UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS PROFESOR: Ing.

Gladys Navas ALUMNA: Rodrguez Claudia SEMESTRE: Octavo B FECHA: 15/05/2011

TEMA: Respuestas: Cuestionario: Aplicacin de diferentes tcnicas enolgicas para mejorar el color de los vinos de monastrell

1. Para incrementar la composicin fenlica del vino y el color, al completar la disgregacin de las paredes celulares durante el proceso de maceracin 2. -glucosidasa

3. En la estabilizacin del color, protegiendo a los antocianos de la oxidacin 4. T: vinificacin testigo. S: vinificacin con aplicacin de un sangrado parcial del 15% antes de fermentacin. E: vinificacin con aplicacin del enzima Rapidase Excolor (DSM, Alemania). T1: vinificacin con adicin de un tanino hidrolizable, Gallo tanin B (Lamothe Abiet Pinosa, Francia) que es un galotanino. T2: vinificacin con adicin de un tanino condensado, Gallo tanin R (Lamothe Abiet Pinosa, Francia) 5. El tiempo de maceracin ha sido de 15 das y la temperatura de fermentacin ha sido controlada entorno a 25C. 6. Los vinos elaborados con mayor proporcin hollejo/mosto tenan una concentracin significativamente mayor de compuestos flavonoides. 7. Su capacidad para crecer en substratos slidos de baja actividad de agua y su habilidad de acumular lpidos 8. Aserrn 9. Enzimas ultrapectinasa (Novozymes) y celulasa (G.C. Genencor).

10. Lavado con agua, Bombeo de dixido de carbono Lavado del substrato con cido (HCl) diluido