MANTEQUILLA

Jos Evelio Cardona Gonzlez Ingeniero Agroindustrial

FORMULA FACIL MANTEQUILLA DULCE

La intencin de este tutorial es dar una ilustracin del proceso de produccin de mantequilla artesanal a partir de crema de leche. En el mercado conseguimos crema de leche de diferentes marcas y variedades. Colanta por ejemplo posee una buena calidad de crema, No he tenido buenas experiencias con crema de leche Nestl por tal motivo no es de mis recomendadas. Por lo general las empresas lcteas pequeas tienen buena calidad de crema. Como vamos a iniciar el proceso a partir de crema de leche ya procesada pues no hay necesidad de filtrarla, por lo tanto el pao para filtrar no hay necesidad de tenerlo. Como es una crema estable no hay necesidad de estabilizar o neutralizar por tal motivo no necesitaremos neutralizante. Condiciones: 1. La crema debe estar fra, pero no congelada, si se congela la emulsin se pierde y vamos a perder nuestro producto. 2. Tener suficiente agua fra para efectuar el Lavado. Materiales recursos: 1. Crema de leche 500 1000 gramos. Que no sea UHT o UAT o Deslactosada al igual que con el arequipe produce malos resultados. 2. Un recipiente cncavo de fondo redondeado preferiblemente 3. Sal (esta se calcula basado en el peso de la mantequilla obtenida, aproximadamente de 5 a 15 gramos) 4. Esptula o cuchara 5. Molde (utiliza los recursos que tienes en la casa o en la cocina, usa un molde rectangular o circula) 6. Especias opcionales (Organo, Ajo, Albahaca, tomillo, laurel etc.). No ms de 5 gramos en total para trabajar con 1000 gramos de crema.

MANTEQUILLA
Jos Evelio Cardona Gonzlez Ingeniero Agroindustrial

7. 8. 9. 10.

Agua fra. Aproximadamente 1 litro. Batidora. Papel Mantequilla o pergamino Es para envolver la Mantequilla Papel aluminio

Insumos
Sal Especias o ajo Agua fra

Cantidad del crema 500 gramos 1000 gramos 5 gramos 10 gramos 2,5 gramos por todo 5 gramos por todo 1 litro 1,5 litros

Proceso: 1. Refrigerar la crema hasta que alcance la temperatura requerida, menos de 8C 2. Verter la crema en el recipiente en el cual se va a batir. 3. Batir a velocidad media con una batidora. Durante este proceso debes tener paciencia. poco a poco se van formando granos de grasa pequeos y se va desprendiendo un suero (parecido al del queso, es lo ms normal; contina batiendo). Este suero es bueno que lo vallas extrayendo lentamente para facilitar el desuerado del resto de la crema y evitar que la grasa que se est obteniendo vuelva a disolverse. 4. Cuando veas que se ha extrado casi todo el suero y queda una mnima cantidad de suero difcil de extraer (Como en forma de gotas), procedemos al lavado con el agua fra. Muy lentamente adiciona el agua, con la precaucin de evitar arrastrar la grasa en el proceso. Te recomiendo aadir pequeas cantidades de agua e ir extrayndola poco a poco. Entre extraccin y adicin amasa un poco la mantequilla con la esptula para que salga ms suero. NO ES NECESARIO UTILIZAR TODA EL AGUA, detienes el lavado cuando veas un color uniforme de la grasa extrada. 5. Adicinale la sal y las especias si lo desean. Yo soy amante del Ajo as que regularmente uso ajo en polvo, 2,5 gramos para 500 gramos de mantequilla. Btelo cuidadosamente con la esptula o cuchara para mezclar bien los ingredientes. 6. Vierte sobre el Molde La mantequilla obtenida, procura que el molde no sea profundo y que puedas extraer fcilmente la mantequilla, refrigrala al menos por 1 da, OJO no la congeles. 7. Desmldalo y teniendo los pedazos de papel mantequilla y Aluminio cortados y listos.

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Jos Evelio Cardona Gonzlez Ingeniero Agroindustrial

8. Primero envuelve con el pedazo de papel mantequilla, procura que este pedazo no tenga tirones suelto de papel y que la mantequilla tenga la forma exacta del molde y no se est desmoronando 9. Posteriormente haces la misma operacin con el papel aluminio, de esa forma la mantequilla quedar con doble envoltura. NOTA: Recuerda tomar evidencia fotogrfica de todos los procesos durante la elaboracin de la mantequilla ya que deben ir en el archivo de la actividad.