Universidade do Estado da Bahia – UNEB

Departamento de Educação
Campus X – Teixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)

HIGIENE ALIMENTAR
Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
CONCEITOS BÁSICOS
HIGIENE PESSOAL

Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna

jfortuna@uneb.br
Teixeira de Freitas-
Freitas-BA
2008
 OBJETIVOS
• Conhecer os padrões de higiene pessoal
• Conhecer as causas das toxinfecções alimentares
• Saber como prevenir as toxinfecções alimentares
• Descartar o lixo alimentar com segurança
• Evitar a contaminação cruzada
• Usar adequadamente equipamentos de
conservação de alimentos
• Conhecer e controlar as pragas mais comuns nos
locais de manipulação de alimentos
• Conhecer e realizar os procedimentos de limpeza
 CONCEITOS BÁSICOS
• Microrganismo
organismo vivo microscópio
podendo causar toxinfecção alimentar
• Contaminação
presença de qualquer material
prejudicial nos alimentos, tornando-os
imprestáveis para o consumo humano
• Toxinfecção Alimentar
doença causada por
ingestão de alimentos contaminados por
microrganismos ou suas toxinas
• Alimentos de Alto Risco
quaisquer alimentos
que tenham elevado teor de proteínas, que
permitem a rápida multiplicação de
microrganismos e que não voltarão a ser cozidos
antes do consumo
 TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

INFECÇÃO INTOXICAÇÃO

Salmonella Coliformes Clostridium Staphylococcus

 CONCEITOS BÁSICOS
• Manipulador
qualquer indivíduo que trabalha
na produção, preparação, processamento,
embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e venda de alimentos
• Portador
indivíduo que carrega e/ou pode
transmitir microrganismos prejudiciais à saúde,
sem que ele apresente sintomas da doença
• Detergente
produto químico utilizado para a
remoção de sujeira, gordura e restos de alimentos
• Desinfetante
produto químico que reduz a
contaminação por microrganismos
• Sanitizante (Sanificante)
mistura de
detergente e desinfetante
 HIGIENE ALIMENTAR
• Destruição, nos alimentos, de todos quaisquer
microrganismos prejudiciais à saúde, por meio de
cozimento adequado ou de outros processos
• Proteção dos alimentos contra a contaminação,
por microrganismos, organismos estranhos e por
venenos (toxinas)
• Inibição da multiplicação dos microrganismos
prejudiciais à saúde além de um determinado
limite, no qual ocorre a doença do consumidor,
assim como a prevenção do deterioração do
próprio alimento
 CONSEQÜÊNCIAS DA FALTA
DE HIGIENE ALIMENTAR
• Interdição do estabelecimento
• Perda do seu emprego e de sua reputação
• Pesadas multas; custos legais; prisão
• Pagamento de indenizações às vítimas
• Epidemias de toxinfecções alimentares e até
mortes
• Alimentos contaminados e reclamações de
clientes e empregados
• Desperdício de produtos alimentícios por causa do
apodrecimento
 BENEFÍCIOS DE UMA BOA
HIGIENE ALIMENTAR
• Alimentos saudáveis sem risco de toxinfecções
• Excelente reputação pessoal e profissional
• Aumento das vendas
maiores lucros e salários
• Motivação dos empregados
• Clientes satisfeitos
• Boas condições de trabalho
• Respeito à lei
Fiscalização Sanitária
• Satisfação pessoal e profissional
 HIGIENE ALIMENTAR

Você prefere trabalhar

em ambientes com
péssimas condições de
higiene ou naqueles
onde existem Boas
Práticas de Higiene?
 HIGIENE PESSOAL

Em qualquer caso
de toxinfecção
alimentar, existe
sempre uma
causa... HUMANA.
 ITENS DA HIGIENE PESSOAL
• Mãos e pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc
• Cabelos
• Orelhas, nariz e boca
• Hábito de fumar
• Uso de jóias, perfumes e loções
• Roupas de proteção
• Cuidados gerais de saúde e informações sobre
doenças
• Educação sobre higiene (Boas Práticas de
Higiene)
 MÃOS E PELE
• As mãos devem ser lavadas com sabão ou
desinfetante, sendo as unhas esfregadas com
escova e depois adequadamente secadas...:
• Depois de usar o banheiro
• Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
• Depois de pentear os cabelos
• Ao entrar na área de preparação dos alimentos e
antes de usar equipamento ou manipular
qualquer tipo de produto alimentício
• Depois de comer, fumar ou assoar o nariz
• Depois de manipular lixo ou restos de alimento
CORTES, MACHUCADOS, FERIDAS...
• Lugares ideais para multiplicação de bactérias
• Devem ser cobertos com proteção à prova d’água,
de cor viva

CABELOS
• Fios soltos e flocos e caspa podem contaminar os
alimentos
• Usar proteção adequada na cabeça, cobrindo
COMPLETAMENTE os cabelos
 ORELHAS, NARIZ E BOCA
• Pessoas resfriadas ou gripadas NÃO devem
trabalhar perto de alimentos
devem usar lenços
individuais (descartáveis)

• Manipuladores de alimentos NÃO devem comer,

mascar, nem usar dedos para provar alimentos ou
molhar folhas de livros ou papel de embrulho
• Cuspir é ILEGAL nos ambientes de manipulação
de alimentos
• Mantenham sempre as orelhas limpas
 HÁBITO DE FUMAR
• Enquanto fuma o indivíduo toca na boca
• Hábito de fumar
tosse e espirro
• Pontas de cigarro e cinzas podem contaminar os
alimentos
• Filtro do cigarro pode contaminar as superfícies
de trabalho
contaminação cruzada

Fumar cigarros, charutos,

cachimbos ou similares
nos ambientes de
manipulação de alimentos
é uma prática ILEGAL.
 ROUPAS DE PROTEÇÃO
• Devem cobrir completamente a roupa usada por
baixo
• Devem ser usadas somente no local de trabalho

USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÕES

• Deve-se evitar o uso de perfumes ou loções muito
fortes
• Manipuladores podem usar somente a aliança de
ouro
 INFORMAÇÕES SOBRE DOENÇAS
• Informar aos superiores sobre qualquer tipo de
doença que possa levar à contaminação de
produtos alimentícios

EDUCAÇÃO EM HIGIENE
• Boas Práticas de Higiene
• Instruções e ensino básico de higiene
• Cursos de atualização e reuniões específicas
sobre o tema da higiene
RECOMENDAÇÕES
FINAIS
 RECOMENDAÇÕES QUANTO À
HIGIENE PESSOAL
• Funcionários adequadamente uniformizados
• Cabelos, barbas e unhas sempre limpos e
aparados
• Jamais levar os dedos ao nariz e à boca
• Proibido fumar no local de trabalho
• NÃO falar, tossir, espirrar próximo aos alimentos
• NÃO cuspir
 RECOMENDAÇÕES QUANTO À
HIGIENE PESSOAL
• NÃO molhar os dedos com saliva para virar as
páginas de livro, revistas, jornais, ou para pegar o
papel para embalar os alimentos
• NÃO usar anéis, relógios, brincos e pulseiras
• Secar utensílios somente com pano limpo
• Pessoas com ferimentos nas mãos NÃO podem
manipular alimentos
• Evitar estar em contato com pessoas doentes
(resfriado, gripe, bronquite, enterite (diarréia)
 RECOMENDAÇÕES QUANTO À
HIGIENE PESSOAL
• Lavar freqüentemente as mãos SEMPRE...:
– Depois de usar o banheiro
– Depois de pentear os cabelos
– Depois de comer, fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz
– Depois de manipular lixo ou restos de alimentos
– Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
– Ao entrar na área de corte ou desossa
– Antes de usar equipamentos
– Antes de manipular qualquer tipo de carne

• Usar toalha descartável para enxugar as mãos

Oba!!!!! Intervalinho
para tomar água e
esticar as pernas!!!!!!
Eu vou ao
banheiro!!!
!