Estandarizacin de recetas

Por qu estandarizar?
Unprograma demenusnopuede quedar completo si losoperarios encargados desu preparacin y distribucin nosaben exactamente cuanto ycomo preprarar yservir cada una delas recetas que lo integran

Porquestandarizar?
Unarecetaestandarizadaeslaqueespecificala cantidadylacalidaddeingredientesysu procedimientodepreparacin,detalmaneraquese aseguraqueSIEMPREseobtendrunproductode cantidadycalidadUNIFORMES,noimportaquiensea cantidad y calidad UNIFORMES no importa quien sea lapersonaqueseencarguedesupreparacin.

Estandarizar una receta es especificar CANTIDAD, CANTIDAD CALIDAD Y PROCEDIMIENTO para lograr siempre un producto ADECUADO.

Porquestandarizar?
Paraqueelprocesodeestandarizacinsellevea caboadecuadamenteesnecesarioestandarizarlas PORCIONES,esdecir,fijarlacantidadexactaquese vaaservirdeunproducto,bienseaenPESO, VOLUMEN,TAMAOoNUMERO. VOLUMEN TAMAO o NUMERO

Porquestandarizarlasraciones?
1. 2. 3. 4. PARACONTROLARCOSTOS PARACONTROLARCANTIDADES PARASEGURIDADDELPERSONAL PARASATISFACERALOSUSUARIOS

Cmosepuedenestandarizarlas p porciones?
1. Elaborarunalistadecontroldeporcionesenlacual seenumerentodoslosproductosquesevana servir,coneltamaodelasporcionessegnelsitio dondeseserviran ylosusuariosaquienesvan dirigidos 2. Establecerespecificacionesexactasparacadauno delosproductosquesedebencomprarbienseaen de los productos que se deben comprar bien sea en bloqueoenempaquesindividuales

Cmosepuedenestandarizarlas p porciones?
3. Haceranlisisdevaloryanlisisderendimientode losproductosquesevayanacomprar 4. Revisarlasrecetasestandarizadas 5. Ponertablasdecontroldeporcionesensitiosmuy visibles,especialmenteenloslugaresdeservida. Especificarnombredelproducto,lacantidad(crudo ococido),utensiliodeconservacinydeservida, o cocido) utensilio de conservacin y de servida aderezoyplatoparaservirlo. 6. Estandarizartodoslosequiposyutensiliosde 6 Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparacinyservida

Cmosepuedenestandarizarlas p porciones?
7. Capacitaratodoelpersonal 8. Sacarporcionesdelamayorcantidady p y y preparacionesposibles 9. Supervisarperidicamentealpersonal

Polticasyprocedimientospara estandarizar
1. Todoelpersonaldeproduccinquepreparay obtienelasporcionesderecetasdebeutilizar correctamentelascantidadesyseguirlos procedimientosestablecidosparacadaunadelas recetas 2. Todoelpersonaldelserviciodebesaber exactamenteeltamaodelaporcinquedebe exactamente el tamao de la porcin que debe serviryemplearlosutensiliosindicadosy adecuadosparaello.

En una receta ocurren PERDIDAS por: PREPARACION COCCION SERVIDA

Qupasasinoestandarizomis recetas?
Habra queconfiarenlamemoriayhabilidadesdel cocineroochefparasuelaboracin. Estotraerproblemasdeinconsistenciaencantidad ycalidad,yportantoderrocheofaltantes. SilapersonafaltaalservicioseproducirunCAOSen elserviciodecocina

Encambiosiestandarizo:
Sedanproductosdecalidadycantidaduniformes Seeliminanadivinacionesyahorrantiempo y p Ayudanacontrolarcostos p p p Simplificanlacapacitacindelpersonalnuevo Requierenmenospersonalespecializado Sonunabuenaherramientaparahacerparticiparal p p p personal

Las prdidas por preparacin ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. NO debe exceder del 3 al 5% del peso total de la receta

PRDIDAS
Lasprdidasporcoccion resultandelaevaporacin, enestofados,salsasysopassepuedenreemplazar utilizandoagua Lasprdidasporhorneadosonentre4y12%ynose puedenreemplazar d l Lasprdidasporservidaprovienende:a) evaporacin,b)transferenciadelproductodeun evaporacin b) transferencia del producto de un recipienteaotro,c)goteodelosjugosyd)migasal tajar. Lasprdidasporcoccinomanipulacindeben aadirsealpesorequeridoypuedenvariardesde1 p q yp hasta50%segnelproducto.

OBJETIVOSDELPROGRAMADE ESTANDARIZACIN
Asegurarquelaspreparacionestengansiempreuna calidadycantidaduniformesquesatisfaganalos usuarios. Facilitareltrabajodelosempleados,loscuales tendrnasudisposicinunconjuntode d di i i j d instruccionesclarasyfaciles deseguir.Estoahorra dineroyevitaconfusiones. dinero y evita confusiones Facilitarelprocesodecomprasydeplaneacinde mens Ayudaacontrolarcostosporquesedeterminan cantidadyclasesdelosingredientes,temperaturas y g , p adecuadasdecoccinyporcionescorrectas.

PASOSQUESEDEBENDESEGUIRAL ESCRIBIRUNARECETAESTANDARIZADA
Lasinstruccionesdebendeestardadasdeuna maneraclaraysencilla. Esnecesarioseguirunaseriedepasos,quedebende serigualesparatodaslasrecetasquese estandaricen. d i

PASOSQUESEDEBENDESEGUIR PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR ALESCRIBIRUNARECETA ESTANDARIZADA

PASOSQUESEDEBENDESEGUIR PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR ALESCRIBIRUNARECETA ESTANDARIZADA

PASOSQUESEDEBENDESEGUIR PASOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR ALESCRIBIRUNARECETA ESTANDARIZADA

PASOS PARA ESTANDARIZAR RECETAS