RBUFO.
Bilangan iod. Bilangan iod menunjukkan tingkat ketidakjenuhan suatu minyak yang berhubungan
dengan banyaknya ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak dalam minyak. Semakin banyak ikatan rangkap
pada minyak, semakin tinggi nilai bilangan iod pada minyak dan sebaliknya.

200 40
Bilangan penyab

35
160
30

Bilangan
120 25
20
80 15
40 10
5
0 0
UFO M F 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO UFO M F 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO
µm µm µm µm µm µm

Gambar 2. Histogram hubungan antara Used Frying Oil (UFO), Filtrated Used Frying Oil (FUFO)
dan Refined Bleached Used Frying Oil (RBUFO) terhadap bilangan penyabunan dan iod

1.2 600
1 500
Kadar abu (p
Kadar air

0.8 400
0.6 300
0.4 200
0.2 100
0 0
UFO MF 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO UFO MF 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO
µm µm µm µm µm µm

Gambar 3. Histogram hubungan antara Used Frying Oil (UFO), Filtrated Used Frying Oil
(FUFO) dan Refined Bleached Used Frying Oil (RBUFO) terhadap kadar air dan abu

Gambar 2 memperlihatkan filtrasi membran mampu meningkatkan bilangan iod UFO. Meningkatkanya
bilangan iod ini disebabkan tertahannya senyawa-senyawa yang tidak diinginkan, seperti produk polimer,
sedangkan asam lemak jenuh rantai pendek akan melewati membran karena ukurannya yang jauh lebih kecil.
Dibandingkan dengan metoda konvensional (RBUFO), filtrasi membran agak kurang efektif dalam
meningkatkan bilangan iod. Lebih efektifnya metoda konvensional dalam meningkatkan bilangan iod
disebabkan hilangnya sejumlah senyawa yang tidak diinginkan seperti asam organik rantai pendek. Senyawa
ini diadsorpsi oleh arang aktif dalam proses pemucatan, di samping itu proses degumming dapat
menyebabkan hilangnya produk polimer dan proses netralisasi menyebabkan hilangnya asam-asam lemak
dengan ikatan jenuh.
Kadar air. Gambar 3 menunjukkan bahwa FUFO dan RBUFO memiliki kecenderungan kadar air yang
lebih tinggi dibandingkan UFO. Hal ini disebabkan pada proses pemurnian baik konvensional maupun filtrasi
membran melibatkan air sehingga kadar air dalam minyak meningkat. Pada proses pemucatan, degumming
dan netralisasi digunakan air sebagai penetral minyak terhadap bahan kimia yang digunakan dalam proses
pemurnian, sedangkan pada proses filtrasi membran digunakan air dalam pencucian membran. Sebagian air

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-5


UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
ada yang masih tertinggal, baik pada membran ataupun pada pompa, sehingga kadar air dalam minyak
menjadi lebih tinggi.

Kadar abu. Kadar abu menunjukkan jumlah senyawa anorganik dalam minyak, khususnya logam yang
tetap tertinggal setelah pemanasan pada suhu yang tinggi (550 oC).
Pada gambar 3 terlihat bahwa pemurnian baik dengan filtrasi membran maupun dengan metoda
konvensional mampu menurunkan kadar abu yang terkandung dalam UFO. Penggunaan membran UF 0,001
mikron sama efektifnya dengan metoda konvensional dalam menurunkan kadar abu. Proses pemisahan logam
(abu) dengan membran disebabkan tertahannya senyawa organologam yang berukuran lebih besar dari pada
pori-pori membran, sedangkan pada metoda konvensional, pengikatan logam dan organologam ini terjadi
dalam proses pengkelatan, dimana asam sitrat yang digunakan sebagai zat pengkelat memiliki kemampuan
mengikat logam.

80 90
70 Kejernihan (% tra 80
60 70
Kekentalan

50 60
40 50
40
30
30
20
20
10
10
0 0
UFO MF 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO UFO MF 0,2 UF 0,05 UF 0,001 RBUFO
µm µm µm µm µm µm

Gambar 4. Histogram hubungan antara Used Frying Oil (UFO), Filtrated Used
Frying Oil
(FUFO) dan Refined Bleached Used Frying Oil (RBUFO) terhadap kekentalan dan kejernihan

Kekentalan. Gambar 4 memperlihatkan tingginya kekentalan pada UFO yang disebabkan banyak
terdapat polimer, asam lemak yang berbentuk peroksida dan adanya organologam. Penurunan kekentalan ini
memiliki hubungan dengan penurunan kadar abu dan peningkatan kejernihan. Di samping itu penurunan
kekentalan juga memiliki hubungan dengan penurunan bilangan peroksida karena jumlah peroksida dalam
minyak berkurang. FUFO memiliki nilai kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan RBUFO. Hal ini
menunjukkan bahwa filtrasi membran lebih efektif dibandingkan proses pemurnian konvensional dalam
menurunkan nilai kekentalan, karena pada prinsipnya kekentalan ini disebabkan oleh adanya
senyawa-senyawa yang berukuran besar yang akan tertahan oleh membran.
Kejernihan. Pengukuran nilai kejernihan (% transmisi) dilakukan untuk mengetahui perubahan kadar
zat warna dalam minyak. Semakin tinggi nilai % transmisi, semakin kecil kadar zat warna yang tertinggal
dalam minyak. Kerusakan minyak telah menyebabkan minyak berwarna hitam kecoklatan. ALB yang
merupakan produk dari proses kerusakan minyak akan berikatan dengan logam berat seperti Fe, Cu dan Mn
membentuk senyawa orgalogam yang berwarna gelap. Warna gelap pada minyak disebabkan adanya senyawa
organologam dan polimer pada minyak.
Gambar 4 memperlihatkan peningkatan kejernihan FUFO yang disebabkan senyawa organologam dan

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-6


UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
polimer tertahan oleh membran karena ukurannya yang cenderung lebih besar dibandingkan dengan pori-pori
membran. Dibandingkan dengan metoda konvensional, pemurnian dengan membran UF lebih efektif
sehingga lebih meningkatkan nilai kejernihan.

Kesimpulan
• Dari ketiga membran keramik yang digunakan (0,2 µm, 0,05 µm dan 0,001 µm), membran 0,001 µm
paling efektif dalam memurnikan UFO (Used Frying Oil / minyak goreng bekas). Bila dibandingkan
dengan metoda konvensional, membran keramik ultrafiltrasi 0,001 µm lebih efektif dalam menurunkan
bilangan peroksida dan kekentalan serta meningkatkan % transmisi (kejernihan), relatif sama efektifnya
dalam menurunkan bilangan penyabunan dan kadar abu, namun kurang efektif dalam menurunkan
bilangan asam dan meningkatkan bilangan iod. Baik metoda konvensional maupun filtrasi membran
kurang efektif dalam menurunkan kadar air.
• UFO yang sudah dimurnikan dengan filtrasi membran belum memenuhi persyaratan SNI, yaitu bilangan
peroksida yang lebih besar daripada batas maksimum SNI (1,00 mg O2/100 g minyak).

Ucapan terima kasih


Kami ucapkan terima kasih kepada Sri Wartini, Andreas dan Rice Isabella yang telah membantu
melakukan percobaan ini di Balai Pengkajian Bioteknologi BPPT Serpong.

Daftar Pustaka
1) AOAC, (1995), “Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist”. Vol.
1A. AOAC Int., Washington.
2) Bockisch, M., (1993), “Fats and Oils Handbook”, AOAC Press, Champaign-Illinois.
3) Chow, C.K., (1992), “Fatty Acids in Foods and Their Health Implications”, Marcel Dekker, Inc, New
York.
4) Kaseno, (1999), “Teknologi Membran : Prinsip Dasar, Pembuatan dan Aplikasinya”. Makalah Seminar
Pengembangan Teknologi Membran dan Aplikasinya di Indonesia, BPPT, Jakarta.
5) Ketaren, S., (1986), “Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan”. UI-Press, Jakarta.
6) Mallevialle, J. Odendaal, P.E., dan Wicsher, M.R., (1996), “Water Treatment Membrane Process”, Mc
Graw Hill, New York.
7) Scott, K and R. Hughes, (1996), “Industrial Membrane Separation Technology”, Blackie Academic and
Proffesionals, London.
8) Wenten, I.G., (1999), “Teknologi Membran Industrial”, Teknik Kimia, ITB, Bandung.

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK F-11-7


UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG