Alginate Algin adalah bahan yang dikandung rumput laut dari kelas

Phaeophyceae (rumput laut cokelat). Di dunia industri-perdagangan, algin dikenal

dalam bentuk asam alginik dan alginate. Asam alginik adalah getah selaput
(membrane mucilage), sedangkan alginate adalah bentuk garam dari asam alginik.
Alginate merupakan senyawa polimer yang tersusun dari monomer mannurat dan
guluronat, di mana ikatan glikosidiknya membentuk polimer alginate. Kandungan
utama rumput laut cokelat adalah polisakarida alginate. Sargassum asal Indonesia
mengandung alginate sebesar 20-27 persen, sedangkan Macrocytis sekitar 30
persen. Alginate dalam bentuk asam tidak larut dalam air dingin dan air panas,
tetapi akan segera mengembang dalam air karena mempunyai kemampuan
mengisap air oleh gugus hidroksi yang dimilikinya. Adanya gugus karboksi dan
hidroksi dalam asam mannuronat —bersifat asam dan alkohol— membuat
penggunaan alginate sebagai kemasan edible berbeda dari karagenan. Alginat film
/ coating dibentuk dengan evaporasi dari larutan alginate, yang diikuti pengikatan
silang garam kalsium. Ia tahan terhadap minyak dan lemak, tetapi memiliki
kemampuan moisture barier yang rendah. Lapisan alginate mempunyai
kemampuan oxygen barrier yang baik, dapat memperlambat oksidasi lemak dari
makanan, serta memperbaiki flavour dan tekstur.