Anda di halaman 1dari 4

BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Penggunaan jasa transportasi udara sekarang telah menjadi trend.

Penawaran dan pelayanan dengan segala aspek yang dapat memuaskan para pelanggan atau pemakai jasa transportasi menjadi isu utama bagi pengusaha penerbangan. Salah satu bentuk service atau pelayanan fasilitasnya adalah produk makanan yang dapat dinikmati selama perjalanan, sehingga pengembangan usaha catering penerbangan adalah hal yang menjanjikan. Penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS adalah penyelenggaraan makanan komersial yang melayani penumpang airlines (pesawat). Produk makanan kemasan ini cukup tinggi peminatnya, hal ini disebabkan disamping praktis, tingkat keamanannya cukup tinggi karena telah melalui proses yang benar-benar higienis. Dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat komersil dimana faktor kualitas produk makanan dan kualitas pelayanan merupakan prioritas utama, penerapan manajemen secara professional sangat penting. Kemampuan manajerial merupakan aspek penting guna menjamin kelangsungan pelaksanaan kegiatan tercapainya tujuan. Didukung faktor faktor tersebut, maka industri pelayanan jasa penyediaan makanan seperti Aerofood ACS Denpasar harus dapat mengikuti dan peka terhadap pesaing di pasar. Dengan adanya persaingan dengan industri pelayanan jasa boga yang sejenis menginspirasi Aerofood ACS Denpasar untuk memberikan pelayanan yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu diperlukan sebuah manajemen perusahaan yang sangat bagus dengan ditunjang segala aspek baik karyawan proses, peralatan dan bahan baku yang berkualitas tinggi dengan tujuan untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan. Kualitas suatu produk ditentukan tidak hanya dari segi proses produksi namun juga ditentukan kemampuan manajerial perusahaan yang memproduksinya. Oleh karena itu, diperlukan adanya penerapan sistem manajemen mutu di Aerofood ACS

Denpasar. Sistem manajemen mutu yang telah diterapkan di Aerofood ACS Denpasar adalah ISO 22000 : 2005 termasuk didalamnya penerapan sistem keamanan pangan HACCP. HACCP merupakan suatu metode yang melakukan analisis bahaya terhadap bahan baku, produk dan proses untuk menentukan komponen (ingredient), kondisi atau tahapan proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat guna menjamin bahwa produk yang dihasilkan akan aman dan memenuhi persyaratan-persyaratan (requirment) yang telah ditetapkan (Fardiaz, 1999). Pemilihan Aerofood ACS Denpasar Bali sebagai obyek Praktek Kerja Lapang (PKL) karena industri jasa boga ini dianggap sebagai salah satu industri yang dinamis dan menuntut perubahan berkelanjutan sehingga memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan dan dianggap sesuai untuk mempelajari implementasi HACCP dalam industri pangan yang selama ini didapat secara teori di perkuliahan Untuk mempelajari lebih spesifik tentang proses produksi dan implementasi HACCP, maka dipilih salah satu menu yang diproduksi Aerofood ACS Denpasar. Yaitu, Sushi yang merupakan menu Hot Snack Appetizer untuk Qatar Airways (QR). Pengamatan proses produksi dilakukan mulai dari receiving raw material, store ( cold store ), perebusan bahan baku di Hot Kitchen, blast chilling, penyimpanan di chiller, portioning di Cold Kitchen, MTSU ( Meal Tray Set Up ) hingga analisa mikrobiologi pada produk. I.2.Tujuan I.2.1.Tujuan Umum Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah: 1. Memenuhi persyaratan untuk menyelasaikan jenjang pendidikan S-1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 2. Menambah pengalaman dan pengetahuan mengenai kondisi dunia industri sesungguhnya.

3. Menumbuhkan dan memantapkan sikap profesional


dalam memasuki lapangan pekerjaan sesuai dengan bidang ilmu dan teknologi pangan. 4. Mengetahui, mengerti dan memahami penerapan teori sistem HACCP yang didapat dengan penerapan di lapangan dan mengkajinya apabila terjadi perbedaanperbedaan atau penyesuaian. 5. Mengetahui kondisi umum Aerofood ACS Denpasar, serta memahami manajemen sistem industri yang diterapkan oleh perusahaan, yaitu meliputi sejarah, lokasi perusahaan, struktur organisasi, tata letak (lay out) perusahaan, mesin dan peralatan, manajemen perawatan, utilitas, hygiene & sanitasi, sistem produksi jasa boga, pengemasan, perencanaan keamanan pangan dan pemasaran. I.2.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dilaksanakannya kegiatan Praktek Kerja Lapang adalah untuk mengetahui dan memahami penerapan sistem HACCP pada pembuatan Sushi menu Hot Snack Appetizer Qatar Airways (QR).

Anda mungkin juga menyukai