CALITATEA SENZORIAL A PETELUI

Petele reprezint un aliment cu valoare alimentar deosebit prin coninutul su n proteine superioare,grsime bogat n AGN,eficieni n organism,vit.A,B,ct i Fe,P,Mg,K. bolnavilor cardiaci,bolnavilor de rinichi,diabet,n alimentaia copiilor,vrstnici-lor,dar i a adulilor sntoi. Proteinele din pete sunt superioare celor din porc,vit,oaie,avnd o compoziie stabil naminoacizii eseniali,cu exces de lizin.Coninutul de protein este n funcie de sex,vrst imaturitate sexual,nutriie.Variaia coninutului proteic este ritmic,periodic i neperiodic. Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui.Azotul neproteic este alctuit din aminoacizii liberi,peptide,baze purinice ,uree,oxid de trimetilamin. Grsimile din pete au n structur AGN cu importan n controlul nivelului de colesterol dinsnge i n prevenirea bolilor cardiace ,de origine aterosclerotic.Coninutul de grsime variaz nfuncie de sezon,de perioadele trofice,genetice,de migraie. Vitaminele A i D se gsesc mai mult n petele semigras i gras ,iar n cel slab se gsetedepozitat n ficat.Vitaminele celelalte din complexul B,nicotinamida se gsesc mai ales n petelemarin,n musculatur. Aprecierea petelui proaspt a)Prospeimea Prospeimea se apreciaz prin examen senzorial care se rfer la stareacorpului,mirosului,culorii,starea anumitor pri ale corpului(ochi,gur, branhii)Examinarea se facen ncperi luminate ,fr miros strin,cu temperatur de 20C. b)Mirosul Mirosul se apreciaz la temperatura camerei,att la suprafa ct i n profunzime .Mirosul impropriu sau neplcut al crnii de pete se identific prin proba fierberii 150g de pete se taie buci ,se fierb cu 3 pri ap ,ntr-un vas acoperit;cnd apa ncepe s fiarb ,se descoper vasul i se miros aburii bulionul crnii se apreciaz dup fierberea bucilor de pete 30min i sedimentarea prii solide La bulionul obinut se examineaz:

mirosul transparena culoarea

gustul

aspectul grsimii Transparena bulionului se apreciaz ntr-un cilindru de 25cm,cu diametru de 26mm,cilindru n care se toarn 20 ml de bulion. Dup apreciere,petele se clasific n:

prim prospeime prospeime mijlocie

alterat Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,se fac urmtoarele aprecieri privind starea de prospeime a petelui: pH-ul este diferit ,astfel: -pete proaspt:6,2-6,8 -pete alterat:6,8-7,5 identificarea amoniacului cu reactivul Nessler -extractul de carne nu trebuie s se tulbure -nu trebuie s se coloreze n galben -extractul trebuie s rmn galben azotul uor hidrolizabil,n mg/100g este n funcie de starea de prospeime ;la petele proaspt este de 13,6 proba de reducere a albastrului de metil ,care servete aprecierea ncrcturii microbiene a crnii,de pete,arat: -pete proaspt=decolorarea la 2 ore -pete alterat=decolorarea se face dup 1 or coeficientul de aciditate titrabil /capacitatea de oxidare are valori diferite n funcie de starea de prospeime raportul aciditate dup prindere/aciditate la un moment dat este: -petele proaspt=100-130 -petele alterat=sub 70 Aprecierea petelui congelat Petele congelat se prezint sub 3 forme:ntreg decapitat,eviscerat,porionat.Petele oceanicse congeleaz n brichete cu masa max de 1kg,iar cel mai mare de 3 kg se congeleazindividual.Petele decapitat care este mai mare de 3 kg,se poate poriona n felii de 1 kg. Congelarea se face la -30C ,iar temperatura n interior este de -18C. Petele congelat va fi acoperit de o pohghi de ghia de grosime uniform i continu ,binelipit de carne ,nu trebuie s se desprind la lovire uoar.Petele congelat se ambaleaz n cutiide carton.care se lipesc cu adeziv.

Perioada de valabilitate este de 3 luni pentru petele oceanic,de 7 luni pentru hering i sardele . Caracteristicile fizico-chimice ale petelui congelat i decongelat sunt constante.