LETALIDAD Y TIEMPO DE PROCESO

Jose David Crdenas N., Mnica Vizcano W. Escuela de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, Cali, Colombia _______________________________________________________________________________________ RESUMEN El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones microbianas, por lo que es esencial tener medidas precisas para determinar su eficiencia. El tiempo trmico letal se refiere al periodo de tiempo ms corto en que muere al totalidad de bacterias (Rodrguez et al, 2006). El objetivo de la prctica consinti en obtener los perfiles de temperatura y calcular los valores de letalidad y tiempo de proceso para la esterilizacin de una lata de atn en agua marca Isabel. En ella se introdujo dos termocuplas, una ubicada en el centro geomtrico y otra en la mitad del radio de la lata, posteriormente se introdujo en un escaldador hasta obtener el mismo valor de temperatura en ambas partes del producto, registrando la variacin en l cada minuto. Inmediatamente alcanzada la temperatura de equilibrio se extrajo el producto del escaldador y se introdujo en un recipiente con hielo y agua disminuyendo su temperatura hasta obtener el equilibrio en el alimento, de igual manera se registr la temperatura cada minuto. Finalmente se concluye que el efecto letal implica una relacin inversa entre la temperatura del proceso y el tiempo, obteniendo un valor de 4,25 min para una temperatura de 234F. _______________________________________________________________________________________ INTRODUCCIN Uno de los principales problemas en la industria de alimentos es la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, no solo para prevenir su potencial contaminante, sino tambin con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante perodos de tiempo lo ms largo posible (Ibarz, 2005), aunque el objetivo principal es la destruccin de estos microorganismos, tambin se desea destruir enzimas, que son al mismo tiempo causantes de alteraciones no deseadas en el producto (Mafart, 1997). El procesado trmico de productos envasados se realiza en aparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor (Ibarz, 2005) como el escaldado, el cual es un tratamiento trmico a 95-100C que dura varios minutos y tiene como finalidad destruir enzimas y microorganismos susceptibles de alterar ciertas caractersticas en los alimentos (Mafart, 1997). El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones microbianas, por lo que es esencial tener medidas precisas para determinar su eficiencia. Segn el mbito de aplicacin, se emplean diversas escalas arbitrarias para cuantificar los tratamientos trmicos (Mafart, 1997). Para la esterilizacin de alimentos la unidad adoptada es: Temperatura: 121.1C = 250F El tiempo trmico letal, F0, se refiere al periodo de tiempo ms corto en que muere la totalidad de bacterias de una suspensin, sometida a una determinada temperatura y bajo condiciones especficas (Rodrguez et al, 2006). El valor de F0 corresponde al tiempo de muerte trmica del microorganismo patgeno que se vaya a eliminar segn el proceso. (Orrego, 2003). Para el clculo de F0, se emplea un parmetro de termoresistencia caracterstico de cada

microorganismo denotado z. Cuando el pH del alimento es superior a 4.5 es un medio ideal para el crecimiento del C. Botulinum (Instituto Interamericano de Ciencias agrcolas, 1980), como es en el caso del atn cuyo pH oscila entre 5.2 a 6.1 (Bolaos et al, 2002). Debido a lo anterior, la eliminacin de ste microorganismo es tomado como referencia para determinar la correcta aplicacin del proceso trmico. El valor de termoresistencia reportado para ste microorganismo es z = 10C = 50F (Orrego, 2003) Para el clculo F0 se emplea el valor velocidad letal, asociado a la temperatura, ste se representa como: (1) Donde T [F]: Temperatura del tratamiento T*[F]: Temperatura de referencia del tratamiento z [min]: parmetro de termo resistencia de caracterstico de cada microorganismo. Derivado de la ecuacin 1 a partir de un proceso de esterilizacin y tomando como referencia el C. Botulinum como microorganismo de inters se obtiene una expresin para la velocidad letal como se muestra:

otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo equivalente a 250F con la siguiente ecuacin (Sharma, 2003): (3) Donde FT [min]: tiempo de procesamiento El 50 corresponde al valor de z (min) para el C. botulinum. Mtodo trapezoidal En ste mtodo, el rea bajo la curva puede ser aproximada por una serie de paralelogramos, el rea de cada paralelogramo se calcula con la altura promedio multiplicada por la anchura: (4) El rea bajo la curva es la suma de todos los paralelogramos: (5) Regla de Simpson La regla de Simpson requiere que haya un nmero par de intervalos o un nmero non de velocidades letales. Utiliza la ecuacin: (6)

Para la determinacin de F0 se han determinado varias metodologas para su clculo. Mtodo Bigelow Cuando la temperatura no es constante en el tiempo si no que vara continuamente se emplea la ecuacin 2 para el clculo del valor del tiempo letal: (2)

Mtodo de Patashnik ste mtodo hace posible detener el proceso cuando se alcanza la F0 deseada. Utiliza la ecuacin: (7)

Tiempo de proceso Para la determinacin del tiempo de proceso, se emplean las frmulas 8, 9, 10 y 11 y las tablas de Heisler las cuales relacionan la transferencia de calor de un

Por lo general, las esporas de C. Botulinum son destruidas a un ritmo de un ciclo log cada 0,2 minutos en una solucin amortiguadora de fosfato 250F. Asimismo, se ha observado que a

producto, para diferentes dimensiones en estado estacionario. , (8) (9) (10) (11)

RESULTADOS Y ANLISIS Se considera que la transferencia de calor al interior de la lata es homognea, dadas que las caractersticas del atn en agua se suponen homogneas. Los datos obtenidos en la prctica se observan en la figura 1, los valores de temperatura obtenidos durante los primeros 15 minutos corresponden al proceso de escaldado y el tiempo restante al enfriamiento del producto.
250

OBJETIVOS Obtener los perfiles tpicos de temperatura en la marmita y en el producto durante el proceso de pasteurizacin. Determinar la letalidad (F0) durante el proceso y al final de ste. Evaluar el efecto del tipo de alimento en el valor de la letalidad. Calcular el tiempo de procesamiento para diferentes valores de F0. Comparar los diferentes mtodos para el clculo de la letalidad y el tiempo de procesamiento.
T (F)

200 150 100 50 0 0 20 t (min) 40

Centro r/2

60

Figura 1. Grfica de Temperatura en funcin del tiempo.

METODOLOGA En la prctica realizada se emple, para la determinacin del tiempo de letalidad, una lata de atn en agua, en la cual se introdujo dos termopares, una en el centro y la otra en la mitad del radio de la lata, ambas en el centro vertical del alimento. El producto se llev a un escaldador a una presin de 10 psi hasta alcanzar la misma temperatura en ambas partes del alimento. Se registr la variacin de temperatura cada minuto hasta que el producto alcanz un valor de 234F. Posteriormente el producto se enfri, introducindolo en un recipiente con hielo y agua, de igual manera se registr la temperatura del alimento hasta alcanzar un valor de 36F.

La figura 1 muestra el perfil tpico de temperatura en la lata de atn durante el proceso de esterilizacin en las dos posiciones registradas, en ella se observa que el perfil de temperatura ms bajo fue para el centro del alimento, lo cual comprueba que la temperatura en el centro trmico es siempre menor. Por tanto, es aqu donde se demora ms en calentarse el alimento lo que hace que dicha temperatura sea de gran importancia, pues al conocer su evolucin en el centro del producto se puede evaluar el tratamiento trmico aplicado. Sin embargo, se debe tener en cuenta que si el tratamiento trmico es excesivo, el alimento pierde valor nutritivo, debido a la disminucin de su contenido vitamnico y puede adquirir caractersticas sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor a quemado, adems del consiguiente deterioro de protenas y carbohidratos. En la literatura ya ha sido reportado que la medicin con termopares origina distorsin en los perfiles de temperatura, ya que sta tcnica

implica hacer orificios en las latas para colocar los termopares y stos restringen el libre movimiento del lquido, lo que origina una variacin en las lecturas de las temperaturas, ya que en el proceso real de esterilizacin las latas se encuentran totalmente cerradas (Zhang, 2002) Tambin sugieren algunos autores, que la distorsin se origina por la prdida de calor en la superficie del recipiente debido a la presencia de los termopares, los cuales proporcionan un rea de transferencia de calor adicional, ya que tienen el mismo efecto que una aleta de enfriamiento en un intercambiador de calor (Jimenez et al, 2005) Clculo de Letalidad La temperatura del medio de enfriamiento no es constante porque a medida que el tiempo transcurre va ganando calor desprendido por el producto, para mejorar ste proceso debera mantenerse con agitacin constante y adicin de hielo permanente, sin embargo, para efectos de clculo en sta prctica se desprecia el error. Como la temperatura vara de manera continua no se puede calcular una sola velocidad letal para el proceso, por ello, para calcular la letalidad F0 se hace uso de los datos de temperatura en el centro de la lata. Mtodo Bigelow A partir de la ecuacin 2 se obtuvo un valor de

Tabla 1. Resumen de resultados para F0

Mtodo Bigelow Trapezoidal Simpson Patashnik

Valor de F0 (min) 4,27 4,27 4,20 4,27

El mtodo trapezoidal aproxima la curva de velocidad letal con una serie de lneas rectas. Ya que la curva es continua, esto introduce un ligero error en la integral. Una integral ms exacta se obtiene aproximando la curva con una serie de parbolas cortas, como lo hace el mtodo Simpson (Sharm, 2003). De la tabla anterior se observa que la mayora de los mtodos coinciden en el valor reportado de F0, sin embargo, para no caer en errores subjetivos, se promedian todos los resultados, obteniendo as un valor de F0 de 4,25min. Las toxinas del C. Botulinum germinan si la esterilizacin no se hace en forma correcta, debido a que en estos productos enlatados se forma un ambiente de anaerobiosis (Romero, 2007). Las esporas producidas por ste microorganismo pueden sobrevivir en la mayora de los ambientes y son difciles de destruir incluso a la temperatura de ebullicin del agua de mar, de modo que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir esporas (Bolaos, 2002). El escaldado realizado en la prctica se efectu a una presin de 10 psi (0,68 atm) y una temperatura de 233 F (111,1C), estas condiciones garantizan un proceso adecuado para la eliminacin de microorganismos mesfilos causantes de alteraciones en los alimentos. El valor reportado de F0 para el C. Botulinum en un proceso de esterilizacin a 250F es de 2,5 min (Orrego, 2003). De acuerdo a los valores obtenidos en la prctica, F0 = 4,25 min, por lo tanto, el proceso de escaldado es adecuado pues supera el valor de 2,5 min recomendado para garantizar la esterilizacin del producto. Por otra parte la diferencia de tiempo entre el valor recomendado y el obtenido en la prctica es de 1,75 min, lo anterior debido a que la

Mtodo trapezoidal Por medio las ecuacin 5 se calculo F0 para el mtodo trapezoidal, obteniendo un valor de

Regla de Simpson El valor de F0 obtenido por medio de la ecuacin 6 fue Mtodo de Patashnik Por medio de la ecuacin 7 se clculo F0 obteniendo un valor de

temperatura que alcanz el proceso no fue superior a 250 F, la relacin entre tiempo y temperatura para el efecto letal es inversa, a menor temperatura mayor tiempo. Para disminuir el tiempo, F0, se requiere conocer como se transfiere el calor en los alimentos y cuanto tiempo es posible aplicar el tratamiento trmico sin alterar sus caractersticas organolpticas y nutritivas, destruyendo los microorganismos presentes. La penetracin de calor en el alimento debe conocerse para calcular el tiempo de tratamiento trmico necesario para su conservacin. El centro del envase donde se encuentra el alimento es la porcin que ms lentamente se calienta (Instituto Interamericano de Ciencias agrcolas, 1980). La lata de atn es un envase metlico, cuya conductividad trmica es de 202 W/mK para latas de aluminio (Geankplois, 1998), lo cual genera una alta transferencia de calor del medio de calentamiento al producto, pero por otra parte la conductividad trmica reportada para productos de pescado es de 0.431 W/mK (Geankoplis, 1998) ste valor indica que la velocidad de transferencia de calor del alimento ser menor, implicando mayor tiempo en el proceso para alcanzar la temperatura requerida en el centro del producto. Si toma el valor F0 obtenido en la prctica y se evala en una industria de alimentos la diferencia de tiempo en el proceso implica un mayor gasto de energa, involucrando un alza en los costos de operacin. Lo anterior se puede corregir si en el proceso de escaldo se aumenta la temperatura de proceso, reduciendo el tiempo, F0, y por consiguiente el consumo de energa.

Tabla 2. Letalidad durante el proceso, mtodo Patashnik

t (min) 0 8 16 24 32 40 48 56

T (F) 85 222 233 108 74 51 42 38

F0 0,77 3,99 4,26 4,27 4,27 4,27 4,27 4,27

Puede observarse en la tabla 2 que el valor de F0 aumenta rpidamente hasta alcanzar uno constante de 4,27 en el minuto 24. En el escaldado, el calor se transfiere a travs de las paredes de los recipientes a las sustancias alimenticias slidas por conduccin y a los alimentos lquidos por conveccin, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el coeficiente de conduccin (conductividad trmica) de la lata y el alimento y de si la conveccin hace circular o no el alimento dentro de la lata (Sharma, 2003). A causa de la resistencia trmica y la capacidad calorfica del alimento y el recipiente, la temperatura del alimento cambia ms lentamente que la cmara de la autoclave. En particular, un punto cerca del centro del recipiente es el que cambia con ms lentitud (Sharma, 2003).

Clculo de tiempo de proceso

Tabla 3. Condiciones de la prctica

Clculo de Letalidad durante el proceso Para ste clculo, y dado que los resultados anteriores no difieren significativamente el uno del otro, se utiliza el mtodo de Patashnik:

Presin vapor Temperatura vapor Radio Lata (x1) Altura media Lata (y1) h vapor

10 psi (68,95 kPa) 89,52C (193,136 F) 0,0421 m 0,02065 m 3000 W/m2K

Tabla 4. Propiedades fsicas del atn enlatado

k (W/mK) cp (J/kgK) (kg/m3)

0,55625 3578,38 1030,0083

Teniendo en cuenta que la resistencia interna es no despreciable, y dados los datos anteriores es necesario calcular el nmero de Biot, la difusividad trmica, el valor de X y hacer uso de los parmetros de la grfica de Heisler para temperaturas en el centro de una placa plana. Estos valores se encuentran gracias a las ecuaciones 7, 8, 9 y 10.
Tabla 5. Valores de m, X y el Y correspondiente

Orientacin Radial Longitudinal

m, X

Las propiedades trmicas del alimento estn relacionadas directamente con el tiempo de proceso para alcanzar la temperatura requerida de esterilizacin. La temperatura reportada en el minuto 16 (final de la etapa de calentamiento y comienzo de enfriamiento) presenta un error del 8,35% respecto al valor esperado; ste porcentaje, representado por una mala calibracin del equipo o de los sensores de temperatura, puede repercutir significativamente en la calidad nutricional y organolptica, as como en prdidas econmicas para la empresa.

BIBLIOGRAFA [1] Entonces, Ibarz, A., Barbosa-Cnovas, G (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa. Pgina 505

Comparando ste valor con el reportado en la prctica (233F) y segn la ecuacin 11, se obtuvo un valor porcentual del error de:
(11)

[2] Mafart, P. Bliard, E. (1997) Ingeniera industrial alimentaria. Pginas 81, 139 [3] Rodrguez, E., Gamboa, M. Hernndez, F. Garca, J. (2006). Bacteriologa general, principios y prcticas de laboratorio. Editorial Universidad de Costa Rica. Costa Rica. Pgina 383 [4] Orrego, C. (2003).Procesamiento de alimentos. Primera Edicin. Universidad Nacional de Colombia. Sede Manizales. Pginas 155 y 156 [5] Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S. Ingeniera de alimentos: Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Editorial Limusa. 2003. Pgs. 97-107. [6] Cabello, R. (2007). Microbiologa y parasitologa humana, 3a Edicin. Editorial panamericana. Mexico. Pgina 951.

Puede observarse que para un tiempo de 16 minutos el error en la temperatura alcanzada es del 8,35%, siendo ste un valor significativamente alto para la industria, considerando que una mala calibracin del equipo puede llevar a prdidas nutricionales, organolpticas y econmicas grandes.

CONCLUSIONES El efecto letal implica una relacin inversa entre la temperatura del proceso y el tiempo. El tiempo obtenido en la prctica de F0=3,828min es adecuado para el proceso de esterilizacin, pero implica mayor gasto de energa.

[7] Instituto interamericano de ciencias agrcolas. (1980) Curso sobre preparacin y evaluacin de proyectos agropecuarios y agroindustriales. Colciencias. Tunja, Colombia. Pgina III-K 20

[8] Bolaos, P., Hernndez, C., Rojas Jaime. (2002) Agroindustria, II Parte. Aspectos tecnolgicos de la agroindustria. EUNED. Costa Rica. Pgina 27 [9] Geankoplis, C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias, 3aEdicin. Editorial Cecsa. Mxico, 1998. Pginas 245, 980 [10] Zhang, Z. The effect of thermocouple and receptacle type on observed heating characteristics of conduction-heating foods packaged in small metal containers. Journal of Food Process Engineering. 2002. [11] Jimnez, I.J., et al. Estudio numrico de la esterilizacin trmica de alimentos lquidos enlatados que contienen partculas empleando el enfoque de medio poroso. Revista Mexicana de Ingeniera Qumica. Mxico. 2005. <En lnea> [Consultado en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/html/620/ 62040102/62040102.html] <Consultado: Junio 24 de 2011>