Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

ACARA 3

UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN

Disusun oleh :

Novi Setianingsih (A1M009015)

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2011
PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Konsumen akan pertama kali menilai terhadap produk pangan adalah berdasarkan
karakteristik sensorinya. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan apabila karakteristik
sensorinya baik dan memenuhi syarat. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama
adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan
produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan
oleh satau atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan
menggunakan pancaindra manusia.
Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi
terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika
(tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor flavor
(kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor).
Karateristik hanya dapat dinilai berdasarkan penginderaan yang sifatnya sangat subjektif
karena kepekaan penginderaan dan kemampuan analisis psiko-fisiologis setiap orang berbeda-
beda. Karenanya, uji sensori oleh panelis merupakan uji pertama penentu penerimaan produk
pangan.

Metode pengujian sensoris ada bermacam-macam, yaitu :

− Uji pembedaan
− Uji menggunakan skala
− Uji hedonik, dan
− Uji deskriptif
Pemilihan metode pengujian harus relevan dengan tujuan pengujian sehingga keabsahan
uji sensori dapat terjamin.

B. Tujuan

Menentukkan ada tidaknya perbedaan antara dua sampel.


TINJAUAN PUSTAKA

Uji sensori juga penting bagi konsumen dan penjaja (pengecer). Keunggulan uji sensori
adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat digantikan dengan cara
pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain
bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan
pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.
Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian
mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik
dan histologis. Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan
karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran
karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil
pengukuran karakteristik mutu dengan alat.
Menurut Soekarto (1982), pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-
cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling
populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian
pemilihan (preference test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori
atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh
disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat
dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Metode pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan.
Pada prinsipnya, uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan atau
melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis melakukan proses
penginderaan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat
sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau
beda.
Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat sensoris yang
diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Apabila panelis belum mengenal betul sifat
sensoris yang diujikan maka kemungkinan akan diperoleh respon yang tidak sesuai.
Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan
pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya
pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak
perlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan
pembanding. Pembedaanya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika
dalam pembedaan contoh-contoh disertai arah perbedaan yaitu lebih kecil atau lebih besar dari
bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu
terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa perbedaan itu ada. Jika dalam
pembedaan itu digunakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang
ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami oleh para panelis. Keandalan (realibility)
dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan , tingkat latihan, dan
kepekaan masing-masing anggota panelis.
Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun
demikian uji pembedaan yang dilakukan secara seksama dengan menggunakan panelis yang
terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa
menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji
pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih,
Soekarto (1982).
BAHAN DAN METODE

Bahan

• Saos merk piring Lombok dan saos merk indofood

• Kecap merk delimas dan kecap ABC

Alat

• Nampan

• Cup plastik

• Sendok plastik

• Kertas label

• Kartu evaluasi

• Alat tulis

Prosedur Kerja

Persiapan alat dan bahan

Dari 2 sampel saos dan kecap, dibuat 4 pasang yaitu AA, AB,
BA, dan BB

Beri kode masing-masing sampel dengan tiga angka yang


berbeda lalu sajikan dalam nampan.

Diuji oleh panelis

Dilakukan analisis data


HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Data Pengamatan

• Saos

Panelis Warna % Rasa % Kekentalan %

AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB

1 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

2 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

3 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

4 B B B B 100 S B B B 75 S B B B 75

5 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

6 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

7 B B B B 100 S B B B 75 B B B B 100

8 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

9 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

10 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

11 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

12 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

13 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

14 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

15 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

16 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

17 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

18 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

19 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

20 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100


21 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

22 B B B B 100 B B B B 100 B S S B 50

23 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100

Keterangan :

Sampel saos A : Piring lombok

Sampel saos B : Indofood

• Kecap

Panelis Warna % Rasa % Kekentalan %

AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB

1 B B S B 75 B B S B 75 B B S B 75

2 B S B B 75 B B B S 75 B B B S 75

3 B S S B 50 B B B B 100 B B B S 75

4 S B S S 25 S B B S 50 S B S S 25

5 B B S B 75 S B B B 75 S B B B 75

6 B S S B 50 S S S S 0 S S S S 0

7 S B B B 75 S B B B 75 S S B B 50

8 B B B B 100 B B B B 100 S B B B 75

9 B B S B 75 B B B S 75 S B B B 75

10 B S S B 50 B B B B 100 B B B B 100

11 B S S B 50 B B B S 75 B B B S 75

12 S S S B 25 S B S B 50 S S S B 25

13 B S B B 75 B B B S 75 B S B S 50

14 S S B S 25 S B B B 75 S B B B 75

15 B B B B 100 B B B B 100 B B B B 100


16 S B B B 75 S S S S 0 S B B S 50

17 B S B B 75 B B S S 50 B B S S 50

18 S B S B 50 B B B B 100 S S B B 50

19 S S S B 25 S B S B 50 S S S B 25

20 S S B B 50 B B B B 100 B S B B 75

21 B B S B 75 B B B B 100 B B B B 100

22 B S B S 50 B S B B 75 B S B B 75

23 B B B B 100 B S B S 50 S B B B 75

Keterangan :

Sampel kecap A : Delimas

Sampel kecap B : ABC

2. Perhitungan

Diketahui :
Jumlah panelis : 23 orang
Jumlah pasang penyajian : 4 pasang penyajian
Jumlah penguji = jumlah panelis x jumlah pasang penyajian
= 23 x 4
= 92

Lihat tabel untuk jumlah penguji 92

Pada α = 0,05  T0,05 = 56

Pada α = 0,01 T0,01 = 59

Untuk saos jumlah benar  T hitung :


Warna = 100
Rasa = 90
Kekentalan = 89

 Warna  T hitung > T0,05 (beda nyata) ; T hitung > T0,01 (sangat beda nyata)

 Rasa  T hitung > K0,05 (beda nyata) ; T hitung > T0,01 ; (sangat beda nyata)

 kekentalan  T hitung > T0,05 (beda nyata) ; K hitung > T0,01 ; (sangat beda nyata)

Untuk kecap jumlah benar  T hitung :


Warna = 57
Rasa = 65
Kekentalan = 34

 Warna  T hitung > T0,05 (beda nyata) ; T hitung < T0,01 (tidak sangat beda nyata)

 Rasa  T hitung > T0,05 (beda nyata) ; T hitung > T0,01 ; (sangat beda nyata)

 kekentalan  T hitung < T0,05 (tidak beda nyata) ; T hitung < T0,01 ; (tidak sangat beda
nyata)

B. Pembahasan

Dari hasil pengujian sensori dengan metode Uji Pembeda Berpasangan terhadap saos dan
kecap . untuk saos merk Piring lombok dan Indofood serta untuk kecap merk delimas dan ABC
dapat diketahui bahwa masing-masing produk berbeda karakteristik sensorinya, yaitu warna, rasa
dan kekentalan.

Pengujian produk saos, T hitung pada warna, rasa dan kekentalan dibanding dengan T0,05
(beda nyata) sedangkan untuk T hitung dengan T0,01 (sangat beda nyata). Terdapat perbedaan
antara kedua produk saos baik dari warna, rasa dan kekentalan. Hal ini mungkin karena
komposisi kedua saos tersebut berbeda. Selain itu dalam tabel data pengamatan hampir 100%
panelis menyatakan perbedaan dalam kedua produk saos.

Pada produk kecap, T hitung pada warna dibanding dengan T0,05 (beda nyata) tetapi T
hitung < dengan T0,01 (tidak sangat beda nyata). Hal ini mungkin komposisi kedua kecap hampir
sama. Dari segi rasa, T hitung dibanding dengan T0,05 (beda nyata) dan T0,01 ; (sangat beda nyata).
Hal ini mungkin karena ada beberapa komposisi kedua kecap berbeda. Sedangkan kekentalan
kecap jika T hitung dibandingkan dengan T0,05 (tidak beda nyata) dan T0,01 ; (tidak sangat beda
nyata). Hal ini mungkin komposisi kedua kecap hampir sama. Dalam tabel pengamatan panelis
tidak 100% menyatakan perbedaan pada kedua produk tersebut.

Uji pembedaan berpasangan dinyatakan cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada
atau tidaknya perbedaan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengujian sensoris yaitu :

− Faktor sikap selama pelaksanaan pengujian


− Faktor motivasi
− Faktor kesalahan psikologis selama pengujian, diantaranya error of habituation,
error of expectation, stimulus error, logical error, error of iniency, error of
central tendency, contras error, proximity error, time error, assosiaton error.
− Error of the first and second kind. Yaitu kecenderungan tidak mendeteksi bila
ada rangsangan, dan sebaliknya.
− Faktor lain yang mempengaruhi respon. Diantarnya konsentarsi, instruksi dari
penguji, dan sarana dan prasarana yang tersedia
− Faktor adaptasi. Zat dengan konsentrasi membutuhkan waktu lebih lama untuk
beradaptasi
− Faktor kesehatan panelis.

KESIMPULAN

A. Simpulan

Dari hasil pengujian sensori dengna metode Uji Pembeda Berpasangan terhadap produk
saos dan kecap. Diketahui untuk kedua produk saos terdapat perbedaan karakteristik sensorinya,
yaitu warna, aroma dan kekentalan. Kedua produk kecap hampir sama karakteristik sensorinya.
Karakteristik sensori produk dipengaruhi oleh komposisi bahan produk.

B. Saran

Ruangan untuk uji sensori sebaiknya dipilih yang memenuhi persyaratan, serta peralatan
untuk praktikum memadai sehingga panelis merasa nyaman dan fokus terhadap pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, T. Soewarno, Dr. Prof. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. 1985. Bhratara Karya Aksara : Jakarta.

Ehsa, 2011. analisis Mutu Pangan Fisik, Sensorik, Kimia dan Mikrobiologi. (online).
http://ehsablog.com/analisis-mutu-pangan-fisik-sensorik-kimia-dan-mikrobiologi.html.diakses
tanggal 31 Mei 2011.