Anda di halaman 1dari 20

Protein I.Prinsip dan Tujuan I.1 Prinsip a.

Berdasarkan reaksi antara protein asam amino fenolik dengan larutan merkuri dalam asam nitrat akan terjadi endapan putih dan dapat berubah merah jika dipanaskan b.Berdasarkan reaksi antara asam amino dengan ninhidrin disertai dengan pembebasan Co2 + ammonia menghasilkan senyawa yang berwarna biru c.Berdasarkan reaksi pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus CONH (reaksi biuret) dan rantai peptide dalam suasana basa membentuk warna ungu /violet I.2 Tujuan a.Menentukan protein dari golongan asam asam amino fenolik seperti tirosin b.Untuk mengetahui adanya asam amino bebas dari pembentukan senyawa aldehid disertai dengan pembebasan CO2 + NH3 c.Untuk menentukan dua atau lebih ikatan peptide pada protein

II.Tinjauan Pustaka Protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan dan manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh, maka potein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut potein nabati. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Protein digunakan sebagai sumber pembentukan sel-sel tubuh dan sebagai sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsure kimia yang terdapat dalam protein yaitu Karbon 50%, hodrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16% Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke selu-ruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat--zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu protein. Peranan protein dalam tubuh akan di-bahas dalam bab-bab yang berhubungan dengan hal tersebut. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

Beberapa makanan sumber protein ialah daging. telur. susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Beberapa bahan makanan yang mengandung protein serta kadar proteinnya dapat dilihat pada Tabel 4-1. Tumbuhan membentuk protein dari CO2H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan. Tabel 4-1. Bahan makanan Sumber Protein Nama Bahan Makanan Kadar Protein (%) Daging ayam 18,2 Daging sapi 18,8 Telur ayam 12,8 Susu sapi segar 3,2 Keju 22,8 Bandeng

20,0 Udang segar 21,0 Kerang 8,0 Beras tumbuk merah 7,9 Beras giling 6,8 Kacang hijau 22,2 Kedelai basah 30,2 Tepung terigu 7,9 Jagung kuning (butir) 8,9 Pisang ambon Durian 1,2

2,5

Sumber: Daftar komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara. Jakarta.1981

Sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi ratarata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan. Unsur nitrogen ditentukan secara kuantitatif. misalnva dengan cara Kjeldahl. yaitu dengan cara destruksi dengan asam pekat. Berat protein yang ditentukan ialah 6,75 kali berat unsur nitrogen. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul berva-riasi antara 5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asatn-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam--asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik.

Asam-asam Amino Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus -NH2 pada atom karbon a dari posisi gugus -COOH.

Rumus umum untuk asam amino ialah

R-CH-COOH

NH2

Struktur Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon a ialah atom karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam amino juga mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas optik. Rumus molekul dapat digambarkan dengan model bola dan batang atau dengan rumus proyeksi Fischer. Oleh karena atom karbon itu asimetrik, maka molekul asam amino mempunyai dua konfigurasi D dan L. Hal ini dapat dibandingkan dengan konfigurasi molekul monosakarida.

Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus -NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon a. Bila posisi gugus -NH, di sebelah kanan, motekul asam amino itu mempunyai konfigurasi D. Hal ini seperti konfigurasi D-gliseraldehida yang mempunyai gugus -OH di sebelah kanan atom karbon asimetrik. Dalam hal ini gugus -COOH pada molekui asam amino ditempatkan di sebelah atas seperti posisi gugus CHO pada molekul gliseraldehida. Asam-asam amino yang terdapat pada protein umumnya mempunyai konfigurasi L. Asam amino yang mempunyai konfigurasi D dapat diperoleh dari organisme mikro, misalnya D-alam glutamat dari bacillus anthracis, D-alanin terdapat pula dalam dinding sel- bakteri. D-asam amino dapat pula diperoleh sebagai hasil hidrolisis antibiotik gramisidin atau basitrasin. Konfigurasi asam amino tidak ada hubungannya dengan arah putaran cahaya terpolarisasi.

Sifat-sifat Asam Amino

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air. tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut datam pelarut organic. Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik lebumya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan gugus -NH2 Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+ sebagaimana dituliskan di bawah ini.

Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan

Negatif (zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ion ini sangat tergan-tung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalan: ben-tuk (I) karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus -NH3+.

Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion COO-, sehingga terbentuk gugus -COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk (II). Dalam suatu sistem elektroforesis yang mempunyai elektroda positif dan negatif, asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan ion asam amino yang terdapat dalam larutan. Oleh karena muatan ion itu tergantung pada pH larutan, maka pH larutan dapat diatur sedemikian rupa, sehingga ion asam amino tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif dalam sistem elektroforesis. pH yang demikian ini disebut titik isolistrik. Dari Tabel 4-

2 di bawah ini terlihat bahwa titik isolistrik beberapa asam amino berbeda-beda besarnva.

Tabel 4-2. Titik Isolistrik Asam Amino Asam Amino Titik Isolistrik Algnin 6,00 Arginin 10,76 Asam aspartat 2,77 Asam glutamat 3.22 Glisin 5.97 Histidin 7,59 Leusin 5,98

Lisin 9,74 Fenilalanin 5,48 Prolin 6,30 Serin 5,68 Triptofan 5,89 Tirosin 5,66 Valin 5,96 Sumber : Onen, J.M. & O.W. Neuhaus, Biochemistry, edisi ke-8. Pada titik isolistrik terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam -amino sebagai ion amfoter, anion dan kation. Tetapi sebagian besar molekul asam amino terdapat dalam bentuk ion amfoter dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk kation dan anion dalam jumlah yang sama.

III.Prosedur Percobaan 3.1 Uji Millon 1.Taruh sedikit serbuk albumin di atas keeping tetes, tambahkan beberapa tetes reagen millon, aduk baik-baik. Biarkan beberapa lam dan perhatikan warna merah yang terjadi. Ulangi percobaan ini dengan serbuk kasein dan gelatin 2.ke dalam 2 ml larutan 2% albumin dalam tabung reaksi baik hingga terbentuk endapan putih. Panaskan hati-hati hingga mulai timbul warna merah yang berarti reaksi miloon positif. Ulangi percobaan ini untuk larutan kasein dan gelatin 3.ke dalam 2 ml larutan 2% fenol tambahkan beberapa tetes pereaksi Millon kemudian panaskan hati-hati dan amati hasilnya.

3.2Uji Ninhidrin 1.Ke dalam 0,1 ml larutan 2% albumin tambahkan 1 ml 0,1 N larutan buffer asam asetat PH 5 dan kemudian tambahkan 20 tetes larutan ninhidrin dalam aseton 2.Panaskan campuran tersebut diatas dalam penangas air mendidih selama beberapa menit, perhatikan warna yang terjadi.

3.3UJI Biuret 1.Ke dalam tabung reaksi tambahkan 1 ml 2% albumi dan 1 ml CuSO4 sampai terbentuk warna ungu.

2.Ke dalam tabung reaksi masukkan urea sedikit dan panaskan hingga melebur. Dinginkan dan perhatikan baunya. Larutkan urea yang telah dingin tersebut di atas dengan air, kemudian lakukan reaksi biuret seperti cara (1).

3.4 Titik Isoelektrik Protein 1.Ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing tambahkan 5 ml larutan 0,5% kasein. Selanjutnya pada kelima tabung tersebut tambahkan masing-masing buffer asetat pH 6.0,5.3,5.0,4.1, dan 3.8. 2.Kocok campuran baik-baik serta catat derajat kekeruhan setelah 0 menit, 10 menit, dan 30 menit. 3.Setelah 30menit kelima tabung diatas dipanaskan dalam penagas air mendidih selam 30 menit. Pembentukkan endapan/kekeruhan paling cepat terjadi dekat titik isoelektrik larutan protein. Pehatikan apa yang terjadi dan catat

IV.Alat dan Bahan a.Uji Millon Alat : 1.Tabung reaksi 2.Batang pengaduk 3.Gelas ukur Bahan :

1.Merkuri 2.Asam nitrat pekat 3.Albumin 4.Fenol b.Uji Ninhidrin Alat : 1.Tabung reaksi 2.Batang pengaduk 3.Gelas ukur c.Uji Biuret Bahan : 1.Asam asetat 2.Natrium asetat 3.Ninhidrin 4.2 % Albumin d.Titik Isoelektrik Protein Alat : 1.Tabung reaksi 2.Batang pengaduk 3.Gelas ukur

Bahan : 1.Buffer Asetat pH 6 2.Buffer Asetat pH 6 3.Buffer Asetat pH 6 4.Buffer Asetat pH 6 5.Buffer Asetat pH 6 6.0,5 % Kasein

V.Pembahasan A.Uji Millon No Zat Uji Pereaksi Millon 1 - Albumin Padatan - Kasein padatan - Gelatin padatan - Endapan warna merah bata - Lautan kental (tercampur) - Larutan tidak tercampur berwarna kuning

2 - Albumin padatan - Kasein padatan - Gelatin padatan - Endapan putih, setelah dipanaskan ? lar merah - Endapan putih, setelah dipanaskan ? endapan putih tipis - Merah, setelah dipanaskan ? endapan merah, larutan keruh 3 - Padatan - Putih jernih, setelah dipanaskan ? endapan merah, lar putih keruh

B.Uji Ninhidrin No. Zat Uji Hasil Uji Ninhidrin Asam Amino bebas (+/-) 1 Albumin 2% Berwarna Ungu +

Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Pada praktikum diatas, albumin, gelatin, dan fenilanalina membentuk warna ungu karena dapat bereaksi dengan Ninhidrin. Hal ini menandakan ketiga zat uji tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Sebaliknya, pada kasein dan pepton tidak diperoleh indikasi terbentuk atau adanya asam amino bebas. karena reaksi dengan ninhidrin tidak berwarna sampai membentuk wama merah muda. Semakin banyak ninhidrin pada zat uji yang dapat bereaksi, semakin pekat warnanya. Hal ini juga mendasari bahwa uji Ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara kuantitatif.

C.Uji Penentuan Titik Isoelektrik Protein No Tabung pH Pengamatan Endapan, sedikit atau banyak 1 3,8 0; Endapan Banyak 10; Endapan Banyak 30; Endapan Banyak 2

4,7 0; Endapan Sedikit 10; Endapan Sedikit 30; Endapan Sedikit 3 5,0 0; Tidak ada 10; Tidak ada 30; Tidak ada 4 5,9 0; Tidak ada 10; Tidak ada 30; Tidak ada Setelah dipanaskan, hasilnya sama dengan hasil semula

Pada praktikum di atas, semaikn kecil pH buffer asetatnya, semakin banyak endapannya. Karena pH yang kecil dan banyak membentuk endapan berarti selisih muatan listriknya antara yang positif dan negatif sama. Sehingga, tidak dapat bergerak dan membantuk endapan atau warna keruh. Jadi, pada pH 3,8 dan 4.7 sebagai dua pH terkecil dapat

membentuk endapan, karena terbentuk muatan negatif dan positif yang sama.

VI.Kesimpulan a.Albumin, Gelatin, Kasein positif Polipetida. Sedangkan, Glisin negatif. b.Pada Albumin, Geltain, terdapat asam amino bebas. Sedangkan Kasein tidak. c.Pada Albumin inti asam aminonya berupa benzena. Sedangkan Gelatin dan Kasein tidak. d.Protein (Albumin dan Gelatin) larut pada aquadestilata. HCl 10 %, dan alkohol 96%. Dan tidak larut pada NaOH 40 % dan kloroform. e.Semakin kecil pH Buffer asetat pada uji Isoelektrik, semakin banyak endapan yang terbentuk.

VII.Daftar Pustaka Jalip, LS. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Laboratorium Kimia Fakultas Biologi Universitas Nasional. Jakarta.

Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerbit ITB. Bandung