LAS MICOTOXINAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD PUBLICA Por Rafael Bello Daz MD El impacto de las micotoxinas en la salud de seres humanos

y animales esta ahora aumentando su reconocimiento. Las micotoxinas son una clase importante de ms de 400 compuestos txicos que son producidos en forma natural por hongos de los cuales solo una parte han sido demostrado ser txicos a los mamferos (1); las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, los piensos, o las materias primas utilizadas para su elaboracin, originando un grupo de enfermedades y trastornos denominados micotoxicosis y que resultan txicos para el hombre y los animales (2). Los productos ms susceptibles de contaminarse con micotoxinas son los perecederos (3). La contaminacin de cualquier alimento por micotoxinas es un problema mayor en los pases en desarrollo como la Repblica Dominicana que adems cuentan con un clima tropical y subtropical, donde el crecimiento del hongo es favorecido por malas prcticas agrcolas, elevada humedad y malas condiciones de almacenamiento (4); los diferentes mecanismos de accin txica de las micotoxinas, constituyen un riesgo para la salud humana y animal, constituyndose en una problemtica de salud pblica (5). Desde que fueron descubiertas en 1960 (aflatoxinas) diversos pases adoptaron lmites de tolerancia para esas toxinas en productos destinados al consumo humano (6); estas micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios en alimentos como: granos de cereal, arroz, maz, frijoles de soya, nueces, semillas de sorgo, leche, yogurt, quesos, entre otros (7).

El arroz es un cereal que forma parte del hbito alimenticio del dominicano, que se confirma por el alto consumo, en las ms diversas formas (8); por tanto, El control de las micotoxinas debera ser enfocado dentro de un programa de Control Integrado, aplicando medidas preventivas en todas las fases de produccin de alimentos (9); estos controles y medidas deben hacerse extensivos a las siguientes etapas: cultivo de las materias primas, periodo de cosecha, transporte y distribucin (10) Se estima que el 25% de la poblacin mundial de cereales se encuentra contaminada (11). La contaminacin de los alimentos y piensos tiene lugar cuando el ingrediente del pienso ha estado previamente infectado con hongos productores de toxinas; estos hongos pueden desarrollarse durante la produccin, procesado, transporte o almacenamiento de los alimentos para animales o piensos; la infeccin de las cosechas por los hongos del gnero Aspergillus, Fusarium y Penicilium, disminuye su rendimiento y los alimentos presentan valores nutricionales menores. Dentro de las micotoxinas, las aflatoxinas son compuestos ya demostrados hepatocarcinognicos, extremadamente txicos que pueden ser una amenaza para la salud de los animales y el ser humano, cuando est expuesto a las aflatoxinas; basados en el establecimiento de lmites mximos de micotoxinas de acuerdo con los niveles internacionales, sera un paso importante para la Repblica Dominicana, en el sentido de que no sufra en el futuro prejuicios comerciales por causas de las barreras sanitarias impuestas por los pases importadores de alimentos (12). Es relevante aplicar Programas para el Control de Micotoxinas con el fin de conducir a un mayor conocimiento de la problemtica originada por estos compuestos txicos en el pas y contribuir a la estructuracin y promulgacin de una legislacin estricta y ms acorde a las exigencias del consumidor, y del mercado internacional (13); basados en el establecimiento de lmites mximos de micotoxinas de acuerdo con los niveles internacionales, sera un paso importante para la Repblica Dominicana, en el sentido de que en un futuro prximo nuestro pas podr sufrir perjuicios comerciales por causa de las barreras sanitarias impuestas por los pases importadores (14).

MICOTOXINAS: AFLATOXINAS, OCRATOXINAS, Y OTRAS La palabra toxina, proviene del griego Toxon = Arco; el trmino micotoxina se estableci en 1960 tras la muerte de ms de 100 mil pavos, por el consumo de harina de cacahuate contaminada por micotoxinas del tipo aflatoxinas (15). Las micotoxinas son una clase importante de ms de 400 compuestos txicos que son producidos en forma natural por hongos, de los cuales, solo una pequea parte han sido demostrados ser txicos a los mamferos y al hombre; la produccin de micotoxinas, est relacionada al proceso de esporulacin del hongo, estrechamente relacionada con las condiciones ambientales y la concentracin de nutrientes en el medio; en el curso de su desarrollo, el hongo sintetiza numerosos compuestos; muchos de los cuales son necesarios para su metabolismo (metabolitos primarios); otros en cambio, no participan en el desarrollo de la clula, sino que estn relacionados con el sustrato contaminante (metabolitos secundarios), algunos son txicos para el hombre y los animales (16). El control de las micotoxinas debera ser enfocado dentro de un programa de Control Integrado, aplicando medidas preventivas en todas las fases de produccin de alimentos; estos controles y medidas, deben hacerse extensivos a las siguientes etapas: cultivo de las materias primas, periodo de la cosecha, almacenamiento, transporte y distribucin (17); estas micotoxinas ocasionan prdidas en productos agrcolas que son desechados (18); por lo que la mejor manera de manejar este problema es reduciendo las concentraciones de aflatoxinas (AFB1) en los alimentos de animales (19).

AFLATOXINAS La palabra aflatoxina proviene de la primera letra A que denota el gnero Aspergillus, seguida de las tres letras FLA correspondiente a la especie flavus y el sustantivo toxina, que significa veneno; las aflatoxinas constituyen un grupo muy relacionado de metabolitos heterocclicos sintetizados principalmente por hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus (20). La ingestin de aflatoxinas puede producir una enfermedad conocida como Aflatoxicosis (21); las aflatoxinas son producidas a temperaturas en rango de 12 a 40 grados C (22).

AFLATOXINAS TOTALES Las aflatoxinas totales, producidas por Aspergillus spp son una potente hepatotxica, mutagnica, inmunosupresora y toxina carcinognica; en los pases en vas de desarrollo, las aflatoxinas totales, estn asociadas con toxicidad aguda ms que toxicidad crnica; pero en los pases desarrollados, toxicidad crnica como hepato-carcinogenicidad, ha incrementado como un serio problema de seguridad alimentaria (23)

AFLATOXINAS B Las Aflatoxinas B1, B2, G1, y G2, conforman un grupo de micotoxinas producidas por diferentes especies de hongos del gnero Aspergillus (24). La aflatoxina B1 es la ms frecuente y txica; la nomenclatura hace referencia a sus propiedades fsico-qumicas, en el tipo B presentan fluorescencia azul (Blue), y las del tipo G, fluorescencia verde (Green) cuando se observan a la luz ultravioleta a 365 nm; el subndice 1, indica mayor movilidad cromatogrfica que el subndice 2 (25). La aflatoxina B1 es considerada el componente ms txico producido por hongos; luego de que un animal la ingiera (0,5%-5%) de la toxina es biotransformada en aflatoxina M1 en el hgado y posteriormente excretado en

la leche (26). En relacin a la activacin de la AFB1: para que la accin txica de la aflatoxina ocurra es necesario que sta tenga un cambio metablico, el cual ocurre cuando la AFB1 llega al hgado de los seres que la ingieren; dicho cambio ocurre en las clulas hepticas en la funcin mitocondrial Citocromo P-450 y participa el oxgeno y las enzimas dependientes del NADPH, localizadas en el retculo endoplsmico de las clulas (27). Durante la fase I del metabolismo del AFB1 las formas de Citocromo P-450 involucradas en la bioactivacin de la aflatoxina B1, son: IA2, IIA3, IIB7, IIIA3, IIIA4 (28). La AFB1 es bioactivada a aflatoxina B1-8,9-epxido; este metabolito activo se une al DNA, formando aductos en el nivel N7-guanida residuos (29); en relacin al efecto carcinognico: la molcula AFB1-8,9 epxido, es la responsable de la actividad carcinognica y mutagnica de la aflatoxina B1 (30). Los mecanismos de accin txica, involucra la formacin de ligandos entre uno de sus metabolitos producido en el hgado luego de la ingestin de la toxina, con el ADN de los hepatocitos, causando alteraciones en su replicacin. Esta toxina esta dosificada por su efecto carcinogentico para humanos y animales (31). Las aflatoxinas bloquean los grupos sulphidrilos de las enzimas por lo que inhiben la sntesis de ADN y protenas. Las toxinas B se caracterizan por la fusin de un anillo ciclopentanona a un anillo lactona de la estructura cumarina (32); la AFB1 es regulada por legislacin en Estados Unidos de Amrica a niveles de 2 microgramos/kg en alimentos para consumo humano (33).

AFLATOXINAS G

Las Aflatoxinas B1, B2, G1, y G2, conforman un grupo de micotoxinas producidas por diferentes especies de hongos del gnero Aspergillus; las toxinas G contienen un anillo lactona fusionado en lugar del anillo ciclopentanona (34).

AFLATOXINAS M Existen varios derivados hidroxilados de las aflatoxinas B1 y B2; conocidos como aflatoxinas M1 y M2 respectivamente, se excretan en la leche de animales que consumen alimentos contaminados con aflatoxinas; las aflatoxinas M1 y M2 son muy activas y constituyen un riesgo para la salud humana; estos derivados hidroxilicos pueden estar presentes en leche lquida y en polvo (35). La AFM1 es cuantitativamente el mayor metabolito de la AFB1, producido por hepatocitos bovinos mas enzimas Citocromo P450 de las familias CYP1ACYP3A. La frecuente deteccin de AFM1 en leche comercial y sus productos, el elevado uso de estos productos por la poblacin humana y la carcinogenicidad de AFM1, han impulsado el establecimiento de las regulaciones en el Nivel Mximo Permitido (NMP) en leche y productos lcteos; por lo que los niveles en leches comerciales son continuamente monitoreados alrededor del mundo (36). La AFM1 es regulada en los Estados Unidos de Amrica a niveles de 0,05 microgramos/kg debido al elevado consumo de leche en infantes y nios.

PROGRAMA PARA REDUCIR CONTAMINACION POR MICOTOXINAS EN PIENSOS Algunos pases en desarrollo, exportadores e importadores tropiezan con dificultades en el comercio internacional de productos alimenticios, debido a la falta de recursos para llevar a cabo muestreos y anlisis; por lo que es importante discutir un plan de muestreo para el control de exportaciones e importaciones; se establece un nivel provisional de 5 microgramos/kg de aflatoxina B1 en los piensos suplementarios para animales productores de leche (37). En relacin a la contaminacin de piensos por micotoxinas, su impacto en la produccin ganadera engloba tanto el costo de eliminacin de los piensos contaminados como la reduccin en los rendimientos productivos de los animales y el incremento en los costos de atencin veterinaria (38).

ANALISIS DE AFLATOXINAS EN LECHE

La domesticacin de animales comenz alrededor de 6,000 aos Antes de Cristo, lo que permiti disponer de leche para consumo humano. Actualmente la produccin mundial de leche cruda es del orden de 600 mil millones de litros de los cuales el 84% proviene del ganado vacuno; la leche es el principal alimento de los mamferos; las dems especies productoras de leche son: bfalas, ovejas, cabras y camellas (39); en los prximos aos se prev un crecimiento en la produccin de leche a un ritmo sostenido; se estima que el grueso de dicho crecimiento provendr de pases en desarrollo como el nuestro (40). Muchos pases han desarrollado estudios acerca de la incidencia de Aflatoxinas M1 en leche y sus productos, y han propuesto Niveles Mximos para las micotoxinas (41). Objetivos importantes para el anlisis de aflatoxinas (especialmente AFM1) en leche son: 1. Armonizar las regulaciones de AFM1en leche y productos lcteos 2. Desarrollar estudios de aptitud en los diversos laboratorios que brindan servicios analticos de residuos en leche y productos lcteos 3. Impulsar al desarrollo de una red de laboratorios acreditados

OCRATOXINAS De las micotoxinas la Ocratoxina puede contaminar una gran variedad de productos alimenticios; el primer compuesto que se descubri la Ocratoxina A, se aisl de una cepa de Aspergillus ochracens. Es la Ocratoxina una micotoxina mutagnica; su rgano diana es el rin, pero tambin es hepatotxica, inmunotxica y teratognica de Clase B2, pero se desconoce si el mecanismo de accin transcurre a travs de fenmenos genticos o epigenticos (42). La Ocratoxina A fue descubierta por Van der Merwe en 1965 (43) y fue descrita por primera vez en 1974, en granos de caf (44); la ocratoxina integra una familia de compuestos: Ocratoxina A, Ocratoxina B, Ocratoxina C (Etl

ester de Ocratoxina A) y Ocratoxina Alfa; la ms txica en la Ocratoxina A, asociada a su anillo isocumarnico (45); la molcula est formada por un anillo de isocumarina unido por medio de su grupo carboxilo a travs de un enlace tipo AMIDA, con una molcula de L-B-fenilalanina (46). Se han notificado casos de ocratoxicosis en animales de explotacin pecuaria; (porcinos y aves) y la manifestacin primaria ha sido la nefropata crnica (47); se describen casos de personas que sufrieron los problemas renales, debido a la inhalacin de ocratoxina tras la manipulacin de trigo contaminado por Aspergillus ochraceus (48). En el ser humano causa daos: hepticos, esplnicos, seos (cardacos y cerebrales) pero principalmente nefrotxicos. Como contaminante, la carne bovina en principio no supone peligro para la salud humana, ya que los rumiantes destruyen la Ocratoxina, por la accin de las enzimas bacterianas presentes en la panza, lo que evita que la toxina se acumule en los tejidos; pero los alimentos derivados del cerdo, representan una fuente potencial de transmisin de la toxina a la poblacin humana. La Ocratoxina A, es principalmente nefrotxina (nefropata porcina y nefropata aviar espontnea) (49). La Unin Europea establece como Lmite Mximo Permisible (LMP) para ocratoxina A, de 3 ppb (partes por billn) (ng/g) para maicena y harinas y un LMP para arroz de 5 ppb, derivados de cereales 3 microgramos/kg, y uvas pasas 10 microgramos/kg que se amplan para caf verde y tostado, vino, cerveza, zumo de uvas, cacao y especias a base de cacao.

FUMONISINAS

Las Fumonisinas (FBs) son un grupo estructuralmente relacionado a las micotoxinas producidas principalmente por Fusarium verticillioides (anteriormente Fusarium moniliforme), el cual es uno de los ms prevalentes asociados al maz (50); el desarrollo del hongo acontece durante el crecimiento, cosecha, almacenamiento y procesado de este grano; el maz es el comodity primario contaminado con FBs y Fumonisina B3 (FB3) que ha sido

reportado en granos de maz utilizados para alimentos de animales y productos alimenticios en todo el mundo. Las Fusariotoxinas, crecen solo en altos contenidos de agua (0, 90%); los hongos productores de las micotoxinas tricotecenos, ms importantes son del gnero Fusarium; el tricoteceno ms importante es la Toxina T-2; hay al menos 52 especies de Fusarium, cada una produce al menos 3 tricotecenos. Los Fusarium ms conocidos son; F. triconactium, F. solani, F. nioole, F. pon, F. culmorum, F.graminearum, F. episphoe, F. lateritium, F. rigidiesculum y F. roseun. La exposicin a humanos a los alimentos contaminados con Fumonisinas han sido asociados a cncer de hgado y esfago, as como defectos en el tubo neural a nivel embriolgico. Niveles de aflatoxinas y fumonisinas en granos de maz y productos alimenticios basados en maz, han sido reportados. Las fumonisinas son estables con la temperatura y sobreviven bajo las condiciones de horneado y frituras. La valoracin de los niveles de exposicin crnica a las fumonisinas basados en el consumo de productos y alimentos basados en maz ha sido estudiada en muchos pases.

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