Anda di halaman 1dari 35

1

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Diseluruh belahan bumi ini, Tuhan dengan segala keperkasaan-Nya telah menciptakan berbagai bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan lahiriah kita sebagai manusia. Misalnya, beras diciptakan agar dapat diolah menjadi nasi sebagai makanan pokok manusia. Berbagai macam lauk pauk seperti ikan, ayam, dan daging disediakan untuk diolah menjadi makanan pelengkap yang mengandung banyak protein yang bermanfaat bagi tubuh. Beragam tanaman hijau juga ditumbuhkan dibumi ini agar dapat diolah menjadi sumber vitamin dan memberi banyak nutrisi untuk manusia. Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya, seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral, yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi.

Kimchi merupakan salah satu jenis asinan sayur terpopuler di Korea. Kimchi dibuat melalui proses fermentasi sayuran yang kemudian diberi bumbu pedas. Sayuran lalu dicuci dan digarami. Jangan biarkan ada sebagian sayur yang tidak terendam air garam, karena dapat menimbulkan rasa yang kurang enak dan memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain yang tidak dikehendaki. Sayuran yang telah difermentasi lalu dicampur dengan bumbubumbu yang terbuat dari, kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya. Jangan menggunakan wadah yang terbuat dari bahan metal untuk menyimpan Kimchi. Sayuran yang paling sering digunakan untuk membuat Kimchi adalah sawi putih, lobak, mentimun, dan kubis. Sekilas Kimchi terlihat seperti asinan sayur Yogyakarta, hanya saja cita rasanya yang berbeda karena lebih pedas dan agak masam. Di Korea, Kimchi selalu dihidangkan sebagai salah satu jenis makanan pokok yang paling umum. Kimchi juga biasa digunakan sebagai bumbu untuk memasak sup, nasi goring dan berbagai masakan lainnya. Selain memiliki cita rasa yang khas, Kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena Kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika

dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Maka tak heran, Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine.

B.

Rumusan Masalah 1. Bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan makanan khas Korea (Kimchi)? 2. Apakah manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan?

C.

Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) 2. Untuk mengidentifiksi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan

D.

Manfaat Penelitian 1. Dapat mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) 2. Dapat mengidentifikasi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Tinjauan Pustaka 1. Sawi Putih Sawi Putih (Brassica chinensis L.)

Klasifikasi Kingdom: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas: Dilleniidae Ordo: Capparales Famili: Brassicaceae (suku sawi-sawian) Genus: Brassica Spesies: Brassica chinensis L. *dikutip dari plantamor.com Sawi putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa; karena itu disebut juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam), dalam capcay, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas namun netral.

Habitus tumbuhan ini mudah dikenali: memanjang, seperti silinder dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnannya putih. Daunnya tumbuh membentuk roset yang sangat rapat satu sama lain.

(Wikipedia.com:2009) Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif (belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang berada di permukaan tanah. Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan. Studi yang dilakukan sejumlah ilmuwan Nasional Polytechnic Institute Guanajuato di Meksiko, mengungkap, kandungan fruktan dalam bahan makanan tersebut sangat bermanfaat untuk melindungi kepadatan tulang. Fruktan merupakan sejenis gula yang tidak dicerna di dalam usus besar. Fruktan merangsang pertumbuhan bakteri menguntungkan dengan meningkatkan penyerapan tubuh mineral, termasuk kalsium dan magnesium, yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang. "Fruktan dalam tanaman ini juga bermanfaat bagi penderita diabetes, kegemukan, merangsang sistem kekebalan tubuh, menurunkan bakteri jahat,

mengurangi sembelit, dan kanker usus besar," ucap salah satu peneliti, Mercedes Lopez.

Studi yang dipublikasikan di jurnal American Chemical Society, itu merekomendasikan sawi putih sebagai bahan suplemen untuk perawatan tulang sehat, terutama bagi bayi dan balita. Fruktan juga dapat dimanfaatkan sebagai pengganti gula dalam es krim. Sawi putih sangat populer di Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di Korea, sawi putih dipakai sebagai bahan baku pembuatan Kimchi, makanan khas Korea. 2. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang

mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.

Menurut sejarah, ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien

dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul

ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, Fermentasi asam laktat hanya mampu

menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satusatunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Sedangkan penggunaan fermentasi di luar Indonesia, feremntasi

10

digunakan dalam proses pembutan makanan khas Korea yang disebut Kimchi. 3. Kimchi Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, Kimchi diucapkan sebagai chim-chae ( berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, Kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup Kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng Kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. Literatur tertua yang memuat tentang Kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudul Sikyeong ( ). Pada waktu itu, Kimchi disebut "Ji" ) yang

sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae". Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru

11

mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapalkapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia. Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis Kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, Kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19. Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan "banchan". Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis.

12

Ada macam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas, semi , gugur dan musim dingin. a. Macam-macam kimchi untuk musim dingin : 1) T`ong paech`u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi putih) 2) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak) 3) 4) Tongt`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen) Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim gugur tiba) 5) Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)

Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi keluarga-keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke generasi dan sudah menjadi peristiwa pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama. "Kimjang" itulah nama yang diberikan untuk kimchi musim dingin. b. Macam-macam kimchi untuk musim semi : 1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting) 2) 3) T`ong manul chorim (asinan bawang putih muda) Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)

13

4)

T`ong paech`u pom kimchi (kimchee sawi putih ekstra asin dan pedas yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)

5) c.

Chuksun chorim (asinan tunas bambu).

Macam-macam kimchi untuk musim panas : 1) 2) 3) 4) 5) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng 'fresh') Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah) P`ut k`ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai) Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun) P`ut paech`u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda) 6) Yongun chorim (asinan akar lotus).

Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin atau sebagai salad peneman hidangan utama. d. Macam-macam kimchi untuk musim gugur : 1) 2) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea) 3) 4) 5) Hobak kimchi (kimchee labu musim gugur) Kogumajulgi kimchi (asinan kentang manis) Kaul k`ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di musim gugur) 6) Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder)

14

7) e.

Al manul chorim (asinan daun semanggi).

Adapun macam-macam kimchi lainnya : 1) 2) 3) 4) 5) Chonggak kimchi (kimchi lobak putih) Kimchi daun wijen Dongchimi (kimchi buah bit) Kimchi bawang Nabak kimchi (kimchi kol dan buah bit).

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih ( baechu) dan lobak ( , mu) dicampur bawang putih ( merah ( ,

, maneul), cabai

, ppalgangochu), daun bawang ( , pa), cumi-cumi ( , saenggang),

ojingeo), tiram ( , gul) atau makanan laut lain, jahe ( garam ( , sogeum), dan gula (

, seoltang). (Wordpress.com:2010)

Museum Kimchi Pulmuone yang ada di Seoul mencatat 187 jenis Kimchi, mulai dari Kimchi zaman dulu hingga Kimchi zaman sekarang. Variasi Kimchi yang mudah dikenali, misalnya: ggakdugi ( ) dengan

bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus, Kimchi ketimun yang disebut oisobaegi ( ), dan kkaennip ( ) berupa susunan daun

perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah, bawang putih, dan daun bawang. Kimjang ( ) adalah tradisi orang Korea membuat kimchi,

ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin. Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal November hingga pertengahan Desember).

15

Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan tetangga, mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat Kimchi. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah. Setelah dicuci, ditaburi garam, dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya, lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh para wanita dalam keluarga. Kimjang juga merupakan kesempatan untuk meneruskan resep keluarga, dari nenek ke ibu, dari ibu ke anak perempuan, dan dari mertua ke menantu. Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musim semi tahun berikutnya (sekitar Mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat, dan awal memulai kehidupan di tahun yang baru. Di Korea dikenal lemari es khusus untuk kimchi. Sebagian besar orang Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun. Orang Korea sering mengucapkan "kimchi" sewaktu berfoto agar terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "cheese" yang sering diucapkan penutur bahasa Inggris. (Wikipedia:2011)

16

B.

Kerangka Pikir

Tanaman Hijau

Sawi Putih

Fermentasi

Kimchi

Manfaat

Mengurangi resiko kanker

Menyembuhkan penyakit virus unggas

Memperlancar sistem pencernaan

Mencegah obesitas C. Hipotesis 1.

Meningkatkan sistem imunitas

Fermentasi sangat berperan dalam proses pembuatan makanan khas Korea (Kimchi)

2.

Kimchi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan

17

BAB III METODE PENELITIAN

A.

Jenis Penelitian Tulisan ilmiah ini termasuk jenis penelitian kuantitaif dan kualitatif, yaitu : 1. Penelitian Kuantitatif, karena melalui percobaan/eksprerimen penulis dapat mengetahui bagaimana cara membuat makanan khas Korea

18

(Kimchi) serta mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam proses pembuatannya. 2. Penelitian Kualitatif, karena melalui studi pustaka penulis dapat mendeskripsikan kandungan apasaja yang terdapat dalam Kimchi yang dapat memberi manfaat bagi kesehatan.

B.

Variabel dan Desain Penelitian Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengolahan sawi putih melalui proses fermentasi yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) serta kandungan apasaja didalam Kimchi tersebut yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Konsep/desain penelitian yang digunakan penulis pada penelitian ini adalah percobaan/eksperimen dan studi kepustakaan. Melalui metode tersebut dapat diketahui bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan makanan khas Korea (Kimchi), juga mampu mengidentifikasi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan. Melalui eksperimen/percobaan, penulis telah menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan untuk proses pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) yaitu sebagai berikut : 1. Alat dan Bahan a. b. 1 buah sawi putih 1/2 buah bawang bombay, iris tipis

18

19

c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n.

1/4 btg lobak putih, iris tipis 4 btg daun bawang. 2 sdm bawang putih, parut 1 sdt jahe, parut 1/2 gelas bubuk cabe Korea 2 sdt garam 1 sdm gula 1/2 gelas garam kasar/garam laut 1 gelas air cup water 1/4 gelas saus ikan Korea 1/3 gelas air 1 sdm tepung

2.

Cara Pembuatan a. Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air matang untuk sedikitnya enam jam, sampai sawi putih terlihat layu. b. Setelah enam jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih.

20

Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan membuang ujung-ujung sawi. c. Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu. Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, , daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran bumbu secara merata menutup semua bagian sawi hingga ke selasela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan sedikitnya 224 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es. d. Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan pembuka sebelum makanan utama.

C.

Definisi Operasional Penelitian Kimchi merupakan salah satu jenis asianan sayur di Korea yang terbuat dari hasil fermentasi sayuran, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu lainnya seperti kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya. Sayuran yang paling sering digunakan dalam pembuatan Kimchi adalah sawi putih dan lobak.

21

Sawi putih (Brassica chinensis) dikenal sebagai salah satu bahan olahan dalam masakan Tionghoa. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung berwarna kuning pucat dan tangkai daunnya yang berwarna putih. Sawi putih memiliki aroma yang khas seperti wangi kubis namun memiliki rasa yang netral. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam cairan gula dan garam). Sayuran ini sanagt popular di Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di Korea, sawi putih dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi.

D.

Setting Penelitian Penelitian ini dilangsungkan pada tanggal 2 Mei 2011 sampai 7 Mei 2011 di kota Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan. Proses pembuatannya memakan waktu 6 jam perharinya dan mengikuti prosedur standar yang ada.

E.

Data dan Sumber Data Penelitian ini mengambil data dari hasil penelitian yang telah dilakukan serta studi pustaka terhadap berbagai sumber seperti buku, artikel dan media informasi virtual seperti internet.

F.

Metode dan Prosedur Pengambilan Data

22

Metode yang dipergunakan dalam pengumpulan data adalah studi kepustakaan. Metode ini dipergunakan untuk mengumpulkan informasiinformasi yang merupakan pendukung atau pembanding dari hal-hal yang dikemukakan.

G.

Teknik Analisis Data Data yang diperoleh berupa data sekunder karena penulis mengambil data melalui studi pustaka terhadap berbagai sumber seperti buku, artikel, dan internet.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Analisis Data Pada dasarnya, proses pembuatan Kimchi sama dengan Sauerkraut (makanan khas Jerman), perbedaannya hanya terletak pada komposisi bahannya

23

saja. Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan /penyeleksian bahanbahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermentasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan dinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari, telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.

B.

Pembahasan Hasil Penelitian 1. Peranan Fermentasi dalam Proses Pembuatan Makanan Khas Korea (Kimchi) Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat , namun terdapat produk metabolit lainnya seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu 23

24

penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks dibanding sauerkraut. Proses fermentasi pada Kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early-step, L. mesenteroides dan Streptococcus aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi, L. mesenteroides memproduksi metabolit: a. b. c. d. asam laktat, asam asetat ethanol mannitol karbon dioksida Memberi rasa asam yang khas pada Kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian memasuki mid-stage, jumlah L. mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berproliferasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada Kimchi. Pediococcus juga aktif pada mid-stage. L. plantarum and L. brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan Kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan L. mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacillus plantarum, mengakibatkan rasa khas Kimchi berkurang. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0.6-0.8% titrasi asam (pH 4.2), 3% NaCl, dan kandungan asam organik yang cukup tinggi.

25

1.

LAB (lactic acid bacteria) : terdapat 200 spesies bakteri dan beberapa ragi yang berperan dalam fermentasi kimchi

2.

Mkroba dominan : a. b. c. d. e. Leuconostoc, Lactobacillus Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L. gelidum Lactobacillus plantarum, L. sake, L. brevis Streptococcus faecalis Pediococcus pentosaceus

2.

Manfaat Kimchi bagi Kesehatan Tubuh Penelitian mutakhir yang dilakukan oleh para ilmuwan, baik lokal maupun internasional secara terpisah menunjukkan bahwa kimchi, asalkan diolah dengan benar dan higienis, memiliki kandungan gizi dan manfaat luar biasa yang dapat meningkatkan taraf kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Misalnya, saat wabah SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome) yang dahsyat melanda kawasan Asia Timur beberapa waktu lalu, justru menjadikan kimchi semakin populer di dunia. Bagaimana tidak, rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis menyerupai Taiwan, Hongkong, dan China yang sewajarnya ikut kebagian wabah ternyata malah dinyatakan nyaris bebas dari virus mematikan itu. Hal ini disebabkan karena kimchi yang telah menjadi

26

makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik yang dapat memberikan kekebalan bagi tubuh manusia terhadap virus tersebut. Kimchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalkan bakteri Lactid acid dan enzim juga mampu memberi manfaat yang baik bagi tubuh. Dengan menyantap kimchi secara berkesinambungan, maka usususus yang berada di dalam perut akan bersih secara alamiah. Hal ini terjadi karena kubis/sawi putih yang ada pada Kimchi mengandung substansi yang terbukti dapat membantu memelihara dan memperkuat bakteri-bakteri yang dibutuhkan untuk proses pencernaan di dalam tubuh yaitu Lactobacteria dan Bifidobacteria. Bukan hanya itu, penelitian lain telah menunjukkan bahwa sawi putih yang telah difermentasi akan menghasilkan senyawa yang berfungsi mengurangi resiko kanker. Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi Kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan saja, dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung, dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga

27

sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selulosa yang terdapat didalamnya mampu mencegah sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke,

penyumbatan pembuluh darah, dan gangguan jantung koroner. Fruktan yang terkandung didalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas. Sesuatu yang juga sangat menarik adalah sebuah perusahaan Korea membuat kosmetik dari bahan fermentasi asam laktat yang terkandung dalam kimci. Sebuah tim riset yang dipimpin oleh Kang Sa-ouk, seorang professor mikrobiologi dari Universitas Nasional Seoul baru-baru ini membuktikan bahwa fermentasi asam laktat yang terdapat dalam Kimchi sangat bermanfaat untuk mengobati penyakit flu burung, penyakit ayam dan bronchitis. Hal itu terbukti dalam percobaan terhadap 13 ekor ayam yang terjangkit virus disebuah peternakan ayam Korea. (Wordpress:2010) Namun, ada salah satu sumber yang mengatakan bahwa Kimchi merupakan salah satu pemicu kanker usus. Hal ini bisa disebabkan oleh proses fermentasi yang tetlalu lama dan komposisi bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai. Maka dari itu, dalam pembuatannya diperlukan proses dan komposisi yang tepat agar menghasilkan Kimchi yang lezat dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

28

Table 4.1 Kandungan Nutrisi yang Terkandung dalam Kimchi

Nutritional composition of typical kimchi Nutrients Energi Makanan per 100 g 32 kcal Nutrients Uap per 100 g 88.4 g

29

Crude protein

2.0 g

Crude Lipid

0.6 g

Total sugar Crude ash Phosphorus

1.3 g 0.5 g 28 mg

Crude fiber Calcium Vitamin A

1.2 g 45 mg 492 IU

Vitamin B1 Niacin

0.03 mg 2.1 mg

Vitamin B2 Vitamin C

0.06 mg 21 mg

BAB V

30

SIMPULAN DAN SARAN

A.

Simpulan 1. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan Kimchi mampu memberikan rasa yang lebih kaya dan tekstur yang lebih kompleks dari asinan sayur pada umumnya. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi yang baik bagi pencernaan manusia. 2. Kimchi sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mampu memperlancar saluran pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, melancarkan metabolisme tubuh, mencegah penyakit oleh virus seperti radang usus dan penyakit lambung, mengobati sembelit, mencegah stroke, penyempitan pembuluh darah, serta gangguan jantung koroner. Juga mampu mengobati penyakit flu burung.

B.

Saran 1. Untuk peneliti selanjutnya, Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai proses dan peranan fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan makanan khas Kore (Kimchi) tersebut.

2.

Bagi masyarakat,

30

31

Masyarakat mampu mengolah sawi putih menjadi makanan yang lebih bervariasi dan memiliki kandungan manfaat yang baik bagi tubuh manusia. Juga mampu menginformasikan kepada khalayak ramai tentang pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) berikut dengan kandungan manfaat yang terkandung didalamnya.

DAFTAR PUSTAKA

32

Azzyati, Fita dkk. 2010. Limbah Udang Sebagai Alternatif Penghilang Karat pada Besi. Makassar Hanna. 2010. Macam-Macam Kimchi, http://hanna08fi.wordpress.com/kimchi/ 2011 NN. 2010. Apa itu Kimchi dan Apa Kegunaannya?, http://travellingreviews.blogspot.com/apa-itu-kimchi-kegunaannya. 2011

NN. 2011. Kimchi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi, 2011 Permana, Wim. 2007. Tempe vs. Kimchi, Mana http://www.wimpermana.web.ugm.ac.id/ 2011 Perretta, yang Lebih Hebat?,

Lorraine. 2004. Makanan untuk Otak (Panduan Penting Meningkatkan Kemampuan Otak Anda). Jakarta : Erlangga

untuk

Tajuddin dkk. 2008. Sawi Putih. http://www.plantamor.com/index.php?plant=219. 2011 Widyaningsih, Vina dkk. 2010. Pemanfaatan Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Tepung. Makassar

LAMPIRAN GAMBAR

33

Kimchi zaman kuno

Kimchi difermentasi dalam guci

34

35

RIWAYAT HIDUP

Mesyia Sari lahir di Samarinda, Kalimantan Timur pada tanggal 17 September 1993. Merupakan anak tunggal dari pasangan H. Abdullah dan Hj. Masyitah. Penulis memulai pendidikannya di Taman Kanak-Kanak Ihya Ulumuddin Samarinda dan kemudian melanjutkannya di SD

Muhammadiyah 2 Samarinda dan SD Islam Athirah Makassar hingga tamat. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMP Islam Athirah Makassar hingga tamat. Penulis lalu melanjutkan studi ke sekolah menengah atas di SMA Negeri 5 Makassar. Selama bersekolah di SMA Negeri 5 Makassar penulis tergabung dalam organisasi Ramnut dan Five Softball Club (FSC) 05 serta Pusat Informasi Konseling-Kesehatan Reproduksi Remaja SMAN 5 Makassar. Selama mengikuti organisasi tersebut penulis mendapat banyak pengalaman dan pengetahuan baru.