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APELLIDOS Y NOMBRES:

.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRACTICO N 1
1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ..
.
.
2.- Mencionar 10 ejemplos de alimentos Perecibles y Alimentos No
perecibles:.
.
.
.
3.- Qu son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ...
..
.
4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mnima de. , las levaduras a
una Aw y los hongos a una Aw
5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificacin:
- Perecible:
a) Carne en mal estado
- Semiestable:
b) Alimento que tiene calidad
- No perecible:
y no afecta a la salud.
- Alimentos funcionales:
c)
Alimento con sustancias
- Alimentos Orgnicos:
extraas que disimulan los
componentes de alimento
6.- Relacione:
d) Plato
de
arroz
con
1) Alimento Seguro( )
piedritas
2) Alimentos Funcionales ( )
e) Son alimentos que no
3) Alimento Alterado ( )
poseen
sustancias
4) Alimento Contaminado
qumicas como herbicidas,
( )
insecticidas.
5) Alimento Adulterado
(
f) Son
alimentos
que
)
previenen
o
mejoran
el
6) Alimentos Orgnicos ( )
desarrollo
de
enfermedades

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:
7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
Grasas Saturadas:
Omega 3:

Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:
TRABAJO PRCTICO N 2

1.- Qu es la Seguridad Alimentaria:


.

2.- Cules son las herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de


las preparaciones:

3.- Qu es la zona de peligro: ..


.

4.- Sustentar respecto a la temperatura de coccin y recalentamiento:..


..
.
.
5.- Realizar un anlisis de la Cadena Epidemiolgica: .
..
.
.
6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminacin de los alimentos: ..
.
.
.

..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:
TRABAJO PRCTICO N 3
1.- Definicin de Manipulador de Alimentos.- .
..
.
2.- Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.-..

..
3.- Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo.-
..
..
4.- Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:

5.- En qu casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:


.
.
.
6.- Describa los 6 pasos para el lavado de manos.-..

..

7.- Importancia del Gel Desinfectante.-


.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 4

1. Mencione las condiciones y requisitos que debern cumplirse segn la


norma sanitaria:
Piso:

Paredes:

Puertas:

Luminarias:

..
2. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso segn corresponda, respecto
a los vestuarios y serv. Higinico
a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el
cambio de vestimenta ( )
b) Los servicios higinicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al
comedor ( )
c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilacin para los servicios
higinicos ( )
d) Los servicios higinicos NO tienen que estar separados para hombres y
mujeres ( )
3. Mencione 5 caractersticas que se tienen que cumplir respecto al material

de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina.

4.- De que material tiene que ser las tablas de picar, describa los colores
segn el producto a picar: ..
.
.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

5.- Qu caractersticas tienen que cumplir los vestuarios: ..


..
..
6.- Mencione 5 caractersticas de los tacho de basura:...
.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 5

1. Sustentar respecto al
2. anlisis organolptico de los alimentos: ..
.
.
.
3. Describa los 03 procedimientos para descongelar los crnicos:
a).
b).
c).
3.- Colocar segn corresponda respecto a la calidad en (DAS) del huevo de
gallina:
1: ..
2: ..
3: ..
4: ..
5: ..
6: ..

4.- Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL


PESCADO:.
..
5.- Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO):

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

..
6.- La norma es importante para la rotacin de los alimentos.
7.- Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar
la carne de RES:
a.
b.
c.
8.- Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar
los ENLATADOS:
d.
e.
f.
d.
9.- Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservacin de
los alimentos:
a) La temperatura mxima de congelacin es 15C ( )
b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre,
F.E y F.V ( )
c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeracin tienen una F.V de
3 das como mximo ( )
d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelacin tienen una F.V de
14 das como mximo( )
e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10 a 20C ( )
10.- Completar respecto al orden en la conservacin, segn el nivel de
elaboracin de los alimentos

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

SUPERIOR:

INTERMEDIO

INFERIOR:

11.- Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepcin de los


alimentos
..
12.- Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a ..
centimetros alejados del piso, .. cms alejados de la pared y . Cm
alejados del techo.
13.- La temperatura de coccin de los alimentos siempre tiene que ser mayor
a C y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que
ser mayor a los C

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 6

1.- Qu son los POES / SSOP:.


.
2. La desinfeccin de vajillas y utensilios utilizando Cloro, es a una
concentracin de .ppm, por minutos. La desinfeccin de
wetex utilizando Cloro, es a una concentracin de .ppm, y la solucin
desinfectante se tiene que cambiar cada . Hora/Horas
3.

Cuantas cucharitas de leja clorandina se tiene que agregar para


preparar una solucin desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar
las verduras. (Leja7% )

..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:
4.

2011

La desinfeccin de frutas utilizando Cloro, es a una concentracin de


.ppm, por minutos. Para blanquear las tablas de picar
utilizando Cloro, es a una concentracin de .ppm, por Horas

5. Cuantas cucharitas de leja liguria se tiene que agregar para preparar una
solucin desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de
picar y ballerinas. (Leja 5.5% )

..
6.
b)
c)
d)
e)
f)

Son productos desinfectantes EXCEPTO:


Lava vajilla
Alcohol
Cloro
Yodo
Amonio Cuaternario

7. Es la disminucin de la carga microbiana presente en una superficie


corresponde a:
a) Sanitizacin
b) Limpieza
c) Higiene Alimentaria
d) Higienizacin
e) Seguridad
8. Describa el procedimiento de limpieza y desinfeccin para las vajillas y
utensilios:

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

..

9. Cuantas cucharitas de leja clorandina se tiene que agregar para preparar


una solucin desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las
tablas de picar y ballerinas. (Leja 7 % )

10. Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes:

Alcohol:
Yodo:
Amonio Cuaternario:
Cloro:
cido Muritico:

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 7
1. Qu es la contaminacin cruzada:
......................................................................................................................
..
.
2.- Mencione 10 ejemplos de Contaminacin cruzada DIRECTA: ..
..
......................................................................................................................
..
.
3.- Mencione 10 ejemplos de contaminacin cruzada INDIRECTA:
.

...............................................................................................................................
...
..

.
.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

4. Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparacin de


alimentos:
a).- Peligro Fsico:

.
.
.
.
b).- Peligro Qumico:

.
.
.
.
c).- Peligro Biolgico:
..
.
.
.
.
5. La mayor fuente de contaminacin de los alimentos son:
a) Manos y saliva
b) Manos y Fosas nasales
c) Saliva e Intestino
d) Cuero Cabelludo
e) Piel
a)
b)
c)
d)
e)

6. El utilizar la misma tabla de picar para verduras y crnicos es una:


Contaminacin Fsica
Contaminacin cruzada Directa
Contaminacin cruzada Indirecta
Contaminacin Qumica
Ninguna

7. Definir las siguientes Zonas:

Zona
de
peligro:

.
.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

.
.
Zona
de
Seguridad:
.
.
.
.
.
Zona
Fra:
..
.
.
.
.
Zona Caliente: .
.
.
.
.
8. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminacin
cruzada:
a) Contaminacin es la transferencia de microorganismos de una superficie
contaminada a otra no contaminada ( )
b) La contaminacin cruzada directa es la transferencia de microorganismos
de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( )
c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una
contaminacin cruzada directa ( )
d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminacin
cruzada indirecta ( )
e) El realizar la degustacin con una sola cuchara es una contaminacin
cruzada directa ( )

a)
b)
c)
d)
e)

9. El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos


cocidos es un tipo de:
Contaminacin Biolgica
Contaminacin cruzada Directa
Contaminacin cruzada Indirecta
Contaminacin Qumica
Ninguna
10. Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados:

..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

..
..
..
..
..
..
..
..

TRABAJO PRCTICO N 8
1. Diferencias entre microorganismo Benficos y Patgenos:
..

.
2. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benficos y su
utilidad
.
.
.
3. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patgenos y su utilidad:
.
.
.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

4. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse


EXCEPTO
a) Nutrientes
b) Agua
c) pH
d) Tiempo
e) Temperatura
f) Concentracin
5. Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la
preparacin. EXCEPTO
a) HACCP
b) BPM
c) PEPS
d) SSOP
e) BPH
6. Es un factor Extrnseco de contaminacin de los alimentos:
a) Aw (Actividad de Agua)
b) pH
c) Oxigeno
d) Manipulacin
e) Estructura
7. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los
microorganismos
g) Son visibles a la vista humana ( )
h) Los que producen enfermedad se denominan Patgenos ( )
i) Se encuentran en todas partes ( )
j) Se reproducen asexualmente ( )
k) El Clostridium Penicilinum es patgeno ( )
l) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( )

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 9
1.- Qu son las ETAS:

2.- Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e


intoxicaciones alimentarias:
..

3.- Describir 2 casos de infecciones alimentarias:

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

4.- Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias:


.
..
5.- Qu son las toxinas, en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en
nuestro organismo:

6.- Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal
estado nos produce . El realizar un cebiche sin
desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce

7.- Las . Se producen aproximadamente


despus de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado.
8.- Las .. en la gran mayora de los casos
nos puede producir la muerte.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

TRABAJO PRCTICO N 10

1.- La Tifoidea es producida por la ..


2.- Describir los principales alimentos asociados al brote de
Salmonella..

.
3.-

Mencione

medidas

para

prevenir

la

salmonelosis:

..

..
4.-

Mencionar

alimentos

asociados

al

brote

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

de

Botulismo:

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

..
5.-

Cules son los 3 signos principales que evidencian la presencia del

Clostridium botulinum en las conservas:...

..
6.-

Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el

Staphilococcus

Aureus:

..

7.-

Como prevenimos una intoxicacin alimentaria producida por el

Staphilococcus
Aureus................

.
8.-

Definicin

de

enfermedades

autolimitantes..
9.-

Describir

los

principales

alimentos

asociados

al

brote

de

E.Coli

10.- La presencia de ..en las ensaladas y/o preparaciones es un


indicador que estn contaminadas con restos fecales

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

TRABAJO PRCTICO N 11
1.- Describir las 4 vas de contagio de la Fiebre Malta:

2.- Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis:


.

..
3.- La habita a temperaturas menores a los 4C, se
pueden multiplicar en las cmaras conservadoras y congeladoras, en las
madres gestantes puede inducir al aborto.
4.- Mencionar 5
..

alimentos

asociados

al

brote

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

de

Listeriosis:

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

..

.
5.Como
prevenimos

el

brote

de

Shiguelosis:

.
6.- La temperatura de coccin de los alimentos tiene que ser mayor ..
C y la temperatura de recalentamiento mayor ..C.
7.- Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones
producidas
por
el
Bacillus
Cereus:
.

..
8.Describir los
.

principales

signos

sntomas

del

Clera:

.
9.Cuales son los principales microorganismos asociados a los
principales
brotes
de
una
ETA:

..

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

TRABAJO PRCTICO N 12
1.- Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A:

...

..
2.- Mencionar 5 signos y sntomas de la Hepatitis A:

.
3.- Describir el Ciclo Biolgico de contagio de la Trichinella Spiralis:

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

2011

2011

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

4.- Describir el ciclo biolgico de la Teniasis y neurocisticercosis


producida por la Tenia Solium:

...

5.- Mencionar 5 medidas de prevencin de la triquinosis, teniasis y


neurocisticersosis
..

..

..
6.- Cuales son
..

los

alimentos

asociados

al

brote

de

Anisakis:

7.- Medidas de prevencin para evitar la teniasis producida por el anisakis:

..
8.- Colocar segn corresponda respecto los alimentos asociados de los
sig. microorganismos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

E. Coli (
Trichinela spiralis (
Hepatitis A
(
Tenia saginata (
Salmonella (
Anisakis (
Neurocisticercosis (
Toxoplasmosis (

)
)
)
)
)
)
)
)

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.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 13
1.- Cules son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos:

..
..

2.- En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:


.
.
3.- Qu alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el
organismo.
.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

.
4.- La . Est presente en los pescados y mariscos,
produce las principales alergias alimentarias.
5.- Qu consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con
insecticidas, herbicidas y pesticidas:
.

6.- Describa los principales signos y sntomas del Saturnismo

..
.
7.- Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo:
..
.
TRABAJO PRCTICO N 14
1. Mencione 02 Factores Intrnsecos y 02 Factores extrnsecos que influyen

en el deterioro de los
alimentos
.
.
2. Qu es Caducidad

.
.
3. La ..se produce en alimentos con alto contenido de
Carbohidratos, el .. se produce en alimentos con alto contenido

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APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

de grasas y la .. se produce en alimentos con alto contenido


de protenas.
4. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIN en los alimentos.
5. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos.
6.- Describa los efectos de la oxidacin de los lpidos:

TRABAJO PRCTICO N 15
1.- Describa los mtodos fsicos utilizados para la conservacin de los
alimentos:.
.
.
.
2.- Mencione 02 Factores Intrnsecos y 02 Factores extrnsecos que influyen
en el deterioro de los
alimentos
..

..
3.- La ..se produce en alimentos con alto contenido de
Carbohidratos, el .. se produce en alimentos con alto contenido de
grasas y la .. se produce en alimentos con alto contenido de
protenas.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe

APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

4.- Mencione 03 ejemplos de INFESTACIN en los alimentos.


5.- Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig. Mtodos de
conservacin:
a.
Pasteurizacin:
..

..

..
b.
Blanqueado:

..
..
c.
Salazn:
.
..
..
d.
Acidificacin:
.
..
..
e.
Curado:

..
..
f.
Liofilizacin:

..
..
g. Radiacin:
.
..
..
h. UHT:

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APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

TRABAJO PRCTICO N 17
1. La verificacin del cumplimiento de la norma sanitaria en los
restaurantes est a cargo de.
1. Mencione las condiciones y requisitos que debern cumplirse segn la
norma sanitaria:
Piso:

..
Paredes:

Puertas:

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.SECCIN: FECHA:

2011

..
..
Luminarias:

.
2. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso segn corresponda, respecto
a los vestuarios y serv. Higinico
e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el
cambio de vestimenta ( )
f) Los servicios higinicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al
comedor ( )
g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilacin para los servicios
higinicos ( )
h) Los servicios higinicos NO tienen que estar separados para hombres y
mujeres ( )
3. Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios
exigidos por la norma sanitaria:
a)
b)

4. Mencione 3 caractersticas que se tienen que cumplir respecto al material


de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina.

5. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso segn corresponda, respecto


a la recepcin y almacn
a) Se tiene que llevar un control e inspeccin en la recepcin de los alimentos (
)
b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS
c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( )
d) En refrigeracin se almacenar a una temperatura mxima de 5C y en
congelacin a -18C ( )
e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrn almacenar juntos ( )
f) En refrigeracin los alimentos no deben exceder a las 72 horas de
almacenamiento ( )

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APELLIDOS Y NOMBRES:
.SECCIN: FECHA:

2011

6. Menciones 02 PROCESOS OPERACIONALES seguros al momento de


manipular PESCADOS Y HORTALIZAS

.......................................................................................................................
..................
7. Mencione los 03 mtodos para descongelar los crnicos aprobados por la
norma Sanitaria.
a)
b)
c)
8. Enumerar por lo menos 05 temas de capacitacin obligatoria del
manipulador de alimentos segn la norma sanitaria:
_
_
_
_
_
9. El diagnstico sanitario debe incluir el formato de la inspeccin y tiene
que ser complementado con:
_
_
_
10. Mencione 03 condiciones a cumplirse para que un restaurante sea
calificado como SERVICIO AFIN SALUDABLE.
_
_
_
11. Describa las sanciones segn la gravedad de la infraccin:

..
12. Los restaurantes que recin se inauguran tienen un plazo mximo de
meses para adecuarse a la disposicin de la norma sanitaria.

DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe