Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

KELOMPOK III

1. Dwi Gilang Arianti 2. Dwira Rahima 3. Grez Viona E. N. 4. Julia Hanasi 5. Leorinda Situngkir

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA 2011

BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Dalam uji organoleptik, indera yang berperan dalam pengujian adalah indera

penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk produk pangan, yang paling jarang digunakan adlah indera pendengaran. Dalam melakukan suatu penelitian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap suatu rangsangan.

1.2.

Tujuan Adapun tujuan dari praktek pengenalan sifat organoleptik adalah mengenal beberapa

sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenai jenis-jenis rangsangan.

BAB II TINAJAUAN PUSTAKA

2.1. Uji Organoleptik Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan rangsangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut

dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi, 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.

2.2. Deskripsi Bahan 2.2.1. Susu

Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Secara kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen. Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan). Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari akan lebih tinggi secara kualitas. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100oC. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62oC selama 3 menit atau suhu 71oC selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan mematikan bakteri bakteri patogen, sehingga susu

pasteurisasi dalam jangka waktu tertentu aman untuk diminum tanpa harus dipanaskan lagi. Pada penyimpanan dingin 4oC, susu pasteurisasi tidak rusak dalam waktu 7 hari (Hadiwiyoto, 1994). Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat, laktat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas-gas (oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan riboflamin) (Susilorini, 2006). 2.2.2. Ketimun Timun (cucumber) merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilir atau spiral. Bagian yang dimakan dari sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan mentah sebagai lalap atau buah itu dapat diasinkan menjadi timun asin. Buah timun banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C (Anonim, 1995). Kandungan gizi timun selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel Kompisisi kandungan gizi buah timun.

Komposisi gizi Energi (kalori) Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Kalium Zat besi Natrium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B Niacin Vitamin C Air

Kandungan gizi 12,00 cal *) 12,00 cal **) 0,60 gr *) 0,70 gr **) 0,20 gr *) 0,10 gr **) 2,40 gr *) 2,70 gr **) 0,50 gr *) 0,40 gr *) 19,00 mg *) 10,00 mg **) 12,00 mg *) 21,00 mg **) 122,00 mg *) 0,40 mg *) 0,30 mg **) 5,00 mg *) 0 S.I *) 0 S.I **) 0,02 mg *) 0,03 mg **) 0,02 mg *) 0,10 mg *) 10,00 mg *) 8,00 mg **) 96,10 gr **)

Sumber *) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1994) **) Food and Nutrition Research Center, Manila (1964) dalam Rukmana (1994).

2.2.3. Jelly Jelly merupakan makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari sari buah-buahan yang telah masak dengan penambahan gula. Jelly dapat di buat dari buah yang belum matang, dan ukuran dan mutu dibawah standar. Jelly umumnya disukai karena rasanya yang beraneka ragam. Dalam pembuatan jelly seringkali ditambahkan zat pewarna, pemanis sintetis dan bahan pengawet yang diizinkan pemerintah misalnya natrium benzoate yang dapat memengaruhi mutu organoleptik.

BAB III METODOLOGI

3.1. Bahan a. b. c. d. Keripik singkong Jelly Susu Mentimun

3.2. Alat a. Mangkuk b. Gelas c. Piring 3.3. Cara Kerja Isi kesan yang dipilih pada alternatif pilihan yang diberikan setelah mencicipi bahan makanan yang telah disediakan yaitu: a. Produk cair (susu) rasa (pencicipan) b. Produk padat (ketimun) c. Produk padat (keripik) (perabaan dan tekstur) d. Produk semi padat (jelly) (mouthfeel) dan warna. : kekerasan(dipijit), aroma (penciuman) dan kelembutan : kekerasan (digigit), kecerlangan warna (visual) : kerenyahan (digigit dan didengarkan), kemudian patahan : kekentalan (visual dengan sendok), aroma (penciuman),

3.4. Diagram Alir

Isi kesan dan penilaian pada blanko

Susu (Kekentalan/
aroma/rasa)

Ketimun (Kekerasan/ kecerlangan)

Kerpik (Kerenyahan/
patahan)

Jelly (Kekerasan/ aroma/kelembutan/warna)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil a. Panelis : Dwira Rahima Produk susu Kekentalan Kental Sedang
473 416

Aroma Pembauan/Penciuman Sangat amis Amis


473

Rasa Sangat Manis Manis Tidak manis

416

416 473 428

Encer

428

Tidak amis
428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang


208 253

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


253

Sedang
219

Lunak

219

Pucat
208

Produk Keripik Kekerasan Gigit dan kerenyahan Renyah


386

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


386

Sedang
392

Sedang
395

Tidak renyah

Pucat

Produk Jelly Kekerasan Gigit Keras Sedang


729

Kelembutan/Mouthfeel Perabaan dan pencicipan Ringan


835

Sedang
729

Lunak

835

Penuh

b. Grez Viona Produk Susu Kekentalan Kental Sedang


473 416

Aroma Pembauan/Penciuman Sangat amis Amis


473

Rasa Sangat Manis Manis Tidak manis

416

416 473 428

Encer

428

Tidak amis
428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang


253 208

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


208

Sedang
253

Lunak

219

Pucat
219

Produk Keripik Kekerasan Gigit dan kerenyahan Renyah


386

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


395

Sedang
395

Sedang
386

Tidak renyah

Pucat

Produk Jelly Kekerasan Gigit Keras Sedang


835 729

Kelembutan/Mouthfeel Perabaan dan pencicipan Ringan


835

Sedang
729

Lunak

Penuh

c. Leorinda Situngkir Produk Susu Kekentalan Kental Sedang


473 416

Aroma Pembauan/Penciuman Sangat amis Amis


473

Rasa Sangat Manis Manis Tidak manis

416

416 473 428

Encer

428

Tidak amis
428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang


253 208

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


208

Sedang
253

Lunak

219

Pucat
219

Produk Keripik Kekerasan Gigit dan kerenyahan Renyah


386

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


395

Sedang
395

Sedang
386

Tidak renyah

Pucat

Produk Jelly Kekerasan Gigit Keras Sedang Lunak


835 729

Kelembutan/Mouthfeel Perabaan dan pencicipan Ringan


835

Sedang Penuh

729

d. Julia Hanasi Produk Susu Kekentalan Kental Sedang


473 416

Aroma Pembauan/Penciuman Sangat amis Amis


473

Rasa Sangat Manis Manis Tidak manis

416

416 473 428

Encer

428

Tidak amis
428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang


253 208

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


208

Sedang
253

Lunak

219

Pucat
219

Produk Keripik Kekerasan Gigit dan kerenyahan Renyah


386

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


386

Sedang
395

Sedang
395

Tidak renyah

Pucat

Produk Jelly Kekerasan Gigit Keras Sedang


835 729

Kelembutan/Mouthfeel Perabaan dan pencicipan Ringan


729

Sedang
835

Lunak

Penuh

e. Dwi Gilang Arianti Produk Susu Kekentalan Kental Sedang


416 473

Aroma Pembauan/Penciuman Sangat amis Amis


473

Rasa Sangat Manis Manis Tidak manis

416

416 473 428

Encer

428

Tidak amis
428

Produk Ketimun Kekerasan Keras Sedang


253 208

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


208

Sedang
253

Lunak

219

Pucat
219

Produk Keripik Kekerasan Gigit dan kerenyahan Renyah


386

Kecemelangan Warna Visual Cemerlang


386

Sedang
395

Sedang
395

Tidak renyah

Pucat

Produk Jelly Kekerasan Gigit Keras Sedang


835 729

Kelembutan/Mouthfeel Perabaan dan pencicipan Ringan


835

Sedang
729

Lunak

Penuh

4.2. Pembahasan Adapun kode yang sebenarnya pada pengujian organoleptik adalah sebagai berikut: 729 jelly merk, 835 jelly non merk, 208 ketimun mentah, 219 ketimun layu, ketimun matang, 395 keripik gerobak, 386 keripik merk, 416 susu kental, 473 susu sedang dan 428 susu encer. Berdasarkan hasil dari praktek pengenalan sifat organoleptik yang dilakukan oleh kelompok III terhadap keempat sampel yaitu pada produk susu, ketimun, keripik, dan jelly memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal tersebut dikarenakan bahwa setiap panelis memiliki tingkat kepekaan yang berbeda-beda pula, baik dalam hal visual/pengihatan, aroma/ penciuman, rasa/pencicipan, perabaan/tekstur, kelembutan/mouthfell serta warna yang sangat dipengaruhi oleh kepekaan, pengalaman, kondisi psikologis dan kondisi fisik panelis.

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari tinjauan pustaka dan hasil serta pembahasan adalah bahwa organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji organoleptik dapat berdasarkan indera manusia yaitu penglihatan, perabaan, penciuman, pendengaran dan pengecapan. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari panelis dinyatakan bahwa setipa panelis mempunyai deskripsi yang berbeda-beda terhadap jenis bahan makanan yang dijadikan sampel. Hal tersebut dapat terjadi karena setiap panelis mempunyai tingkat kepekaan indera yang berbeda-beda sesuai dengan pengalaman, kepekaan, kondisi psikologis dan kondisi fisik panelis.

5.2. Saran Dalam pembuatannya, masih banyak terdapat kekeliruan pada laporan ini. Oleh karena itu, perlu diadakan koreksi agar dalam pembuatan laporan yang akan datang lebih baik lagi dan penggunaan literatur yang lebih beragam agar mendapatkan hasil yang lebih akurat. Selain itu, laporan ini disarankan pula untuk dijadikan tolak ukur dalam pembuatan laporan-laporan selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifatsifat%20Organoleptik%20Dalam%20Pengujian%20T erhadap%20Bahan%20Makanan&&nomorurut_artikel=130

http://blog.unila.ac.id/setiawan/?p=20

DAFTAR ISI

Daftar Isi ....................................................................................................................... i BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .............................................................................................................. 1 1.2. Tujuan ............................................................................................................................... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Uji Organoleptik ........................................................................................................... 2 2.2. Deskripsi Bahan ........................................................................................................... 3 2.2.1. Susu ........................................................................................................................ 3 2.2.2. Ketimun ............................................................................................................... 4 2.2.3. Jelly ......................................................................................................................... 5 BAB III MEODOLOGI 3.1. Bahan ................................................................................................................................. 6 3.2. Alat ...................................................................................................................................... 6 3.2. Cara Kerja ........................................................................................................................ 6 3.3. Diagram Alir ................................................................................................................... 7 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil ................................................................................................................................... 8 4.2. Pembahasan ................................................................................................................... 14 BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan ..................................................................................................................... 15 5.2. Saran .................................................................................................................................. 15 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

LAMPIRAN