Anda di halaman 1dari 22

TUGAS LEGUM

PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.]


SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. H0908030
2. HEHMANING PRABASINI H0908113
3. LADY STEPHANIE H0908115
4. LISAWATI BUNTORO H0908116
5. KRISNAWATI S. N H0908163
6. DYAN KURNIA SARI H0908156
7. MARISA RYANTI H0908166
8. ESTIA RUHANANINGTYAS H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2011
A. PENDAHULUAN
Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman
berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan.
Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas
kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative
baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh
dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru
ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan
diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai,
telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena
kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek
biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis.
Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa,
telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional
Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen
dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging,
kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk
meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit
leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal
radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit
aterosklerosis dan berbagai jenis kanker.
B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi
Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc
Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang
jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman
(Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang
Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang),
Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009).
Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonnae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminoceae
Marga : Glycine
Spesies : Glycine Soja Sieb. et Zucc
(Thomas, 1992)
Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1.500 m diatas
permukaan laut, tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. Untuk
pertumbuhan, kedelai perlu suhu optimal 29,4 derajat celsius, pH tanah 6,0-
6,8. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari,
di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah. Hal
ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam
kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin,
treonin, dan triptopan. Hasil studi ilmiah mengungkapkan, kebiasaan
makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan,
bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. Meski hasil penelitian
tersebut baru terbukti pada tikus, para ahli meyakini hal ini juga dapat
terjadi pada manusia.
b. Karakteristik Fisik
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung
jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji
hitam. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.
Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau
bulat agak pipih. Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. et Zucc) telah banyak
digunakan sebagai bahan makanan. Menurut ukuran butirnya dibedakan
menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g), kedelai hitam
menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir
berat ≥ 25 g). Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna
kutiledonnya, yaitu berkutiledon kuning dan hijau. Namun biji tersebut
harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren, 2010).
Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam. Di
Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan
berkotiledon kuning. Secara tradisional, kedelai hitam berkotiledon hijau
dibuat sari kedelai. Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk
bahan makanan (Liang, 1994 dalam Shih, M. C., et all, 2002).
Tabel 1. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas
unggul/galur harapan kedelai
Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak
(gram) (%) (% bk) (%bk)
Cikurai 9.1-11.0 9.2 35.0-42.4 17.0-19.0
Merapi 8.0-9.5 7.2 41.0-42.6 7.5-13.0
Malika 9.0-10.0 - 37.0 20.0
9837/Kawi-D-8-125 14.0 7.1 45.4 13.1
9837/Kawi-D-3-185 14.0 6.0 45.4 13.3
Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008
Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan
Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar
protein tinggi (sekitar 42%), namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas
kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5
g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). Balai Penelitian
Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur
harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44,6%
bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam
9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125. Varietas kedelai hitam
tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau
kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat. Keunggulannya adalah
bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen
dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray, Burangrang, dan Wilis.
Keunggulan lainnya, kedelai tersebut memiliki protein tinggi, yaitu
mencapai 45,58 persen. Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak
dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37
persen
(Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008).
c. Karakteristik Kimia
Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat,
oligosakarida, isoflavon dan mineral. Karbohidrat kompleks dan
kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah, yang
menguntungkan bagi penderita diabetes, mengurangi risiko diabetes.
Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi
kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis. Komponen serat
makanan mencakup serat larut dan tak larut, yang bermanfaat bagi
kesehatan. Mineral dalam kacang, dapat mengurangi risiko
osteoporosis dan hipertensi. Protein kedelai setara dengan protein hewani.
Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan
protein telur (Barzel, 1997 dalam Anderson, James W., et all, 1999).
Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam
kedelai. Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat. Kedelai dapat
menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya.
Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H, 1995 dalam
Anderson, James W., et all, 1999).
Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi
antara 37-41 %, serta kandungan lemak 11-21 %. Kandungan asam mino
glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning,
karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning.
Tabel 2. Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang

Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and


soybeans: overview of their and health effects
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam
sebesar 76,27% setelah kedelai biasa. Namun, kandungan lemaknya sedikit
yaitu sebesar 0.5,4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa.
Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS,
kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita . Karena
struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. Salah satu
senyawa yang menyerupai estrogen yang terdapat di dalam tanaman
adalah isoflavon. Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah
memasuki masa menopause seperti badan terasa panas (hot flashes)
keringat banyak, berdebar-debar, nyeri otot dapat diatasi dengan
menkonsumsi kedelai hitam. di samping itu pula, dapat menghambat
penuaan dini pda wanita. Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek
peneneliti gizi dan kesehatan. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung
Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi
secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim, 2008).
Tabel 3. Komposisi kimia kedelai hitam
Kadar Protein Kadar Lemak
Kadar Air
Jenis Kedelai Hitam Kasar Kasar
(%)
(%)* (%)*
T3 (kotiledon hijau) 11.92 40.64 21.28
T5 (kotiledon kuning) 11.12 45.70 21.76
Tidak diketahui kultivarnya 11.30 41.19 21.68
* dry basis
Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of
Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar
Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki
warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning. Kedelai
hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang
tertinggi yaitu 45.70%. Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein
susu kedelai yang dihasilkan. Kandungan glutathione, genistein, vitamin E,
dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari
kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai, 1997 dalam Shih, M. C., et all,
2002).
a. Protein nabati
Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan
untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol, sehingga baik untuk
menjaga kesehatan pembuluh darah jantung. Protein kedelai hitam juga
bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati. Dalam
komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi, kedelai hitam
di percaya,dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol,
peradangan, memperlancar sirkulasi darah, serta mengobati gangguan
hormon.
Tabel 4. Asam amino dari sumber protein (mg/g N)
Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak
Arg 405 229
His 236 153
Ile 274 310
Leu 498 599
Lys 477 402
Met 84 307
Cys 57 41
Phe 351 281
Try 191 301
Thr 292 257
Trp 48 100
Val 322 393
N, mg/g 38,3 53,1
Sumber : Maffia,et al. 1976. (The American Journal of Clinical
Nutrition)
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji
rata-rata 25 persen, kandungan asam amino terbanyak pada kedelai
hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N). Sedangkan asam
amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N. Beberapa
penelitian mengungkapkan, kedelai hitam rendah kandungan asam
amino bersulfur. Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi
kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan
kalsium dalam urin.
b. Isoflavon
Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Fitur struktur
dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti, yang terdiri dari 2 cincin
benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane
heterosiklik. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49,5,7-
trihidroksiisoflavon), dan daidzein (49,7-dihydroxyisoflavone). Dan
yang paling rendah adalah glycitein (7,49-dihidroksi-6-
methoxyisoflavone) (Messina, 1999).
Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas
adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron
tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan
tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal
dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di
dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah
terbentuknya radikal bebas tersebut. Konsumsi kedelai hitam dapat
menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan
profil lemak darah, khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol
jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL)
Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein, daidzein, den
glicitein,.
Menurut Hagiwara, et all (2010), mengemukakan bahwa dalam
kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon, yaitu daidzin (25 mg/100
g), daidzein (92 mg/100 g), genistin (22 mg/100 g), Genistein (51
mg/100 g), dan Glysitin (16 mg/100 g). Paling besar adalah daidzein
sedangkan terendah adalah Glysitin.
c. Antosianin
Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kedelai hitam memiliki
kandungan anthosianin yang lebih tinggi, yaitu 29 ± 0,56 mg/g,
dibandingkan dengan kedelai kuning, 0,45 ± 0,02 mg/g. Kandungan
anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki
kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai
kuning.
Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat oksidasi
kolesterol, yang menjadi awal terbentuknya plak dalam pembuluh
darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi
dan jantung koroner. Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat
hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry. Padahal
kenyataannya, kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih
besar di banding blue berry. Kedelai hitam juga mempunyai kandungan
genestein, yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai
anti tumor atau anti kanker.
d. Saponin
Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g.
Menurut Potter,et al 1993, saponin menghambat pencernaan protein
dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. Saponin secara
khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin
(Shimoyamada et al 1998). Sejumlah besar makanan dan bahan pakan
mengandung saponin dan protein, interaksi antara saponin dengan
protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk.
e. Serat pangan
Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. Serat
kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem
pencernaan tubuh, sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat
racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Kandungan serat ini juga membantu
mengurangi risiko terjadinya kanker kolon. Serat yang larut akan
menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat
metabolisme karbohidrat pada kedelai. Kehadiran serat juga merupakan
faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol
jahat dalam darah. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk
membuat kolesterol. Serat tidak diserap, jadi akan dikeluarkan tubuh
bersama feses. Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar
bersamanya. Dampak positif akan dirasakan tubuh, yaitu berkurangnya
kolesterol jahat dalam darah. Kabar baiknya lagi, kedelai hitam juga
mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol
kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim, 2011).
f. Vitamin
Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Pada susu
kedelai terdapat beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2, dan vitamin E.
• Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten, yang
merupakan bahan dasar vitamin A. Vitamin A sangat diperlukan
dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan
pertumbuhan tulang.
• Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan
dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi, dan
kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi
syaraf. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah, hilang nafsu
makan, berat badan menurun, dan gangguan pencernaan.
Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan
penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf.
• Vitamin B2 , yang juga disebut riboflavin, merupakan
pigmen yang banyak terdapat pada susu, baik susu sapi, susu
manusia maupun susu kedelai. Vitamin ini berperan dalam
memperlancar metabolisme tubuh. Kekurangan vitamin B2 dapat
menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir,
retak-retak dilidah, mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya,
serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat
menyebabkan penglihatan menjadi buram.
• Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses
reproduksi dan proses menstruasi, mencegah impotensi, keguguran,
dan penyakit jantung kardiovaskuler,meningkatkan produksi air
susu, membantu memperpanjang umur, dan sebagai antioksidan.
Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih
muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya.
(Ayuningtyas, 2009).
g. Hama Gudang
Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang
penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis
L. Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus. Hama ini
berbentuk oval, kepala meruncing, moncong agak pendek, bagian tubuh
lebar, paha kaki belakang membesar, warna sayap luar coklat
kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. Serangga aktif pada
siang hari. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai.
Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan
benih kotor.
Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali
dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. Biji kedelai yang
terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga.
Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan.
Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan
menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi, antara lain
menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. (Hudzaifah,
2011).
C. SUSU KEDELAI HITAM
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu
kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai
dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam
menjadi susu kedelai hitam. Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang
diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas.
Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara
lain untuk menurunkan berat badan, mengurangi kadar kolesterol LDL dan
terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. Anthosianin dalam kulit
kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses
oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif.
Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan
biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial.
Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai
berpotensi sebagai antitumor/antikanker, anti virus dan anti alergi. Penyakit
tumor/kanker yang disebabkan virus, dapat terjadi karena defisiensi sistem
imun, sedangkan alergi disebabkan autoimun. Senyawa aktif yang berperan
adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. Mekanisme aktivitas
senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai
pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi).
Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja, (2000) dalam
Sasmito, Ediati et all, (2006).
Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi, tetapi tidak mengandung
kolesterol dan tidak menyebabkan alergi, sehingga sesuai dikonsumsi oleh
penderita lactose intolerance. Hanya saja, susu kedelai memiliki citarasa
langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen.
Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan
penggunaan varietas kedelai yang sesuai, yakni berbiji kuning, berkadar
protein tinggi, dan intensitas langunya rendah. Kedelai lokal Ponorogo,
varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai, karena
citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan
kadar protein minimal 2%. Varietas unggul lainnya, seperti Anjasmoro dan
Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo, tampaknya juga sesuai untuk
bahan baku susu kedelai. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara
mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1,5-2 kali lebih
tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman), namun rata-rata
rendemennya berkurang 17,6% (Anonim, 2011).
Tabel 5. Konsentrasi Susu Kedelai
Berat per 100 butir Konsentrasi Susu
Jenis Kedelai Hitam
(g) Kedelai (oBrix)
T3 (kotiledon hijau) 105 8.0
T5 (kotiledon kuning) 278 12.1
Tidak diketahui jenisnya 165 10.6
Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of
Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar
Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon
kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir), sedangkan
yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100
butir). Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai
yang lebih banyak.
Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip
susu sapi, sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi
mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi. Selain kualitas
proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh
essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol
sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi
penyakit degeneratif, disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam
juga mempunyai kekurangan, yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang
disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat
dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim, 2008).
Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai
meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan,
serta penambahan rasa dan aroma. Perendaman dimaksudkan untuk
menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau
langu. Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0,1% dapat
memperbaiki rasa susu kedelai. Penambahan natrium bikarbonat dapat
mengurangi bau langu. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan
sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. Dengan
menambahkan Na3PO4 atau aroma, rasa langu dapat dikurangi.
a. Proses pembuatan susu kedelai
Pada dasarnya, pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap
antara lain :
1. Perendaman Kedelai
Sebelum direndam, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan
baku pembuatan susu, sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala
kotoran dan debu yang menempel. Caranya, kedelai sebanyak 250 gram
tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Kedelai yang telah bersih
kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air.
Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Perendaman
kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan
untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air.
Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar
pukul 22.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses
berikutnya. Setelah perendaman, air bekas rendaman bias dibuang.
2. Penghilangan Kulit Ari
Setelah direndam selama semalam, kulit ari yang masih
membungkus biji kedelai dihilangkan. Kulit ari tersebut bisa
dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. Usahakan seluruh
kulit ari kedelai dapat terkelupas. Usahakan pula agar kedelai masih
dalam kondisi utuh. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari
selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk
selanjutnya dilumatkan dengan blender.
3. Pelumatan dengan Blender
Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur.
Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas
kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Usahakan
seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. Ketinggian
air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. Kemudian kedelai
diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai
hancur dan menjadi bubur yang kental.
4. Penyaringan Sari Kedelai
Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai.
Caranya, tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain
penyaring. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu
atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. Tentu saja sebelumnya
telah disiapkan wadah penampungnya. Kain penyaring diletakkan di
atas saringan yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut di
atas panic email. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal, kain
penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua
tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar
dapat lebih banyak dan cepat. Begitu seterusnya, hingga seluruh bubur
tersaring.
Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat
dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. Caranya
sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh,
yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang
sama selama 15 detik. Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali
saja. Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas
kemudian susu kedelai.
5. Susu Kedelai
Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan
bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. Cairan ini bisa disebut juga
dengan susu kedelai. Namun, kondisi susu kedelai tersebut masih
setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan
terkontaminasi bakteri sangatlah besar. Kontaminasi dapat terjadi
karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin
saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain
penyaringan.
Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar
susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman
tambahan yang menyegarkan. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini
dilakukan dua tahap. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan
maksud yang berlainan, tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan, yaitu
agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman, beraroma harum dan
mempunyai khasiat bagi tubuh. Kedua tahap tersebut antara lain:
1. Perebusan Pertama
Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh
bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang
siap atau layak minum. Selain itu, juga untuk menghilangkan aroma
kedelai yang masih langu. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut
dengan pasteurisasi. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor
yang kecil. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. Pada
tahap pesteurisasi ini, susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas
kompor hingga mencapai suhu 85°C. Sebelum dipanaskan,
masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih
dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk
mengurangi bau langu.
Untuk perebusan susu kedelai ini, penulis menganjurkan untuk
menggunakan panci email. Apabila direbus di dalam panci
alumunium, dikhawatirkan ada partikel- partikel tertentu (pada
alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. Bahkan,
bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang
penting pada susu kedelai.
Pada perebusan tahap pertama ini, susu kedelai tidak perlu
sering diaduk. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan
mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah
tercapai (tidak sampai mendidih). Setelah melalui perebusan tahap
pertama ini, sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi, tetapi
tentunya harus didinginkan terlebih dahulu.
2. Perebusan Kedua
Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan
bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan
sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih
terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. Perbusan
tahap kedua ini, bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau
merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C
(mencapai titik didih). Perebusan dilakukan dengan nyala api yang
kecil saja. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan
setelah susu kedelai direbus. Sewaktu masih hangat di dalam panci
atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim, 2011).
b. Metode Pembuatan susu kedelai
Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan
susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois, metode pusbangtepa IPB,
dan metode sederhana. Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain :
a. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada
suhu 90-100o C selama 15 menit, kemudian dihilangkan kulitnya.
Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0,25% (%w/v) selama 30
menit dan ditiriskan. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga
dihasilkan bubur encer, selanjutnya disaring untuk memperoleh
kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. Bubur kedelai encer
selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan
air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%.
b. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan
dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama 8 jam, kemudian
direbus dan dicuci. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan
perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Hasilnya kemudian disaring dengan
menggunakan kain saring, sehingga diperoleh susu kedelai.
c. Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi
(dipisahkan dari kotoran dan biji rusak, direndam dalam larutan
NaHCO3 0,25 - 0,5% (%w/v) selama 15 menit. Perendaman dilakukan
pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3
: 1. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit. Kedelai
digiling dengan blender. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih
sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat
bobot kedelai kering. Bubur encer disaring dengan
menggunakan kain saring rangkap dua, sehingga
diperoleh susu kedelai mentah, kemudian dipanaskan
sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama
20 menit.
Tabel 6. Kandungan Gizi Susu Kedelai
Komponen Kadar
Kalori (Kkal) 41.00
Protein (%) 3.50
Lemak (%) 2.50
Karbohidrat (%) 5.00
Kalsium (mg/100g) 50.00
Fosfor (mg/100g) 45.00
Besi (mg/100g) 0.70
Vitamin A (SI) 200.00
Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0.08
Vitamin C (mg/100g) 2.00
Air (%) 87.00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998).
Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas, menerangkan
bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41,00
Kkal, kadar protein 3,50%, kadar lemak 2,50%, dan kadar karbohidrat
5,00%. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium
50,00 mg/100g, fosfor 45,00 mg/100g dan besi 0,70 mg/100g. Vitamin
yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar
200,00 SI, vitamin B1 sebesar 0,08 mg/100 g dan vitamin C sebesar
2,00 mg/100 g. Sedangkan air yang terkandung adalah 87,00%.
Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai
Kadar Protein
Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam
(mg/mL) (mg/mL)
Illinois 13.29 11.26
Pusbangtepa-IPB 20.38 17.82
Sederhana 14.88 16.12
Sumber : Fajriati, Imelda dan Royadi. 2011. (Pengaruh Jenis Kedelai
dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai).
Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode
antara lain illnois, pusbangtepa-IPB dan sederhana. Perbandingan
ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana
perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang
lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan
pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai
kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai
hitam.
Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus.
Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna
oleh bakteri usus, yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan.
Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa
yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa.
Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk
menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana. Bakteri
pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi
oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen.
Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair
kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez, Fabrizis L. et
all, 1999).

D. PENUTUP
Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk
kesehatan karena mengandung serat pangan, protein, karbohidrat kompleks,
isoflavon, antosianin, saponin, dan vitamin, yang berpotensi untuk
mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes, gejala menopause,
obesitas, dan lain-lain. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang
dapat memenuhi, sehingga diperlukan impor. Berbagai varietas telah
dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam, seperti jenis
Malika, Cikurai, Merapi, 9837/Kawi-D-8-125, dan 9837/Kawi-D-3-185.
Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat
kecap. Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam
yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap, karena banyak nutrisi yang
hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap.
Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang
lebih baik, untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. Dan
pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah
impornya.
DAFTAR PUSTAKA

Anderson, James W., Belinda M. Smith, and Carla S. Washnock. 1999.


Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. The
American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S.
Anonim. 2007. Kedelai Hitam, Supaya Kolesterol Selalu Terjaga.
http://cybermed.cbn.net.id. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada
pukul 09.00 WIB.
Anonim. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. BPTP.
Jakarta.
Anonim. 2011. Susu Kedelai. http://www.scribd.com/. Diakses pada tanggal 28
febuari 2011.
Anonim.2003. Kedelai Lezat dan Sehat. http://kompas.com. Diakses pada tanggal
28 febuari 2011.
Anonim. 2009. Khasiat Kedelai Hitam. www.artikelkesehatan.com. Diakses pada
tanggal 28 Februari 2011.
Ayuningtyas, Ajeng. 2009. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat
bagi Tubuh. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Fajriati, Imelda dan Royadi. 2011. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode
Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Universitas Islam
Sunan Kalijaga. Yogyakarta.
Haiwei, Ren. 2010. Antioxidant and free radical-scavenging activities of black
soybean peptides (BSP). International Journal Agricultural & Biol Eng
Vol. 3, No.2
Hudzaifah, Abu. 2011. Pengendalian Gulma, Hama dan Penyakit pada Kedelai.
Messina, Mark J. 1999. Legumes and soybeans: overview of their nutritional
profiles and health effects. Am J Clin Nutr 1999;70(suppl):439S–50S.
Printed in USA. © 1999 American Society for Clinical Nutrition
Muchtaridi. 2008. Pembuatan Susu Kedelai. Fakultas farmasi unpad. Bandung.
Sasmito, ediati et all. 2006. Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap
Imunoglobulin (Igg, Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C
Yang Diinduksi Hepatitis A. Majalah farmasi Indonesia. Jakarta.
Shih, M. C., K. T. Yang, and S. J. Kuo. 2002. Quality and Antioksidative Activity
of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar. Journal of Food
Science Vol. 67 Nr. 2.
Suarez, Fabrizis L., John Springfield, Julie K. Furne, Troy T. Lohrmann, Phillip
S. Kerr, and Michael D. Levitt. 1999. Gas production in humans ingesting
a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides. The
American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9.
Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta.