Anda di halaman 1dari 11

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki kekayaan alam berlimpah, salah satunya kelapa. Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan. Di Indonesia, pengolahan kelapa menjadi santan sebagian besar masih dilakukan secara sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang praktis karena memakan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Di samping itu, santan segar secara almiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Untuk mempertinggi umur simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan yang tepat. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan, misalnya rendang, sayur lodeh, kolak, kari, opor, kue-kue, nasi uduk, dan sebagainya. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung. 1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1.2.1. Apa yang dimaksud dengan santan? 1.2.2. Apa saja kandungan dalam santan?

1.2.3. Senyawa apa yang digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol pada santan? 1.2.4. Bagaimana cara membuat tepung santan rendah kolesterol?

1.3. Tujuan
Berdasarkan permasalahan yang telah dirumuskan di atas, penyusunan makalah ini bertujuan untuk:

1.3.1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan santan 1.3.2. Mengetahui apa saja kandungan santan 1.3.3. Mengetahui senyawa yang digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol pada santan 1.3.4. Memberikan gambaran tentang cara membuat tepung santan rendah kolesterol.

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Santan Santan adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung. Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : 1.Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fasefase yang densitasnya berbeda 2.Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.

3.Koalesensi (coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan. Santan instan adalah santan alami yang diproses dengan penambahan bahan emulsi, dan pengawet (yang diizinkan). Untuk kandungan gizinya, tidak berbeda jauh. Santan instan tentu saja bisa dipakai sama dengan santan alami. namun masakan yang menggunakan santan instan tidak bisa dibuat kering, misalnya pada masakan rendang. Santan instan sangat ideal untuk membuat kue, karena selain bersih , rasanyapun lebih manis. Sifat ilmiah santan yang mudah rusak pada suhu tinggi dan penyimpanan lebih dari 24 jam mendorong manusia membuat teknologi pengawetan santan, karena itu sekarang banyak dijumpai santan tidak hanya dalam bentuk cair, tetapi berbagai produk santan instan dalam bentuk krim maupun bubuk. Krim santan dibuat dari kelapa dari jenis kelapa dalam, yang dibuat menjadi santan dengan perbandingan parutan daging kelapa dan air = 1 : 2. Ekstraksi santan dilakukan dengan menggunakan press hidrolik. Kemudian santan yang diperoleh dipisahkan menjadi krim dengan alat cream separator. Kemudian krim santan disimpan pada suhu 40C, dalam wadah tertutup dan tidak tembus cahaya. Santan dalam bentuk bubuk atau lebih dikenal sebagai tepung santan tidak jauh berbeda dengan krim santan, hanya kandungan protein, air, serat kasar dan abu yang cenderung menurun serta kandungan lemak yang lebih besar. Santan hasil rekonstitusi (santan bubuk yang ditambah air) mempunyai globula lemak yang lebih besar dibandingkan dengan santan segar. Di samping itu juga hanya mempunyai sekitar 49% dari stabilitas emulsi santan segar. Tepung santan juga mudah teroksidasi jika terdapat udara sehingga menyebabkan ketengikan. 2.2. Kandungan dalam Santan Santan kaya akan asam lemak jenuh (saturated fatty acids) rantai pendek dan asam lemak jenuh rantai sedang dalam MCT (medium chain triglycerides). Protein,serat, dan karbohidrat tidak begitu banyak. Miskin akan vitamin (hanya mengandung sedikit vitamin C dan asam folat). Asam lemak jenuh (saturated fatty acids = SFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang diikat oleh atom hidrogen dan tidak terdapat ikatan ganda. Golongan minyak dengan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids = SCFA), terdiri dari 2-6 atom karbon. Golongan minyak

dengan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acids = MCFA), terdiri dari 612 atom karbon. MCT (Medium Chain Triglycerides) adalah trigliserida rantai sedang (6 sampai 12 atom karbon) dengan komponen asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang ditemukan dalam MCT dinamakan dengan MCFA (Medium Chain Fatty Acids). MCFA yang terkandung di dalamnya adalah asam kaproat (C6), asam kaprilat (C8), asam kaprat (C10) and asam laurat (C12). Asam ini termasuk dalam golongan asam lemak jenuh, dimana selama ini asam lemak jenuh dianggap sebagai sumber berbagai masalah kesehatan. Meskipun minyak nabati tidak mengandung kolesterol, namun konsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa merangsang hati untuk memproduksi kolesterol lebih banyak. Anggapan bahwa semua asam lemak jenuh merupakan sumber masalah kesehatan ternyata tidak benar. Tidak semua asam lemak jenuh merugikan bagi tubuh. Asam lemak jenuh dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam lemak rantai panjang dan asam lemak rantai sedang-pendek. Asam lemak yang merugikan bagi tubuh adalah asam lemak rantai panjang (lebih dari 17 atom karbon). Golongan asam lemak rantai pendek maupun sedang mudah diserap oleh tubuh karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti pada asam lemak rantai panjang. Dalam peredaran darah lemak rantai sedang-pendek dapat langsung masuk dalam metabolisme energi, sehingga tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak yang akan menjadi kolesterol.

2.3. Maltodekstrin Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit -D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oliigosakarida, dan dekstrin. Selain itu, maltodekstrin juga merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati degan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah

kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang.

Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi (energen) dan minuman Prebiotik. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri probiotik). Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada:

Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk seperti gula.

Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak. Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat,

memiliki sifat daya larut yang tinggi, membentuk sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat. Maltodekstrin, oligosakarida, insulin, galakto-oligosakarida, polidekstrosa merupakan beberapa komponen prebiotik. Maltodekstrin digolongkan prebiotik dikarenakan maltodekstrin mengandung oligoskarida. Maltodekstrin memiliki efek prebiotik dengan ditunjukkannya pada peningkatan konsentrasi fecal dari bakteri menguntungkan, termasuk bifidobacteria, pada anjing. Kajian secara invitro pada tikus mencit menunjukkan asam lemak rantai pendek dihasilkan dengan adanya

maltodekstrin. Maltodekstrin menghasilkan tekstur yang hampir menyerupai lemak asli, tetapi tanpa kekhawatiran akan kelebihan lemak dan memberi konsumsi energi yang salah.

2.4. Cara Membuat Tepung Santan Rendah Kolesterol Bahan yang digunakan adalah kelapa dari jenis kelapa dalam, yang dibuat menjadi santan dengan perbandingan parutan daging kelapa dan air = 1 : 2. ekstraksi santan dilakukan dengan menggunakan press hidrolik. Kemudian santan yang diperoleh dipisahkan menjadi skim dan krim dengan alat cream separator. Jika tidak digunakan, skim dan krim santan disimpan pada suhu 4oC, dalam wadah tertutup dan tidak tembus cahaya. Untuk meningkatkan kandungan total padatan digunakan bahan pengisi yang terdiri dari Natrium kaseinat 10%, maltodekstrin dan Tween 80. Natrium kaseinat 10% dibuat dengan melarutkan kasein dalam air dan diatur pH-nya sampai 8.5 8.7 dengan menggunakan NaOH 0.1 N. Sebagai alat pengering digunakan pengering semprot (spray dryer). Pada mulanya hanya susu yang merupakan produk yang paling umum dikeringkan dengan spray drier. Akan tetapi, kini di beberapa negara sudah mulai menggunakan pengering semprot. untuk membuat makanan bayi, tepung sari buah, tepung konsentrat buah, tepung telur, bahan pemutih minuman, tepung keju, tepung mentega, tepung santan dan lain-lain. Peralatan lain yang diperlukan adalah homogenizer. Proses homogenisasi yang dilakukan pada tekanan tinggi akan menghasilkan tepung santan dengan partikel yang lebih kecil sehingga emulsi santan lebih stabil. Santan yang akan diolah sebaiknya mempunyai perbandingan krim dan skim = 1 : 5. Kemudian ke dalamnya ditambahkan bahan pengisi yang terdiri dari 6.5% (berat kering) Natrium kaseinat 10%, 10% (berat kering) maltodekstrin dan 0.15% (berat basah) Tween 80. Santan utuh (tidak dipisahkan menjadi krim dan skim) dapat pula dibuat tepung santan, dan tetap harus diberi bahan pengisi seperti di atas, tetapi hasilnya kurang kompak dan kurang halus. Setelah ditambahkan bahan pengisi, kemudian dilakukan pencampuran (mixing) dengan cara pengadukan dengan menggunakan blender atau mixer, dan selanjutnya dihomogenisasi pada tekanan 1000 1500 psi. Tahap selanjutnya adalah pemasukan bahan ke dalam pengering semprot dengan kondisi sebagai berikut : tekanan 4.5 5.0

bar, suhu udara masuk 170 185oC dan suhu udara keluar 80 95oC. Selanjutnya tepung santan yang keluar dari spray dryer dikemas dengan menggunakan plastik polietilen atau alumunium foil dengan sistem pengemasan vakum (hampa udara). Keadaan vakum ini sangat diperlukan untuk menjaga stabilitas komponen tepung santan, terutama lemak yang mudah teroksidasi jika terdapat udara sehingga menyebabkan ketengikan. Tetapi hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan yang paling baik digunakan untuk tepung santan adalah alumunium foil dengan sistem vakum. Kelapa Pemarutan Air Ditekan menggunakan press hidrolik Santan Pasteurisasi pada 65oC, 15 menit

Pemisahan dengan Cream separator Krim Skim Krim : Skim = 1:5

Penambahan Bahan pengisi (Na-kaseinat, Maltodekstrin,dan Tween 80) Pencampuran (Blender atau Mixer) Homogenisasi 1000-1500 psi

Pengeringan semprot (Spray Dryer) Tepung Santan Hasil pengujian organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa perbandingan krim : skim = 1 : 5 lebih disukai (karena lebih putih) dibandingan perbandingan krim : skim lainnya. Hal yang sama terjadi untuk kehalusan bubuk santan, sedangkan untuk pengujian bau menunjukkan hasil yang disukai. Penggunaan bagian krim yang lebih besar lagi akan menghasilkan bubuk santan dengan kandungan protein, air, serat kasar dan abu yang cenderung menurun serta kandungan lemak yang lebih besar. Santan hasil rekonstitusi (santan bubuk yang ditambah air) mempunyai globula lemak yang lebih besar dibandingkan dengan santan segar. Disamping itu juga hanya mempunyai sekitar 49% dari stabilitas emulsi santan segar.

BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan Santan adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan kaya akan asam lemak jenuh rantai pendek dan asam lemak jenuh rantai sedang dalam MCT (medium chain triglycerides). Protein,serat, dan karbohidrat tidak begitu banyak. Miskin akan vitamin (hanya mengandung sedikit vitamin C dan asam folat). Untuk menurunkan kadar kolesterol pada santan dapat dilakukan dengan penambahan Maltodekstrin. Proses pembuatan tepung santan rendah kolesterol adalah dengan pemarutan serta penambahan air, pasteurisasi pada 65oC 15 menit, pemisahan dengan Cream separator, penambahan Maltodekstrin, pencampuran, homogenisasi, dan pengeringan semprot.

3.2. Saran
1. Mengingat kadar kolesterolnya yang rendah, tepung santan dapat digunakan

sebagai alternatif pengganti santan yang dibuat secara tradisional.


2. Tepung santan rendah kolesterol sangat baik digunakan karena awet dan baik untuk

kesehatan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Bloggaul.com Anonim. Yongkikastanya.wordpress.com Blancard, P.H and F.R. Kats. 1995.Starch Hydrolisis in Food Polysaccharides and Their Application. Marcell Dekker,Inc : New York. Kusmiadi, Riwan. Kandungan Senyawa Santan Kelapa. UBB : Bangka Belitung Novarianto, Hengky dan Meity Tulalo. 2007. Kandungan Asam Laurat pada Berbagai Varietas Kelapa. Balai Penelitian Tanaman Kelapa : Jawa Barat