ADONAN BATTER
Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah: 1. Bakery Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang menarik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu). adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah te pung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengem-bang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan terigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan adonan padat. 2. Breads (roti) Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, dough- nut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat se- derhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergan- tung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metode-metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough method, sponge method, dan modified straight dough method. 3. Pastry Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters, adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya. Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant, Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari Choux paste. Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/dessert klasik maupun kontemporer. 4. Yeast Product Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan te- rigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan adonan padat. 5. Breads (roti) Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, dough-nut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergan tung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metode-metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough method, sponge method, dan modified straight dough method.
Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada yang besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga peralatan untuk mengukur, mencampur, memotong, pengembang, memasak, dan mendekor. Diantara peralatan patiseri yang sering digunakan adalah : 1) Alat Pengukur atau Penimbang, antara lain : gelas ukuran, timbangan digital, sendok ukur, mangkuk ukur. 2) Alat Pemotong, antara lain : Carving Knife, Chopping Knife, Bread Knife (Pisau roti), Slicer, Dough cutter, Scissor/gunting, Bread and cake Cutter, Bread slicer, Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue), Changeable Divider with wheel, Croissant cutter, Cake devider. 3) Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain : mangkuk, Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl), sendok kayu, balon whisk (pengocok), Mixer, Dough hook, Rubber spatula, Meja kerja patiseri, serbet, proofing baket. 4) Alat-alat Penunjang, antara lain : Termometer, Chopping board (talenan), Pastry brushes, Flour broom, Penggiling adonan (rollingpin), Grater, Peeler, Apple Divider, Lemon squeezer, Zester, Docker Roller, Parisiene Cutter, Bottle Opener, Egg Slicer, Can Opener, Apple Correr, Boiling Thermometer dan lain-lain. 5) Alat Penyaring, antara lain : Saringan tepung, Duster/Sugar Dredger atau penabur, Strainer, Conical strainer, Sieves 6) Peralatan Memasak, diantaranya: Pan Stainless Steel Teflon, Crpe Pan, Sauteuse pan, Sautoir Pan, Sauce pan, Spider-Skimmer, Bain Marie. 7) Peralatan Besar, diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor minyak, Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es krim, Lemari Pendingin (refrigerator), 8) Wadah untuk membakar, wadah yang digunakan untuk membakar sangat tergantung pada jenis produk yang kakan dibakar, misalnya wadah kue kering dan kue basah akan berbeda. Demikian juga untuk produk tertentu digunakan wadah khusus seperti cetakan kue wafel, serabi dan sebagainya. 9) Peralatan dekorasi meliputi, spatula, turn table, Piping bag, Aneka spuit, dan sebagainya. Jenis-jenis Produk Pastry Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and
dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry. Jenis produk pastry terdiri dari : Puff pastry: Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Danish pastry: Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah :
y y y y
Setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik. Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain. Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain. Kulit bewarna keemasan.
Croissant: Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Strudel&Phyllo: Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Shortpaste/Shortdough: Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik Chouxpaste(Adonansus): Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.