SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR AGROPECUARIO - CASA

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

Ing. Edwin Gerson Montaez Gonzlez

Aplicacin Prctica del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP en una Industria de Alimentos

1. Importancia y Justificacin de la Inocuidad

Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
1.1. Comercio nacional e internacional de los alimentos. 1.2. Proteccin al consumidor. (Adquisicin y Consumo)

Importancia y Justificacin de la Inocuidad

1.3. Fenmenos biolgicos. (ETAS Patgenos Emergentes) 1.4. Fenmenos demogrficos. (Inmunodeficiencias, Estilos de vida, Nutricin) 1.5. Fenmenos polticos. (OMC Reordenamiento Institucional Grupos - Acuerdos) 1.6. Competencia con calidad. 1.7. Incentivos de publicidad Sello de Certificacin

Importancia y Justificacin de la Inocuidad

1.8. Respaldo internacional. 1.9. nica razn aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un pas. 1.10. Sistemas de calidad a lo largo de la cadena productiva.

Importancia y Justificacin de la Inocuidad OPS FAO OMC OMS

HACCP

CODEX

PAISES

GOBIERNOS

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QU ES EL HACCP?
 Es un sistema de control de procesos que identifica los lugares donde pueden ocurrir peligros en la cadena de elaboracin de alimentos y establece medidas estrictas que se deben adoptar para evitar que esos peligros ocurran

POR QU ES IMPORTANTE EL HACCP ?

 Porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la produccin de alimentos. Al controlar los peligros principales en los alimentos (fsicos - qumicos y biolgicos), la industria puede garantizar a los consumidores productos seguros e inocuos y al reducir los peligros de la transmisin de patgenos por alimentos se garantiza y fortalece la proteccin de la Salud Pblica .

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ES NUEVO EL SISTEMA HACCP ?
NO. La Pillsbury Company lo utiliz por primera vez en dcada de los 60 para elaborar los alimentos mas seguros o inocuos para los astronautas del programa espacial. EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente preventivo de control de procesos que se ofrece hoy en da por:  La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU  El Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos  El Codex Alimentarius

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CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL HACCP Y EL SISTEMA TRADICIONAL DE INSPECCION DE ALIMENTOS ?
La inspeccin tradicional se basa en un enfoque visual, olfativo y tctil se basa en la deteccin de peligros posibles, no se considera preventivo y desde su diseo en 1930 la inquietud principal eran los animales enfermos y los contaminantes fsicos. El HACCP es preventivo, hay mayor enfoque hacia la contaminacin microbiolgica y qumica y peligros intangibles.

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Cmo se aplica el HACCP en un programa integral de produccin de alimentos ?
          Aplicando medidas a nivel de la explotacin para evitar que ocurra contaminacin en los alimentos para animales. Manteniendo la sanidad animal. Aplicando buenas prcticas de manejo en la salud animal Evitando contaminacin durante el sacrificio y proceso en planta (BPM) Controlando la salida de la planta y el transporte Controlando el almacenamiento y distribucin En expendio verificando las condiciones sanitarias (BPM) del establecimiento Controlando la refrigeracin y correcto almacenamiento de los productos Implementando adecuadas prcticas de manejo para evitar la contaminacin. En el hogar, restaurantes y servicios de alimentacin utilizando un almacenamiento adecuado, una manipulacin higinica y preparacin o coccin que garanticen su inocuidad .

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COMO PUEDEN LOS CONSUMIDORES UTILIZAR EL HACCP ? Aplicando procedimientos adecuados de almacenamiento, manejo, manipulacin, conservacin, coccin y limpieza, desde el momento en que adquiere el producto en el expendio o supermercado hasta los procesos de preparacin y servido. - Recomendaciones : Refrigeracin adecuada de los productos Separar productos crudos de cocidos Coccin adecuada Recalentamiento adecuado de comidas preparadas

Existen
P R I N C I P I O S

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?

7 principios creados por el Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos de los Alimentos que actan como los pilares del Sistema HACCP

1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Para identificar los peligros posibles que pueden producirse en el proceso 2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-PCC Es un Punto en el proceso en el que se puede controlar el peligro, aplicando medidas

preventivas para su eliminacin o reduccin a niveles aceptables .

3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS Criterio que debe seguirse con cada medida preventiva asociada a un PCC

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?

P R I N C I P I O S
Secuencia de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC est bajo control y producir un registro para futuras verificaciones.

4.MONITOREO DE LOS PCC

5.ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un Lmite
Crtico y asegurar que la salud pblica no corra riesgo.

6.REGISTROS
Documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema HACCP est funcionando adecuadamente.

7.VERIFICACION

Son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP este funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin.

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LOS PRINCIPIOS DEL HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCIPIO No.1
Es un paso fundamental para la implementacin del Sistema El peligro es una propiedad fsica, qumica o biolgica que pueden alterar la inocuidad de los alimentos . Para evitar la alteracin de la inocuidad se deben identificar todos los peligros y las medidas para controlarlos Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos. El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor.

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PELI
FI
M

IC

Q UI

IC

BI

L O G IC O S

t l i ri s t ill s d e m a d e r a e l s d e c a b e ll M a t e r ia f e c a l r a t a s S c ie d a d ie d r a s scam as de p i t ra Joyas B o to n e s C o lilla s d e c i a r r illo E sp a ra d ra p o apas de b o l r a f o A g u ja s P lu m a s

P e s t ic id a s e r b ic id a s e s f o lia d o r e s o rm o n a s d e c r e c im ie n t o A n t ib i t ic o s A d it iv o s a lim e n t a r io s L u b r ic a n t e s P in t u r a s L im p ia d o r e s e s in f e c t a n t e s

M ic r o o r g a n is m o s pat genos B a c t e r ia s , v ir u s : C a m p y lo b a c t e r S a lm o n e lla E .C o li 1 5 7 : 7 L is t e r ia P a r s it o s : P r o t o z o a r io s e m to d o s C s to d o s

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 MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS Son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Estas deben consignarse en una columna de la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros  EJEMPLOS DE ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS
      

Control de tiempo /temperatura Procesos de calentamiento y coccin Enfriamiento y congelacin Control de PH Uso adecuado de aditivos Control de rotulado Adicin de sal y otros conservantes

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PRINCIPIO No.2


IDENTIFICACION DE PCC

El PCC generalmente se identifica en el flujo de proceso donde se ha identificado un Peligro significativo, en este PCC se debe aplicar una medida preventiva con la cual controlamos efectivamente el peligro. Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificacin apyese en el rbol de decisiones .

Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS: Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado Se puede evitar un peligro qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de ingredientes Se pueden destruir patgenos durante la coccin Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual o recolectores automticos Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos conociendo o seleccionando la fuente de la materia prima

rbol de Decisiones

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FORMATO PARA ANALISIS DE PELIGROS
ESTE PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA INOCUIDAD DEL PRODUCTO JUSTIFIQUE SU RESPUESTA ANTERIOR ES PCC?* SI/NO

FASE O ETAPA

TIPO DE PELIGRO BIOLOGICA FISICA QUIMICA

MEDIDA PREVENTIVA

* Se puede utilizar el rbol de decisiones

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PRINCIPIO No.3 ESTABLECER LIMITES CRITICOS
 Un Lmite crtico representa los mrgenes utilizados para asegurar que la fase de proceso elabora productos seguros. Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos aplicado en cada medida preventiva. Cuando se desva el Lmite Crtico , se debe tomar accin correctiva. EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS
      

Temperatura de pasteurizacin Temperatura horno de secado Tiempo de coccin Humedad ambiental Cloro residual en agua de proceso Temperatura de almacenamiento Rotulado de conservacin y uso

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PRINCIPIO No.4
MONITOREO DE PCC  Es el proceso en el cual un operario mantiene el control de un Punto Crtico; un monitoreo preciso indica cuando se pierde el control de un PC y se sucede una desviacin de un Lmite Crtico y por consiguiente se requiere de una accin correctiva. El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes: QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones) COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termmetros, Balanzas, Relojes, etc.) CUANDO se monitorea (Continuo o discontinuo con frecuencia en el tiempo) QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de lnea etc.)

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PRINCIPIO No.5 ACCIONES CORRECTIVAS
 Las acciones correctivas deben sealar los procedimientos para restablecer el Control del Proceso y determinar la disposicin segura del producto afectado, de ser posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento, mientras ms rpido se identifiquen las desviaciones, ms fcil se toman las acciones correctivas. Se debe asignar un responsable para tomar las Acciones Correctivas con conocimiento completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP.

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ACCIONES CORRECTIVAS
 Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad  Desviar el producto o los ingredientes a otra lnea menos crtica  Reprocesar  Rechazar la materia prima  Destruir el producto

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PRINCIPIO No.6 REGISTROS

Forman parte de los REGISTROS:



  

El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de Pre-requisitos) Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.) Registros de accin correctiva Registros de verificacin Registros Adicionales (resultados de laboratorio, registros de calibracin de equipos, capacitacin de empleados, validacin de procesos y equipos)

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Por lo general, todos los REGISTROS de MONITOREO deben tener: Ttulo del formulario Nombre y lugar de la empresa Fecha y hora Identificacin del producto Medidas u observaciones reales Lmites Crticos Nombre del operador o responsable Nombre del que registra o verifica Fecha de revisin

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PRINCIPIO No.7 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
 Es uno de los principios mas complejos del sistema HACCP, su implantacin es fundamental para el xito en la ejecucin del PLAN. El propsito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza demostrando que el PLAN est basado en principios cientficos, el control de peligros asociado con el producto es el mas indicado o confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento.  Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difcil de entender es porque incluye elementos de VALIDACION Y AUDITORIA y adems genera confusin porque el PLAN debe incluir procesos de VERIFICACION por cada PCC.

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ELEMENTOS DE LA VERIFICACION
VALIDACION: Obtencin de evidencias que los elementos del PLAN HACCP son efectivos ACTIVIDADES DE CADA PCC: Calibracin, Muestreo, Revisin registros. AUDITORIA PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO FINAL APLICACIN LEGISLACION SANITARIA/NORMAS

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Revisin del Plan HACCP y cualquier modificacin Revisin de la documentacin de MONITOREO de PCC Revisin de la documentacin de ACCIONES CORRECTIVAS Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP Recoleccin y anlisis de muestras

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO REPORTE PARA PCC

ETAPA DEL MEDIDAS LIMITES PELIGRO PROCESO PCC PREVENTIVAS CRITICOS

MONITOREO QUE COMO CUANDO QUIEN

ACCIONES REGISTROS VERIFICACION CORRECTIVAS

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PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP ?
1. MANUAL DE B.P.M. - BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA. 2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP

2.1 PROGRAMA DE CAPACITACION 2.2 PROGRAMA DE LIMPEZA Y DESINFECCION 2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 2.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 2.5 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS 2.6 PROGRAMA DE DESECHOS LIQUIDOS

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2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP 2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS 2.8 PROGRAMADE MANTENIMIENTO 2.9 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION 2.10 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 2.11 PLAN DE MUESTREO.

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3. LEGISLACION SANITARIA

 Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario

Nacional  Decreto 3075 de 1997. BPM  Decreto 60 de 2002. HACCP

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4. PLAN HACCP 4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD) MANUAL DE FUNCIONES 4.2 PLANO DE LA EMPRESA (AREAS, EQUIPOS, FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL ) 4.3.DESCRIPCION DE CADA PRODUCTO O FICHA TECNICA 4.4 DIAGRAMA DE FLUJO ( DESCRIPCION DE LAS DIFERENTES FASES O ETAPAS DEL FLUJOGRAMA)

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4.5 ANALISIS DE PELIGROS. 4.6 DESCRIPCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO PCC. 4.7 DESCRIPCION DE LOS LIMITES CRITICOS. 4.8 DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO. 4.9 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS. 4.10 DESCRIPCION DE SISTEMAS DE REGISTROS. 4.11 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP.

5. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP.

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APLICACIN PRACTICA DEL SISTEMA HACCP

1. Decisin Gerencial. 2. Conformacin Equipo HACCP. 3. Capacitacin Equipo HACCP. 4. Compromiso y Capacitacin Personal Operativo y Administrativo. 5. Diagnstico Sanitario BPM. 6. Perfil Sanitario BPM. 7. Plan de BPM.

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8. Elaboracin y asignacin de Programas Pre-requisitos. 9. Presentacin y aprobacin de Programas Prerequisitos. 10. Elaboracin y Manual BPM. 11. Legislacin Sanitaria. 12. Conformacin Grupo y Elaboracin de Auditorias. 13. Salud Ocupacional. 14. Procedimiento o Solicitud para obtencin de Certificacin.

Elaboracin del Diagnstico o Estado sanitario de la empresa. El objetivo del diagnstico es conocer el estado sanitario de la empresa y los factores que puedan convertirse en peligros para la inocuidad del producto. (focos de contaminacin, plagas, equipos, personal, proceso, planta fsica etc.)

BPM
Elaboracin del Diagnstico o Estado sanitario de la empresa.

Elaborar el Perfil Sanitario de la Empresa.

Se elabora con los datos obtenidos en el diagnstico y es la representacin grfica del estado sanitario de la empresa resaltando las fortalezas y debilidades encontradas en la planta.

PERFIL SANITARIO

PLAN DE BPM.

ESQUEMA GENERAL DE LOS PROGRAMAS PRE REQUISITOS. Ejemplo:

PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.

Ttulo y Codificacin. Tabla de Contenido. Introduccin. Objetivo General. Objetivos Especficos. Definiciones Glosario.

 Disposiciones Generales o Marco Terico.

Clase o Tipo de Plagas. Caractersticas Generales. Ciclo Biolgico. Diagnstico Sanitario y Ambiental. Descripcin de los procedimientos de control. Cronograma y frecuencia de actividades. Monitoreo.

 Plano con identificacin de controles. (Cebos)

Cronograma de rotacin de sustancias si se requiere. Responsable. Anexos. Planillas o formatos. Fichas Tcnicas de las Sustancias. Contratos, Normas, otros documentos.

Ejemplo:Verificacin Programa Control Integrado de Plagas.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

1. TENER PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL. 2. GARANTIZAR INOCUIDAD DE MATERIA PRIMA O INSUMOS (AGUA, HIELO, ETC.) 3. CONOCIMIENTOS DE LOS PROGRAMAS Y PROCESOS POR EL EQUIPO HACCP. 4. SEPARACIN FSICA DE REAS QUE GENERAN RIESGO PARA EL PRODUCTO. 5. VALIDAR CONCENTRACIONES DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

6. ALMACENAMIENTO ORDENADO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO (BODEGAS Y CUARTOS FRIOS). 7. MANEJO DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN PROCESO. 8. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA. 9. ANLISIS RAZONABLE DE LOS PELIGROS. 10. INSCRIPCIN DE CAPACITADORES SECRETARA DE SALUD.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

11. PERMISO DE VERTIMIENTO RESIDUOS LIQUIDOS POR LA AUTORIDAD COMPETENTE. 12. LABORATORIO O CONTRATO CON LABORATORIO E INSCRIPCIN ANTE LA SECRETARA DE SALUD. 13. FRECUENCIA DE MUESTREO REPRESENTATIVA. 14. MANUAL DE FUNCIONES. 15. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACIN HACCP.

16. ELABORACIN DEL DIAGNSTICO DE PLAGAS. 17. USO DE SUSTANCIAS QUMICAS PERMITIDAS. 18. CONTRATO CON LA EMPRESA CONTROLADORA. 19. FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS. 20. REGISTROS AL DIA Y BIEN DILIGENCIADOS. 21. PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR CERTIFICACIN. 22. VISITA DE VERIFICACIN DEL PLAN.