2

UNVERSDAD TCNCA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERAS

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGRONDUSTRAL

CARRERA DE NGENERA AGRONDUSTRAL

MODULO 1.
ELEMENTOS BSCOS PARA LA NGENERA

COORDNADOR:

TEMA:

AUTOR:
Quevedo - Los Ros- Ecuador

2010








COMPETENCA ESPECFCA DEL MDULO.
luLn1lllCA8 LAS CA8AC1L8lS1lCAS llSlCAS CulMlCAS uL LA MA1L8lA
8lMA AC8CLCuA8lA A8A uL1L8MlnA8 Sl LS AuLCuAuA A8A Su
lnuuS18lALlZAClCn

PROBLEMA PROFESONAL QUE PRETENDE SOLUCONAR.
El desconocimiento de las caractersticas Fsicas, Qumicas de la materia prima
ocasiona dificultades en el aprovechamiento de las mismas.

STO DE REALZACN DEL P
Hacienda La Mara laboratorio de Bromatologa de la U.T.E.Q.
CASA BEL CACA0.
KN.. vIA A vALENCIA.
INu.PEBR0 NARTINETTI
CANT0N 00EvEB0
PR0vINCIA: L0S R0S
EC0AB0R.












RESUMEN EJECUTIVO

En este proyecto integrador determinamos las caractersticas fsicas y qumicas
del CACAO y obteniendo lo siguiente:
CACAO: se utiliz 1.5g para determinar los anlisis.
Masa: Cada unidad tendra aproximadamente una masa de 1.5 gr.
Peso: 14.7 N
Densidad: 0.75gr/cm
3
.
Volumen: 2ml por unidad

CACAO: se utiliz 10g para determinar los anlisis.
0
Brix: tiene una concentracin de sacarosa de 4.5.
PH: 5.34 de pH con una temperatura de 26.7
0
C.
Acidez: 7.1628%

Dichos resultados se obtuvieron con la finalidad de conocer la calidad de la
fruta a fin de elaborar productos derivados de ella con un alto nivel de
competitividad en el mercado.
















CCN1LNIDC
2. INTRODUCCION 8
3. PROBLEMATIZACION. 9
4. JUSTIFICACION. 10
5. OBJETIVOS. 11
5.1. OBJETIVO GENERAL: 11
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
nlP15l5 12
1 nlP15l5 NuL4 P4k4 L4 lkMMN14clON u c4c4O 12
2 nlPO15l5 4L1kN41lv4 P4k4 L4 lkMN14clON uL c4c4O 12
. MARCO TEORICO. 13
.1. GENERALIDADES DEL CACAO 13
.2. TAXONOMIA DEL CACAO 13
.3. CLASIFICACION CIENTIFICA. 14
.4. DESCRIPCION 14
.5 VARIEDADES 15
.6. PROPIEDADES DEL CACAO 15
.. PROPIEDADES QUIMICAS. 16
.8. COMPOSICION QUIMICA. 17
9 4POk1 Nu1klclON4L 18
7.. USOS FI CACAO. 19
.11. PRODUCTOS DERIVADOS E INDUSTRIALIZADOS DEL
CACAO. 19
.12. CUALIDADES DEL CACAO 20
.13. CARACTERISTICAS: 20


lNuu51kl4Ll24clN uL c4c4O 21
1 1lPO5 u lkMN14uOk5 P4k4 L c4c4O 21
. FUNDAMENTOS TEORICOS PARA LA DETERMINACION DE LAS
DIFERENTES CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS 23
.1. ANALISIS FISICOS. 23
.1.1. DENSIDAD 23

.1.2. VOLUMEN 24
.1.3. PESO 25
9.1.4. MASA 25

9.2. ANLISIS QUMICOS 26
.2.1. RADOS BRIX 2

.2.2. ! 2
.2.3. ACIDEZ 28
DETERMINACIN DE ACIDEZ 28
10. ANALISIS SENSORIAL 29
11. TRATAMIENTO MATEMATICO. 29
12. INSTRUMENTOS UTILIZADOS !ARA LA DETERMINACIN DE LAS
DIFERENTES CARACTERSTICAS FSICAS - QUMICAS. 29
12.1. EQUI!OS DE LABORATORIO 29
12.2. MATERIALES DE LABORATORIO 30
12.3. REACTIVOS 30
13. METODOLOA DEL !I. 30
13.1. MTODO DE OBSERBACIN. 31
13.2. MTODO DEDUCTIVO. 31
13.3. MTODO DEDUCTIVO DIRECTO DE CONCLUSIN
INMEDIATA 31


13.5. MTODO INDUCTIVO. 31
14. !ROCEDIMIENTO DE DETERMINACION DE LAS DIFERENTES
CARACTERISTICAS. 32
14.1. ANLISIS FSICO QUMICO. 32
14.1.1. ACIDEZ DEL CACAO 2
14.1.1.1. TITULACIN 2
14.1.1.2. CLCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE 2
15. DETERMINACIN DE !. 33
15.1. RADOS BRIX. 34
15.1.2. DENSIDAD.
16 CkCNCGkAMA DL AC1IVIDADL5. 35
17. RESULTADOS. 36
17.1. RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICOS. 36
17.2. RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS. 36
173 ILkMLN1ACICN DL CACAC 37
18. CONCLUSIONES. 39
19. RECOMENDACIONES. 40
20. BIBLIORAFA. 41
21. ANEXOS. 42
21CUADkC DL kL5UL1ADC5 44



8

2. INTRODUCCIN

0no ue los campos ue estuuio ue la Agioinuustiia es la caiacteiizacion ue los
piouuctos agiopecuaiios uesue la cosecha hasta su comeicializacion en piouucto
tiansfoimauo apto paia el consumo humano y la optimizacion ue los uesechos
vegetales en subpiouuctos uestinauos paia la alimentacion animal.
Los Rios es una Piovincia netamente agiopecuaiia uonue se cultivan vaiios
piouuctos que en la actualiuau se estn expoitanuo a uifeientes Paises uel Nunuo.
El Cacao objeto ue nuestio estuuio se cultiva en buena cantiuau y ue ex lentes
caiacteiisticas en 0ueveuo piouucto que en la actualiuau se ex poita a vaiios
Paises y es muy cotizauo y apeteciuo poi el meicauo Inteinacional poi su aioma
caiacteiistico que es ue piimei oiuen
La 0niveisiuau Tcnica Estatal ue 0ueveuo con su Escuela ue Agioinuustiias
pietenue solucionai los pioblemas que aquejan a las peisonas que estn ueuicauas
a la piouuccion, elaboiacion y comeicializacion ue piouuctos agiopecuaiios.
En los piimeios pasos paia nuestia foimacion piofesional es necesaiio iniciai
conocienuo caua uno ue los piouuctos agiopecuaiios uesue su foimacion,
uesaiiollo, caiacteiizacion y luego su inuustiializacion.












3. !ROBLEMATIZACIN.

El uesconocimiento ue las uifeientes maneias ue inuustiializacion uel piouucto
agiicola ha causauo un gian pioblema en el uesaiiollo agioinuustiial, poi tal
motivo se lleva a cabo una investigacion uebiuo a la falta ue conocimiento ue las
uifeientes caiacteiisticas que piesenta el piouucto uuiante la cosecha.

La mayoiia ue la gente uesconoce su gian valoi nutiicional y no se benefician ue
ellos poi la falta ue infoimacion.

Cieitos piouuctos agiicolas son comeicializauos a bajos piecios poi su
exubeiancia en la piouuccion.

La mayoi paite ue piouuctoies ue Cacao se limita a piouucii paia sei
comeicializauo en piouucto fiesco, otios lo secan y expenuen en los centios ue
acopio ms ceicano, esta foima ue subsistencia limita ingiesos economicos al
piouuctoi, poi lo que se ve la necesiuau ue inciementai sus ingiesos economicas
con la capacitacion ue foimas ue apiovechamiento ue su piouucto paia mejoiai el
estatus ue viua ue l y su familia.











4. JUSTIFICACIN.

En el Ecuauoi un pioblema muy seiio es la falta ue piopuestas paia la
inuustiializacion ue vaiios piouuctos que el agiicultoi se ve limitauo a venueilos
uespus ue cosechauos, consecuencia ue lo cual es la poca iemuneiacion
economica y el coito tiempo ue uuiabiliuau uel piouucto.
Al piesentai vaiias piopuestas ue apiovechamiento uel Cacao se vein
beneficiauos tanto el piouuctoi como el consumiuoi ya que estas sein
consumiuas con ms fiecuencia y en cantiuaues muy supeiioies que las actuales.
La impoitancia ue esta investigacion es que seivii ue base paia otias
investigaciones con uifeientes piouuctos que iesulten palatables paia el consumo
humano, auems contabilizaiemos el ienuimiento ue lo apiovechable con lo que se
establecei el poicentaje ue uesechos existentes y pioponei alteinativas paia que
estos sean tiansfoimauos en otios piouuctos que sein utilizauos paia la
alimentacion animal.
La 0niveisiuau Tcnica Estatal ue 0ueveuo como ue costumbie ha estauo
compiometiua con el bienestai ue la socieuau en especial ue la piovincia ue los
Rios ue una u otia maneia a contiibuiuo con el uesaiiollo ue uichos
conglomeiauos sociales, esta es una ue las foimas que biinua la 0TE0 , alteinativas
paia el coiiecto apiovechamiento ue cieitos piouuctos que se comeicializan en
piecios muy iiiisoiios en el meicauo lo que no lleva un incentivo peoi una buena
justificacion paia el agiicultoi que se ve caua uia ms uisminuiuo sus ingiesos
economicos .
Con lo expuesto queua suficientemente justificauo el tema ue investigacion
piopuesto.









5. OBJETIVOS.
5.1. OBJETIVO ENERAL
Determinar las caractersticas Fsicas Y Qumicas del Guineo Orito para su
aprovechamiento Agroindustrial.

5.2. OBJETIVOS ES!ECFICOS

O Beteiminai masa, peso, volumen, uensiuau PB, uiauos
Biix ue la semilla uel Cacao.

O Realizai un uiagiama uel pioceso ue feimentacion uel
Cacao.















2

. HIP0TESIS.
.. HIP0TESIS NULA PARA LA FERMMENTACIUN DE CACAU.

O La ueteiminacion ue la masa, peso, volumen, la uensiuau, el
PB, los uiauos Biix uel Cacao no influyen en la feimentacion
uel mismo.

O La iealizacion ue un uiagiama ue flujo no afecta en la
feimentacion uel Cacao.





.. HIPUTESIS ALTERNATIVA PARA LA FERMENTACIUN DEL CACAU.

O La ueteiminacion ue la masa, peso, volumen, uensiuau, el PB,
los uiauos Biix uel Cacao si influyen en la feimentacion uel
mismo.

O La iealizacion ue un uiagiama ue flujo si afecta en la
feimentacion uel Cacao.








7. MARCO TERICO.
7.1. ENERALIDADES DEL CACAO
El ibol uel Cacao es una planta que iinue vaiias cosechas al ao. Alcanza una
altuia meuia ue m y tiene hojas lustiosas ue hasta cm ue longituu y pequeas
floies iosas que se foiman en el tionco y en las iamas ms viejas. Solo una
tieintena ue las apioximauamente , floies que se abien uuiante el ao llegan
a foimai semillas, stas, llamauas a veces habas uel Cacao, estn enceiiauas en una
mazoica o pia ue coloi paiuo iojizo ue unos 8 cm ue longituu. Las semillas ue
Cacao, ue saboi amaigo, son ue coloi pipuia o blancuzco y se paiecen a las
almenuias.

7.2. TAXONOMA DEL CACAO
Familia: Esteiculiceas.
Especie: Theobioma cacao L.
0iigen: Tiopicos hmeuos ue Amiica, noioeste ue Amiica uel Sui, zona
amazonica.
Planta: Aibol ue tamao meuiano (-8 m) aunque pueue alcanzai altuias ue hasta
m cuanuo ciece libiemente bajo sombia intensa. Su coiona es uensa,
ieuonueaua y con un uimetio ue a 9 m. Tionco iecto que se pueue uesaiiollai
en foimas muy vaiiauas, segn las conuiciones ambientales.
Sistema iauiculai: Raiz piincipal pivotante y tiene muchas secunuaiias, la mayoiia
ue las cuales se encuentian en los piimeios cm ue suelo.
Bojas: Simples, enteias y ue coloi veiue bastante vaiiable (coloi caf claio, moiauo
o iojizo, veiue pliuo) y ue peciolo coito.
Floies: Son pequeas y se piouucen, al igual que los fiutos, en iacimos pequeos
sobie el tejiuo mauuio mayoi ue un ao uel tionco y ue las iamas, alieueuoi en los
sitios uonue antes hubo hojas. Las floies son pequeas, se abien uuiante las taiues
y pueuen sei fecunuauas uuiante touo el uia siguiente. El cliz es ue coloi iosa con
segmentos puntiaguuos: la coiola es ue coloi blancuzco, amaiillo o iosa. Los
ptalos son laigos
Fiuto: Be tamao, coloi y foimas vaiiables, peio geneialmente tienen foima ue
baya, ue cm ue laigo y cm ue uimetio, sienuo lisos o acostillauos, ue foima
eliptica y ue coloi iojo, amaiillo, moiauo o caf. La paieu uel fiuto es giuesa, uuia o
suave y ue consistencia como ue cueio. La pulpa es blanca, iosaua o caf, ue saboi
ciuo a uulce y aiomtica.




7.3. CLASIFICACIN CIENTFICA.

Reino: Plantae
Subieino: Tiacheobionta
Bivision: Nagnoliophyta Clase: Nagnoliopsiua
Subclase: Billeniiuae
0iuen: Nalvales Familia: Nalvcea
Subfamilia: Byttneiioiueae
Tiibu: Theobiomeae
uneio: Teobromo
Especie: T.CACA0

7.4. DESCRI!CIN

El ibol ue cacao, (Theobioma cacao L. ue la familia Esteiculiceas) es
noimalmente un ibol pequeo, entie y 8 metios ue alto, aunque si iecibe
sombia ue iboles gianues, pueue alcanzai hasta los metios ue alto.

El tallo es iecto, la maueia ue coloi claio, casi blanco, y la coiteza es uelgaua, ue
coloi caf. El fiuto (la nuez ue cacao) pueue alcanzai una longituu ue -
centimetios. Caua fiuto contiene entie y semillas, que una vez secas y
feimentauas se convieiten en cacao en giano. Las semillas son ue coloi maiion-
iojizo en el exteiioi y estn cubieitas ue una pulpa blanca y uulce.








7.5 VARIEDADES
Existen ties vaiieuaues piincipales ue cacao:
El ciiollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizauo asi poi los espaoles al
llegai a Nxico. Se cultiva en Amiica en Pei, venezuela (funuamentalmente en
Chuao), Bonuuias, Colombia, Ecuauoi, Nicaiagua, uuatemala, Tiiniuau, Bolivia,
Iamaica, Nxico, uianaua: y en el Caiibe, en la zona uel ocano nuico y en
Inuonesia. Es un cacao ieconociuo como ue gian caliuau, ue escaso conteniuo en
tanino, ieseivauo paia la fabiicacion ue los chocolates ms finos. El ibol es figil y
ue escaso ienuimiento. El giano es ue cscaia fina, suave y poco aiomtica.
Repiesenta, como mucho, el % ue la piouuccion munuial.
El foiasteio: oiiginaiio ue la alta Amazonia. Se tiata ue un cacao noimal, con el
tanino ms elevauo. Es el ms cultivauo y pioviene noimalmente ue Afiica. El
giano tiene una cscaia giuesa, es iesistente y poco aiomtico. Paia neutializai
sus impeifecciones, iequieie un intenso tueste, ue uonue pioceuen el saboi y el
aioma a quemauo ue la mayoiia ue los chocolates. Los mejoies piouuctoies usan
gianos foiasteios en sus mezclas, paia uai cueipo y amplituu al chocolate, peio la
aciuez, el equilibiio y la complejiuau ue los mejoies chocolates pioviene ue la
vaiieuau ciiolla.
Los hibiiuos: entie los que uestaca el tiinitaiio: es un ciuce entie el ciiollo y el
foiasteio, aunque su caliuau es ms pioxima al uel segunuo. Como su nombie
sugieie, es oiiginaiio ue Tiiniuau uonue, uespus ue un teiiible huiacn que en
uestiuyo picticamente touas las plantaciones ue la Isla, suigio como
iesultauo ue un pioceso ue ciuce.

7.6. !RO!IEDADES DEL CACAO

Estimula las funciones uel sistema uiinaiio
Se emplea contia el agotamiento fisico
Es un eficaz excitante neivioso
Bos tazas ue Cacao soluble poi uia, piopoicionan el % ue la cantiuau ue poli
fenol es necesaiia paia pievenii tiastoinos caiuiovasculaies.
La manteca ue cacao combate aspeiezas ue la piel causauas poi el fiio o poi el sol,
asi como tambin las giitas que se foiman en los labios y las giietas en los pezones
uuiante el peiiouo ue lactancia. La manteca ue cacao se pueue obtenei en
faimacias a un piecio accesible.







7.7. !RO!IEDADES QUMICAS.

Los gianos ue cacao contienen:
% manteca ue cacao
.% pioteinas
9% celulosa
.% almiuon y pentosanos
% taninos
% agua
.% olio elementos y sales
% ciuos oignicos y esencias
.% teobiomina
% azcaies
.% cafeina














7.8. COM!OSICIN QUMICA.























Agua 9
Hidratos d carbono , {fibra , )
Lpidos ,
Protnas , 9
Sodio , mg] g
Calcio mg] g
Hirro , mg] g
Potasio 8 mg] g
Fsforo mg] g
cido ascrbico {Vit. C) mg] g
Rtinol {Vit. A) 9 mg] g
Tiamina {Vit. B) , mg] g
Riboflavina {Vit. B) , mg] g
cido flico {Vit. B) microgramos]
g
8

.9. APURTE NUTRICIUNAL.

NUMBRE DEL NUTRIENTE CUNTENIDU {CADA CR.)
Caloras

Carbobidratos . gr
Fibras vgtals . gr
Protnas . gr
Agua 9
Vitamina A g
Vitamina E . mg
Vitamina C
Acido flico g
Potasio 9 mg
Calcio mg
Fsforo mg
Hirro .8 mg
Zinc 8 g
Cobr g
Iodo g
Manganso g













.. USUS DEL CACAU.
Consumo humano, uno ue los usos ms conociuos uel Cacao es como mateiia
piima paia la elaboiacion uel chocolate: masa ue cacao o licoi ue cacao: las
semillas tostauas, uescascaiillauas, calentauas ( - 8) y moliuas finamente:
manteca ue Cacao: es la giasa obteniua ue sometei la masa o licoi ue cacao a
piesion y caloi: cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo iesultante, luego
ue uesgiasai paicialmente la masa ue cacao, con o sin azcai, y chocolate blanco:
se hace solo con manteca ue cacao. En la cocina mexicana, al chocolate se le utiliza
como ingieuiente no solo en posties, sino en infiniuau ue platos salauos, entie
ellos se uestaca su uso en la piepaiacion ue los famosos moles. Tambin se usa
como conuimento en piepaiaciones tiauicionales como los tamales y platos
uiveisos con pescauo, pollo, pato, pavo (guajolote), couoiniz, conejo, ceiuo y salsas
paia maiiscos. Se utiliza como aiomatizante, ya que la semilla encieiia un aceite
esencial que le ua un saboi aiomtico paiticulai. En la inuustiia cosmtica, la
manteca ue cacao se usa paia elaboiai cosmticos y peifumeiia. Las semillas
contienen hasta % ue aceite: el aceite esencial contiene % ue linloe un ciuo
aliftico y algunos esteies.

7.11. !RODUCTOS DERIVADOS E INDUSTRIALIZADOS DEL CACAU.
Chocolate en pasta.
Polvos solubles paia uesayuno.
Tableta ue chocolate negio.
Tableta ue chocolate con leche.
Ciema ue chocolate.
Ciema ue chocolate paita untai pan.











2

7.12. CUALIDADES DEL CACAO

Varios datos historicos sugieren que el cacao se viene utilizando con una Iinalidad
curativa desde hace mas de dos mil aos, desde las antiguas civilizaciones maya y
azteca y tras su introduccion en Europa en la Edad Media. Se han registrado mas de 100
usos medicinales del cacao y el chocolate, entre los que se encuentran tratamientos para
el cansancio, la delgadez extrema, la Iiebre, la angina y los problemas cardiacos, la
anemia, la Ialta de aliento y los problemas renales e intestinales. Sin embargo,
practicamente no existia ningun dato cientiIico adecuado que respaldara su eIicacia en
la prevencion o el tratamiento de dichos trastornos. En la actualidad, algunos pueblos
indigenas de America Central y del Sur siguen utilizando distintas partes del arbol del
cacao para preparar sus medicinas tradicionales.



7.13. CARACTERSTICAS
. 1AMAO F 0RANO
mdx. 85 qrunox / q
. HUMFA
mdx. 7.5 %
. FFFC1OS
mdx. 5 % Jefectox (utucuJo por lnxectox, moho, quebruJox, Joblex, plunox, y otrox)
4. VIOIF1AS
mdx. 5 %
5. PIZARROSOS
mdx. 5 %
6. ACIFZ (FFA)
mdx. %






2


8. INB0STRIALIZACI0N BEL CACA0
La inuustiializacion uel cacao se iefieie a los piocesos ue piepaiacion ue
semielaboiauos (toita, pasta o licoi, manteca, polvo) y elaboiauos (chocolates
en vaiias piesentaciones), en los cuales se emplea apioximauamente el % ue
la piouuccion nacional.
El pioceso ue tiansfoimacion sigue una seiie ue pasos entie los que se inuican:
la seleccion y limpieza uel cacao en giano, la tostaua y tiituiacion, la sepaiacion
ue la cascaiilla y otios iesiuuos. Luego se iealiza el conchauo y aplicacion ue
auitivos que peimiten obtenei el licoi o pasta ue cacao, utilizauo paia la
elaboiacion ue chocolates. Si se quieie obtenei manteca ue cacao, y toita, se
iealiza un pioceso ue compiesion uel licoi ue cacao.
En este pioceso paiticipan tanto inuustiias gianues como pequeas y
aitesanales, con una capaciuau instalaua ue apioximauamente mil tonelauas
anuales paia el piocesamiento. Las piimeias uestinan su piouucto bsicamente
a la expoitacion, mientias que las segunuas uiiigen su piouucto hacia el
meicauo inteino.
Se estima que en el pais existen unas inuustiias gianues ueuicauas a la
piouuccion ue toita, pasta o licoi, manteca, polvo y elaboiauos ue cacao y que
uestinan su piouucto bsicamente al meicauo inteinacional. Las inuustiias
pequeas se ueuican a la piouuccion ue chocolates, caiamelos y bombones.

8.. TIP0S BE FERNENTAB0RES PARA EL CACA0.

Los gianos extiaiuos ue la mazoica ueben uepositaise en iecipientes o cajones ue
maueia, con oiificios en el fonuo y a los lauos paia la saliua ue la baba o liquiuos
que se uespienuen uel mucilago. Estos cajones ueben colocaise unos o
centimetios poi encima uel suelo, paia el fcil uienaje ue estos liquiuos.

Los cajones ueben estai colocauos en sitios cubieitos y abiigauos piotegiuos ue
coiiientes aiie fiio que suelen piesentaise especialmente en las hoias ue la
mauiugaua, pues se iequieie que la tempeiatuia se leve y sea constante, paia
gaiantizai un pioceso ue feimentacion completo y paiejo.

El tamao y nmeio ue cajones vaiia ue acueiuo con la cosecha ue la finca. En
timinos geneiales, estos cajones pueuen tenei las uimensiones y la capaciuau que
apaiecen en el siguiente cuauio.






22








Bimensiones v copociJoJ Je los coiones fermentoJores Je cocoo



Auems ue los ya mencionauos cajones feimentauoies, tambin se utilizan cajones
en escaleia y camillas feimentauoias o feimentacion en paseias. En algunas
iegiones se usan pezuelos o canoas y hasta canastos. En cualquiei caso, es
impoitante que los
Recipientes feimentauoies tengan oiificios paia la saliua ue los jugos y que sea
posible iemovei la masa paia aiieaila. Los cajones uobles en los que se llena un
solo cueipo son auecuauos poi cuanto facilitan la iemocion al tiaslauai el giano
hacia el mouulo vacio.

No es conveniente feimentai el cacao en iecipientes ue mateiiales aitificiales, tales
como balues y fibias plsticas.








orqo {m)
Ancbo
{m)
Alto
{m)
Kq
Iresco
Kq
Seco
. .4 .6 78 4
.S .8 .8 648 46
. .8 .6 7S6 88
2


9. FUNDAMENTOS TERICOS !ARA LA DETERMINACIN DE LAS
DIFERENTES CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS
9.1. ANALISIS FISICOS.

9.1.1. DENSIDAD
LA DLN5IDAD 5IM8CLI2ADA nA8I1UALMLN1L Ck LA letra griega y denominada
en ocasiones masa especfica, es una magnitud referida a la cantidad de masa
contenida en un determinado volumen, y puede utilizarse en trminos absolutos
o relativos.
Densidad absoIuta
La DLN5IDAD es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen
de un cuerpo. Su unidad en el Sistema nternacional es el kilogramo por metro
cbico (kg/m
3
) AUNCUL IkLCULN1L CCLCCUIALMLN1L 5L LkkL5A LN
G/CM
3
. La densidad es una magnitud intensiva.

La densidad o densidad absoluta expresa la masa por unidad de volumen.
p =
m

Donde p es la densidad, 2 es la masa y ' es el volumen del cuerpo.
Medicin de densidad La masa se mide habitualmente con una balanza,
mientras que el volumen puede medirse determinando la forma del objeto y
midiendo las dimensiones apropiadas o mediante el desplazamiento de un
lquido, entre otros mtodos.
Entre los instrumentos ms comunes para la medida de densidades tenemos:
El densmetro, que permite la medida directa de la densidad de un
lquido
El picnmetro, es un aparato que permite la medida precisa de la
densidad de slidos, lquidos y gases picnmetro de gas.
La balanza de Mohr es una variante de balanza hidrosttica que
permite la medida precisa de la densidad de lquidos.
2

9.1.2. VOLUMEN
El volumen es una propiedad general de la materia y por tanto, no permite
distinguir un tipo de materia, una sustancia, de otra, ya que todas tienen un
volumen.
MEDIDA DE VOLUMENES DE SOLIDOS: AL MEDIR EL VOLUMEN DE
UN SOLIDO SE DEBE TENER EN CUENTA SU FORMA:
Si el sIido es irreguIar (forma experimental) nos ayudamos de un lquido
(normalmente agua) y utilizamos el "mtodo de inmersin. El volumen del
slido ser la diferencia entre el volumen sealado por la probeta y menos el
volumen sealado despus de introducirlo. El error coincide, en este caso, con
la precisin de la probeta.
Se introduce el objeto en el recipiente y se mide el desplazamiento de agua
que provoc.
Si el sIido es reguIar (cubo, ortoedro, cilindro, etc.), el volumen se obtiene
midiendo las dimensiones importantes y aplicando luego frmulas
matemticas conocidas. En este caso, el error vendr dado por la precisin
de la regla utilizada para medir las dimensiones.



FIURA Y
NOMBRE
DATOS FRMULA SUSTITUCIN Y
O!ERACIONES
RESULTADO

Cubo






I =
= I

= I I I

Donde
= on
I = Io
= I

=

=
=

=

Cilindro







= ,
r = ,`c
= .c
= r
2


Donde
= on
= ,
r = rIo
= IrI
= r
2

= , ,
2
.

,
2
= ,
, , = 9.
. - 9. = .

= .

2

9.1.3. !ESO
Es la medida de la fuerza que ejerce la gravedad sobre la masa de un cuerpo.
Normalmente, se considera respecto de la fuerza de gravedad terrestre.
El peso de un cuerpo depende de la intensidad del campo gravitatorio, de la
posicin relativa de los cuerpos y de la masa de los mismos.
CIcuIo deI peso El clculo del peso de un cuerpo a partir de su masa se
puede expresar mediante la segunda ley de la dinmica:
= m Y

= .Y 9.8ms`
P = 14.7 N
Donde es la aceleracin gravitatoria en el lugar en el que se encuentra el
cuerpo.

9.1.4. MASA
Es la magnitud que cuantifica la cantidad de materia de un cuerpo. La unidad
de masa, en el Sistema nternacional de Unidades es el kilogramo (kg). Es una
cantidad escalar y no debe confundirse con el peso, que es una fuerza.
Para medir la masa de los objetos se utilizan balanzas. Uno de los tipos ms
utilizados en el laboratorio es la balanza de platillos, que permite hallar la masa
desconocida de un cuerpo comparndola con una masa conocida, consistente
en un cierto nmero de pesas.
Consta de un soporte sobre el que se sostiene una barra de la que cuelgan dos
platillos. En el punto medio de la barra se halla una aguja llamada fiel.
Se puede calcular indirectamente por medio de la siguiente frmula:
m =

Y

m =
14.7N
9.8ms`

m = .g
2


9.2. ANLISIS QUMICOS
9.2.1. RADOS BRIX
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un lquido. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad
especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.
La escala

Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azucares en Zumos de frutas Vino o Bebidas suaves, y en la
industria del Azcar.
Para los Zumos de Frutas, un grado

Brix indica cerca de 1 a 2 % de Azcar por

peso. Ya que los grados

Brix se relacionan con la concentracin de los slidos

disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad
especfica del lquido.
La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin puede
medirse con un refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se
prefieren sobre los aermetros marcados para la escala de

Brix.
Los Refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la
temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente
una o dos gotas de la muestra para tomar una lectura.

9.2.2. p Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una
disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. Se basa en el
hecho de que al introducir una muestra en una celda electrnica compuesta por
dos electrodos, lo que se desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentracin de hidrgeno de la solucin lo cual es expresado en (pH).
Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro para
0btener medidas ms exactas.





2


MANEJO DEL !OTENCIOMETRO.
O Potencimetro porttil de pilas.
O Cratula con escala 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de
0 a 7, y otra de 7 a 14.
O Botn Conmutador para encender y controlar la carga de pilas.
O Botn para escoger la escala.
O Tornillo para ajustar mecnicamente la aguja en Cero.
O Tornillo para calibrar el potencimetro.
O Electrodo.
O Entradas para calibrar el electrodo.
Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una
solucin de referencia la que est saturada de cloruro de potasio, si el nivel de
esta solucin baja ms de un centmetro del orificio de llenado, debe adecuarse
el nivel.
El potencimetro debe calibrarse con frecuencia, para esto se utiliza dos
soluciones amortiguadoras una tiene un pH constante de 4, la otra un pH
constante de 7, el potencimetro se calibra de la siguiente manera:
Se lava el electrodo con agua destilada.
Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de PH4.
Se toma la temperatura de la solucin y se ajusta con el botn
correspondiente.
Se enciende el potencimetro, se ajusta la carga de la pila y se escoge la
escala ms sensible.
Se espera que el aguja se estabilice.
Si la aguja marca 4 se ajusta con el tornillo para que esta quede en 4.









28

9.2.3. ACIDEZ
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como l % del cido predominante en el material. Ej: En
aceites es l % en cido oleico, en zumo de frutas es l % en cido ctrico, en
leche es l % en cido lctico.
Determinacin de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C
20
H
14
O
4
), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando
mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la
sustancia.
Se emplea entonces la siguiente frmula:
c =

2

A= cantidad de NaOH.
B= Normalidad del NaOH (0,1).
C= Peso equivalente expresado en gr. Del cido predominante del producto.
D= Peso de la muestra en ml.
10. ANALISIS SENSORIAL

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio
de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere
decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales
como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por
los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor
y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.
11. TRATAMIENTO MATEMATICO.

El tratamiento matemtico que se los da a los datos de un problema para
determinar resultados ya sea aplicados en formulas matemticas o en datos
estadsticos son los transmitidos en la correspondiente ctedra.
12. INSTRUMENTOS UTILIZADOS !ARA LA DETERMINACIN DE LAS
DIFERENTES CARACTERSTICAS FSICAS - QUMICAS.

12.1. EQUI!OS DE LABORATORIO

Balanza analtica
Balanza mecnica
Balanza elctrica
pH-metro
Refractmetro






12.2. MATERIALES DE LABORATORIO

Vasos de precipitacin
Esptula
Probetas
Matraz erlenmeyer
Picnmetro
Bureta
Pipetas
Cuchillos
Morteros
Soporte universal
Pinzas
anillo con su nuez


12.3. REACTIVOS

NaOH
Fenolftalena
Agua destilada




13. METODOLOA DEL !I.

La metodologa utilizada en el proyecto integrador es exploratoria, bsica,
descriptiva y explicativa.

Las tcnicas utilizadas para alcanzar los objetivos son la observacin,
experimentacin, industrializacin y consulta. Las mismas que apoyan en el
momento de la identificacin de la seleccin, sistematizar, interpretar,
caracterizar y analizar el producto y la informacin.

Las fases metodolgicas que permitirn estructurar adecuadamente el
desarrollo del proyecto son las siguientes:









13.1. MTODO DE OBSERBACIN.

Observacin es un mtodo para reunir informacin visual sobre de lo que
ocurre, lo que el objeto de estudio hace o como se comporta, lo que se puede
ver asistido por una cmara fotogrfica u otro instrumento de grabacin.

La observacin descriptiva significa que no se desea modificar la actividad en
ninguna manera, solo trata de registrarlo tal como se sucedera sin su
presencia.


13.2. MTODO DEDUCTIVO.

Este mtodo sigue un procedimiento sinttico analtico, presentando conceptos
o leyes generales de las que se extraen conclusiones o consecuencias en las
que se aplican o se examinan casos particulares sobre las bases de las
afirmaciones generales presentadas.

Este mtodo se divide de la siguiente manera:


13.3. MTODO DEDUCTIVO DIRECTO DE CONCLUSIN INMEDIATA
Con el que se obtiene el juicio de una sola premisa, llegando a una conclusin
directa sin intermediarios.

13.4. MTODO DEDUCTIVO INDIRECTO O DE CONCLUSIN MEDIATA La
premisa mayor contiene la proposicin universal, la premisa menor contiene la
proposicin particular, de su comparacin resuelta la conclusin.


13.5. MTODO INDUCTIVO.

Mediante este mtodo se procede al estudio de casos o hechos particulares
para llegar al descubrimiento o ley general.

La observacin y registro de todos los hechos.
El anlisis y la clasificacin de los hechos.
La derivacin inductiva de una generalizacin a partir de los hechos.
La contrastacin.




2

14. !ROCEDIMIENTO DE DETERMINACION DE LAS DIFERENTES
CARACTERISTICAS.

14.1. ANLISIS FSICO QUMICO.

14.1.1. ACIDEZ DEL CACAO

14.1.1.1. TITULACIN
Para determinar la acidez de la muestra se efectu la siguiente manera:

1. Se llena la bureta con una solucin de hidrxido de Sodio, equivalente a 0.1
mol de este lcali. Esta es una solucin de 0.1N.
2. Se toma la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.
3. Se introduce en un frasco Erlenmeyer 10g de la muestra en forma de
solucin.
4. Se adiciona 5 gotas de fenolftalena 1% como indicador.
5. Se adiciona gota a gota la solucin de hidrxido de Sodio, al mismo tiempo
se gira el Erlenmeyer con la muestra lentamente.
6. Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15
segundos para ver si el color permanece, en caso contrario, se adiciona
cada vez un a gota extra del hidrxido de Sodio.
7. Si el color permanece, se termina la titulacin.
8. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de Hidrxido de
Sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.





14.1.1.2. CLCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE La acidez del producto se
expresa como el porcentaje de peso de cido que se encuentra en la muestra.
El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:

c =

Descripcin

A= cantidad en mililitros del lcali o sosa usada.
B= normalidad de la sosa usada.
C= peso equivalente expresado en gramos del acido predominante en el
producto.
C= peso de la muestra en miligramos.



Por ejemplo:
Se neutralizan 10gr de una muestra. El acido predominante en la muestra es el acido
OLECO para la neutralizacin se usaron 25.4 ml de hidrxido de sodio al 0.1 N o sea
con 0.1 mol de iones por litro.

Entonces:

A= 25.4ml
B= 0.1 N
C= 282 (cido olico)
D= 10 g, o sea 10000 ml





Ic =
. - . - 8

- = .8







15. DETERMINACIN DE p.

Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro, para obtener
medidas ms exactas. En la prctica se utilizo el siguiente procedimiento:

1. Pesamos 10g. de cacao para la muestra.
2. Se aaden 50ml de agua destilada
3. Completamos el volumen con agua destilada hasta 50ml.
4. Y por ltimo lo llevamos a un potencimetro o pH-metro y tomamos la lectura de los
resultados.










15.1. RADOS BRIX.
Para obtener los

Brix utilizamos parte de la muestra utilizada en la obtencin del pH.

Siguiendo estos pasos:
1. Abrir el prisma, colocamos de 2 a 3 gotas de muestra en el centro de la superficie
del prisma.
2. Cerrar cuidadosamente el prisma.
3. Observar por el ocular, dirigindonos hacia la luz hasta que aparezca una lnea
clara y definida en el campo de visin.
4. Leer en la escala superior el ndice de refraccin.



15.1.2. DENSIDAD.

Para obtener la densidad aplicamos la ley de Arqumedes del cual el procedimiento es
el siguiente:

1. Pesar el CACAO
2. Llenar un recipiente con agua con un volumen apropiado.
3. Sumergir el producto y dejamos que se tranquilice el agua.
4. Luego dividir la masa para la diferencia del volumen de agua inicial y final, con la
siguiente frmula:

=
.
c


= .c


. CR0N0uRANA BE ACTIvIBABES.

ML5L5 IUNIC IULIC AGC51C
5L1ILM8kL
AC1lvluAuLS S S2 S S S S2 S S S S2 S S
S S2
8LvlSlCn
8l8LlCC8AllCA
x x x x x x x x x x x x

uL1L8MlnAClCn
uL C8!L1lvCS

x x


CA8AC1L8lZAClCn

x x


AnALlSlS uL
LA8C8A1C8lC

x x


8LuACClCn uLL
uCCuMLn1C
x x x x x x x x x x x x

8LSuL1AuCS

x


CCnCLuSlCnLS

x


8LCCMLnuAClCnLS

x


CC88LCClCn

x x x x x x x x
LLA8C8AClCn uLL
lnulCL

x

8LSLn1AClCn

x
uLlLnSA

x


17. RESULTADOS.

17.1. RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICOS.

!rimer objetivo determinar Ia masa, peso, voIumen, !, grados Brix, acidez.



CACAO se utiIiz 1.5g para determinar Ios anIisis.

Masa Cada unidad tendra aproximadamente una masa de 1.5 gr.
!eso 14.7 N
Densidad 0.75gr/cm
3
.
VoIumen 2mI por unidad


17.2. RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS.


CACAO se utiIiz 10g para determinar Ios anIisis.

0
Brix tiene una concentracin de sacarosa de 4.5.

! 5.34 de p con una temperatura de 26.7
0
C.

Acidez 7.1628%




















. FERNENTACI0N BE CACA0
Segundo objetivo
Diagrama de fermentacin deI cacao

La fermentacin se lleva a cabo de diversas formas, pero todas
se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa
suficiente para que los microorganismos produzcan calor,
elevando la temperatura y sin permitir que mucho aire circule
entre las habas.
.
Las cajas se preparan de manera que la pulpa, drene y para que
pueda penetrar algo de aire, bien por medio de pequeos orificios
en el fondo de la caja, o preferiblemente a travs de un piso de
tabloncillos separados a 6 mm.
Las parvas pueden ser tiles para fermentar entre 90 hasta 1.100
kg de habas de cacao hmedas, aunque es preferible trabajar con
cantidades intermedias.
Lleva bastante tiempo recoger la cantidad necesaria de bayas,
pero es esencial utilizar bayas maduras y es aconsejable que se
abran todas y llenar la caja o formar la parva en un solo da. Esto
puede obligar a tener que conservar durante varios das varias
bayas recolectadas.
En el proceso de fermentacin de las semillas del cacao los
microorganismos juegan un papel muy importante.
La fase inicial consiste en una fermentacin alcohlica llevada a
cabo por las levaduras.
.















8


El siguiente esquema detalla la conversin que se produce durante
dicha fermentacin:


idratos de carbono de la pulpa



Alcohol etlico



cido actico

!resencia de aire)




ixido de carbono Agua



(Ausencia de aire)


























18. CONCLUSIONES.

Consideramos que la mayora de las personas desconocen las propiedades fsicas
y qumicas del cacao.


Determinamos que el cacao y sus derivados contienen un alto nivel nutricional y
alimenticio.


Por los estudios realizados el cacao ya fermentado que se produce en nuestro
suelo es una de las mejores especies en el mundo.



































19. RECOMENDACIONES.


Tener un correcto fermentado del cacao el aroma de este mejorara y se
tendr mayores ventas de este producto.


Realizar una campaa de concientizacin de las bondades del cacao



Tecnificar los sectores antes mencionados para la optimizacin de los
recursos para el aprovechamiento de dicha fruta





























20. BIBLIORAFA.

O EN CICLO!EDIA UNIVERSAL
O WWW.GOOGLE.COM.EC
O WWW.CORPE.ORG
O ES.WKPEDA.ORG/GRADO-BRX
O SABORUNI'ERSAL.COM/2010WWW.ZONADIET.COM/FRUTAS/
O WWW.EURORESDENTES.COM/ALMENTOS.


































2

21. ANEXOS.
FAMILIAS



ILkMLN1ACICN









kL5UL1ADC5 DL LA8CkA1CkIC
























21 RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICOS.

UNIDAD MASA PESO DENSIDAD VOLUMEN
CACAO 1 1.5gr. 14.7N O.75gr/cm 2ml


22.RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS.

Bx Ph ACIDEZ
CACAO 4.5 5.34 26.7
0
C 7.1628%