TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Uso de materia prima contaminada para
preparar un alimento que generalmente es
servido crudo o la adición de alimentos crudos
contaminando a otros ya cocidos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Alimentos contaminados o preparados con
materia prima contaminada que llevan
microorganismos a la cocina o lugar de
procesamiento y provocan contaminación
cruzada
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Manipuladores con escasa práctica de higiene
personal (pueden presentar o no enfermedades
o lesiones)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Falla en la limpieza de utensilios y equipos
utilizados en cualquier etapa de la cadena
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Preparación del alimento varias horas o días
antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Utilización de Agua contaminada para consumo
directo; como materia prima en la preparación
o producción, como para los procesos de
limpieza de áreas, utensilios y equipos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Consumo de Alimentos obtenidos de
fuentes no confiables
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
FACTORES DE RIESGO
Fallas en el proceso de cocción o calentamiento
o en la cadena de frío, sobretodo para
alimentos potencialmente peligrosos.
¿CUALES SON LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS?
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La Organización mundial de la Salud
(OMS) ha definido a las ETAs como
“una enfermedad de carácter infeccioso
o tóxico que es causada, o se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o
agua contaminada
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
ETAS
p ro d u c e n :
E n fe r m e d a d d ia r r e ic a a g u d a (E D A )
E N T E R O B A C T E R IA S T O X IN A S
M o v ile s y n o e x ig e n te s v a rio s g e n e ro s
U b ic u a s T o x ig e n ic a s
E n te ro p a to g e n a s
O p o rtu n is ta s
AGENTES VIRICOS
EJ.
Virus de la Hepatitis
A
Virus de la Hepatitis
E
Virus Entéricos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS
AGENTES
PARASITARIOS
Ej.
Trichinella spiralis
Tenia saginata
Entamoeba histolytica
Giardia lambia
Ascaris lumbricoides
Otros..
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
AGENTES
QUIMICOS
Ej.
Metales Pesados
Plaguicidas
Medicamentos
Veterinarios
Aditivos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS
AGENTE ALIMENTO
ENFERMEDAD ETIOLOGICO IMPLICADO
SALMONELOSI Varios serotipos Huevos, Carne de
Aves y sus
S de Salmonella derivados, Leche y
productos lácteos
sin pasteurizar.
ASCARIDIASIS Ascaris Vegetales y
Lumbricoides Agua
GIARDIASIS Giardia lamblia Hortalizas y
frutas
crudas, agua
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS
SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.
Solo infectan a los humanos,
contaminacion por manipuladores.
PI: 2-5 dias
Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS
GASTROENTERITIS
INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce
parálisis flácida y es letal en dosis mínimas
Hábitat: tierra y sedimentos marinos
ACCIONES DE VIGILANCIA Y CONTROL
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de Salud
Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Medidas de Protección
ACCIONES DE VIGILANCIA Y
CONTROL
CAPACITACION PARA
LA PREVENCION
ETA’S
FIN DE LA PRESENTACION