Aceites

Miriam Elizabeth de la Rosa Gil Judith Estefany Garza Mrquez

Introduccin
Las Grasas y Aceites son productos altamente energticos y se diferencian en si por su consistencia. Las grasas son slidas a temperatura ambiente. Los aceites son lquidos a temperatura ambiente. Esta caracterstica est dada por el tipo de cido graso.

GRASAS ACEITES

AG Saturados AG Insaturados

Aceites
Aceite (del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta) trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que sta. Estructura As como las grasas, son triglicridos de glicerol.

Existen tanto grasas como aceites animales y vegetales. Animales: ej., aceite de ballena, foca, hgado de bacalao, etc. En general los aceites vegetales son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 9 Kcal. por 1g.

Clasificacin de aceites de semillas

En funcin de los cidos grasos predominantes: Aceites ricos en cido palmtico: aceite de algodn, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maz. Aceites pobres en cido palmtico y ricos en cido oleico y linolico: girasol, soja, cacahuate, colza, mostaza, ssamo, crtamo, linaza, adormidera y nogal.

Tipos de aceites
Aceite de algodn:
Color rojo intenso y un olor caracterstico. Contiene un compuesto fenolito toxico el gosipol, que se elimina con el refinado, y cido malvnico que se llega a eliminar con la hidrogenacin. Posee triglicridos con un punto de fusin alto que hacen que se enturbie por cristalizacin de los mismos, a temperaturas inferiores a 8 C.

 Aceite de germen de maz:

Se obtiene del germen que se separa en la obtencin del almidn. Es necesario proceder al wibetizarlo para eliminar las ceras. Apropiado para obtener margarina y se emplea tambin para mayonesas y ensaladas. Se utiliza principalmente en E.U. por su importante produccin.

 Aceite de girasol: Es el ms utilizado de los aceites de semillas en Europa, en concreto Espaa. Se emplea tanto en la mesa como en frituras. En los ltimos aos han aparecido aceites de girasol procedentes de variedades de semillas especialmente ricas en cido oleico.

 Aceite de soja:
Adems de su riqueza en cidos oleico y linolico, contiene cantidades significativas de cido linolnico. Ocupa actualmente el primer lugar en la produccin mundial de aceites vegetales comestibles. Principales productores: E.U., brasil y China. Color amarillo claro y sabor suave. Contiene pequeas cantidades de cidos grasos furnicos ramificados que se oxidan fcilmente a compuestos interesantes ya que, adems de aceite proporcionan una torta proteica de la que se obtienen los aislados y concentrados de soja.

 Aceite de cacahuate: Es, junto con el de maz, unos de los aceites de mayor importancia econmica. Aunque su composicin vara en relacin con el pas donde se produce, es caracterstico su contenido en cidos arquico, behnico y lingocrico, cuyos glicridos cristalizan fcilmente por debajo de 8 C. Posee una gran estabilidad al calor. Usos: mezclado con cacahuates tostados, molidos forma la manteca de cacahuate etc.

 Aceite de colza: Aporta cantidades significativas de cido linolico. Suele ser rico en cido ercico, aunque en cantidades de compuestos azufrados voltiles que se eliminan con el refinado.

 Aceite de ssamo:
Es de color muy claro. Adems de altas cantidades de tocoferoles contiene otro antioxidante fenlico que se forma por hidrlisis de la sesamolina.

Aceite de linaza:
Elevado contenido en acido linolnico (lo hace muy susceptible a la autooxidacin, que da lugar a productos amargos). Adems de la autooxidacin conduce a su secado rpido debido a la formacin de polmeros, que lo hace idneo para ser empleado en la fabricacin de pinturas, lacas, linleo, etc.

 Grasas de frutos: Se obtiene de frutos dos grasas o aceites: el de oliva y el de palma. De la palma adems del aceite del fruto, puede obtenerse tambin el aceite de las semillas oleaginosas.

Aceite de oliva
La composicin de su grasa es la ms parecida a la grasa de la leche materna, que es el alimento por excelencia. Su acido graso predominante es el acido oleico. Aporta cantidades significativas de cidos grasos esenciales linolico y linolnico. Puede ser consumido sin haber sido sometido a un proceso de refinado (aceite virgen), aunque a veces ste sea necesario para eliminar componentes que proporcionen caractersticas organolpticas indeseables (Ej.: excesiva acidez).

 El aceite de oliva virgen aporta, por consiguiente, las vitaminas E, A, D y K, presentes en la fraccin lipdica y otros compuestos esteroides como el, b-sitoesterol. Es el que ms vitamina E (tocoferoles) aporta. Esta presencia de antioxidantes naturales le proporciona estabilidad frente a la oxidacin. El aceite de oliva virgen posee un extraordinario olor y sabor, que lo hacen especialmente idneo para ser empleado en crudo. Su color, mas o menos verde, depende de la concentracin de pigmentos cloroflicos resulta menos daado que el resto de los aceites. Al frer, el aceite de oliva forma una capa ms fina y consistente alrededor del punto fro, que impide que se absorba ms aceite con el consiguiente menor aporte energtico, y que permite retener los jugos del alimento.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o por medios fsicos, en unas condiciones de temperatura que no produzcan la alteracin del aceite, y que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Estos se dividen a su vez en funcin de su grado de acidez:
*Virgen *Extra virgen *Virgen corriente *Virgen lampante *Refinado *Puro de oliva *Orujo

Procesos
Fusin o derretimiento: Las semillas se calientan, con vapor o con agua para que se funda el aceite. Cuando ya esta fundido baja formando parte de los restos que quedan bajo las grasas, un tipo sedimento. Los aceites se separa por rebosamiento o centrifugacin (mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos con diferente densidad pasando por una centrifugadora)

 Prensado o expulsin.
Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores para exprimir el aceite de las semillas que lo contienen. Normalmente se les cuece ligeramente primero, a fin de desdoblar parcialmente la estructura celular y derretir la grasa para que suelten mas fcil el aceite. El calor empleado en cocer o moler las semillas no debe ser excesivo, ya que, de serlo, puede oscurecer el color del aceite. En este mtodo se utiliza comnmente las prensas continuas del tipo tornillo (se emplea comnmente para la extraccin de aceite de maz).

 Extraccin por medio de solvente

En operaciones de gran escala es muy comn extraer el aceite de semillas quebradas a temperaturas bajas mediante un solvente de grasa no toxico como el hexano. El solvente se filtra a travs de las semillas, y despus de que se haya extrado el aceite, se recupera de este mediante la destilacin y se vuelve a utilizar. Con frecuencia la extraccin por medio de solventes logra sacar mas aceite de las semillas que el prensado.

*En unos procesos combinados se utiliza el prensado para sacar

la mayor parte del aceite, seguido por la extraccin con un solvente para recuperar los ltimos residuos. Despus, se muelen los fragmentos de semillas residuales, convirtindolos en alimento para animales.

 Desgomado Los aceites vegetales obtenidos por medio del prensado o extraccin con solventes siempre contienen sustancias similares a la grasa, como fosfolpidos o complejos de protena y grasa, las cuales son gomosas. Cuando se les moja con agua, estos materiales se hacen insolubles en el aceite y se separan de el. *Este es un modo de obtener el fosfolpido, lecitina.

 Refinacin
En tanto que el agua separa gran parte del material gomoso, el uso de una solucin de lcali logra eliminar otras impurezas menores del aceite. Estas incluyen cidos grasos libres que se componen con el lcali para formar jabones. *Se les puede eliminar mediante la filtracin o centrifugacin.

 Blanqueo
Aun despus del desgomado y la refinacin, el aceite de semillas contiene varios pigmentos vegetales como clorofila y caroteno. Se les puede eliminar pasando el aceite caliente sobre carbn o cualquiera de varios barros y tierras absorbentes.

 Deodorizacion
Muchos aceites de varias semillas, tienen olores desagradables. desagradables Estos se eliminan por medio de calor y vaco. Con frecuencia el calor se suministra mediante la inyeccin de vapor a la grasa en evaporadores de baja presin.

 Hidrogenacin A fin de saturar los enlaces dobles de cido graso, se lleva a cabo el proceso de hidrogenacin, batiendo el aceite caliente desaireado con gas hidrogeno y un catalizador de nquel en una vasija cerrada conocida como convertidor. En cuanto se haya alcanzado el grado de endurecimiento deseado, se extrae del recipiente el gas hidrgeno que no haya reaccionado por medio de vaco, y el catalizador de nquel por filtracin.

 Enfriamiento= Winterizacin
Los aceites estn constituidos principalmente por una mezcla de varios triglicridos. Los triglicridos que contienen ms cidos grasos saturados, y los cidos grasos de cadena mas larga, tienden a separarse por cristalizacin cuando se enfra el aceite. En donde se desea evitar la cristalizacin y asentamiento en un producto refrigerado como el aceite para ensalada, se le cristaliza mediante el enfriamiento y se eliminan los cristales de grasa antes de embotellar el producto final.
Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite en un cuarto fro a una temperatura ms baja que la que el aceite experimentara ms tarde en el refrigerador, o bien pasndolo en una operacin continua a travs de cambiadores de calor regulados con mucha precisin.

Saponificacin
Reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o lcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.

Los productos son el jabn y la glicerina: Grasa + sosa = jabn + glicerina

Operaciones en la Obtencin de Aceites

R e f i n a d o
Preparacin de la Semilla (estufas), Macerado Desengomado Saponificacin (neutralizacin)

Colado Separacin de Escamas

Decoloracin ( Bentonita )

Aplicacin de Solvente Orgnico (Hexano)

Filtracin

Aceite Virgen

Desodorizacin ( Por Vapor de Agua ) Elimina Mal Gusto

Destilacin

Aceite de Extraccin

Aceite Para Consumo

Hexano para Reciclar

Esta serie de operaciones no se aplica de una manera constante. Ciertas etapas son a veces omitidas, segn la naturaleza y la calidad de la materia prima. El aceite de oliva no pasa por el Refinado, sino por una simple clarificacin por decantacin ( dejar que se depositen las partculas indeseables).

Maquinaria
El sistema de hidrogenacin FT87 utiliza el sistema de agitacin de circuito cerrado con bomba, ampliamente utilizado en plantas de escala industrial. De esta manera el sistema reproduce fielmente el rendimiento de estas plantas industriales. Puede utilizarse para la interesterificacin. Est diseado para realizar la trans o intra esterificacin de diferentes aceites y grasas usando un catalizador de metxido sdico.

Molino :
La molturacin: Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homognea. El prensado: Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en fro. La decantacin: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantacin natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteracin de las cualidades del aceite.

Productos
Margarina
*La fabricacin de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son: -Refinado -Endurecimiento -Fabricacin de la margarina propiamente dicha.

Aceites para frer Mayonesas.

Salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algn lquido cido (jugo de limn o vinagre)

Usos de los aceites

Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al caf, el t, los vinos y las bebidas alcohlicas. Son los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes y se utilizan en jabones, desinfectantes y productos similares. Tambin tienen importancia en medicina, tanto por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiolgico.

Control de calidad
Para medir el grado de deterioro (como oxidacin o rancidez), as como la estabilidad contra tales cambios; comparar las propiedades con las especificaciones de los compradores; identificar grasas y aceites para prevenir la representacin falsa o adulteracin.

 Pruebas qumicas El grado de instauracin de los cidos grasos se puede expresar en forma cuantitativa en trminos del ndice de Yodo de la grasa. Este se refiere al nmero de gramos de yodo absorbido por 100gm de la grasa. Cuanto mas alto sea el ndice de Yodo, mayor ser el grado de instauracin de la grasa. Mediante estas pruebas se puede determinar el grado de oxidacin.

 La cantidad de yodo liberada constituye entonces una medida del contenido de perxido, que tiene correlacin con el grado de oxidacin ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsiguiente. Se puede prevenir o reducir mediante la adicin de antioxidantes qumicos, butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT). El peso molecular medio de los cidos grasos se expresa por el ndice de saponificacin. Este es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requerido para saponificar (convertir en jabn) en un gramo de grasa.

Pruebas fsicas
Estas generalmente estn relacionadas con la consistencia bajo diferentes condiciones de temperatura. Existen varias pruebas para determinar el inicio del derretimiento del aceite previamente enfriado hasta una temperatura especfica.

 Pruebas adicionales Se puede medir la consistencia de las grasas semislidas en trminos de su resistencia a una aguja, anillo o cono. La reaccin de aceites a la temperatura de fritura se puede expresar por medidas como el punto de humo, punto de relampagueo, y punto de fuego, que corresponden a las temperaturas ascendentes en que estos fenmenos empiezan.

Estas pruebas son versiones en escala mucho ms severas que las que se encontraran en la operacin comercial correspondiente a fin fe que la evaluacin resultante sea conservadora.

Punto de humo
Temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que se forme humo y pierda sus propiedades.

La descomposicin tambin implica la decoloracin, el aceite se torna de color oscuro, tambin su textura se vuelve ms viscosa y emite mal olor. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acrolenas, adems de estas caractersticas indeseables se ha encontrado que son potencialmente cancergenas.

Aditivos
En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos Los Colores que son permitidos se indican para restablecer el color natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no induzca error o engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.

100 Curcumina o i) crcuma como curcumina total) 160 Beta-caroteno 160b Extractos de bija
(calculados como bixina o norbixina total)

Dosis mxima 5 mg/kg (calculados 25 mg/kg 10 mg/kg

Aromas
Podrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y otros aromas sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan riesgos de toxicidad.

Contaminantes
*Metales pesados: Concentracin mxima permitida -Plomo (Pb) 0,1 mg/kg -Arsnico (As) 0,1 mg/kg

 Antioxidantes
Antioxidantes encontrados en diversos aceites de marcas conocidas: Lecitina de soya, hidrocarburos, b-caroteno (colorante) , propelente mezcla de gases propano-butano, dL. a-tocoferol. TBHQ Butilhidroquinona terciaria

Industrias procesadoras

http://es.youtube.com/watch?v=cxJ neZw8E_A

ACTIVIDAD
Los aceites vegetales son ricos en vitamina.? Clasificacin de aceites de semillas (2) 3 tipos de aceites Qu diferencia tiene un aceite virgen a los dems? Menciona 4 pasos del proceso de elaboracin de aceites vegetales.

 Los aceites vegetales son ricos en vitamina.? Vitamina E (antioxidante) Clasificacin de aceites de semillas (2) Ricos en c. Palmtico y Ricos en c. Palmtico, olico y linolico. 3 tipos de aceites Girasol, Soya, Maz etc. Qu diferencia tiene un aceite virgen a los dems? No ha pasado por un proceso de refinacin Menciona 4 pasos del proceso de elaboracin de aceites vegetales. Refinacin, Desgomado, Winterizacin, Blanqueo etc.

Bibliografa
Libro: Iciar Astiasaran. Alimentos Composicin y Propiedades. Pags. 116-12. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Norman N. Potter. http://www.quiminet.com.mx/ar8/ar_c%25CD2%250D%250F %2582%2582%250D.htm http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/aceites-vegetales/ es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/00/prensa/publicaciones/aceite%20de%20maiz/proceso2.PDF http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm www.codexalimentarius.net/download/standards/74/CXS_019s .pdf;jsessionid=1ED330C27201A1E7F35D551AD9192B68 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1 033 es.wikipedia.org/wiki/Margarina es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/mayonesa.htm http://es.youtube.com/watch?v=cxJneZw8E_A

GRACIAS!!