BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.

1 karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang . Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Dalam tubuh manusia dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari- hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh tumbuhan. Ada beberapa cara analisis yang digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan . Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (aproximate analysis),yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut: % karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + abu + air ) Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimia, dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida

Universitas Sumatera Utara

memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisis terlebih dahulu, sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.( Winarno,1984) Molekol karbohidrat terdiri atas atom atom karbon,hidrogen dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2 : 1 seperti pada molekol air. Sebagai contoh molekol glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6. Glukosa adalah salah satu aldoheksosa yang sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Di alam, glukosa terdapat didalam buah buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah dapat bertambah setelah kita makan makanan sumber karbohidrat, namun 2 jam setelah itu, jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula. Pada orang yang menderita diabetes mellitus atau kencing manis, jumlah glukosa darah lebih besar dari 130 mg per 100 ml darah. Dalam alam, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan air. (Poedjiadi, 2006) 2.1.1 Analisis kadar karbohidrat (glukosa)

Universitas Sumatera Utara

Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi ( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi ( titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan Natiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai berikut : R COH + 2CuO H2SO4 + CuO CuSO4 + 2 KI I2 + Na2S2O3 Cu2O + R-COOH

CuSO4 + H2O Cu2I2 Na2S4O6 + NaI (Sudarmadji, 1989)

Universitas Sumatera Utara

2.2 Kentang (Solanum tuberosum) 2.2.1 Klasifikasi Kentang

Solanum tuberosum,

itulah nama sesungguhnya dari kentang .

nama

sesungguhnya dari kentang. Para ahli pertanian dan ahli taksonomi memasukkan kedalam : Kelas Ordo Family genus spesies (Setiadi,1993) 2.2.2 Karakteristik Kentang : Dicotyledonce : Tubiflorae : Solanaceae : Solanum : Solanum tuberosum.

Universitas Sumatera Utara

Solanum atau kentang merupakan tanaman setahun, berbentuk sesungguhnya menyemak dan bersifat menjalar . batangnya berbentuk segiempat, panjangnya biasa mencapai 50-120 cm, dan tidak berkayu dan tidak keras. Batang dan daun bewarna hijau kemerahan atau keungu unguan. Buahnya berbentuk buni, buah yang kulit / dindingnya berdaging dan mempunyai dua ruang. Didalam buah berisi banyak calon biji yang jumlahya bisa mencapai 500 biji. Sedangkan akar tanaman kentang adalah menjalar dan berukuran sangat kecil bahkan sangat halus. Akar ini bewarna keputih putihan. Kedalaamn daya tembusnya biasa mencapai 45 cm. Namun biasanya akar ini banyak yang mengumpul dikedalaman 20 cm. Selain mempunyai organ organ tersebut kentang juga mempunyai organ umbi. Umbi tersebut berasal dari cabang samping yang masuk kedalam tanah. Cabang ini merupakan tempat menyimpan karbohidrat sehingga membengkak dan bisa dimakan. Umbi bisa mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang cabang baru. (Setiadi,1993) Kentang (Solanum tuberosum L) berasal dari Negara beriklim dingin ( Belanda, Jerman ). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini merupakan hasil seleksi di negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi kekuning- kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. ( Bambang, 1997) 2.2.3 Kegunaan Kentang Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi komsumennya cenderung meningkat dari tahun ketahun karena jumlah penduduk makin

Universitas Sumatera Utara

bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat. Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral ( fosfor, besi, kalium ), mengandung vitamin B, vitamin C, dan sedikit vitamin A.(Bambang,1997) 2.3 Talas (Colocasia esculenta L. Schoott) 2.3.1 Klasifikasi Talas Taksonomi Tumbuhan, adalah sebagai berikut : Kingdom Divisi Class Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Monocotyledoneae : Arecales : Araceae : Colocasia : Colocasia esculenta Schoott

2.3.2 Karakteristik Talas

Universitas Sumatera Utara

Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas bogor. Bedanya dengan kimpul jenis ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-bunga yang mandul, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat. Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal.

Terdapat keanekaragaman pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi kandungan kristal. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan tanah yang kaya akan humus dan berdrainase baik. Masa tanam yang tepat adalah sebelum musim hujan. Talas berkembang biak dengan anakan, sulur umbi anakan atau pangkal umbi serta bagian pelepah daunnya. Anakan ini perlu dibuang agar umbi induk bisa tumbuh menjadi besar. Tanaman dipanen setelah berumur 6 9 bulan. Pada umumnya tanaman ini telah dibudidayakan oleh para petani. Pembudidayaan secara teratur ada di daerah Sumatera Selatan dan Sulawesi Utara, Bengkulu, Kalimantan Timur, Nusa Tenggara Barat dan di Kalimantan Barat. Pembudidayaan yang tidak teratur terdapat di daerah DI. Aceh dan Nusa Tenggara Timur. Untuk daerah Sumatera Utara dan Kalimantan Tengah tanaman ini merupakan tumbuhan liar. Tanaman ini terdapat atau diusahakan petani di pekarangan dan di ladang-ladang dekat rumah (menurut hasil survey Direktorat Bina Produksi Tanaman Pangan Tahun 1980).

Universitas Sumatera Utara

2.3.3 Kegunaan Talas

Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman komsumsi pangan lokal/budaya lokal. Dibeberapa daerah / propinsi tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan , diversifikasi pangan maupun bahan pangan ternak serta bahan baku industry. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikomsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi beras. Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar.(http:// bukabi.wordpress.com/2007/umbiumbian-talas/) 2.4 Nasi 2.4.1 Klasifikasi Nasi ( Padi )

Universitas Sumatera Utara

Kingdom Divisi Class Ordo Famili Genus Spesies

: plantae : Angiospermae : Monocotyledoneae : poales : poaceae : oryza : Oryza sativa

Padi termasuk kedalam suku padi padian atau Poaceae, berakar serabut, batang sangat pendek, struktur serupa batang terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang ; daun sempurna dengan pelepah tegak, daun berbentuk lanset, warna hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar. Buah tanaman padi berupa beras adalah bahan makanan utama bagi lebih dari 1750 juta umat manusia yang menghuni negara negara Asia, termasuk didalamnya lebih dari 120 juta umat Indonesia yang dari hari

Universitas Sumatera Utara

kehari hidup dengan makan nasi 3 kali sehari. Padi di Indonesia terdapat berbagai varietas yang sifatnya beraneka ragam. Dapat dimengerti bahwa kesemua varietas varietas alam tidak seluruhnya mempunyai sifat- sifat yang menguntungkan bagi manusia. Diantara tanaman padi yang termasuk ke bangsa Oryza Sativa L, terdapat ribuan varietas - varietas yang satu sama lain mempunyai ciri khas tersendiri sehingga dapatlah dikatakan bahwa ditilik dari sudut bentuk tubuh tidaklah ada dua varietas padi yang mempunyai bentuk tubuh yang sama yang disebabkan perbedaan dalam pembawaan atau sifat varietasn. ( Hadrian, 1981) Varietas adalah suatu kelompok tumbuhan tertentu asli alam dalam suatu spesies yang mempunyai ciri atau sifat tertentu. Padi ( Oryza sativa L.) mempunyai beberapa varietas botani, diantaranya padi ketan ( Oryza sativa varietas glutinosa), padi biasa (Oryza sativa varietas indica) dan padi Jepang (Oryza sativa varietas japonica). (Tony, 2001) Padi adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga dinamakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga ( genus ) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serelia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia. Hasil dari pengolahan padi dinamakan beras. (http://id.wikipedia.org)

Universitas Sumatera Utara

Kebiasaan makan beras\dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang panjang. Makanan merupakan hasil interaksi antara manusia dan lingkungan. Jenis pangan pokok dipilih antara lain berdasar apakah pangan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama tanpa kerusakan yang berat. Sesungguhnya rasa lapar dapat dipuaskan dengan memakan makanan apa saja, terutama makanan sumber pati atau lazimnya disebut karbohidrat. Namun perlu diperhatikan, dalam konsep makan, terdapat dua unsur yang dianut oleh orang kebanyakan, yaitu kenyang dan nikmat. Makanan disenangi jika memberi kesan nikmat pada indera penglihatan mengenai warna, bentuk, dan ketampakan lainnya. Sebagian terbesar bahan pangan pokok penduduk dunia merupakan hasil

tanaman yang banyak berpati, meliputi padian, umbian dan beberapa jenis buah. Berdasarkan evolusi, secara garis besar dapat dengan mudah dibedakan tiga cara utama pengolahan pangan pokok. Pertama, orang kulit putih umumnya mengolah padian berupa gandum rye menjadi roti. Kedua, orang kulit kuning dan orang Asia umumnya mengolah padian berupa beras butiran hanya dengan menanaknya, yaitu memanaskan bersama air menjadi nasi. Ketiga, meliputi pembuatan pasta atau bubur dari semua sumber pangan berpati lainnya dengan cara mengaduk campuran tepung berpati tersebut kedalam air mendidih hingga membentuk pasta yang kental. (Haryadi,2006) 2.5 Bahaya Karbohidrat Bagi Penderita Diabetes

Universitas Sumatera Utara

Seperti diketahui gula umumnya dilarang dikomsumsi oleh pasien diabetes. Larangan ini dibuat dengan alasan bahwa gula cepat diabsorbsi oleh saluran pencernaan dan langsung masuk kedalam aliran darah sehingga kadar glukosa darah meningkat dengan cepat. Oleh karena itu dikhawatirkan akan memperburuk pengendalian glukosa darah. Maka dari itu perlu adanya anjuran perencanaan makan untuk mengendalikan diabetesnya. Makan teratur akan mengakibatkan glukosa darah turun sebelum makan berikutnya. Dengan demikian perlu diperhatikan pasien diabetes adalah makan sesuai kebutuhan kalorinya dan makan teratur dalam hal jumlah, jenis, dan waktu, serta daftar bahan makanan penukar. (Sarwono,2002) 3.6 Diabetes Penyakit Diabetes Mellitus ( DM ) adalah salah satu penyakit metabolik yang dapat menyebabkan menurunkan kesegaran jasmani dengan akibatnya merosotnya prestasi kerja. Penyakit ini masih dapat dhindarkan atau diperbaiki denagn pengelolaan yang baik dan rasional. Dilain pihak penyakit menahun ini dapat dihindarkan apabila perawatan diabetes nya yang menunjukkan hasil stabilitas yang sempurna. Data yang dilaporkan oleh komisi Nasional Amerika menunjukkan bahwa dibandingkan dengan non diabetes, penderita DM mempunyai kecenderungan : Dua kali lebih mudah mengalami trombosis serebri Mudah mengalami kebutaan Mudah mengalami penyakit jantung koroner

Universitas Sumatera Utara

 Mudah mengalami gagal ginjal Mudah menderita selulitis-gangren Diabetes mellitus ( DM ) merupakan suatu sindroma klinik yang primer ditandai oleh hiperglikemia khronik. Dalam garis besar DM terdiri dari dua tipe, yaitu DM tipe I dan DM tipe II. Diagnosa pasti DM berdasarkan terdapatnya peningkatan abnormal dari glukosa darah. Tujuan perawatan DM adalah untuk menjadikan kadar glukosa normal kembali. .(Tjokroprawiro, 1986) 3.6.1 Peranan Gizi Dalam Diabetes Mellitus Diabetes mellitus adalah suatu sindroma klinik yang terdiri dari peningkatan kadar gula darah, ekresi gula melalui air seni dan gangguan mekanisme kerja hormon insulin. Kelainan tersebut timbulnya secara bertahap dan bersifat menahun.. gejala diabetes akibat dari adanya ketidaksinambungan dalam metabolisme hidrat arang, protein, lemak dengan produksi ataupun fungsi hormon insulin. Gejala Diabetes Mellitus dapat diatasi dengan pengaturan kembali keseimbangan metabolisme zat gizi dalam tubuh.(Tjokroprawiro, 1986)

Universitas Sumatera Utara