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ISSN 1517-2244 Dezembro, 2006 Belm, PA


Foto: Dbora Kono Taketa Moreira

Aproveitamento Tecnolgico da Farinha de Fruta-Po

Dbora Kono Taketa Moreira1 Ana Vnia Carvalho2 Marcus Arthur Maral de Vasconcelos3

Introduo
A fruta-po (Artocapus altilis) uma planta originria de certas ilhas do sul do Pacfico, estando hoje espalhada por todas as regies tropicais e subtropicais do mundo (CAVALCANTE, 1991). No Brasil, considerada nativa por se achar vulgarizada e aclimatada. Em muitos estados, tornou-se silvestre, principalmente na Bahia e no Par (CALZAVARA, 1987). Apresenta-se sob duas variedades: apyrena, sem sementes, conhecida como fruta-po de massa, e seminfera, com sementes, a fruta-po de caroo (CALVACANTE, 1991). A polpa da fruta-po de massa vista com interesse por ser rica em carboidratos (importante na dieta em diversos pases, principalmente nas ilhas do Pacfico Sul), gua, vitamina B1, B2, C, clcio, fsforo, ferro, tendo baixo teor de gorduras, podendo sua polpa ser aproveitada como fruta seca, farinha panificvel e fonte para extrao de amido (SEAGRI, 2006).

As farinhas de frutas so produtos desidratados. Todavia, no muito comum o seu consumo. Alm disso, no so muitas as frutas com boas caractersticas para transformao em farinha. Na regio Amaznica, pode ser citada como a mais popular a banana, sendo empregada mais recentemente com este objetivo a pupunha. Entretanto, outras frutas podem fornecer farinha ou um desidratado para reconstituio como sucos (NAZAR, 2003). Entre essas, podemos citar a fruta-po sem semente. Para isso, necessrio o emprego da secagem, um mtodo de conservao que tem como objetivo prevenir as modificaes fsicas, qumicas e bioqumicas durante o armazenamento dos produtos, visando preservar ao mximo os parmetros de qualidade dos mesmos. As farinhas, de um modo geral, representam uma grande variedade de produtos em p, os quais se diferenciam segundo a sua composio qumica e suas caractersticas. Na indstria de alimentos, as farinhas participam do processo de produo como matrias primrias, intermedirias ou como produtos finais. Durante o processo de obteno das farinhas, assim como de outros produtos alimentcios, importante que se preservem as suas qualidades sensoriais e nutricionais (COSTA et al., 2003).

Aluna do Curso de Tecnologia Agroindustrial, CCNT/Universidade do Estado do Par. Eng. Agrn., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Dr. Enas Pinheiro, s/n, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belm, PA. 3 Eng. Agrn., M.Sc., Pesquisador da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Dr. Enas Pinheiro, s/n, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belm, PA.
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Aproveitamento Tecnolgico da Farinha de Fruta-Po

A farinha de fruta-po para consumo humano representa uma forma alternativa de aproveitamento e conservao das caractersticas nutritivas do fruto, podendo ser estocada por maior perodo, sendo leve e de fcil manuseio. Alm disso, acredita-se que a mesma possa ser utilizada como matria-prima em bolos, pes e outros produtos, em substituio total ou parcial farinha de trigo. O objetivo deste trabalho divulgar metodologia para obteno da farinha de fruta-po variedade apyrena, bem como sugerir formas de aproveitamento caseiro para a farinha obtida.

Seleo

Os frutos devem ser selecionados visualmente quanto ao grau de maturao, de vez, rejeitando-se aqueles com podrides ou outros defeitos que possam comprometer a qualidade do produto final. Alm da mudana de colorao, as frutas em condies de serem colhidas apresentam espaamento maior entre as protuberncias da casca, que tambm se tornam menos salientes, alm de emitirem um som oco quando batidas. Observam-se, tambm, gotas brancas de ltex na casca (Fig. 2).

Processo para obteno da farinha


Materiais bsicos
Fig. 2. Seleo da fruta-po.
Foto: Dbora Kono Taketa Moreira.

facas de ao inoxidvel; tbuas para corte do material; secador com circulao de ar; fruta-po de massa (variedade apyrena) in natura.

Lavagem e sanitizao

Descrio do processo para obteno da farinha

O fluxograma para obteno da farinha de fruta-po est descrito na Fig. 1.

Os frutos devem ser lavados em gua corrente (Fig. 3), para retirada de sujidades como areia e outras impurezas. Em seguida, so sanitizados em uma soluo de cloro a 100 mg/L, durante 20 minutos e, a seguir, enxaguados em gua potvel (Anexo 1).

Fig. 3. Sanitizao da frutapo.

Corte e descascamento

Os frutos so descascados (Fig. 4) e o miolo retirado com auxlio de facas de ao inoxidvel (Fig. 5). Em seguida, a polpa cortada em cubos de tamanho mdio de 2 cm x 2 cm.

Fig. 4. Descascamento da fruta-po.


Foto: Dbora Kono Taketa Moreira.

Fig. 1. Fluxograma para obteno da farinha de fruta-po.

Recepo dos frutos

Os frutos vindos do campo devem ser separados de sujidades grosseiras e mantidos em locais limpos, arejados e ao abrigo de insetos at o processamento.

Fig. 5. Corte da fruta-po.


Foto: Dbora Kono Taketa Moreira.

Aproveitamento Tecnolgico da Farinha de Fruta-Po

Os cubos de fruta-po cortados so distribudos em bandejas teladas (Fig. 6) e mantidos em secador a 60 C com circulao de ar, at que a umidade final do produto atinja cerca de 8 %. Nessas condies, a secagem leva em mdia 20 horas.

Secagem

Aproveitamento caseiro da farinha de fruta-po


A farinha de fruta-po pode ser utilizada na fabricao de diversos produtos de panificao, como bolos, bolachas, tortas, biscoitos e pes. A seguir, so apresentados alguns exemplos.

Po caseiro
Fig. 6. Secagem dos frutos.
Foto: Dbora Kono Taketa Moreira.

Ingredientes: 1 colher (sopa) rasa de fermento biolgico 1 ovo 1 xcara de leo

Moagem

1 xcara de leite 3 xcaras de farinha de fruta-po 3 xcaras de farinha de trigo Recheio: 300 g de carne moda temperada a gosto
Fig. 7. Moagem da fruta-po seca.

Aps a secagem, o material deve ser finalmente modo, obtendo-se assim a farinha de fruta-po (Fig. 7).

Modo de preparo: Dissolva o fermento em uma xcara de gua morna e reserve. Bata os demais ingredientes no liqidificador, menos a farinha de trigo e a de fruta-po. Em um recipiente, despeje a massa do liqidificador e, aos poucos, acrescente as farinhas de trigo e fruta-po e o fermento dissolvido. Amasse bem. Acrescente o fermento dissolvido e amasse mais um pouco. Deixe crescer por 1 hora. Modele os pes e recheie. Coloque em assadeira untada com leo e leve para assar em forno mdio por 30 minutos.

Embalagem

O produto deve ser embalado em sacos plsticos de polietileno e armazenado temperatura ambiente, at sua utilizao ou comercializao. A farinha de fruta-po, processada conforme relatado neste trabalho, apresenta uma vida de prateleira de cerca de 8 meses, desde que estocada em local limpo, seco, ventilado e ao abrigo da luz.

Rendimento

Biscoito de farinha de fruta-po


Ingredientes: 3 colheres de manteiga 3 colheres de acar 3 colheres de farinha de fruta-po 3 colheres de coco ralado Modo de preparo:

O rendimento mdio do processo de 22 % em relao ao fruto. Ou seja, para cada 10 Kg de fruta-po, tem-se 2,2 Kg de farinha de fruta-po com 6 % de umidade.

Composio nutricional

A farinha de fruta-po apresenta, em mdia, a composio apresentada na Tabela 1. Tabela 1. Composio nutricional da farinha de fruta-po.

Misture todos os ingredientes e amasse bem at a massa ficar macia e homognea. Em seguida, faa a forma de biscoito desejada e asse por cerca de 10 minutos. Retire da frma somente quando esfriar.

Aproveitamento Tecnolgico da Farinha de Fruta-Po

Bolo de fruta-po
Ingredientes: 4 ovos 1 xcara de acar 1 xcara de leite morno 2 xcaras de farinha de fruta-po 3 colheres (sopa) de margarina 1 colher (ch) de fermento qumico Raspas de um limo pequeno Modo de preparo: Separe as gemas da clara do ovo. Bata a clara junto com as raspas de limo at o ponto de neve e reserve. Em um recipiente, bata as gemas, o acar e a margarina at obter massa homognea, cremosa e esbranquiada. Misture os demais ingredientes aos poucos e, por ltimo, as claras em neve. Coloque a massa em assadeira untada e asse em forno mdio durante cerca de 1 hora.

NAZAR, R. F. R. Processamento de derivados de frutas amaznicas. Belm, PA: Embrapa Amaznia Oriental, 2003. 140 p. (No localizado) BAHIA. SEAGRI. Cultura: fruta-po. Disponvel em: <http:/ www.seagri.ba.gov.br>. Acesso em: 10 jul. 2006.

Anexo 1
Preparo de solues cloradas para sanitizao dos frutos e utenslios

Os produtos comerciais tm a concentrao de cloro ativo expressa em porcentagem. Para uso desses produtos, necessrio dilu-los. A concentrao das solues diludas de cloro expressa em ppm ou mg/L, que a concentrao expressa em partes por milho. Como realizar o clculo da diluio: Ler no rtulo do produto a porcentagem de cloro ativo presente. Calcular a seguir a quantidade de produto original necessria para o preparo da soluo diluda:

Consideraes Finais
O processo para fabricao de farinha de fruta-po simples e permite a obteno de um produto com boa aparncia, de colorao branca, podendo ser utilizado no setor de panificao. Alm disso, representa uma boa alternativa para a conservao dos frutos que, por apresentarem elevado teor de umidade, possuem reduzida vida ps-colheita.

A quantidade de gua deve ser: Quantidade de gua = 1.000 quantidade do produto Para se obter a soluo final, basta misturar a quantidade de produto e a quantidade de gua calculadas, usando a mesma unidade de medidas, ou seja, em mililitros (1 litro = 1.000 mililitros).
Fonte: Aproveitamento e Industrializao de Produtos Agrcolas. Boas prticas de fabricao. Convnio JICA-FEA/UNICAMP. Apostila.

Referncias
CALZAVARA, B. B. G. Fruticultura tropical: a fruta-po [Artocarpus altilis (PARK.)] Fosberg. Belm, PA: EMBRAPACPATU, 1987. 24 p. (EMBRAPA-CPATU. Documentos, 47). CAVALCANTE, P. Frutas comestveis da Amaznia. 5. ed. Belm, PA: CEJUP, 1991. p. 100-103. COSTA, J. M. C. da; SCHER, J.; HARDY, J. Influncia do nvel de hidratao na distribuio c: uso da tcnica de difrao laser. Revista Cincia Agronmica, Fortaleza, v. 34, n. 2, p.173-177, 2003. MOREIRA, D. K. T. ; SILVA, Z. R. ; CARVALHO, A. V. ; MARTINS, L. H. S. ; OLIVEIRA, J. A. R. de . Obteno e caracterizao fsico-qumica da farinha de fruta-po. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20., 2006, Curitiba. Anais... Curitiba: UFPR, 2006. 1 CD-ROM.

Comunicado Tcnico, 187


MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

Esta publicao est disponvel no endereo: http://www.cpatu.embrapa.br Exemplares da mesma podem ser adquiridos na: Embrapa Amaznia Oriental Endereo: Tv. Dr. Enas Pinheiro, s/n. Caixa Postal 48. CEP 66 095-100, Belm, PA. Fone: (91) 3204-1000 Fax: (91) 3276-9845 E-mail: sac@cpatu.embrapa.br 1a edio 1a impresso (2006): 300 exemplares Formato Digital (2008)

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Presidente: Gladys Ferreira de Sousa Secretrio-Executivo: Moacyr Bernardino Dias-Filho Membros: Izabel Cristina Drulla Brando, Jos Furlan Jnior, Lucilda Maria Sousa de Matos, Maria de Lourdes Reis Duarte, Vladimir Bonfim Souza, Walkymrio de Paulo Lemos Edna Regina Amante - UFSC Superviso editorial: Adelina Belm Superviso grfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes Reviso de texto: Luciane Chedid Normalizao: Rejane Oliveira Editorao eletrnica: Euclides Pereira dos Santos Filho

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