Ing.

Gladys Cortez Valdivia

FIDEOS
Definicin
Es un producto que puede o no ser secado, obtenido luego del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusin de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos. ITINTEC (1989)

CLASIFICACION DE FIDEOS
Segn NTP 206.010 los clasifica 1) Por su contenido de humedad -Fideos secos: humedad menor a 15% - Fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor al 15% 2) De acuerdo al proceso tecnolgico - Fideo prensado, se trata del fideo obtenido por extrusin pudiendo adquirir diferentes formas. - Fideo laminado, obtenido mediante un proceso de laminacin conocido como fideo tipo Bologna. - Fideo especial, aquel que presenta adicin de cantidades variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de mejorar la calidad. 3) Segn su forma - Cortado, tipo Npoles o Bologna, de tamao y forma variable, sin caracterstica definida de dimensin. Son ms pequeos que los largos o tallarines. - Largos o tallarn, tipo Npoles o Bologna, de grosor variable, con o sin huecos; de seccin redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud. - Pastina, tipo Npoles, que se caracteriza por su aspecto menudo. - Rosca y nido, largos que se presentan de madejas, poseen la caracterstica de presentarse enrollado.

ELABORACION Los fideos se pueden elaborar : - Cortados - Extruidos

Flujo de Operaciones general para la elaboracin de fideos cortados Harina + Agua

Mezclado y Amasado

Laminado

Cortado

Secado

Empacado

Fideo Seco Empacado

INSUMOS

Los insumos: - Harina de trigo duro / smola - Agua - Sal -Huevo -Colorantes -Purs de vegetales, -Otros

Harina
Para la industria fideera, los granos de trigo durum son los mejores, por ser ms duros, pesados y grandes. En la elaboracin de pastas, es necesario considerar la extraccin de harina, el porcentaje de cenizas, protenas y germen para obtener un producto final de buena calidad. Los componentes bsicos de la harina lo conforman el almidn y las sustancias proteicas. Sin embargo, la calidad del primero parece no influir directamente en la calidad de los fideos mientras que si influye la calidad del gluten que tiene la harina empleada.

Agua
El agua debe ser potable, el agua mantiene en ntimo contacto los ingredientes entre s, el agua y la harina desarrollan al gluten, matriz de la masa, producindose el proceso de hidratacin de los grnulos de almidn y desarrollndose las propiedades fideeras. Normalmente se prefieren para la industria fideera, agua de mediana dureza, entre 50 y 100 ppm, con pH neutro o ligeramente cido.

Funcin del agua en la elaboracin de pastas:

Desarrollar la consistencia de la masa. Conduce y controla la temperatura de la masa. Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones. Disuelve las sales y hace al fideo agradable. Hidrata los almidones tomndolos digestivos. Permite y crea ambiente para que acten las enzimas

OTROS - Se emplea colorantes naturales como el azafrn 15 a 20 % g/100 kg. de harina. Antes de su empleo los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar a una solucin concentrada que luego ser aadida a la masa.

- El Carbonato de magnesio, Bicarbonato de potasio, Bicarbonato de sodio que se adiciona a la masa durante el amasado de residuos de pasta de elaboraciones anteriores con el objeto de impedir la acidificacin.

Sustituciones de la harina de trigo con otras harinas en la elaboracin de fideos Existen estudios de sustituciones de harinas de trigo (Triticum aestivum) por otras harinas tales como el (Sahua, 1995), los cuales encontraron que el sustitucin es de 15%, para ambos casos. Adicionalmente, en el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (1977) encontr que el mximo nivel de sustitucin de harina de trigo por quinua fue de 20%, mientras que si se trabaja con harina cruda la sustitucin llega a 10%, demostrando la influencia que tiene el modo en que se aade el insumo, es decir, en grano o en harina. de frijol de ua mximo valor de (Berna,1995) y harina pre cocida de pituca (Colocasia esculenta)

FORMACION DE LA MASA
Mezclado

Mezclado Consiste en obtener una mezcla homognea de harina con agua. Es decir, se aade a la harina hasta obtener una masa que contenga aproximadamente 31% de humedad . Durante esta etapa ser necesario tomar en cuenta la cantidad de agua aadir, la temperatura de la masa y el tiempo de mezclado. La cantidad de agua vara con la cantidad de harina o smola a emplear, as como la calidad del gluten, la cual deber estar en relacin con el tipo de pasta a obtener y el diseo de los equipos destinados a darle forma. Es decir los equipos deben estar aptos para trabajar con pastas duras o blandas.

En el caso de la temperatura, a mayor temperatura del agua la pasta tiende a ser ms blanda; es decir que para una misma consistencia de las pastas se requerir menos agua en la medida que la temperatura se incremente. Referente al tiempo de mezclado, cuando ste es prolongado (por ejemplo despus de 20 a 25 minutos) se perjudica la calidad de las pastas y produce flacidez a la masa volvindose opaca con estras blandas y dbiles.

Amasado La operacin del amasado debe ser inmediatamente despus del mezclado evitndose el reposo de la mezcla porque podra causar acidez en la masa por accin de la temperatura. El amasado permite una ntima incorporacin de los ingredientes de los fideos de tal forma de obtener una masa homognea y bien amalgamada. Es as que un buen amasado permite un mejor aspecto a la pasta; en promedio tiene una duracin de 10 a 15 minutos, durante el cual la masa debe ser revuelta continuamente de modo de evitar la formacin de la costra superficial y tratando que sta sea lisa y libre de estras.

PASTAS LAMINADAS
Para la elaboracin de fideos laminados, una vez finalizada la etapa del amasado, se refina la pasta a travs de un par de cilindros lisos en una extensa y homognea lmina. Durante los varios procesos de laminacin, la masa laminada tiende a ser cada vez ms delgada y blanda. Sin embargo, puede conservar ciertos grumos los que podran originar fermentaciones y acidificar la masa adquiriendo un sabor ligeramente cido

LAMINADO

LAMINADO

CORTADO

Ravioles

TORTELINIS

PASTAS PRENSADAS O EXTRUIDAS

Despus del amasado, la mezcla pasa al tornillo sin fin de compresin para compactar la masa en estado plstico y forzarla a salir por los orificios previamente diseados en los moldes de bronce, tefln, etc. Las presiones son aproximadamente 120 kg/cm y la humedad con que sale el producto es de 30 a 33%.

EXTRUSION

SECADO
El objetivo principal es el de disminuir el contenido de humedad del producto de 31% a 12-13% de tal manera que el fideo sea duro, mantenga su forma y no se altere durante el almacenamiento. Las pastas frescas son productos no fermentados por el empaste y amasado de la smola o semola de trigo o sus mezclas, con agua potable con o sin adicin de sustancias autorizadas y con o sin adicin de otros ingredientes alimenticios de uso permitido. El contenido de agua de las pastas frescas no deber ser superior a 35% p/p con excepcin de las pastas denominadas oquis para las que se admite un contenido mximo de 55% p/p.

SECADO

Artesanal a temperatura ambiente

Artesanal a temperatura ambiente, a mayor escala

Industrial a diferentes temperaturas y % HR

A nivel industrial secador continuo

Fideos de colores

Fideos Integrales

Fideos especiales
Fideos instantneos

1.

Cada uno de los ingredientes es pesado exactamente antes de ser mezclados.

2. La harina es tamizada y soplada a travs de conductos de aire hacia la mezcladora, donde es mezclado con los otros ingredientes por aproximadamente 15 minutos. 3. La pasta de harina es colocada dentro de una cmara diseada especialmente la cual utiliza calor y presin para convertir automticamente la pasta en masa. 4. La masa es prensada en lminas por una serie de rodillos a presin. La masa comienza a adelgazar conforme vaya pasando a travs de cada par de rodillos. 5. Cuando se ha obtenido el espesor deseado, las lminas de masa son cortadas en tiras o cintas para convertirlos en tallarines. El tamao y peso de los tallarines y, en consecuencia, la capacidad de produccin de la planta est determinada por la cortadora. 6. Estos tallarines semiformados, antes de ser tratados en el tnel vaporizador, son cubiertos con una pasta para realzar el sabor del producto final. El sabor del tallarn est determinado por el sabor de la pasta producida de acuerdo a la frmula preestablecida 7. Luego los tallarines son fritos para eliminar la humedad. Se puede utilizar manteca de cerdo, en lugar de aceite vegetal, para disminuir la tolerancia contra la acidificacin que genera la formacin. 8. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofn, los tallarines son llevados a una cmara congeladora para permitir que el aceite se sature, y de esta manera mejorar el sabor.

1. Mezclador. 2. Alimentador de masa. 3. Mquina de laminado y arrollado. 4. Mquina de laminado y arrollado. 5. Vaporizador. 6. Mquina de corte semimoldeadora. 7. Dispositivo de sazonado. 8. Sistema de fritura. 9. Refrigerador.

10. Transportador. 11. Mquina de empaque 12. Encajonador 13. Transportador 14. Alimentador de vasijas de tallarines

Fideos especiales
Fideos de gluten para diabticos

Fideos especiales
Fideos para celiacos

Fideos de arroz, maiz o quinua