NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1103-3
1996-02-21

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATE DE MESA. ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

E:

ALIMENTARY INDUSTRIES. TABLE. STORAGE AND TRANSPORTATION.

TOMATOES.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

tomate; almacenamiento de alimentos; producto agrcola; transporte de alimentos.

I.C.S.: 67.080.20; 55.220.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2001-08-11

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1103-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-02-21. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. ACOBASTOS ALMADELCO CADENALCO CAJAS PLSTICAS S.A. CARPAK (CARVAJAL EMPAQUES) CARULLA Y CA S.A. CENTRO COLOMBIANO DEL EMPAQUE COLOMBATES COMERCAF CORABASTOS CORDICAF CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL ICA INVERSIONES ESPRRAGOS LTDA. ITC/UNCTAD/GATT MINISTERIO DE AGRICULTURA PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. POMONA UNIVERSIDAD NACIONAL

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATE DE MESA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1.

OBJETO

Esta norma establece las condiciones necesarias para conservar los tomates (Lycopersicum Esculentum Mill), durante su almacenamiento y transporte, los cuales son destinados para el consumo fresco. 2. 2.1 REQUISITOS REQUISITOS GENERALES

2.1.1 Los tomates destinados para el almacenamiento y transporte se deben cosechar en una etapa de desarrollo que corresponda a los requisitos de calidad contemplados en la NTC 1103-1. 2.1.2 El grado de madurez debe ser el apropiado de acuerdo con el tiempo previsto de almacenamiento y las condiciones de transporte. 2.1.3 Los tomates se deben acondicionar, empacar y almacenar o transportar lo ms pronto posible despus de la cosecha. Se ha establecido que en un tiempo inferior a 12 horas, el tomate soporta mucho mejor las operaciones involucradas en cada uno de estos procesos. 2.1.4 Los tomates destinados al almacenamiento y transporte deben estar sanos, limpios, poseer la firmeza caracterstica del grado de madurez y estar libre de humedad excesiva sobre la superficie. 2.1.5 Se recomienda conservar el pednculo con lo cual se logra mantener por un mayor tiempo la calidad del tomate. 2.1.6 El grado de madurez de un lote debe ser lo ms homogneo posible, de acuerdo con lo indicado en la NTC 1103-1. 2.1.7 aire. Durante el almacenamiento y transporte se debe suministrar una adecuada circulacin de

2.1.8 Los tomates se deben almacenar en empaques que los protejan contra los daos causados por golpes durante el manejo. 1

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2.1.9 Para seleccionar el material de empaque empleado durante el almacenamiento y transporte de los tomates, se debe tener en cuenta la resistencia de las cajas apiladas. 2.1.10 Los empaques deben ser manipulados adecuadamente durante el almacenamiento y transporte. 2.1.11 El lugar destinado para el almacenamiento debe reunir los siguientes requisitos: Contar con las condiciones higinicas ptimas. Tener adecuada ventilacin y luz Contar con facilidades para el acceso y retiro del producto. Debe ser de fcil limpieza No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas. Contar con unidades o reas para separar el tomate de acuerdo con sus distintos grados de maduracin, los cuales deben estar acondicionados de acuerdo con la temperatura indicada en la Tabla 1. El lugar debe contar con los equipos necesarios para monitorear la temperatura, la humedad relativa, la circulacin de aire y la concentracin de etileno (vase el Anexo A). El producto debe estar estibado para evitar que se encuentre en contacto con el piso. Las sustancias utilizadas en la desinfeccin del sitio de almacenamiento debern ser los autorizados por el Ministerio de Salud, el ICA o los permitidos por el pas de destino.

2.1.12 Para almacenar el tomate sin refrigeracin se debe contar con locales adecuados, de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.1.11, en los que se deposita el producto inmediatamente despus de la cosecha. El local debe estar acondicionado. 2.1.13 Para realizar el transporte de tomate se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: El vehculo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas del medio ambiente. El tomate se debe transportar una vez ha sido clasificado de acuerdo con lo indicado en la NTC 1103-1. El tomate debe estar empacado en un material que lo proteja de manera que pueda soportar el transporte y la manipulacin y logre llegar al lugar de destino en condiciones satisfactorias (vase la NTC 1103-2). La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la temperatura de almacenamiento. 2

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En el caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la totalidad del espacio destinado para tal fin, se debe inmovilizar la carga con un sistema apropiado de apilado, para reducir la posibilidad de dao del producto debido a la cada del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los empaques (vase la NTC 3542). Las empresas de transporte deben tener licencia para el transporte de productos perecederos. De acuerdo con la modalidad de transporte, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

TRANSPORTE DESDE LOS HUERTOS HASTA LOS LUGARES DE ACOPIO: Una vez recolectados, los tomates se depositan en cajas de una capacidad mxima de 15 kg a 20 kg. Se debe procurar que la tara de estas cajas no exceda los 3,5 kg .

TRANSPORTE POR CARRETERA Las cajas con el producto, se deben colocar en el vehculo formando un conjunto estable. Se debe emplear vehculos con refrigeracin. En caso de no utilizar transporte refrigerado, el vehculo debe poseer un material de cobertura que proteja el producto pero que no impida la circulacin de aire entre las cajas. Se deben conocer de antemano las condiciones de recepcin en el lugar de destino, para disponer si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la carga. Se debe conocer; la topografa del recorrido y el estado de las vas con el propsito de tomar precauciones adicionales para proteger el producto. Se debe minimizar las operaciones de manipulacin en el cargue y el descargue para evitar el dao del producto.

TRANSPORTE POR FERROCARRIL Los vagones debern estar desinfectados y protegidos con un material aislante. Los vagones deben tener ventanas a cada lado manejables desde el exterior, siempre que no se trate de transporte refrigerado.

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TRANSPORTE MARTIMO -

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Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeracin o contenedores refrigerados. El piso de la bodega deber estar acondicionado de manera que la estiba o contenedor quede apoyado sobre una base plana. Las cajas debern estar separadas de la pared del barco a una distancia de 20 cm como mnimo. Esto se puede lograr interponiendo algn material que evite su desplazamiento.

TRANSPORTE AREO Para este medio de transporte se utilizan materiales lo mas ligeros posible (4 kg a 6 kg), con un peso neto de 4 kg y 5 kg para facilitar las operaciones de cargue y descargue.

2.1.14 Principales aspectos que se deben verificar en un vehculo destinado al transporte de tomate: LIMPIEZA El lugar del vehculo destinado para llevar la carga se debe limpiar regularmente. Esto es muy importante debido a que la carga de frutas, verduras y hortalizas puede sufrir los siguientes daos: a) b) c) d) e) f) Contaminacin causada por olores provenientes de embarques anteriores. Contaminacin por residuos qumicos txicos Deterioro causado por insectos, roedores y otras plagas en el vehculo. Contaminacin causada por restos de productos agrcolas en descomposicin. Deterioro del producto ocasionado por una deficiente circulacin de aire, debido al taponamiento de las aperturas de los drenajes por la presencia de desechos. Contaminacin con microorganismos debido a una deficiente limpieza del vehculo.

DAOS EN EL VEHCULO Las paredes, pisos y techo del vehculo deben estar en buenas condiciones, de manera que no incidan en el deterioro del producto.

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CONTROL DE TEMPERATURA EN EL VEHCULO Las unidades utilizadas para controlar la temperatura deben estar calibradas y en condiciones adecuadas para mantener la circulacin continua de aire para conservar las caractersticas del producto. MANTENIMIENTO DEL VEHCULO Dependiendo del tipo de vehculo, se deben tener en cuenta los siguientes puntos: a) b) La entrada de calor, fro, humedad, polvo e insectos. El estado mecnico del vehculo, las condiciones de las puertas (aperturas de ventilacin y sellos), los sistemas de ventilacin (unidades de refrigeracin apropiadas y mantenidas en buen estado, verificando peridicamente la calibracin del termostato). El aislamiento.

c) 2.2

REQUISITOS ESPECFICOS

2.2.1 El embalaje debe cumplir con ciertas caractersticas, de tal manera que permita la libre circulacin de aire y que proteja el producto. Como indicacin, una densidad de almacenamiento adecuada puede ser 1 200 kg a 1 350 kg de producto por metro cuadrado de espacio utilizado. El uso de estibas para almacenar el producto podr incrementar la densidad de almacenamiento en 10 % aproximadamente. 2.2.2 La temperatura de almacenamiento y transporte del tomate segn el grado de madurez se indica en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos del almacenamiento y transporte de tomate Grado de madurez Verde Coloracin incipiente (1/4 pintn) Coloracin media (1/2 pintn) Coloracin avanzada (3/4 pintn) Rojo * Temperatura o C 13 - 15 10 - 12 9 - 10 8 - 10 7-9 Tiempo* das (mximo) 15 - 18 12 - 15 9 - 12 6-8 4-6

Tiempo mximo de almacenamiento, el cual se debe tener en cuenta para programar el transporte del producto.

Nota. Se debe emplear la temperatura mas adecuada de acuerdo con el grado de madurez para evitar el dao del producto por fro.

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2.2.2 La humedad relativa durante el transporte y el almacenamiento del tomate deber ser del 90 % al 95 %. 3. 3.1 APNDICE NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 1103-1: Industrias alimentarias. Tomate de mesa NTC 1102-2: Industrias alimentarias. Tomate. Especificaciones del empaque. NTC 3542: Transporte. Frutas y verduras frescas. Ordenamiento de embalajes paralelepipedos en vehculos de transporte terrestre.

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Anexo A (Informativo)

PRECAUCIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE DE TOMATE Si los tomates se conservan bajo refrigeracin hasta que sean puestos en el mercado, es necesario someterlos a un preenfriamiento. El preenfriamiento se debe realizar una vez los tomates hayan sido cosechados, acondicionados y empacados. La temperatura del preenfriamiento no debe diferir en ms de 2 C de la temperatura ptima de transporte o almacenamiento. Se debe realizar el control de calidad constante de los tomates almacenados. Cuando se quieren madurar los tomates a nivel industrial, se debe contar con las instalaciones adecuadas, las cuales incluyen una cmara de maduracin dotada con todos los equipos correspondientes y sus respectivos paneles de control para monitorear las condiciones del proceso y el gasificador de etileno que es la hormona natural de maduracin, suministrada con el propsito de acelerar el proceso y para lograr la uniformidad en el color de los productos maduros. El ciclo de maduracin, utilizando etileno, puede durar de 5 d a 12 d dependiendo de la temperatura que se emplee, la cual puede estar en un rango comprendido entre 15 y 20 oC . C Para evitar la condensacin de vapor de agua sobre el producto, se recomienda el enfriamiento previo del vehculo de transporte. El tratamiento al que sea sometido el tomate antes de su transporte puede reducir las perdidas por daos fsicos y deterioro durante la movilizacin y comercializacin. Algunos de estos tratamientos son: Seleccin Lavado, limpieza y desinfeccin Clasificacin Encerado Acondicionamiento Empaque

La cosecha y el empaque se pueden coordinar con el transporte para minimizar el tiempo de trnsito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del consumidor.

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Anexo B (Informativo)

ENFERMEDADES QUE PUEDE SUFRIR EL TOMATE Dentro de las enfermedades ms frecuentes en los tomates estn: 1. Pudricin por Alternaria Es una enfermedad producida por el hongo Alternaria alternata, la cual se presenta generalmente en las reas peduncular y apical. El tejido afectado se torna oscuro, seco y se forman cavidades internas. En los casos avanzados hay crecimiento de un moho gris sobre la superficie de la fruta. 2. Antracnosis Esta enfermedad es producida por diversas especies del hongo Colletotrichum spp. Los sntomas usualmente se desarrollan en frutos maduros y se caracterizan por la presencia de manchas circulares y hmedas que empiezan a oscurecerse y se cubren parcialmente con esporas de color salmn o rosadas dispuestas de manera concntrica. 3. Pudricin bacterial blanda Esta enfermedad es causada por diversas especies de bacterias, dependiendo de la regin donde se cultive el producto. La enfermedad se manifiesta por la presencia de zonas blandas hmedas y ocasionalmente con mal olor. 4. Manchas bacteriales Enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris. El tomate infectado presenta manchas oscuras rodeadas por reas hmedas que aumentan de tamao y pudren el fruto a medida que la lesin aumenta. 5. Pudricin por Fusarium La enfermedad es causada por las especies de Fusarium spp y se manifiesta por una coloracin caf y ablandamiento del tejido sobre el cual se desarrolla un moho gris. 6. Pudricin por Phomopsis Los hongos causantes de esta enfermedad son de la especie phomopsis, los cuales ocasionan ablandamiento y humedecimiento de la superficie del fruto. Estas lesiones en estado avanzado causan la pudricin del tomate. 7. Pudricin por Phytophthora Enfermedad causada por el hongo del mismo nombre. La lesin se manifiesta inicialmente como manchas hmedas de color pardo, que aumentan de tamao a medida que avanza la enfermedad. 8